Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nico]

Das ist ein Dinkelmischbrot mit Roggensauerteig aus dem Kleinbackofen. Bislang war die Kruste an der Unterseite deutlich schwächer. Das habe ich in den Griff bekommen, indem ich ein 1mm- Stahlblech in den Ofen eingelegt habe, das mit vorgeheizt wird.
Was mich allerdings gewundert hat, daß nach den üblichen 2-3 Stunden Gare noch überhaupt nichts passiert war. Die Temperatur war angenehme Raumtemperatur um 23°C herum.
Dieses Brot hatte nun ca. 11 Stunden Gare. Ist das normal?

Ich könnte mir vorstellen, daß es am Sauerteig liegt. Denn diesen hatte ich bei sehr viel höherer Temperatur (27-30°C) als sonst gefüttert. Ich könnte mir vorstellen, daß ich damit die kältetoleranteren Mikroorganismen entsprechend benachteiligt habe, was sich nun durch viel längere Gare äußert. GGf. muß ich doch noch einen Gärschrank für die Brote bauen.

[northernlight]

Ich denke nicht, dass es an der höheren Temperatur der Sauerteigführung lag. Im Gegenteil, damit förderst du ja eher die Hefen im Sauerteig.

[hansigü]

Also erstmal sieht das Brot super aus!
Gare 100% erwischt und schöne glänzende Kruste. Hast du die besonders behandelt?
Die 11 h Gare sind tatsächlich sehr lang! Mit Rezept, wäre eine Analyse besser.
Wie war die Teigtemperatur, würde mich als erstes interessieren! Ist es eine reines ST-brot?
Wenn die Reifetemperatur des STes eher bei 30° gelegen hat, dann haben sich die ST- hefen nicht so wohl gefühlt, könnte auch eine Ursache sein! St- hefen mögen es in der Regel um die 25-27°. Es gibt auch ST-hefen die mögen es kühler.

[Nico]

Also erstmal sieht das Brot super aus!

Danke!

Gare 100% erwischt und schöne glänzende Kruste. Hast du die besonders behandelt?

Nein, inzwischen bekomme ich das ohne irgend eine Glanzstreiche hin. Es reicht das Beschwaden, wobei hier der kleine Backraum des Kleinbackofens sicher hilfreich ist (80ml Wasser). Aus dem Ofen kommend, habe ich nochmals ganz leicht mit Wasser besprüht.

Mit Rezept, wäre eine Analyse besser.
Wie war die Teigtemperatur, würde mich als erstes interessieren! Ist es eine reines ST-brot?

Es ist ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzlich Backhefe, die Teigtemperatur nach dem Kneten war eher Unterkante um 22°C herum. Länger Kneten bis ca. 24°C wollte ich nicht mehr, wegen des überwiegenden Dinkelanteils. Danach machte ich aber noch Dehnen und Falten bei etwas höherer Raumtemperatur (ca. 23°C) in der Küche.

Die Hydratation des Teigs lag knapp über 58% bei einer undurchsichtig komplexen experimentellen Mehlmischung, die ich aber so ähnlich schon öfters hatte. Eigentlich ist das mal wieder ein experimenteller Pizzateig (mit überwiegend Dinkel und Kleberverbesserung durch extra Weizenkleber, Ascorbinsäure, Hartweizendunst und etwas Sojamehl als natürliche Lecithinquelle.

Es kann eigentlich nur an der mikrobiellen Zusammensetzung des Sauerteigs liegen, der um 27°C herum, noch sehr aktiv war. Nach der wie immer kalten Führung um 0°C herum, war dann aber erst mal für einige Zeit Feierabend.

[hansigü]

Die Teigtemperatur ist einfach zu niedrig gewesen. Die Schüttflüssigkeit einfach wärmer nehmen um auf etwa 26° zu kommen.

[Cerealix]

Es kann eigentlich nur an der mikrobiellen Zusammensetzung des Sauerteigs liegen, der um 27°C herum, noch sehr aktiv war. Nach der wie immer kalten Führung um 0°C herum, war dann aber erst mal für einige Zeit Feierabend.

Hi Nico,

es überrascht mich nicht, dass der lange braucht, um wieder in die Gänge zu kommen.
Hattest du den Teig vor der ÜNG „anspringen“ lassen?
Bei einer kalten Führung um 0°C passiert nicht mehr viel.
Informationen dazu kannst du bei Lutz Geisler finden - 7. Punkt der Liste mit den Details.
Greets Uli

[Espresso-Miez]

Die Menge des versäuerten Mehls hat auch Einfluss auf die Dauer der Gare.

[Nico]

Bei einer kalten Führung um 0°C passiert nicht mehr viel.

Ja, das ist so, ist aber beabsichtigt. Die Teiglinge so kalt zu halten, mache ich schon ewig. Selbst nach 3 Wochen in der Kühlung zeigen die Teiglinge nur einige Blasen, aber noch keinerlei Anzeichen einer Übergare. Sie werden nur weicher und klebriger, weil die Amylasen daran geknabbert haben. Der dieses Mal warm geführte Sauerteig scheint mir viel zickiger. Angestrebte Teigtemperaturen um 24°C herum behalte ich immer im Auge. Da muß ich mich nur wieder herantasten, weil die Raumtemperaturen jetzt niedriger sind und die Erwärmung im Spiralkneter auch stark mit der Chargenmenge zusammen hängt.



Die frostfreie 0°C-Lebensmittelkühlung möchte ich nicht mehr missen, weil sich der Lebensmittelverderb dadurch gegen Null verschoben hat und viele tolle Dinge erst dadurch möglich geworden sind.
Ich habe jetzt einen weiteren Teigling einer anderen Teigcharge (nur Weizenmehl+Roggensauerteig) mit ebenfalls warm geführtem Sauerteig in der Gare. Mal sehen, wie sich der verhält.

[Nico]

Mit dem Ergebnis der kleinen Brote bin ich eigentlich sehr zufrieden. Nur 0.5kWh zum Backen sind auch super. Aber er hat wieder 10 Stunden für die Gare gebraucht. Da sehe ich auf jeden Fall noch Optimierungspotenzial. Vielleicht sollte ich gleich einen Gärschrank bauen, denn das Brotbacken werde ich so schnell nicht mehr sein lassen. Bei 30-35°C (statt ca. 22°C) sollte das doch sehr viel schneller gehen?
Vielleicht kann ich dem Sauerteig noch Beine machen, indem ich ihn kälter führe. Zusätzliche Hefe möchte ich nicht verwenden. Eine andere Idee könnte sein, die Teiglinge nicht im ungegarten Zustand in der Kühlung zu halten, sondern schon auf Endgare. Denn professionell macht man das ja auch mit den Gärunterbrechern in den Bäckereien, daß man die Teiglinge auf Endgare für lange Zeit jederzeit backfertig hält, um bedarfsgerecht zu produzieren.

[Little Muffin]

Schönen guten Morgen! Dein Gärschrank bräuchte Temperaturen von 20-35°, je nachdem was du machen willst. Ich kenne z.b. kein Sauerteigbrot, dass über 30° zur Gare gestellt wird. In der Regel geht ein Sauerteigbrot je nach Mehl zwischen 26-28°. In dem Bereich fühlen sich die Hefen in deinem Sauerteig sehr sehr wohl.


Edit, zur besseren Erklärung angepasst:

Was mich allerdings gewundert hat, daß nach den üblichen 2-3 Stunden Gare noch überhaupt nichts passiert war. Die Temperatur war angenehme Raumtemperatur um 23°C herum.
Dieses Brot hatte nun ca. 11 Stunden Gare. Ist das normal?

Bei 22° gingen bei mir ein paar Sauerteigbrote je nach Aktivität des Anstellguts zwischen 5-12 Std. vollständig auf. Das waren allerdings bloß 30g aktives Anstellgut auf 500g Mehl + 100g Nüsse, ohne zusätzlichen Sauerteig oder Hefe. Aber das ist auch nur eine kleine Menge an Sauerteig bezogen auf die Mehlmenge!

Vielleicht nennst Du uns mal das komplette Rezept mit Vorgehensweise, denn wie die Miez schon meinte, es kommt auch auf die Menge des Sauerteigs an. Wenn du 'zu wenig' Sauerteig für dein Brot verwendest, braucht es länger. Wenn dein Sauerteig kühlere Temperaturen gewöhnt ist, braucht dieser selbst bei 28° Gare länger, bis er sich irgendwann mal umgestellt hat.

[Nico]

Bei 22° gingen bei mir ein paar Sauerteigbrote je nach Aktivität des Anstellguts zwischen 5-12 Std. vollständig auf. Das waren allerdings bloß 30g aktives Anstellgut auf 500g Mehl + 100g Nüsse, ohne zusätzlichen Sauerteig oder Hefe. Aber das ist auch nur eine kleine Menge an Sauerteig bezogen auf die Mehlmenge!

Wenn du 'zu wenig' Sauerteig für dein Brot verwendest, braucht es länger. Wenn dein Sauerteig kühlere Temperaturen gewöhnt ist, braucht dieser selbst bei 28° Gare länger, bis er sich irgendwann mal umgestellt hat.

Ich hatte auf
1875g Mehlgemisch (überwiegend Dinkel 630 mit angereichertem Kleber)
370g sehr aktiven Roggensauerteig TA200

den ich wie immer 2-3 Tage vorher aus einer kleinen Menge Anstellgut ziehe. Da ist noch Luft nach oben, dass ich die Sauerteigmenge noch etwas in Richtung 500g erhöhe. Der Roggenanteil liegt momentan insgesamt nur bei 9%, da kann ich ruhig noch etwas hoch gehen, der Kleber sollte das packen. Geschmacklich ist der frisch gezogene Sauerteig ohnehin noch sehr mild, daß das kein Nachteil werden dürfte.

[Espresso-Miez]

Du verwendest wirklich eine sehr geringe Menge ST, nur knapp 10% der GMM sind im ST. Vielleicht habe ich irgendwo unterwegs überlesen, warum Du so wenig Mehl versäuerst?
Ich habe mal ein Vergleichsbrot bei Didi gesucht und dieses gefunden: Halbweisses.
Er versäuert hier einen größeren Teil (16%) der Mehlmenge und gibt zusätzlich noch Hefe zu, obwohl sein ASG/ST bestimmt sehr aktiv ist.

Warum ziehst Du den ST 2-3 Tage vor der Verwendung und nicht ganz frisch, wo er die optimale Triebkraft hätte?

Vielleicht enthält dieser Blogbeitrag von ihm auch noch Infos, die Dir weiterhelfen: click!

[Little Muffin]

Nico, wenn du nur knapp 10% Sauerteig verwendest passt das zu meinen Erfahrungen der Sauerteigbrote, die ich neulich im Glas gebacken habe (Rezept von Sonja Bauer nur zum Vergleich wegen der Sauerteigmenge). Je nach Aktivität geht das Brot in 6- 12 Std. bei 22-24°.

Du verwendest nur 9,87% Roggenmehl im gesamten Brot, die durch deinen Roggensauerteig kommen (?). Hast du mal überlegt statt dessen 9% Roggenmehl einfach so für den Geschmack in die Mehlmischung zu geben und das Brot mit einem Weizensauerteig zu führen? Dann würde ich allerdings die Menge auf 15-20% hochschrauben. So wie sich dein Brot liest, wäre das ein Versuch wert. 10% gehen auch, wären aber nicht optimal.

https://www.homebaking.at/weizensauerteig/

Ich nutze öfter einen weichen Weizensauerteig (20%) für mein Brot (mit nur 10% Roggenmehl für den Geschmack).

[Nico]

Danke für eure Anregungen. Die eher geringen Sauerteigmengen haben ihren Ursprung in den Pizzateigen. Im Prinzip sind das alles Brotteige, die aber fast nur vom Ofentrieb leben. Ich gehe auf jeden Fall nächstes Mal mit dem Anteil des versäuerten Mehls hoch.

[Nico]

Das ist ein Mischbrot aus der neusten Teigcharge. Wenn ich es richtig sehe, dürfte ich ziemlich nahe an der Vollgare gelegen haben. Es waren nun 6.5 Stunden Gare bei 20-21°C.

Ich habe alles gleich gelassen, lediglich den Anteil Roggensauerteig (TA200) auf 500g erhöht und zusätzlich 2g Trockenhefe zugegeben. Die dadurch etwas höhere Hydratation in Kauf genommen, weil da eh noch Luft nach oben war. Der Sauerteig war sehr jung und überaus mild, er fällt geschmacklich noch fast nicht auf. Der darf ruhig noch etwas mehr säuern oder es ist Spielraum, den Anteil an Sauerteig sogar noch etwas zu erhöhen. Die Verarbeitungs- und Backeigenschaften zeigen noch keine Schwächen, weil mehr aktiver Sauerteig dem Kleber schaden dürfte und Roggen allgemein mehr Amylasen rein bringt. Den Weg, möglichst nur bei einem hellen Roggensauerteig Sauerteig (1150-TA200) für alles zu bleiben, möchte ich vorerst nicht verlassen, weil der den allgemeinen Ablauf vereinfacht und unangenehme Überraschungen durch den Sauerteig verringert.

[Little Muffin]

Wenn ich mir die Krustenstärke ansehe, scheint dein Brot recht lange im Ofen zu sein. Hat das einen speziellen Grund?

[Nico]

Wenn ich mir die Krustenstärke ansehe, scheint dein Brot recht lange im Ofen zu sein. Hat das einen speziellen Grund?

Aktuell liege ich bei 50 Minuten, wobei der Ofen bei 40min ausgeschaltet wird. Anfangs hatte ich 40min komplette Backzeit, da war die Kruste noch ein wenig dünn, vor allem an der Unterseite. Daß die Unterseite insgesamt mehr bräunt, backe ich nun auf einem 1mm Stahlblech, weil ich Ober- und Unterhitze nicht getrennt einstellen kann.

77934371nx46130/willkommen-f5/hallo-ihr-lieben-t9901.html

[hansigü]

Also dieses sah wesentlich besser aus was die Kruste betrifft! Aber es kann ja sein, du bevorzugst solch kräftige Kruste!
Beim nächsten Knipps mal ohne Blitz versuchen, da erkennt man die Krume etwas besser!

[Nico]

Das ist noch einmal ein Pic des selben Brots, etwas weiter aus der Mitte. Es kommt hinzu, daß ich die Teiglinge etwas schwerer gemacht habe, was die Größe des Kleinbackofens fast vollständig ausnutzt. Dadurch kommt das Brot näher an die Heizung.
Anbacken waren 12min@250°C, dann runter auf 200°C

Ich denke mal 5min kürzer backen, dürfte auch der Krume nicht schaden.

[hansigü]

Das Innenleben ist einwandfrei!
Evtl. nur bei 240° anbacken und dann auf 190° runter gehen!