Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich würd auch mal bei 230-240° schauen mit dem Anbacken.

[Nico]

@Hansi + Muffin
Danke für euren Tipp, werde ich so versuchen. Insgesamt niedrigere Temperatur spart auch schnell mehr Energie und macht wahrscheinlich mehr Sinn, als die Backdauer um ein paar Minuten zu verkürzen, daß auch die Krume in der Mitte noch sicher durch backt.

[Little Muffin]

Helle Brote kannst Du getrost niedriger backen, kürzer würde ich auch nicht backen.

[Nico]

Ich mache gerade neuen Teig, wobei ich möglichst immer nur minimale Änderungen zu einem Vorgängerrezept mache, das bereits funktioniert hat. Die Hydratation liegt bei ziemlich genau 60%, Fenstertest hat nach gut 3min Mischen+11min im Spiralkneter prima gepasst und die Teigtemperatur nach dem kneten war dabei bei 24.3°C. Das vorher auch nur ungefähr abzuschätzen, ist kaum machbar, weil die Raumtemperatur bei der der Teig geknetet wird, stark schwankt und heute bei nur 15°C lag. Durch viel Dinkel in der komplexen Mehlmischung kann man auch kaum abschätzen, wann genau das Überketen einsetzt. Daher bleibt nur Ausprobieren und langsam heran tasten.

[hansigü]

Hier gibt´s ne Formel zum Berechnen der Teigtemperatur! Und hier auch noch!

[Nico]

Irgend wann werde ich schon wissen, wie ich das genauer abschätzen kann. Die gehen beim Spiralkneter pauschal von 9K Erwärmung aus. Das kann man erst genauer abschätzen, wenn man die Knetdauer ziemlich genau kennt. Bei dem Teig mit überwiegend Dinkel war ich nicht sicher, ob 7min bereits genug sind oder ob es 15min werden. Das macht schon einige Grad aus.
Ebenso die stark schwankende Raumtemperatur. Im Sommer hatte ich fast 30°C. Da hatte ich irgend wann alle Zutaten außer dem Sauerteig bei knapp 0°C und es reichte gerade mal so, daß der Teig nicht zu warm wurde. Bei 15°C Raumtemperatur darf man hingegen kaum mehr etwas abkühlen. Die Zusammenhänge sind auf keinen Fall linear. Von den ganzen Bäckerformeln darf man nicht viel erwarten, denn die müssen auch auf den Meisterschulen mit den 4 Grundrechenarten auskommen. Da gilt schon ein einfacher Exponent als höhere Mathematik. Wenn man die in die Knetmaschine gesteckte Leistung hoch integriert und abzüglich des Wirkungsgrades als Wärmequelle für den Teig sieht, dann dürfte man um einiges weiter kommen.

[Nico]

Das ist das nächste Dinkelmischbrot aus neuer Teigcharge. Die Änderungen sind marginal. Ich habe auch einen Teil des Dinkelmehls versäuert und nicht nur den Roggenanteil, wodurch die Triebkraft etwas zugenommen hat. Ca. 5h Gare bei behaglicher Raumtemperatur 22-23°C reichen jetzt. Eure Empfehlung, mit der Temperatur etwas herunter zu fahren, habe ich umgesetzt. Sind nun anbacken und beschwaden bei 240°C und nach 10min runter auf 190°C. Nach 55min aus dem Ofen.

Was aber auffällt, die einst hochglänzende Oberfläche alleine durch Beschwaden klappt nicht mehr ganz so gut. Der natürliche Dextringlanz lebt nur von Beschwadung und Hitze.

[hansigü]

Kurz vor und nach dem Ende der Backzeit das Brot noch mal mit Wasser besprühen, hilft für den Glanz!

[nutmeg]

Irgend wann werde ich schon wissen, wie ich das genauer abschätzen kann. Die gehen beim Spiralkneter pauschal von 9K Erwärmung aus. Das kann man erst genauer abschätzen, wenn man die Knetdauer ziemlich genau kennt. Bei dem Teig mit überwiegend Dinkel war ich nicht sicher, ob 7min bereits genug sind oder ob es 15min werden. Das macht schon einige Grad aus.
Ebenso die stark schwankende Raumtemperatur. Im Sommer hatte ich fast 30°C. Da hatte ich irgend wann alle Zutaten außer dem Sauerteig bei knapp 0°C und es reichte gerade mal so, daß der Teig nicht zu warm wurde. Bei 15°C Raumtemperatur darf man hingegen kaum mehr etwas abkühlen. Die Zusammenhänge sind auf keinen Fall linear.[...]

Ich behaupte auch, dass es sehr kompliziert ist. Die Kneterwärmung hängt von Teigfestigkeit (wieviel Widerstand), der Reibung zur Schüssel (Fett oder nicht), der Teigmenge absolut (Verhältnis Oberfläche/Masse) und auch relativ (wie voll ist die Schüssel) ab. ;-)

[Nico]

Ich schaue mir Stromaufnahme des Spiralkneters schon länger an, was ein gutes Maß für den Knetwiderstand ist. Dinkel gilt ja als heikel, weil er besonders leicht zum Überkneten neigt. Man sieht, wie der Knetwiderstand kontinuierlich ansteigt. Ich schaltete gegen Ende für etwa 1min aus, um den Fenstertest zu machen und die Teigtemperatur zu messen. Der danach deutlich geringere Knetwiderstand zeigt die Entspannung des Teigs während der Ruheminute.
Das Pic liegt extern bei abload.de, weil 640 Pixel zur Darstellung nicht reichen:

https://abload.de/img/dinkelteigkneten22_12qbc6k.png


Das Kneten hatte ich bislang so gehandhabt, zuerst nur ca. 3min, dass alles gleichmäßg vermischt aussieht. Dann habe ich das ganze quellen lassen, ruhig 30min oder auch etwas länger und dann zu Ende geknetet. Die Quellzeit ist allerdings vor allem im Sommer ein Temperaturproblem, wenn es im Raum fast 30°C hat. Dadurch hat die Raumtemperatur einen großen Einfluß. Zum sicheren Einschätzen der Teigtemperatur wäre es besser, wenn ich das Quellen weg lasse und an einem Stück zu Ende knete.

Wenn ich an der Rezeptur nichts mehr ändere und immer die gleiche Chargenmenge bei gleicher Knetdauer mache, sollte ich eine recht konstante Temperaturerhöhung durch das Kneten bekommen, wenn die Quellzeit entfällt. Ich kann dann auch mal gegen rechnen, wie gut das mit dem Energieverbrauch der Teigmaschine rein kalorisch paßt. 300 Watt über etliche Minuten erwärmen schon ordentlich. Irgendwie kommt es in vielen Köpfen nicht an, weil es ja "nur" ein Knethaken und keine Mikrowelle ist. Aber 300 Watt sind 300 Watt.

[Nico]

Es kommt gerade das nächste Brot aus dem Ofen. Ich möchte das auch ohne Ausbund weitgehend so lassen. Denn es gefällt mir und trocknet so auch nur wenig aus.Ich habe nochmals den Energieverbrauch gemessen. Mit Vorheizen komme ich mit 0.5kWh sehr gut hin. Natürlich möchte man das alles immer noch einen Tick weiter optimieren. Da die Lebensmittelkühlung präzise bei frostfreien 0°C liegt, hält sich der Teig so sehr lang. Ich denke, daß ich so ca. 2 Wochen ordentliche Brote aus einer so gelagerten Teigcharge backen kann. Für Pizzen mache ich das schon ewig so. Dank dem Sauerteig, gibt es dabei auch keine Neigung zu Schimmel oder anderem Verderb. Man merkt nur, daß die Amylasen ein wenig am Teig knabbern. Er wird weicher und klebriger.

Die Teigeigenschaften und der Geschmack sind wahrscheinlich nach ein paar Tagen optimal und nicht nach 2 Wochen. Die Idee wäre es dann, mehrere Brote auszubacken, vll. nur halb fertig und dann einzufrieren. Sinn könnte es auch machen, den ruhig auch 2 Wochen bei 0°C reifen zu lassen. Von der Übergare ist er dabei noch weit weg, neigt aber dann eher zum breit laufen. Man könnte die Gare einfach in ein Gärkörbchen verlagern.

Hat jemand Ideen dazu?

[Nico]

Hier das nächste. Jetzt habe ich auch wieder richtigen Glanz. Mit alkalisiertem Dextringlibber nach geholfen.

[Nico]

Ich habe mal wieder eine neue Teigcharge gemacht. Wie gehabt eine Mehlmischung überwiegend aus Dinkel 630 mit Roggensauerteig (1150), Hydratation liegt bei knapp 60%. Es geht mir darum, einen hellen Universalteig ständig verfügbar zu haben. Ich mache nur unterschiedlich große Teiglinge für Brote (ca. 420g), Pizzen (ca. 300g), Yufka/Wraps/Flammkuchen (170-185g).

[Isi]

Ich mache ja beim Backen viel nach Gefühl, finde es aber total interessant, was ihr anderen so in eurem Backlabor treibt. Es hängt ja auch tatsächlich vieles an der Temperatur und je nach Jahreszeit und Heizungsleistung passe ich die Schüttwassertemperatur immer an - aber eben nach Gefühl, und dann heißt es, den Teig im Auge behalten.

Ich finde auch die Idee von einem Universalteig total gut, magst du das Rezept teilen? Es liest sich lecker:)

[Nico]

Ich finde auch die Idee von einem Universalteig total gut, magst du das Rezept teilen? Es liest sich lecker:)

Ich werde noch ein bißchen an Rezeptur und Umsetzung arbeiten. Tatsächlich unterscheiden sich aber helle Brotteige gar nicht so sehr, ob man da jetzt Brot, Pizza oder Flammkuchen davon macht. Für Wraps ist es eigentlich nur wichtig, daß der Teig nicht bockig ist. Teige mit viel Dinkel sind das ohnehin nicht. Sie neigen aber beim Ausbacken schneller zu Rösche, weshalb man genug Feuchte drin lassen muß, daß die Wraps auch gebacken elastisch bleiben und nicht brechen.

Was sich beim "one-dough"-Projekt bei dem lang und kalt geführten Brotteig bislang abzeichnet: Am Anfang macht man im Optimalfall davon Brote, dann Pizzen und am Ende, wenn die Amylasen schon voll am Teig geknabbert haben, eher Wraps.

Ich habe sogar spaßeshalber mal Teig durch die Kartoffelpresse in kochendes Salzwasser gegeben und das Ergebnis war unseren Spätzle schon sehr ähnlich und sogar durchaus genießbar. Lediglich von der Farbe ein bißchen grau und blaß, weil halt die Eier fehlten. Man sieht aber, daß die ganzen Spezialitäten ihren Ursprung in ganz normalem Brotteig haben und wohl auch so erfunden wurden. Auch die Flammkuchen sollen ja so entstanden sein, daß man bei den mit Holz befeuerten Backöfen mit den dünnen Teigproben ermittelt hat, wann die richtige Temperatur zum Einschießen der Brote erreicht ist.

[Nico]

Bin schon ganz zufrieden damit. Vielleicht könnte die Kruste ein wenig zarter sein. Temperatur um 10° runter?

[Espresso-Miez]

Sind nun anbacken und beschwaden bei 240°C und nach 10min runter auf 190°C. Nach 55min aus dem Ofen.

55 Min lasse ich ein Weizenmischbrot von ca. 1 kg im Ofen. Wenn Deine Brote kleiner sind, ist das schon ziemlich lange. Bei 500g reichen ca 40 Min. Backen. Irgendwo habe ich das mal von einem Profi rauskopiert, ... ich geh mal suchen, wer´s war.

Edit: click Didi! Ob Weizen-oder Dinkelbrot dürfte beim Backen keinen sooo großen Unterschied machen.

[Nico]

Ich habe hier mal ein für mich interessantes Experiment zu Ende gebacken, denn mir ist noch ein vergessener Teigling der Teigcharge vom 26.01.2023 in die Hände gefallen. Permanent in der frostfreien 0°C-Kühlung gelagert. Also wirklich lang und kalt geführt.


Verdorben ist mir übrigens niemals ein Teigling, egal wie lang er so bislang gelagert war, seit ich Sauerteig verwende. Man hat sofort gesehen, daß die Amylasen am Teig heftig gearbeitet haben und viel Triebkraft habe ich auch nicht mehr erwartet. Daß er zum breit laufen neigt, war auch abzusehen. Aber in anderen Kulturen lebt es sich ja mit Fladenbroten auch ganz gut.

Das ist das Ergebnis und wäre vll. sogar noch besser geworden, hätte ich ihm etwas längere Gare gegönnt. Denn die war sogar viel kürzer als bei den letzten Broten. Aber die Amylasen hätten dann nochmals zu gelegt und weiter Kleber abgebaut und ob der der Sauerteig so schnell wieder ein bisschen in die Gänge gekommen wäre, ist auch fraglich.

[img]

[Cata Leya]

Und wie schmeckt's, Nico?

[Nico]

Es schmeckt deutlich intensiver und auch säuerlicher. Von der Textur wie erwartet etwas fester.