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Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon tessy » Fr 14. Okt 2022, 00:36

Hallo.

Auf der Suche nach youtube "Notfall-Brote" stieß ich auf das hier:

https://www.youtube.com/watch?v=_yVE_qLD7lg

Wollte immer schon mal so`n Brot angeh`n, als Ersatz zum Weizen. Als ich das mal vor über einem Jahr probiert habe, wären meine Frau und ich beinahe vor`m Scheidungsanwalt gelandet, so sehr hat es gerappelt, weil es nicht klappte. :shock: Bin halt eben nur`n Maschinenbäcker.

Die gute Dame im Video sprach von Ascorbinsäure, ist euch im Zusammenhang mit backen bestimmt bekannt. Lt. google ist Ascorbinsäure und Vitamin C exakt das gleiche, stimmt das? Und wenn ich in einer Drogerie nach sowas Ausschau halte, was müsste ich kaufen, was muss auf der Packung steh`n und gibt es überhaupt Pulver, statt nur Tabletten und Kapseln und als letztes, kann ich auch normalen Zitronensaft nehmen, falls ja, wie viel? Wenn das nicht viele Fragen in einem einzigen Satz waren, dann weiß ich`s auch nicht. Müsste ein neuer Rekord sein. :mrgreen:

Gruß, Jürgen
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon matthes » Fr 14. Okt 2022, 03:26

I.d.R steht in Rezepten 0,8g Ascorbinsäure, entspricht 20g O-Saft. Wenn ich ne frische Orange habe, nehme ich frisch ausgepressten Saft, sonst gerne z.b. Hohes-C.
Das bin ich (Matthias)
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 14. Okt 2022, 07:34

Hier bei Lutz sind auch Alternativen zum Vit-C-Pulver genannt, der letzte Absatz im Text.
Stefanie von Hefe & mehr verwendet auch Hagebuttenpulver als natürliche Vit-C-Quelle, z.b. in diesem Rezept hier
Wenn man keine Hemmungen wegen der synthetischen Herstellung hat kann man Vit-C-Pulver z.B. von der Eigenmarke verschiedener Drogerie-Ketten bekommen: click, preisgünstig und ewig haltbar.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon hansigü » Fr 14. Okt 2022, 08:57

Tessy, es ist wirklich ein Notfall, dieses Brot, hoffentlich musst du es nie backen! :tip
Aber damit du eine vernünftige Alternative hast, die wahrscheinlich besser schmeckt und bekömmlicher ist, habe ich mal fix gesucht und schnell gefunden ein schnelles Brot, auch mit Dinkel und Vollkorn und in 4,5 h soll es fertig sein: https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/le ... lles-brot/
Ach so, wenn Lutz schreibt mit der Hand kneten, dann ist das kein Gesetz, Maschine geht auch ;)
Gruß Hansi


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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Little Muffin » Fr 14. Okt 2022, 09:33

Du bekommst ganz normal Ascorbinsäure beim DM in der Abteilung Medikamente in einem Döschen in Pulverform. Ich hab das Zeug hier, für ein DIY- Vitamin-C-Anti-Aging-Serum.

Man verwendet es zur Stärkung der Glutenstruktur bei Mehlen wie Dinkel, die da bisschen empfindlich sind. Ich persönlich bin kein Freund von Zusatzstoffen in meinen Backwaren.

Verwendung:
0,1% Vitamin C Pulver bezogen auf die Mehlmenge, oder 0,16% Acerolapulver oder 4% Orangensaft

Ascorbinsäure ist eher ein Chemisches Produkt. Beispiel, soll keine Werbung sein, aber Männer können ja schon mal nen bisschen blind sein, wenn sie vor einem Regal stehen. :lala :


Bild

Gibst hier jemand, der da einen gravierenden Unterschied hat fest stellen können mit bisschen Zitronen-/Orangensaft im Teig?
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon tessy » Fr 14. Okt 2022, 11:09

Na dann hätten wir es doch schon. Danke für die Links und Hinweise und dass du mich vor dem youtube Brot bewahrt hast, hansigü. bia
Gruß, Jürgen
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon hansigü » Fr 14. Okt 2022, 13:23

Gerne doch! :)

Daniela, ich habs auch noch nie probiert, weil ich auch kaum was in meinen Teig nehme, was nicht unbedingt sein muss. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon lucopa » Fr 14. Okt 2022, 14:05

Durch Vitamin C ist der Dinkelteig nicht ganz so empfindlich auf Überknetung und bekommt einen besseren Stand.
Man kann auch zusätzlich noch den Knetvorgang folgendermaßen modifizieren: 2 Minuten kneten und danach 15 Minuten Teigruhe. Dann erst zu Ende kneten. Durch die dazwischengeschaltete Teigruhe erreicht man ebenfalls ein etwas stabileres Klebergerüst.

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Little Muffin » Fr 14. Okt 2022, 14:24

Danke Manfred. Ich handhabe Dinkelteige grundsätzlich so: ich mische die Zutaten mit einem Löffel, ich lasse 30 min. ruhen, dann mische ich Salz unter, 30 min. ruhen. Erst dann wird einmal Laminiert und es folgen je nach Gefühl noch 2-3 S&F Einheiten. Wenn ich den Teig mit der Maschine knete, wird das irgendwie nix. Da fehlt mir vermutlich die Erfahrung ab wann der Teig gut ist. Ich habe meinstes relativ weiche Weizen- und Dinkelteige. Damit läuft's immer ganz gut.

Aber so ein Schlückchen O-Saft könnt ich eigentlich mal testen.

Ich hab jetzt noch ganz schwach in der Erinnerung, da hat hier jemand mal drüber geschrieben - meine ich -, das teils auch Ascorbinsäure in Mehl mit eingemischt wird. Erinnert sich da noch jemand zufällig worum es da ging?
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Frohnatur64 » Do 27. Okt 2022, 21:48

Ich nehme ebenfalls die Ascorbinsäure für meine Brote .Der Teig ist stabiler,läuft weniger breit.
Auf für Mischbrote, Ersetze oft den Weizenanteil durch Dinkelmehl aber nur zur Hälfte meines Roggen - Weizenbrotes.
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Little Muffin » Do 27. Okt 2022, 22:49

Gute Erfahrungen damit gemacht? Ich nutze das eigentlich nicht, wollte es jetzt aber doch mal vermehrt für Dinkel testen. Bin da aber noch unsicher.
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Re: Dinkelbrote mit Ascorbinsäure backen ?

Beitragvon Nico » Do 27. Okt 2022, 23:24

Durch den Einsatz von Ascorbinsäure kann man das Klebergerüst von Teigen deutlich verbessern. Gerade bei Mehlen wie Dinkel, dessen Kleberstruktur leicht zum Überkneten neigt, bringt das viel. Auch Salz verbessert das Klebergerüst deutlich. Ich sehe daher auch keinen Sinn hinter der Idee, einen Schluck konzentriertes Salzwasser erst ganz zum Schluß des Knetvorgangs zuzugeben. Viele Pizzabäcker schwören darauf, weil Salz die Entwicklung der Hefe hemmt. Das stimmt zwar prinzipiell schon, gilt für Vorteige, die der Hefevermehrung dienen, aber beim Kneten muß das Salz definitiv dabei sein.
Zur deutlichen Teigverbesserung helfen schon extrem geringste Mengen an Ascorbinsäure. Weshalb es gewerblich trotzdem verpönt ist, man muß das harmlose Vitamin C ganz klar als "Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure" deklarieren. Für Bioprodukte mogelt man die Ascorbinsäure ersatzweise mittels Acerolakirschpulver hinein, das im Biobereich als neutraler Ersatz für Ascorbinsäure gilt.
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