Walnuss hat geschrieben:
Dazu hätte ich noch ein paar Fragen :
[...] 1)Warum mehr Salz ?
2) Ersetzt Öl immer das Kochstück ?
So wie ich hier die Ausführungen zu Autolyse verstanden habe , dient das Kochstück, sowie Intervallkneten zur "Re-organisation " der Glutenteile untereinander . Weisst du was das öl da macht ?[...]
Hallo Bettina,
Die Salzmenge gab ich “Bäckerüblich” an, es werden fast immer 2% bezogen auf die Mehlmenge genommen- natürlich kann man auch weniger Salz verwenden- allerdings ist das Salz auch wichtig für die Ausbildung des Klebergerüstes, spielt bei diesem Brot aber keine große Rolle.
Zur Hefemenge : bei Broten ohne Sauerteig sind die 1,5% Hefezugabe ein guter Wert, z.B. Bäckermeister Günther Weber empfiehlt diese Menge- bei sehr langer Teigführung muss natürlich weniger genommen werden.
Das Öl ersetzt kein Kochstück, vermute aber schon, dass es bei Deinem Rezept das Brot einfach saftiger machen soll und es wird auch eine geschmackliche Aufwertung bringen- allerdings finde ich Olivenöl nur passend für Ciabatta- oder Fladenbrote. Nussöl wäre passender- aber vermutlich zu geschmacksintensiv.
Ich persönlich würde das viele Öl weglassen, bei 175gr Walnüssen sind ja schon etwa 80gr Fett enthalten.
Wie schon geschrieben, backe ich das Brot demnächst und zwar so ähnlich wie mein Kastenbrot mit Nüssen.
hier das Rezept>
Den Walnussanteil beschränke ich auf 20%, bezogen auf die Mehlmenge, bei Deinem Rezept sind es ungefähr 32%- M.E. zu viel.
Wegen der dominanten Nussaromen verwende ich auch keinen Vorteig, aber zur besseren Haltbarkeit ein Mehlkochstück. Falls das Brot gut schmeckt und gelingt, stelle ich es als Rezept ein.
Grüße von Michael