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Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......

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Re: Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......

Beitragvon Hesse » Di 17. Mär 2015, 12:37

Walnuss hat geschrieben:
Dazu hätte ich noch ein paar Fragen :

[...] 1)Warum mehr Salz ?
2) Ersetzt Öl immer das Kochstück ?
So wie ich hier die Ausführungen zu Autolyse verstanden habe , dient das Kochstück, sowie Intervallkneten zur "Re-organisation " der Glutenteile untereinander . Weisst du was das öl da macht ?[...]



Hallo Bettina,

Die Salzmenge gab ich “Bäckerüblich” an, es werden fast immer 2% bezogen auf die Mehlmenge genommen- natürlich kann man auch weniger Salz verwenden- allerdings ist das Salz auch wichtig für die Ausbildung des Klebergerüstes, spielt bei diesem Brot aber keine große Rolle.

Zur Hefemenge : bei Broten ohne Sauerteig sind die 1,5% Hefezugabe ein guter Wert, z.B. Bäckermeister Günther Weber empfiehlt diese Menge- bei sehr langer Teigführung muss natürlich weniger genommen werden.

Das Öl ersetzt kein Kochstück, vermute aber schon, dass es bei Deinem Rezept das Brot einfach saftiger machen soll und es wird auch eine geschmackliche Aufwertung bringen- allerdings finde ich Olivenöl nur passend für Ciabatta- oder Fladenbrote. Nussöl wäre passender- aber vermutlich zu geschmacksintensiv.

Ich persönlich würde das viele Öl weglassen, bei 175gr Walnüssen sind ja schon etwa 80gr Fett enthalten.

Wie schon geschrieben, backe ich das Brot demnächst und zwar so ähnlich wie mein Kastenbrot mit Nüssen. :D
hier das Rezept>
Den Walnussanteil beschränke ich auf 20%, bezogen auf die Mehlmenge, bei Deinem Rezept sind es ungefähr 32%- M.E. zu viel.

Wegen der dominanten Nussaromen verwende ich auch keinen Vorteig, aber zur besseren Haltbarkeit ein Mehlkochstück. Falls das Brot gut schmeckt und gelingt, stelle ich es als Rezept ein. :sp

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......

Beitragvon Walnuss » Di 17. Mär 2015, 16:00

Hallo Michael,

da bin ich ja an den " Richtigen " geraten :top , Du beantwortest mir meine Fragen echt toll!
Vielen Dank dafür !
Dein Rezept zum Nussbrot hab ich mir auch scho ausgedruckt und werde es auf jeden Fall ( ohne Weizenmehl ) nachbacken .
Das Rezept von dem Walnussbrot ist aus einem " englischen " Brotbackbuch ....
Am We hab ich mich an einem Speckbrot versucht ( mit Kochstück und Teigruhe ) und es in einen gusseisernen Topf gesetzt ( auch dazu gibt es ein extra Backbuch ) , eine tolle Kruste bekommt man da und der Geschmack ist fein. Aber die Konsistenz.......seeeeehr kompakt .
Ich muss mich wahrscheinlich mal an einen Sauerteig wagen , kann momentan aber keinen selbst ansetzen, da ich nicht immer zu Hause bin . ich werde gekauften verwenden müssen .Hast du da Erfahrungen ?

Herzliche Grüsse und auf bald

Bettina :hu
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 31. Mär 2015, 16:12, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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Re: Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......

Beitragvon Hesse » Mi 18. Mär 2015, 14:43

Walnuss hat geschrieben:
[...]Ich muss mich wahrscheinlich mal an einen Sauerteig wagen , kann momentan aber keinen selbst ansetzen, da ich nicht immer zu Hause bin . ich werde gekauften verwenden müssen .Hast du da Erfahrungen ? [...]


Hallo Bettina,

Du kannst solange z.B. auf den flüssigen Seitenbacher Natursauerteig ausweichen.

hier zu finden>
Es gibt ihn in (fast) jedem Supermarkt zu kaufen.

Ein Seitenbacher- Beutel wiegt 75gr. Er ist recht flüssig- schätze mal TA um die 200.

Die Hälfte besteht dann aus ca. 37gr grobem Roggen und ca. 37gr Wasser. Diese Menge dann beim verwendeten Rezept berücksichtigen.

Das selbst Züchten ist aber recht einfach (man muss auch kaum zu Hause sein und keinenfalls immer- trau Dich nur :mrgreen: ) und liefert meiner Meinung nach einen besseren Geschmack und Du hast ihn ja für "ewig" und kannst daraus ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauerteig züchten. :D
hier eine gute Anleitung>


Grüße von Michael
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Re: Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......

Beitragvon Walnuss » Do 19. Mär 2015, 11:19

Danke Michael :)
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 31. Mär 2015, 16:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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