Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UnwissendesBrot]

Hallo zusammen,

mittlerweile bin ich seit Sommer vergangenen Jahres richtiger Hobbybäcker und backe wöchentlich Sauerteigbrote. Es macht sehr viel Spaß und nicht zuletzt durch dieses Forum war der Einstieg sehr angenehm.
Allerdings macht mir eine Sache Kopfzerbrechen, und zwar backe ich des öfteren noch mein allererstes Dinkel-Roggen Rezept, doch leider geht eben genau dieses manchmal schief und ich weiß einfach nicht warum. Das Rezept sieht einen Vorteig mit 200 g Dinkel und 200 g Wasser mit etwas Sauerteig vor. Den lasse ich zwölf Stunden stehen und danach sind dann auch ordentlich blasen darin zu sehen, auch bei den Broten, die nicht gelungen sind.
Anschließend kommt 200 g Dinkel, 300 g Roggen und 250 g Mehl mit 15 g Salz rein. Ab und an hau ich auch noch Sonnenblumenkerne rein was auch gut schmeckt. Nach dem vermischen, packe ich den Teig ins Gärkörbchen, lass ihn eine halbe bis ganze Stunde bei Raumtemperatur stehen und dann geht's etwa zehn Stunden in Kühlschrank. Wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank hole, ist der manchmal "gewachsen" (dann wird das Brit auch was, und manchmal nahezu gleich groß. Dann wird er auch beim Backen nicht wirklich, will heißen, bildet keine Poren aus und bleibt sehr fest.
Beim letzten Mal, als ich das wieder festgestellt habe das der Teig nicht wirklich aufgegangen ist, hab ich das Gärkörbchen samt Teig nach dem Kühlschrank etwa drei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann erst in den Ofen. Allerdings ist der Teig auch nach den drei Stunden nicht wirklich aufgegangen und das Brot wurde entsprechend.
Alle meine anderen Brote werden was, nur dieses Rezept dbei etwa jedem dritten Mal nichts.

Habt ihr mir einen Tipp bzw fällt euch spontan was ein?

Danke!

[brotpraktiger]

Meine erste Vermutung wäre das ASG, sofern alle Brote sonst gleich gemacht wurden (Temperaturen, Zeiten, ...).
Wie führst du denn das ASG?
Wann wird/wurde es vor dem Backen aufgefrischt?

[UnwissendesBrot]

Das Anstellgut ist in Ordnung und sehr aktiv.
Da wir sehr viel Brot backen wird es jeden Tag aufgefrischt und ist Auch schnell aktiv. Das Anstellgut kommt nicht in Kühlschrank sondern ist stets draußen da ich es ja jeden Tag brauche.

Ich meine wenn das Anstellgut nicht aktiv wäre, würde der Vorteig des Brots ja schon keine Aktivität haben. Dort sehe ich aber viele Bläschen.
Und alle anderen Rezepte funktionieren sorgenfrei. Nur bei diesem Roggenbrot habe ich Probleme.

[UnwissendesBrot]

Ich frische es beispielsweise morgens auf und setze dann mittags den Vorteig an, hab ganz vergessen, deine Frage zu beantworten.

[nutmeg]

Kann es sein, dass sich z.B. die Teigtemperatur (oder die im Kühlschrank) von mal zu mal unterscheidet?
lg Andreas

[Espresso-Miez]

In welchem Verhältnis ( Mehl-Wasser-ASG) und mit welchen Temperaturen frischt Du das ASG auf? Wenn das nicht stimmt kann es gut sein, dass die MO Hunger leiden und gar nicht so fit sind wie Du glaubst.

[Little Muffin]

Das Brot braucht vorab schon eine gute Gare bevor es im Kühlschrank nachreift. Richtig Bewegung kommt dann eigentlich nicht mehr ins Brot.

Einige Faktoren können das Ergebnis beeinflussen. Nimmst Du immer dieselbe Menge an Sauerteig in den 'Vorteig' = Sauerteig - ich meine abgemessen in Gramm, nicht per Eßl. oder ähnlichem, steht dieser immer bei derselben Temperatur? Die Organismen, die sich in dem 'Vorteig' = Sauerteig entwicklen, können unterschiedlich stark vorhanden sein und dennoch siehst Du Bläschen und Aktiviät. Und wie Miez schon schreibt, auch das Anstellgut kann unterschiedlich kraftvoll sein.

Am besten läßt Du den Vorteig (Sauerteig) in einem hohen schmalen Glas reifen, dann kannst Du genau sehen wie weit der hochgekommen ist. Das macht schon ein Unterschied ob er sein Volumen knapp verdoppelt, verdoppelt oder verdreifacht hat und man verwendet ihn dann. Es kann je nach dem auch mal länger als 12 Std. dauern oder kürzer. Das alles kann Dein Ergebnis beeinträchtigen.

[brotpraktiger]

Du sagst, dass du das ASG außen lässt.
Da sind die MO dann alle sehr fidel und vernaschen alle, was sie bekommen hatten.
Jetzt setzt du damit den Vorteig an.
Ich kann mir vorstellen, dass nun die MO weiter sehr aktiv sind, aber das Futter bereits zu wenig für die 12 Std. Reifezeit ist. Dann siehst du natürlich den Teig blubbern, aber innen ist es schon alles am absteigenden Ast.
Da hilft dann auch die Fütterung im Hauptteig sehr wenig; die restlichen MO werden nämlich sofort "kaltgestellt".
Um abzuschätzen, ob das Futter für die 12 Std. im Vorteig reicht, wäre es hilfreich die Menge an ASG zu kennen.

Hintergrund: Die Wachstumskurve der MO (sowohl Hefe als auch Säurebakterien) im Sauerteig. Gut beschrieben z.B. hier https://wissensforum-backwaren.de/gaera ... uerteigen/

[UnwissendesBrot]

Hallo zusammen,

ich habe mein Anstellgut über die vergangenen Tage intensiv gefüttert und anschließend wieder verschlankt, also teile weggeworfen. Nun ist er wieder richtig aktiv und das letzte Brot ist auch wieder richtig gut gewesen.
Wahrscheinlich war es tatsächlich das Anstellgut, das etwas eingeschlafen war.

Danke!

[brotpraktiger]

ich habe mein Anstellgut über die vergangenen Tage intensiv gefüttert und anschließend wieder verschlankt, also teile weggeworfen

Besser ist verschlanken (also eine kleine Menge behalten) und dann füttern. Dadurch hast du einen besseren Überblick, ob das Nahrungsangebot passt.
Und nebenbei musst du nicht so viel wegwerfen.

Noch ein Tipp zum überflüssigen ASG: Das kann man auch als Geschmacksträger gegen Ende im Teig einarbeiten.