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Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Ria » Do 26. Jan 2023, 14:11

Hallo Backfreunde,
der Teig löst sich von der Schüssel und ist ein relativ harter Klumpen (im Zusammenhang mit Dinkel-Mehl) Trotzdem läuft er in der Gare breit. Auch Dinkel spezial Pizza-Mehl.

Gibt es zu Dinkel Mehl etwas besonderes zu beachten, also "mehr Wasser, weniger Wasser, länger kneten, kürzer kneten" irgendwas ist anders, unabhängig vom Rezept.
Gibts dazu Erkenntnisse?
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Jan 2023, 16:32

Dinkelmehl hat schwächer Gluten. D.h. beim Kneten muß man aufpassen (kürzere Knetzeiten) und mit Wärme auch. Dinkelvorteige sollten nach 1-2 Std. kühl stehen.
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Ria » Do 26. Jan 2023, 16:46

@ Daniela,
OK, hab jetzt den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehabt, war aber zur Hälfte Weizen und 15% Roggen dabei und hab das jetzt ca. 16 Minuten geknetet. Steht jetzt in der Nach-Gahre bevor der Teig ins Körbchen kommt. Warte mal ab, wie der Teig gleich aussieht.
Hauptteig war von der Schüssel gelöst, Fenstertest nur in etwa, ansonsten weniger fest und nur leicht klebrig. Mal sehen...Das mit dem kalt stellen war mir noch neu, Du meinst bevor er ins Körbchen kommt?
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Jan 2023, 17:07

Ich meine den Vorteig. Wenn Du im Vorteig Dinkel hast oder den Vorteig aus Dinkel machst, dann 2 Std. Raumtemperatur und über Nacht in den Kühlschrank und dann weiter verarbeiten. Beim Kneten muß man beim Dinkel acht geben, das kann schneller überkneten und wenn der Teig dabei noch zu warm wird, kann es Probleme mit den Gluten geben.
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Mimi » Do 26. Jan 2023, 17:14

Dani hat ja schon das Wichtigste geschrieben.

Dietmar Kappl hat hier sehr aufschlussreiche Informationen zur „Diva“ Dinkel aufgelistet.

Das dabei angegebene König Luwig Brot hatten wir hier beim OLB als Thema.
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Nico » Fr 27. Jan 2023, 01:07

Ria hat geschrieben:Gibt es zu Dinkel Mehl etwas besonderes zu beachten, also "mehr Wasser, weniger Wasser, länger kneten, kürzer kneten" irgendwas ist anders, unabhängig vom Rezept.

Auf jeden Fall bei Dinkel weniger Wasser und deutlich weniger kneten. Es reicht schon Kneten von Hand, einige Zeit quellen lassen und nochmals kurz mit der Hand kneten. Bei Dinkel gehen schon Teige sehr geringer Hydratation (TA150), die sich durch den weichen Kleber trotzdem erstaunlich gut verarbeiten lassen. Macht man den selben Teig mit Weizenmehl, hat man irgendwas zwischen Gummi und Zement.
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon lucopa » So 29. Jan 2023, 18:51

Nico, kühle Gare, eingeschobene Knetpause von 15 Minuten und noch ein paar Tricks erlauben es auch Dinkelteige jenseits von TA180 zu verarbeiten. Zugegeben, etwas Erfahrung und ein bisschen handwerkliches Geschick sind hier vonnöten. Diese Dinkelkruste habe ich mit TA200 und zuletzt mit TA195 gebacken. Wie man dabei vorgeht, habe ich dort beschrieben.
Wie man ja an meinen "Backerlebnissen" sehen kann, bin ich nicht unbedingt ein Freund von hoher Hydration, aber reine Dinkelrote unter TA180 sind für mich geschmacklich nicht akzeptabel.
Bei einer Großfamilie mit 4 bis 5 Leuten spielt das natürlich keine Rolle mehr; denn dann sind sie ja verputzt bevor sie furztrocken sind.

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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 21:53

Manfred, prima Reminder für mich, dass du deine Dinkelkruste erwähnst, da ich das Rezept hier liegen habe, aber durch die Ausflüge in Open Crumb, etwas verdrängt, heißt nun, nach dem Ciabatta wird die Dinkelkruste mein nächstes Brot sein :tL
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon lucopa » So 29. Jan 2023, 23:58

Matthias, ich bin gespannt.

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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Ria » Mo 30. Jan 2023, 15:46

Hallo zusammen,
sorry hat etwas gedauert, danke für Eure Tipps und Links, habe alles gelesen und theoretisch "alles" falsch gemacht.

Aber warum schmeckt mein Dinkel,Weizen,Roggen-Mischbrot so gut und sieht auch noch recht brauchbar aus?

Hier mein Rezept, bzw. Anwendung und Bilder:

VORTEIG:

280 gr. BIO Dinkelmehl 630. Plus 2 Esslöffel (ca. 20 bis 30 gr.) Vollkorn-Roggen ASG, Plus 2 gr. Trockenhefe Plus 300 gr. Wasser warm ca.28°.

Das Ganze gut vermischt, Konsistenz ergab ungefähr die eines festen ASG (1:1:1)

HAUPTTEIG:

200 gr. BIO Micro.Feines-Weizen-Vollkornmehl, Plus 80 gr. Champagner Vollkorn-Roggenmehl, Plus 2,5 gr. Trockenhefe, 160gr Wasser warm ca.28°
12 gr. Salz und 1 Teelöffel Zucker (ca. 10 gr.) Plus 1 Teelöffel Brotgewürz.

ANWENDUNG:

Den Vorteig in den Haushaltsbackofen mit eingeschalteter Lampe (ergibt bei mir 26°.) Habe Ihn 24 Stunden drin gelassen, hat Blasen geworfen, sich aber nicht in der Menge verdoppelt. Allerdings fester geworden.

Hab dann zu 60 gr. Wasser 2,5 gr. Trockenhefe und den Zucker aufgelöst, in die Knetschüssel gegeben und den Vorteig nachgeschoben, wobei ich den Teigschaber benutzen musste, den soviel festigkeit war dann doch vorhanden.
Anschließend die Inhalte des Hauptteigs, jedoch 100 gr. Wasser und Salz zurückgehalten.

Nach 3 Minuten Knetzeit, Teigmasse vom Rand der Knetschüssel zur Mitte geschoben (halte ich bei "Planetarischem" Knetwerk für sinnvoll) und anschließend 15 Minuten kneten lassen, wobei ich Schluckweise Wasser zugegeben habe, jedoch nur 80 gr. Salz erst nach 13 Minuten.

Die Teigmasse hatte sich von der Schüssel gelöst und war am Haken hochgeklettert, fühlte sich kompackt aber auch noch etwas klebrig an, ohne zu glänzen.
Wegen des Dinkels und dem Roggenanteil wollte ich aber nicht noch länger kneten. Habe den Teig vom Haken gestreift und abgedeckt direkt in der Knetschüssel für 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend ins mit Trennspray eingesprühte Gährkörbchen bugssiert und dort weitere 60 Minuten gehen lassen und hat dort deutlich an Volumen zugenommen.

Zwischenzeitlich den Herd auf 250° Grad (mit dem Römertopf) gebracht und den Teig in den mit Backpapier ausgelegten Römertopf gestürzt.

(ich halte das Backpapier vor dem Auslegen unter den Wasserhahn und knülle es zu einer Kugel, die ich klatschnass dann natürlich kräftig auswringe und wieder auseinannder falte. Nunmehr lassen sich alle Backformen sehr gut auslegen, ohne zuschneiden oä).

Erst nach 15 Minuten habe ich von 250° auf 200 ° runtergedreht und dann noch 50 Minuten backen lassen. Das fast fertige Brot herausgenommen und "Nackt" auf den Rost gelegt und nochmals bei 200° Grad 12 Minuten (nach Sicht) nachgebacken.

Hier mal Bilder:

Bild

Bild

Bild

Leider habe ich kein Vergleichsfoto, wie dieses Brot aussehen könnte oder sollte. Ich schwöre es schmeckt wunderbar und bleibt frisch (obwohl ich theoretisch alles falsch gemacht habe). .dst
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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Mimi » Mo 30. Jan 2023, 16:44

Dann ist doch alles gut, wenn Dir das Brot schmeckt. (Viele Wege führen nach Rom)

Die etwas eigenwillige Form liegt garantiert an Deiner Gärform. Ich dachte erst, dass das Brot in dieser Form gebacken wurde. Die Krume ist sehr gut.

Die Folie würde ich nicht auf den Teig legen. Beim Abnehmen reißt hier die Teighaut auf. Idealer wäre hier eine Haube mit Gummizug, die den Teig nicht berührt oder eine Gefriertüte, die man aufpustet und zubindet, wenn das Gärkörbchen drin steckt.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Ria » Mo 30. Jan 2023, 17:58

@ Mimi

Dann ist doch alles gut, wenn Dir das Brot schmeckt. (Viele Wege führen nach Rom)


na ja, eigentlich ist es Dinkel mit Weizen zu mischen schon etwas abwegig und die Menge an Wasser, dass kann eigentlich alles nicht das perfekte Brot ergeben, mir scheint die Krume auch nicht großporig genug zu sein. Bin natürlich selber schuld mir kein entspr. Rezept gesucht zu haben.

Da es aber schmeckt gefällt mir und die Einfachheit des Ganzen, andererseits denke ich sollte ich entweder reines Dinkel oder reines Weizen mit 15% Roggen oder Roggen und Weizen 50% von jedem, also klare Linie fahren, mit den Rezepten.

Das mit der Folie stimmte, bei diesem Teig, bei noch festerem und oder mit Mehl bestäubt geht auch die Folie.

Ich vermute die 24 Stunden am Vorteig und die Ruhephasen mit letztlich dem Römertopf haben das Brot gelingen lassen.

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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon hansigü » Mo 30. Jan 2023, 21:30

Erstmal, ist dein Brot gut gelungen, die Porung gefällt mir sehr gut! Größere Poren werden den Geschmack nicht verbessern. Eher eine dunklere Kruste, die wäre mir zu hell, aber das bringt wahrscheinlich der Römertopf mit sich.
Warum Dinkel und Weizen zu mischen abwegig sein soll verstehe ich nicht! :?
Gruß Hansi


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Re: Dinkel-Mehl 630 + Weizen oder ohne Teig verhalten

Beitragvon Ria » Mo 30. Jan 2023, 21:47

@ hansi
Warum Dinkel und Weizen zu mischen abwegig sein soll verstehe ich nicht!


das war auf der Verlinkten Seite von oben zu lesen, wo der "GURU" das u.a. erläutert hat. Ich hab dies aber nicht sooo ernst genommen. :lala

aber das bringt wahrscheinlich der Römertopf mit sich


Jain, normal backe ich jedes Brot ca. 10 Minuten ohne Topf auf dem Rost nach, diesmal weniger.
Bei den Fotos meiner Roggenbrote siehst Du die dunkle Kruste.

Habe übrigens keine Rezept Alternative zu meinem von oben gefunden, auch kein Foto.
Deshalb trau ich meiner Sache nicht direkt, insbesondere wenn ich das frei Schnauze gemacht habe, was man ja auch eigentlich nicht soll ;)
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