Hallo zusammen,
sorry hat etwas gedauert, danke für Eure Tipps und Links, habe alles gelesen und theoretisch "alles" falsch gemacht.
Aber warum schmeckt mein Dinkel,Weizen,Roggen-Mischbrot so gut und sieht auch noch recht brauchbar aus?Hier mein Rezept, bzw. Anwendung und Bilder:
VORTEIG:280 gr. BIO Dinkelmehl 630. Plus 2 Esslöffel (ca. 20 bis 30 gr.) Vollkorn-Roggen ASG, Plus 2 gr. Trockenhefe Plus 300 gr. Wasser warm ca.28°.
Das Ganze gut vermischt, Konsistenz ergab ungefähr die eines festen ASG (1:1:1)
HAUPTTEIG:200 gr. BIO Micro.Feines-Weizen-Vollkornmehl, Plus 80 gr. Champagner Vollkorn-Roggenmehl, Plus 2,5 gr. Trockenhefe, 160gr Wasser warm ca.28°
12 gr. Salz und 1 Teelöffel Zucker (ca. 10 gr.) Plus 1 Teelöffel Brotgewürz.
ANWENDUNG:Den Vorteig in den Haushaltsbackofen mit eingeschalteter Lampe (ergibt bei mir 26°.) Habe Ihn 24 Stunden drin gelassen, hat Blasen geworfen, sich aber nicht in der Menge verdoppelt. Allerdings fester geworden.
Hab dann zu 60 gr. Wasser 2,5 gr. Trockenhefe und den Zucker aufgelöst, in die Knetschüssel gegeben und den Vorteig nachgeschoben, wobei ich den Teigschaber benutzen musste, den soviel festigkeit war dann doch vorhanden.
Anschließend die Inhalte des Hauptteigs, jedoch 100 gr. Wasser und Salz zurückgehalten.
Nach 3 Minuten Knetzeit, Teigmasse vom Rand der Knetschüssel zur Mitte geschoben (halte ich bei "Planetarischem" Knetwerk für sinnvoll) und anschließend 15 Minuten kneten lassen, wobei ich Schluckweise Wasser zugegeben habe, jedoch nur 80 gr. Salz erst nach 13 Minuten.
Die Teigmasse hatte sich von der Schüssel gelöst und war am Haken hochgeklettert, fühlte sich kompackt aber auch noch etwas klebrig an, ohne zu glänzen.
Wegen des Dinkels und dem Roggenanteil wollte ich aber nicht noch länger kneten. Habe den Teig vom Haken gestreift und abgedeckt direkt in der Knetschüssel für 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend ins mit Trennspray eingesprühte Gährkörbchen bugssiert und dort weitere 60 Minuten gehen lassen und hat dort deutlich an Volumen zugenommen.
Zwischenzeitlich den Herd auf 250° Grad (mit dem Römertopf) gebracht und den Teig in den mit Backpapier ausgelegten Römertopf gestürzt.
(ich halte das Backpapier vor dem Auslegen unter den Wasserhahn und knülle es zu einer Kugel, die ich klatschnass dann natürlich kräftig auswringe und wieder auseinannder falte. Nunmehr lassen sich alle Backformen sehr gut auslegen, ohne zuschneiden oä).
Erst nach 15 Minuten habe ich von 250° auf 200 ° runtergedreht und dann noch 50 Minuten backen lassen. Das fast fertige Brot herausgenommen und "Nackt" auf den Rost gelegt und nochmals bei 200° Grad 12 Minuten (nach Sicht) nachgebacken.
Hier mal Bilder:
Leider habe ich kein Vergleichsfoto, wie dieses Brot aussehen könnte oder sollte. Ich schwöre es schmeckt wunderbar und bleibt frisch (obwohl ich theoretisch alles falsch gemacht habe).
l.G. Ria