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Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

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Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon nutmeg » Do 22. Jul 2021, 16:40

Servus,

ich würde gerne bei der Dinkel-Hafer-Kruste https://www.ploetzblog.de/2019/09/21/di ... er-kruste/ den Vollkornanteil erhöhen, weil ich dank Fehlkauf etwas viel Dinkelvollkornmehl bei der Hand habe. Wie weit kann ich das noch treiben und ohne Charakter sehr stark (Luftigkeit) zu ändern? Und um wieviel mehr Wasser würdet ihr rechnen?

Reifezeiten könnten evtl auch kürzer werden.

Danke, lg Andreas
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Jul 2021, 11:08

Andreas, das läßt sich schlecht abschätzen, wenn man es noch nicht gebacken hat. Einfach ausprobieren! Ich würde die Hälfte des Dinkelmehles 1050 ersetzen und Wasser nach Augenmaß dazu geben.
Die Reifezeiten sind m.M. nach kaum zu verkürzen, es sei denn du erhöhst die TT auf 26°, aber der Dinkel mag es lieber kühler.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon nutmeg » Fr 23. Jul 2021, 14:34

Danke Hansi,

genau so eine grobe Einschätzung habe ich mir erhofft.

lg Andreas
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon nutmeg » So 25. Jul 2021, 14:27

Ich habe den VK Anteil dann um 200g hochgeschraubt (920g), Rest (280g) Dinkelmehl 700 (entspricht .de 550 oder 812, je nach Quelle), ASG auch mit Dinkel VK, Wasser unverändert:
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War nicht übermäßig weich, temperaturmäßig ist es mir etwas entglitten, da das Kochstück noch viel wärmer als erwartet war, nach dem Kneten 30°C, deshalb ging dann alles deutlich schneller.
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon Caröle » So 25. Jul 2021, 16:35

Sieht sehr lecker aus! :top
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon matthes » So 25. Jul 2021, 17:36

Fein Andreas, berichte mal bitte, wie frisch das Brot in 1-2 Tage so ist ;)
Das bin ich (Matthias)
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon _xmas » So 25. Jul 2021, 22:09

Klasse Andreas, ein sehr schönes Backergebnis :top :top :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dinkel-Hafer-Kruste - Vollkornanteil erhöhen

Beitragvon nutmeg » Di 27. Jul 2021, 13:24

matthes hat geschrieben:Fein Andreas, berichte mal bitte, wie frisch das Brot in 1-2 Tage so ist ;)


T+1 nach dem Backen sehr gut, T+2 auch noch gut (nicht trocken), T+3 unbekannt, da war es schon aus. ;) lg Andreas
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