Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **nutmeg** » Do 22. Jul 2021, 16:40

Servus,

ich würde gerne bei der Dinkel-Hafer-Kruste https://www.ploetzblog.de/2019/09/21/di ... er-kruste/ den Vollkornanteil erhöhen, weil ich dank Fehlkauf etwas viel Dinkelvollkornmehl bei der Hand habe. Wie weit kann ich das noch treiben und ohne Charakter sehr stark (Luftigkeit) zu ändern? Und um wieviel mehr Wasser würdet ihr rechnen?

Reifezeiten könnten evtl auch kürzer werden.

Danke, lg Andreas

von **hansigü** » Fr 23. Jul 2021, 11:08

Andreas, das läßt sich schlecht abschätzen, wenn man es noch nicht gebacken hat. Einfach ausprobieren! Ich würde die Hälfte des Dinkelmehles 1050 ersetzen und Wasser nach Augenmaß dazu geben.
Die Reifezeiten sind m.M. nach kaum zu verkürzen, es sei denn du erhöhst die TT auf 26°, aber der Dinkel mag es lieber kühler.

von **nutmeg** » Fr 23. Jul 2021, 14:34

Danke Hansi,

genau so eine grobe Einschätzung habe ich mir erhofft.

lg Andreas

von **nutmeg** » So 25. Jul 2021, 14:27

Ich habe den VK Anteil dann um 200g hochgeschraubt (920g), Rest (280g) Dinkelmehl 700 (entspricht .de 550 oder 812, je nach Quelle), ASG auch mit Dinkel VK, Wasser unverändert:
Bild

War nicht übermäßig weich, temperaturmäßig ist es mir etwas entglitten, da das Kochstück noch viel wärmer als erwartet war, nach dem Kneten 30°C, deshalb ging dann alles deutlich schneller.