Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Coccinelle]

Hallo,
im Wildbakers Buch ist ein Rezept für ein Reines Dinkelmehl Brot. Das Brot wird im Original mit Dinkel 630 gebacken (Kochstüch, Hauptteig). Da ich kein 630er mehr hatte verwendete ich Dinkelmehl 1050. Das Brot ist super aufgegangen und optisch ist alles gut und vorbildllich

Jedoch der Geschmack .... Es schmeckt irgendwie "seifig". Keine Ahnung wie ich das beschreiben soll. Das Mehl wurde kühl und dunkel gelagert, ist aber schon über ein Jahr alt (ich würde den Rest gern noch baldigst verbacken). Kann es daran liegen? Oder wird ein Brot aus reinem 1050er Dinkel einfach nicht so lecker?

[cremecaramelle]

Ich ersetze sämtlichen Weizen durch Dinkel in allen möglichen Ausmahlungsgraden, am Dinkel als solchen kann Deine Beobachtung nicht liegen.
Kochstücke werden für Dinkel immer wieder empfohlen, ich mag und mache sie nicht, sie schwächen die Glutenstruktur und machen schnell ein kleistriges Mundgefühl. Vielleicht ist das, was Dich stört? Möglicherweise ist Dein Mehl aber auch mit irgendwas verunreinigt, evtl. ist das ein Insektenbefall. Riecht es denn merkwürdig? Vielleicht musst Du den Rest einfach entsorgen...

[Coccinelle]

Danke für deine Antwort.
nein, das Mehl riecht gut wie ich finde. Leicht "nussig" und normal.

Was mir doch auffält ist, dass das Brot innen recht feucht ist. Der Teig war schon sehr sehr weich, liess sich aber gut formen und lief auch nicht auseinander (frei geschoben, ohne Gärkorbchen). Der Rand ist gleichmässig gebacken, die Krume feinporig aber auch eher feucht. die Klopfprobe verlief gut (dachte ich.)

Könnte es sein, dass es etwas zu kurz gebacken ist und deshalb "seifig" (der Begriff stimmt eigentlich nicht wie ich eben feststellte. Es riecht "feuchter" als das Mehl, aber ähnlich. Wobei das Mehl ja gut riecht... . Sehr ungewohnt. und schwer zu beschreiben.

[cremecaramelle]

stell doch bitte mal die Zutaten und Deine Vorgehensweise nebst Backzeit und -Temperatur hier ein, so kann ich nur raten...

[Coccinelle]

so, jetzt bin ich wieder da: Im Rezept steht 630er Dinkel, ich nahm 1050er

90 g Mehl
245 g Wasser kochend
für das Kochstück. Über Nacht abkühlen lassen

350 g Mehl
90 g Sonnenblumenkerne
13 g Salz
10 g frische Hefe (ich hab Trockenhefe)
140 g Wasser kalt
zusammen mit dem Kochstück verkneten (ich war überrascht über die angegebenen Zeiten, habe sie dann aber so durchlaufen lassen: 6min langsam, 2min schnell, 2min langsam, dann noch 40g kaltes Wasser und 3 min schnell).
Gehen lassen bei Raumtemperatur 2 Stunden, dabei alle halbe Stunde falten, danach über Nacht im Kühlschrank

Am nächsten Tag 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, dann wirken und nach weiteren 10 min bei 260° anbacken, Backzeit reduziert sich auf 220° und 200° in 60-70 Minuten. Klopfprobe

[StSDijle]

Hallo,

Dein Kochstückanteil ist viel zu groß. Die Dinkelwolke von Homebaking: http://www.homebaking.at/dinkelwolke/ habe ich auf Dietmars Anraten ohne Aquaposa dafür mit Kochstück gemacht. Ich hatte aber bei 900g Gesamtmehl und Flocken nur 50g Mehl im Kochstück. (Dietmars Rezept nehmen, Aquaposa weglassen, 50g vom Mehl und 250ml vom Wasser zu einem Kochstück verarbeiten und abkühlen lassen. Dann weiter wie im Rezept von homebaking.

Ergebnis kannst du dir auch in meinem Blog anschauen.... (unter Speltbrood

Viele Grüße
Stefan

[_xmas]

Hallo Stefan, ich wusste gar nicht, dass du Brotblogger bist, habe aber gerade mal nachgelesen (ohne viel zu verstehen). Viel Erfolg - und wenn du möchtest, schreibe ich den Link zu deinem Blog gerne in unser internationales Linkverzeichnis auf der Portalseite. Lass es mich einfach wissen.

[cremecaramelle]

wie schon gesagt, der Kochstückanteil ist zu groß, das Mehl/Wasserverhältnis stimmt auch nicht. Der Mehlanteil im Kochstück sollte max. 10% der Gesamtmehlmenge beinhalten und eine Wassermenge im Verhältnis Mehl:Wasser= 1:5 enthalten.

Du könntest die Wassermenge auf 350g reduzieren und dann mit 200g Wasser und 40g Mehl ein Kochstück machen. Oder Du verzichtest darauf (ich mag die ohnehin nicht) und mischt Dein Mehl mit 5g gemahlenem Flohsamen und lässt es 30-60 Minuten zur Autolyse stehen.

Du könntest das Rezept auch so umbauen:

Vorteig
175g Mehl
175g Wasser
1g Hefe
verrühren, 12-20 Std bei RT

HT
350g VT
265g Mehl
175g Wasser
5g Flohsamen
mischen, 30-60 Minuten Autolyse
au niedrigster Stufe zu homogenem Teig mischen, Salz zufügen, auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, zurückschalten, Sonnenblumen (würde ich vorher anrösten) ganz kurz unterkneten.
90-120 Minuten in geölter Teigwanne bei 30°, 2-3xs&f, dann wirken und im abgedeckten Gärkörbchen über Nacht bei 5-6° gehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen, Teigling auf einen Einschiesser stürzen, mit Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° senken (es sei denn, Du willst kräftig ausgebacken haben) und weitere 35 Minuten backen.

[StSDijle]

Hallo Ulla,

Es ist ja allenfalls ein blögchen. Aber klar gerne verlinken, es gibt bestimmt Leute die aus dem Niederländischen Sprachraum über uns hier stolpern. Angefangen hat das, weil ich Rezepte für meinen Schwiegervater eh ab und an übersetzt habe und ich die Übersicht in meinen Rezepten verloren hatte. Zur Zeit versuche ich jede Woche einen Beitrag zu veröffentlichen. Mal sehen ob das halbwegs gelingt. Es fehlt noch etwas die Leserschaft aber so lange der Inhalt noch so knapp ist, braucht es die auch noch nicht.

Viele Grüße
Stefan

[_xmas]

Stefan, wäre es nicht möglich, 2-sprachig zu bloggen? Machen ja viele Blogger. Über den Aufwand kann ich mir allerdings kein Bild machen. Und - muss ja auch nicht.

Am Wochenende stelle ich dich in die Linkliste. Auch "Blöggchen" müssen unterstützt werden, wenn es um gutes Brot geht.

[StSDijle]

Ulla, nur ungern.

Es gibt viel auf Deutsch und ich schreibe ja NL weil es mir hilft mein Schriftniederländich etwas zu verbessern. https://translate.google.de/translate?sl=nl&tl=de&u=https%3A//echtbrood.wordpress.com
Liest sich fast flüssig. Kompromiss?

Viele Grüße
Stefan

[_xmas]

Yes

[Coccinelle]

sorry, wenn ich wieder zu meinem Thema zurückkomme:

Das Verhältnis Kochstück/Teig hat jetzt aber nix mit dem Ausmahlungsgrad zu tun, oder? Könnte das der Grund sein für den "ungewohnten" Geruch? Ich muss auch sagen, beim ganz frischen Brot ist mir das gar nicht so aufgefallen. Aber an nächsten ober übernächsten Tag ... und beim zweiten aufgetauten

Wäre aber schon doof, wenn Rezepte in einem Brotbackbuch (die beiden sind ja gelernte Bäcker und geben gar Seminare) so falsch sind.

ich habe schon einiges aus dem Buch gebacken und bis auf evtl. gut zuviel Wasser (ich verlasse mich da sowieso eher auf mein Gefühl) sind die Brote gut geworden.

edit: Ich bekomme keine Benachrichtigung wenn ihr hier postet. obwohl ich das Häkchen bei "benachrichtigen wenn Antwort geschrieben wurde" gesetzt habe.

[cremecaramelle]

nein, hat es nicht.
Ich habe schon etliche "unstimmige" Rezepte gesehen....

[sun42]

20% GME als Kochstück - wie im Rezept verwendet - sind zwar gerade noch zulässig aber dennoch zu viel: Das Brot bekommt einen Kochgeschmack, die Krume leidet. 6% wären unbedenklich.

Ich arbeite nicht mit Kochstücken, sondern mit geröstetem, gemahlenen Altbrot. Dies bindet auf die gleiche Art und Weise Wasser und bringt zusätzlich Aromen mit ins Brot. Bis 6% sind auch hier ok. Darüber hinaus sind Flohsamenschalen der bessere Weg zusätzliches Wasser im Dinkelteig zu binden.

[Coccinelle]

Danke, dann scheint es der "Kochgeschmack" zu sein. Ich habe so etwas noch nie geschmeckt und konnte es deshalb nicht beschreiben.

ich bin froh, dass sich das jetzt geklärt hat und dass ich keinen Fehler gemacht habe (und das Mehl gut).

Das Buch ist schön, die Fotos auch und ich wollte jedes Brot daraus einmal nachbacken. Dieses Rezept war also nix. Gut, dass ich jetzt auch weiss warum.

Vielen Dank euch noch einmal und besonders auch für die Tipps.

[cremecaramelle]

Ich arbeite nicht mit Kochstücken, sondern mit geröstetem, gemahlenen Altbrot. Dies bindet auf die gleiche Art und Weise Wasser und bringt zusätzlich Aromen mit ins Brot. Bis 6% sind auch hier ok. Darüber hinaus sind Flohsamenschalen der bessere Weg zusätzliches Wasser im Dinkelteig zu binden.

Kombiniert mit Autolyse und kalter Gare erübrigt sich jedes Kochstück. ich weiß auch nicht, warum sich das so hartnäckig hält...

[littlefrog]

Ich habe hier ein Dinkelmehl von einem Demeterhof auf der schwäbischen Alb, dem Kalmenhof. Ich brauche überhaupt nicht auf überkneten zu achten, und trocken wird's auch nicht. Es lässt sich genauso verarbeiten wie Weizenmehl.

[Mikado]

Ich arbeite nicht mit Kochstücken, sondern mit geröstetem, gemahlenen Altbrot. Dies bindet auf die gleiche Art und Weise Wasser und bringt zusätzlich Aromen mit ins Brot.

Hallo Michael
Womit mahlst du das Altbrot, in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser?

[cremecaramelle]

Ich jage das durch den Fleischwolf mit Reibevorsatz. Ehe ich den hatte, habe ich die feine Reibetrommel von der Küchenmaschine benutzt.