Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Coccinelle]

bitte erklärt mir mal den Begriff: abgefressen

Die lange Gare könnte ein Grund sein. Ich versuche es erneut.

[hansigü]

Abgefressen heißt: die Enzyme haben Stärke und Eiweiß soweit verstoffwechselt, dass das Klebergerüst geschwächt ist.

[Coccinelle]

Danke,

Dann wäre eine Gare im Kühlschrank von 8 Stunden ok? Oder noch kürzer? Oder ganz anders: Raumtemperatur bis zur Fingerdruckprobe?

[StSDijle]

Hallo, so extrem wie dein Brot aussieht, würde ich sagen, dass dein Mehl keine extreme mitmacht. Ich würde das Brot erstmal mit drastisch kürzerer Gare backen.

Ich mein jetzt hast du eine poolish die einen beachtlichen Teil des Teiges ausmacht die du bei Zimmertemperatur (was ist das bei dir?) 20h stehen lässt und dann das ganze noch 2h anspringen lassen und dann im vermutlich zu warmen Kühlschrank nochmal 8h oder mehr. Ich Lasse meinen Baguetteteig zwar auch 1-2Tage im Kühlschrank aber bei gemessenen 3-5°C und das geht auch nicht mit jedem Mehl, mein Dinkelmehl würde es nicht überleben fürchte ich.

Poolish 8h bei 16-18°C, Stockgare 40min und Stückgare auf Fingerprobe bei Zimmertemperatur.

VG
Stefan

[Coccinelle]

RT sind etwa 20-21° aktuell.

ok, dann fahr ich die Chose einmal schneller durch. Mal schaun, ob ich das hinbekomme. Ist mir auch gleich lieber, wenn ich nicht drei Tage vorbereiten muss, sondern Übernacht und dann backen kann.

[cremecaramelle]

ok, was die Stehzeit des Poolish angeht, liegt der Fehler bei mir. Ichharte die Zeiten für Hefewasser übernommen, das kann bei Hefe natürlich zuviel sein. Und meine Küche ist zwar nicht kalt, hat aber nicht über 20°. Möglicherweise wirkt sich der Industriehefepoolish auch bei den übrigen Parametern aus.