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Dinkel Extrem

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon StSDijle » Do 5. Apr 2018, 11:52

Hallo,

Altbrot ist auch eine Möglichkeit mehr Wasser ins Brot zu bringen. Ich Weiche es einfach einige stunden in einem Teil des Schüttwassers ein und mixe es dann mit einem Stabmixer, dann spar ich mir das reiben vom harten Brot. Ich kann keine Nachteile gegenüber erst reiben entdecken.

@litlefrog, wenn sich Dinkel verarbeiten lässt wie Weizen, dann ist es vermutlich eine Sorte die stark mit Weizen eingekreuzt ist. Da ist an sich nichts verkehrt dran, aber das löst die Probleme derer die mit anderen Sorten backen wollen nicht. (If it looks like a frog, sounds like a frog, and smells like a frog, it is probably a frog. scnr)

VG
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon littlefrog » Do 5. Apr 2018, 11:58

Stefan, die Dinkelsorte heißt Titan.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon katzenfan » Do 5. Apr 2018, 12:25

Die Dinkelsorte "Titan" gilt in der Schweiz als "reiner Dinkel". Es wurde nur minimal Weizen eingekreuzt.
Siehe hier. (Bis zur Mitte der Seite skrollen.)
Zuletzt geändert von katzenfan am Do 5. Apr 2018, 17:53, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon EvaM » Do 5. Apr 2018, 12:52

Fleischwolf geht am besten!
Lieben Gruß Eva
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon littlefrog » Do 5. Apr 2018, 13:45

Danke für die Info, Barbara, das hatte ich auf die Schnelle nicht gefunden.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon sun42 » Do 5. Apr 2018, 14:04

Ich nehme die Getreidemühle
grüsse michael
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon StSDijle » Do 5. Apr 2018, 18:36

katzenfan hat geschrieben:Die Dinkelsorte "Titan" gilt in der Schweiz als "reiner Dinkel".

Nunja galt. Die Seite kannte ich schon. Das es diese Unterscheidung nicht mehr gibt, kann an vielem liegen, aber wenn ich mir die wachsweichen Fakten so anschaue, habe ich meine Zweifel bzgl. der wissenschaftlichen Stichhaltigkeit, zumal jedwede Quellenangaben fehlen. Aber sei es drum, ich würde mit Titan backen, nur baut den mein Bauer nicht an und bei dem was ich hier ums Eck kaufen kann, wird es mit Weizenrezepte 1:1 mit Dinkel backen aus meiner Erfahrung nix. Ich verstehe auch nicht, was gegen einen moderaten Kochstück oder Altbroteinsatz spricht, außer, dass es Arbeit macht.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Stulle » Sa 7. Apr 2018, 20:27

@ cocinelle, über das Kochstück lässt sich reden. Da gibt es wohl unterschiedliche Meinungen zu, was ja auch gut ist.
Was an deinem Rezept auffällt sind die 10g Trockenhefe das entspricht etwa 30 g Frischhefe. Bei einer langen, kalten Stockgare könnte das auch den Geschmack ein wenig verseift haben. Bei so einer langen Gare sind 1/2% Hefe bis Max 1% Hefe völlig ausreichend. Also bei 500 g Mehl 2,5g Bis 5g Hefe.
@ littlefrog, ich pulverisiere mein in Würfel geschnittenes und dann getrocknetes Altbrot( was für ein Wort-Altbrot) mit dem Mixbecher(Blender) der Küchenmaschine. Das geht fix und die packt das auch locker. Beim Fleischwolf soll der ein oder andere seine Maschine ja schon über den Jordan gebracht haben. Im Aschluss mahle ich das schon sehr feine Pulver noch sehr fein mit der Getreidemühle( MUM - Kegelmahlwerk) So wird das sehr fein und brauch auch wenig Platz.
Grüße Michel
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Coccinelle » So 15. Apr 2018, 12:18

cremecaramelle hat geschrieben:.....

Du könntest das Rezept auch so umbauen:

Vorteig
175g Mehl
175g Wasser
1g Hefe
verrühren, 12-20 Std bei RT

HT
350g VT
265g Mehl
175g Wasser
5g Flohsamen
mischen, 30-60 Minuten Autolyse
au niedrigster Stufe zu homogenem Teig mischen, Salz zufügen, auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, zurückschalten, Sonnenblumen (würde ich vorher anrösten) ganz kurz unterkneten.
90-120 Minuten in geölter Teigwanne bei 30°, 2-3xs&f, dann wirken und im abgedeckten Gärkörbchen über Nacht bei 5-6° gehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen, Teigling auf einen Einschiesser stürzen, mit Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° senken (es sei denn, Du willst kräftig ausgebacken haben) und weitere 35 Minuten backen.

so, heute habe ich endlich Gelegenheit deinen Vorschlag auszuprobieren. Wenn ich anstelle Flohsamen (habe ich keine da) Altbrot verwenden würde, wie (und wieviel) mache ich das dann?

Danke noch an alle für die Ratschläge und Meinungen
Viele Grüsse

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon cremecaramelle » So 15. Apr 2018, 12:49

40g Brot und 80-120g kochendes Wasser (je nachdem ob Du ganzes oder geriebenes Brot verwendest), Wasser von der Schüttwassermenge nehmen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Coccinelle » So 15. Apr 2018, 13:06

perfekt! ich habe das alte Brot im TM fein gemahlen. Gleich geht es los. Melde mich mit dem Ergebnis
Viele Grüsse

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Coccinelle » Di 17. Apr 2018, 21:23

so, es ist vollbracht. weil die Salzmenge fehlte: Ich habe ca. 11g Salz verwendet

Als ich das Brot in den Ofen schob dachte ich noch: Hoffentlich läuft es nicht zu sehr auseinander. Der Teig war recht weich gewesen, hat aber über Nacht im Kühlschrank angezogen.

Dann, ganz plötzlich, ging es nach oben wie Hulle. Ich habe echt gestaunt. So etwas habe ich noch nie gebacken. ABER: das hatte auch einen Nachteil. Das Brot ist nämlich oben hohl. Die Porung ist tw. ebenfalls recht gross, aber wie gesagt: das obere Drittel hohl

Ich weiss nicht an was es lag (ihr sicher schon), aber das Phänomen kenne ich manchmal bei den Wochenend Semmerln die ich kaufe. Wobei da das Luftloch eher mittig ist.

Ich würde mich gern verbessern. Was kann ich tun? Ach ja: Sonnenblumenkerne lies ich weg. Daran ist es aber sehr wahrscheinlich nicht gescheitert denke ich
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon cremecaramelle » Mi 18. Apr 2018, 06:35

Das kann mehrere Gründe haben. Möglicherweise war der Teig zu weich, versuchs mal mit 20-30g Wasser weniger. Hohlräume sind auch auf Wirkfehler oder fehlende Teegreife zurückzuführen. er festere Teig läßt sich natürlich besser wirken, was die Gare betrifft, wie kalt war Dein Kühlschrank wirklich? Ich messe das nach, die Temperaturangabe des Kühlschranks sind in der Regel nicht zuverlässig.
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Coccinelle » Mi 18. Apr 2018, 07:45

wieviel Grad der Kühlschrank ... gemessen habe ich noch nicht. Die digitale Anzeige zeigt tatsächlich 5°C an.
Ja, der Teig war schon recht weich. Er lies sich nichtwirklich gut wirken. Da ich aber öfter Genetztes backe kenne ich das schon. Das wird immer gut. Die Teigreife war sicherlich ausreichend. Wenn eine Fehlerquelle zu lange Gare wäre, könnte es auch daran liegen: er war 14 Stunden im Kalten.

Hier noch ein Bild: Bild
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon cremecaramelle » Mi 18. Apr 2018, 07:53

upps, das ist wirklich extrem, sowas hatte ich noch nie.. :?
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Coccinelle » Mi 18. Apr 2018, 08:04

Der Name scheint Programm :mz
Viele Grüsse

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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon hansigü » Mi 18. Apr 2018, 09:24

Wie hoch war die Anbacktemperatur, die könnte evtl. zu hoch gewesen sein!
Gruß Hansi


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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon StSDijle » Mi 18. Apr 2018, 10:28

Also ich würde ja sagen, das ist enzymatisch schon abgefressenes Mehl....

VG
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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon hansigü » Mi 18. Apr 2018, 10:58

Stefan, das kommt wahrscheinlich noch dazu!
Gruß Hansi


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Re: Dinkel Extrem

Beitragvon Fussel » Mi 18. Apr 2018, 11:16

So extreme Löcher kenne ich nur aus meiner Bäcker-Anfangszeit, wo ich mal Mischbrot mit relativ viel Roggen, aber ohne Sauerteig gebacken habe (nur mit Hefe).
Ich würde daher auch auf abgefressenen Teig, also zu geschwächtes Glutennetzwerk tippen. Also sprich, zu lange Gare.
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