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Die Sache mit dem Altbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Coccinelle » Do 4. Okt 2012, 10:19

Hallo,

kann mir jemand die Sache mit dem Altbrot erklären?

Das ist Brot (welches?) das übrig bleibt nehme ich an? Und wird entweder irgendwie (wie?) angesetzt und im Kühlschrank gelagert wie Sauerteig.

Jetzt lese ich hier ein Rezept "Altbrot geröstet und gemahlen". Das sind dann wohl zwei Paar Schuhe, oder?
Viele Grüsse

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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Naddi » Do 4. Okt 2012, 10:38

Coccinelle hat geschrieben:Hallo,

kann mir jemand die Sache mit dem Altbrot erklären?

Das ist Brot (welches?) das übrig bleibt nehme ich an? Und wird entweder irgendwie (wie?) angesetzt und im Kühlschrank gelagert wie Sauerteig.

Jetzt lese ich hier ein Rezept "Altbrot geröstet und gemahlen". Das sind dann wohl zwei Paar Schuhe, oder?


Also ich versuch mich mal:

Wenn Du Brotreste hast, kannste Du die entweder sehr klein würfeln und mit Wasser vorquellen lassen und dann als Aromageber zu einem Brot-/Brötchenteig dazu geben - so macht es u.a. Babsie.

Dann hast Du die Möglichkeit, wie Irene es macht, das getrocknete alte Brot zu mahlen wie für Semmelbrösel, so grob oder fein wie es Dir beliebt. Dies dann mit dem gleichen Teil Mehl mischen zB 50g altes Brot, 50g Mehl, dazu dann 100g Wasser und 1g Hefe. So macht es Irene. Das dann 1-2 Std. anspringen lassen und dann für 2-10 Tage in den Kühlschrank stellen. Je länger es steht, desto eher geht es ihn Richtung Sauerteig. Diesen Ansatz kannst Du auch wieder als Aromageber oder Vorteig zu einem Brot-/Brötchenteig dazugeben.

Welches Brot? Ich nehme einfach das, was bei uns übrig bleibt. Um dem ganzen mehr Aroma zu geben, kannst Du es auch anrösten.

Auch bei Plötzblog findest Du Rezepte dazu, u.a. die Altbrotstangen. Auch Ketex hat schon verschiedenste Rezepte damit, klar die Altbrotstangen, aber er auch noch andere. Und Irenes Kreationen findest Du hier im Rezeptindex, ebenso Babsies Brötchenversion.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Coccinelle » Do 4. Okt 2012, 10:48

Vielen Dank Nadja!

Macht die Altbrotzugabe geschmacklich so viel aus?
Viele Grüsse

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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Naddi » Do 4. Okt 2012, 11:55

Hmm gute Frage. Also das eingeweichte Brot trägt auch zur Frischhaltung bei, damit bleibt das Brot länger saftig. Bei Brötchen finde ich das nur eingeweichte alte Brot nicht so doll, macht die Brötchen eher schwer. Würde sowohl die Einweichvariante als auch die Vorteigvariante im Schwerpunkt bei Brot einsetzen. Richtig durchschmecken tust Du es nicht.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Sperling76 » Do 4. Okt 2012, 11:58

Ich denke es ist Geschmacksache.
Ich hatte schon mal einen Teil des Mehls durch gemahlenes Altbrot ersetzt im Vorteig und fand die kleinen braunen "Stückchen" im Brot nicht so hübsch. Geschmacklich war es o.k.

viele Grüße
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon babsie » Do 4. Okt 2012, 13:01

bei Zugabe von Schroten, Flocken oder Ölsaaten macht sich das Altbrot optisch nicht bemerkbar, auch bei dunklen Roggenmehlen oder VK eher nicht. Geschacklich ist es eine Ergänzung und Vertiefung, ST verträgt bis zu 20% Altbrot, der "kernige" Geschmack wird dadurch unterstrichen.

Bei Brötchen ohne alles nehme ich nie Altbrot, aber wenn mal Körner oder Flocken dabei sind werden verunglückte WZ oder Mischbrote mit eingerührt. Gut übrigens bei den Thüringer Rücklingen, die werden noch saftiger damit.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Coccinelle » Do 4. Okt 2012, 14:55

ok, ich müsste Altbrot erstmal abzwacken und alt werden lassen. Bei uns bleibt eigentlich nie was über.

Wenn in einem Rezept Altbrot angegeben ist kann ich die Menge einfach weglassen bzw. durch etwas mehr VK Mehl (oder anderes) ersetzen?
Viele Grüsse

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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon ML62 » Do 4. Okt 2012, 17:00

Noch eine kleine Anmerkung zur Verarbeiten von Altbrot, hier ist eine gewisse Vorsicht geboten, damit man sich keine Brotkrankheit wie z.B. Fadenzieher einfängt.
Man sollte nur wirklich ganz einwandfreies Brot verwenden, wenn es gelagert wird, dann sollte man es gut durchgetrocknet lassen.
Infos bez. Fadenzieher gibt es hier und hier
Zuletzt geändert von ML62 am Do 4. Okt 2012, 18:38, insgesamt 3-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon _xmas » Do 4. Okt 2012, 17:09

Das ist ja richtig spannend. Ich wusste bisher nichts davon - danke für die Info.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon ML62 » Do 4. Okt 2012, 18:27

Fadenzieher betrifft nicht nur das Brot, wenn man den hat, dann ist auch eine wirklich gründlicher Reinigung der "Backstube" und aller Gerätschaften erforderlich, es müssen alle Sporen beseitigt werden.
Liebe Back-Grüße
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon hansigü » Sa 6. Okt 2012, 12:13

Danke Marla für die Links, beim ersteren kann ich nichts lesen. Der zweite geht aber.
Das ist sehr informativ und gut zu wissen. Wenn ich also meine Brötchen nach dem Backen einfriere, was ich meistens tue, kann dieser Bazillus also nicht aktiv werden?
Gruß Hansi


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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Külles » Sa 6. Okt 2012, 14:16

Der Bazillus subtilis übersteht die Frostertemperaturen und die Kerntemperaturen von ca. 98°C während des Backprozeßes, der Bazillus ist säureempfindlich und tritt vor allem bei wenig und ungesäuerten Broten, z.B. Weizen- und Weizenmischbrot auf.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon _xmas » Sa 6. Okt 2012, 14:53

Dann hat sich für mich die Sache mit dem Altbrot erledigt, bevor sie angefangen hat. Das braucht doch kein Mensch - es geht auch ohne. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Coccinelle » Sa 6. Okt 2012, 15:31

nn hat sich für mich die Sache mit dem Altbrot erledigt, bevor sie angefangen hat. Das braucht doch kein Mensch - es geht auch ohne.


für mich auch. Bin froh, dass ich nachgefragt habe. Aber wie ist das jetzt?

Coccinelle hat geschrieben:Wenn in einem Rezept Altbrot angegeben ist kann ich die Menge einfach weglassen bzw. durch etwas mehr VK Mehl (oder anderes) ersetzen?
Viele Grüsse

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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon hansigü » Sa 6. Okt 2012, 17:04

Also beim durchlesen des zweiten Links muss ich sagen, dass die optimalen Bedingungen für diesen Keim 30 -40 Grad bei uns doch wohl eher nicht gegeben ist. Den weder der alte Teig lagert bei dieser Temperatur, noch die fertigen Brötchen bzw. Brote lagern bei mir/uns über ein längeren Zeitraum bei diesen Temperaturen.
Zitat:"Nach dem Backen sollte eine
schnelle Abkühlung der Brote gewährleistetsein. Die Lagertemperatursollte 30 °C nicht überschreiten."
Es spricht also meineserachtens nichts dagegen Altbrot zu verwenden, wenn man die Brötchen/Brote nicht tagelang bei über dreißig Grad aufbewahrt. So habe ich das jedenfalls verstanden.
Gruß Hansi


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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon ML62 » Sa 6. Okt 2012, 17:41

Also beim durchlesen des zweiten Links muss ich sagen, dass die optimalen Bedingungen für diesen Keim 30 -40 Grad bei uns doch wohl eher nicht gegeben ist.

Da täuscht du dich, bei einem Brühstück hast du höhere Temperaturen und wenn das Brühstück nur langesam abkühlt, dann hast du diese Temperaturen über einen längeren Zeitraum.
Der Fadenzieher tritt zwar vermehrt in südlichen Ländern auf, da hier meist ohne Sauerteig gebacken wird, ist aber auch bei Bäckern hier in D nicht unbekannt.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon hansigü » Sa 6. Okt 2012, 18:22

Ja Marla, da hast Du recht. Aber wenn ich es recht verstehe muss diese Temperatur über einen "längeren" Zeitraum gegeben sein. Wie lange steht zwar konkret nicht da, d.h. also beim Brühstück, welches ich ohne einen versäuerten Teig benutze, ist die Gefahr gegeben.
Wenn ich Brötchen backe, mit einem Altbrotteig und diese nach dem Backen ganz normal abkühlen lasse und dann einfriere, dürfte ich eher weniger dazu beitragen das die Sporen dieser Bazillen keimen können. Und wenn nach dem Auftauen diese bald verzehrt werden, dann hat dieser Fadenzieher kaum Chancen sich zu entwickeln. Aber zumindest ist es gut zu wissen und die entsprechende Sorgfalt walten zu lassen. Denn dieser Altbrotteig bringt doch einen wunderbaren Geschmack in die Brötchen.
Dass, dieses Problem in Bäckereien auftreten kann, ist schon klar, da herrschen sicherlich an einigen Orten diese optimale Temperaturen.
Gruß Hansi


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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Külles » Sa 6. Okt 2012, 19:10

Fadenziehen benötigt in der Brotkrume keine lange Lagerzeit um sich zu entwickeln, die Bazillen entwickeln sich optimal in der Wärme, diese Wärme ist während des Backprozeßes und in der Abkühlphase der Krume reichlich vorhandern.
Je nach Befall des Getreides , ist der Obstähnliche, üble Geruch nach dem Backen des Brotes feststellbar und verstärkt sich während der Lagerung.
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Okt 2012, 19:19

Also wenn ich das jetzt richtig verstehe, merkt man den Befall schon bevor das Scheibchen Brot altbacken ist und im Körbchen vor sich hintrocknet? Ich kenne die Verwendung von den Trockenstücken für Frikadellen und seit Irenes Brot auch für das Walnussbrot. Bislang hatte ich noch nie so einen Befall, eher mal Schimmel weil es nicht ganz trocken war oder eine Motte, die sich über das harte Brot gefreut hat.

Das ist dann vermutlich ähnlich wie mit dem Reis und dem Schimmel. Viele angebotene Reissorten sind mit Schimmel befallen, viele bemerken das gar nicht. Beim Ökotest gabs da auch mal eine ganze Menge Beanstandungen. Meist merkt man es schon (wenn man eine feine Nase hat) beim Öffnen der Packung oder spätestens beim gekochten Reis. Ich habe dies sehr oft bei Basmati feststellen können, deshalb kaufe ich ihn nicht mehr.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Die Sache mit dem Altbrot

Beitragvon ML62 » Sa 6. Okt 2012, 22:09

Also wenn ich das jetzt richtig verstehe, merkt man den Befall schon bevor das Scheibchen Brot altbacken ist und im Körbchen vor sich hintrocknet?
Lt. Fachbuch (Link oben) kann man wohl nach etwa 12 Std. Veränderungen an der Krume feststellen, sie verliert an Elastizität und riecht stark obstartig. Im weiteren Verlauf verfärbt sich die Krume bräunlich, wird schmierig, zieht Fäden und fällt dann zusammen.
Zuletzt geändert von ML62 am Sa 6. Okt 2012, 22:18, insgesamt 1-mal geändert.
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