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Detmolder ST später verbacken

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Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 10:08

Hallo.

Meine google Suche führte nicht zum gewünschten Erfolg, unpassende Sucheingaben oder ich verstand die Antworten nicht. Aber wie`s aussieht, kann man Vollsauer bis zur Verarbeitung 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Wenn ich mir meine ASG`s im Kühlschrank so ansehe, wie sie während der Ruhephase erst ein wenig steigen und dann wieder auf die Ausgangshöhe zurück fallen, muss ich dann doch mal kurz nachfragen.

Okay, hier die Ausgangssituation. Der Detmolder ist fertig, sagen wir abends um 11. Ich kann aber erst am darauf folgenden Tag nachmittags frühestens ab 4 backen. Ich vermute, wenn ich ihn dann aus dem KS hole, wird er ein Stück eingefallen sein. Die 2. Frage betrifft die weitere Vorgehensweise. Bringe ich den Vollsauer erst auf Zimmertemperatur? Falls ja, wird er wahrscheinlich wieder ein Stück einfallen. Wie verhält es sich somit mit der Triebkraft, ist sie nach all dem genauso stark, wie unmittelbar nach der ersten Fertigreife wie am Abend zuvor?
Zuletzt geändert von tessy am Mi 3. Apr 2019, 11:10, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 3. Apr 2019, 10:37

Lutz schreibt, man könnte die Reifezeit um bis zu 24 Std. unterbrechen:
https://www.baeckerlatein.de/detmolder- ... nfuehrung/

Das erscheint mir logisch, denn so kann der ST nach dem KS-Schläfchen erst wieder auf (mind.) Raumtemperatur kommen, was für die Reifung und Gare des Brotes von Vorteil ist.

Ausprobiert hab ich das aber noch nicht...


die Miez
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon StSDijle » Mi 3. Apr 2019, 10:42

Hallo Tessy,

ja das habe ich so schon öfter gemacht, wenn mir was dazwischen kommt. Ich backe bei der 1stufigen Detmolder aber immer mit Hefezusatz. Wenn ich aber schon vorher weiss, dass ich erst in 24-48h backen will, dann mach ich gleich eine Monheimer. Achtung dafür muss man Sauerteig und ASG getrennt füttern, da der Sauer mit Salz gemacht wird. Für den Hobbybäcker hat diese Salzsauerführung auch den Vorteil, dass man sehr viel ASG braucht, was wiederum der Gesundheit des ASG zu gute kommt.

zu deiner letzen Frage, aus meiner Erfahrung ist so verzögerter ST etwas langsamer. Und zwar direkt im Verhältnis wie lange dieser in der Kühlung war. Wichtig ist dann auch, dass man die Schüttwassertemperatur erhöhen muss, damit man auf die Teigtemperatur kommt, die man braucht, sonst dauert es noch länger.

VG
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 11:28

Hallo ihr beiden und danke für den Link und für die Hinweise.

StSDijle hat geschrieben:Wichtig ist dann auch, dass man die Schüttwassertemperatur erhöhen muss,


Seit einigen Monaten bewegt sich die Schüttwassertemperatur bei 40°. Jemand hat mir hier den Tipp gegeben, wie man den ST trotzdem vor dem Hitzetod bewahren kann. Hab` es noch ein wenig an meine Gegebenheiten angepasst, also erst das komplette Wasser in den Topf, dann das ST-Mehl, alles verrühren und zum Schluss gebe ich das ASG dazu und verrühre wieder alles.

Genauso mache ich es mit dem Brotteig. Da beträgt die Schüttwassertemperatur auch schon mal 45°, zumindest beim Roggen/Weizen, um auf eine Teig-Endtemperatur von 30° zu kommen. Mit Dinkel wird`s kühler, da sind`s nur 38°.

Den Monheimer habe ich auch mal eine Zeitlang genutzt, aber aus anderen Gründen. Weil mein Detmolder immer früher fertig wurde, am Ende bereits nach 12 Stunden, und ich nicht wusste, wie ich damit umgesehen sollte, habe ich hier den Tipp mit dem Salz gelesen.

Na schön, ich werde morgen früh den ST ansetzen und ihn abends in den KS stellen. Mal sehen, was dabei herauskommt. big_beten
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 3. Apr 2019, 12:10

tessy hat geschrieben:.... Weil mein Detmolder immer früher fertig wurde, am Ende bereits nach 12 Stunden,


Dann könntest Du aber auch einen Detmolder mit etwas mehr ASG für ca 10-12 Std. (bei 30°C) stellen, z.B. 7:00 - 18:00 Uhr

Im Brotbackbuch Nr. 2 (Hollensteiner/Geißler) werden solche Alternativen angegeben, wenn das Rezept nicht 100% zum eigenen Tagesablauf paßt.
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 12:46

Ich habe das vorhin schon mal durchgerechnet. Mit meinem 5 % ASG schaffe ich es auch. Hätte beinahe mein Quellstück vergessen. Das ist ja auch noch mit von der Partie. Aber da ich es eh 12 Stunden im KS lasse, ist auch das kein Problem.

Ich setze somit morgen früh den ST und 7 an und stelle ihn abends gegen den 10 in den KS.
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon StSDijle » Mi 3. Apr 2019, 13:20

Tessy,

aber 12h sind doch bei der 1-Stufen-Detmolder ganz normal. Zumindest war das immer mein Ziel ein so gesundes ASG zu haben, und davon ca 5% gut warm und nach 12h vollreife...

VG
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 14:53

Ja okay, ich nahm diese 15 bis 16 Stunden immer als Richtwert, über die ich gelesen habe. Auch 14 Stunden waren noch okay. Aber dann ging es immer weiter runter bis 12. Da riet man mir, die Reifezeit mit Salz zu verlängern. So kam ich für eine Weile zum Monheimer.
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon hansigü » Mi 3. Apr 2019, 20:18

Tessy,vielleicht hilft dir ja dieses Merkblatt etwas! Falls du es noch nicht kennst.
Du könntest also auch noch weiter runter gehen mit der ASG Menge auf 2%, um eine verzögerte Reifung zu erhalten.

Ich mache fast nur Salzsauerführungen, einmal auch wegen der Standzeit und zum anderen wegen des Gechmackes.
Gruß Hansi


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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 20:23

Danke Hansi. Dieses Merkblatt habe ich schon richtig vermisst. Ist schon ne Weile her, dass ich es auf dem Bildschirm hatte. Mal sehen, was ich bei Ketex noch so finde........
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Do 4. Apr 2019, 23:10

Den Vollsauer in den Kühlschrank zu stellen, wird es mir in Zukunft ermöglichen, zu backen, wann immer ich will. Z.Z. steht er im KS und wartet auf die morgige Weiterverarbeitung. Doch ich habe bereits jetzt schon einen Fehler gemacht, den ich aber nächstes Mal korrigieren kann. Ich habe ihn zum Zeitpunkt der Fertigreife in den KS gestellt und das war lt. Lutz falsch.

https://www.baeckerlatein.de/dreistufig ... gfuehrung/

Zu lesen unter Punkt 5. Man solle ihn früher in den KS stellen, weil er dort noch nachreift. Kein Problem, teste ich aus. Vielleicht bereits nach 14 Stunden, statt nach 15. Muss ich mal ausprobieren. Meine Frage an euch ist nun, was mache ich unmittelbar vor dem backen? Gebe ich den kalten Vollsauer direkt in die Rührschüssel, was ein ziemlich heißes Schüttwasser zur folge hätte, oder lasse ich den ST eine Zeit bei Zimmertemperatur stehen? Falls letzteres, fällt er dann nicht noch weiter ein?
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 5. Apr 2019, 06:56

tessy hat geschrieben:Meine Frage an euch ist nun, was mache ich unmittelbar vor dem backen? Gebe ich den kalten Vollsauer direkt in die Rührschüssel, was ein ziemlich heißes Schüttwasser zur folge hätte, oder lasse ich den ST eine Zeit bei Zimmertemperatur stehen? Falls letzteres, fällt er dann nicht noch weiter ein?


Sorry, Jürgen, jetzt fühl´ ich mich schon etwas veräppelt. Erst fragst Du nach Detmolder, wo ich dir antworte und den entsprechenden Link dazu suche. s.o.
Da schreibt Lutz eben von einer "Unterbrechung" der Reife-Zeit, d.h. der ST kommt vor dem Kneten des Hauptteigs wieder auf Raumtemperatur.
Und jetzt hast Du einen 3stufigen ST gemacht? oder ist der Detmolder jetzt fertig gereift?

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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Fr 5. Apr 2019, 07:14

Nein Miez, du brauchst dich veräppelt zu fühlen. Ich weiß, dass das bei Lutz ein 3-Stufen ST war. Auf einer seiner anderen Seite stand sogar, dass man den Vollsauer erst nach 9 Stunden Stehzeit in den KS stellen solle. Aber damit befassen wir es uns jetzt mal nicht. Mir ist wieder eingefallen, dass ich diese Aktion vor einigen Jahren mit dem Detmolder im KS schon mal hatte. Und da ist er deutlich eingefallen, fast runter bis zur Anfangshöhe. Dieses mal nicht, hab` gerade einen Blick riskiert. Er ist um ca. 5 mm eingefallen, im Vergleich zu gestern Abend.
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Fr 5. Apr 2019, 08:35

Gewährt mir bitte noch diese Bonusfrage.

Mein ST fällt gerade weiter ein, nach dem ich ihn aus dem KS genommen habe um ihn auf ZT zu bringen. Bedeutet das einfallen eines Vollsauers, dass die spätere Triebkraft im Brotteig nachlässt oder hat das damit nichts zu tun?
Gruß, Jürgen
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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon hansigü » Fr 5. Apr 2019, 09:28

Wir sind hier nicht in der Lotterie, das wir Bonusfragen vergeben :XD
Alles gut, mein St ist auch immer eingefallen, wenn ich gegen 17 Uhr backe und er dann 20 h gestanden hat und der Trieb stimmt meistens. Der Trieb ist auch ganz stark von der TT abhängig!
Gruß Hansi


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Re: Detmolder ST später verbacken

Beitragvon tessy » Fr 5. Apr 2019, 10:16

hansigü hat geschrieben:Wir sind hier nicht in der Lotterie, das wir Bonusfragen vergeben :XD


big_give5

hansigü hat geschrieben:Der Trieb ist auch ganz stark von der TT abhängig!


Ja okay, die betrug heute morgen gerade mal 14°, nach einer Stunde Reha bei Zimmertemperatur. Über`s 45° warme Brotteig Schüttwasser kam ich auf eine Endtemperatur von 28°. Der Teig muckelt gerade schön in der Gärbox. big_gaehn Bin schon auf`s Endergebnis gespannt, nach dem ich wieder zurück in die mittlere Kastenform umgezogen bin.
Gruß, Jürgen
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