Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Camissa]

Ich habe ein paar Rezepte, in denen als ASG ein Desem benutzt wird. Kann ich den Desem durch Lieveto Madre ersetzen?

[hansigü]

Hallo Ecki, Desem ist ja die niederländisch und auch fränkische Bezeichnung für Sauerteig, die hier die wenigsten kennen. Du kannst auch einen LM als ASG benutzen, um damit einen Sauerteig herzustellen.

[Camissa]

Hallo Hansi,

Ich habe derzeit einen LM und einen Roggenansatz in Pflege. In meinem neuen Buch Flour Power sind einige nette Rezepte drin, in denen Desem als ASG benutzt wird. Ich möchte ungern eine dritte Starter Variante pflegen. Da der Desem soweit ich weiß ja „nicht sauer“ ist, dachte ich den vielleicht durch LM ersetzen zu können.

[hansigü]

Ecki, das weiß ich nicht, ob der Desem ein "nichtsaurer" ST ist, da müsste man wissen wie er geführt wird. Ich kenne den Begriff nur für ST, stamme aus dem Fränkischen und da wurde der ST so bezeichnet.
Wenn der Desem im Buch ein wärmer geführter ST ist, dann könntest du sicherlich auch den LM dazu nehmen.

[Camissa]

Hallo Hansi,

in dem Buch wird der Desem mit 110g ausgemahlenem Weizenmehl und 60g Wasser gefüttert. Die ganze Handhabung ist genau so, wie ich sie von meinem Lievito Madre kenne. Ich füttere meinen nur mit Brotmehl und 120g Mehl auf 60g Wasser. Mein LM ist schwach sauer, die Brote werden nicht so sauer wie mit meinem Roggensauerteig als ASG. Dafür kommen mit dem LM gemachte Brote besser hoch.

Merkwürdig fand ich, dass ich im Internet keinen Vergleich bzw. Hinweis auf die Unterschiede (oder Gleichheit) zwischen Lievito Madre und Desem gefunden habe. Vielleicht hat der Author auch einen LM hergestellt und diesen nur als Desem bezeichnet.

[hansigü]

Hallo Ecki,
da ist es ja eigentlich kein Problem dort deinen LM einzusetzen,wo der Desem genommen wird.
Kann mir schon vorstellen, dass du dazu nichts im Netz gefunden hast, der Begriff ist heute auch im Frankenland nicht mehr so geläufig bzw. wird wahrscheinlich auch nicht mehr benutzt.