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Der neue ST "Helene"

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Feb 2022, 22:03

Helene (ST) habe ich vor 13 Tagen gestartet, Dinkelmehl, später Roggen und Dinkelmehl nach Anleitung.
Da sich der ST gut gemacht hat, bin ich Gestern her und habe ein Vorteig nach Marcel Paa Anleitung gestartet, gare im Backofen über Nacht bei 32 Grad).
Der Teig hatte sich verdoppelt (nicht verdreifacht), und viele Blasen (Helene lebt also :tc )
Um 14 Uhr alles nach Anleitung erledigt, Teig wieder in den Backofen bis er Aufgeht.
Da der Teig, mit dem Vorteig sehr flüssig war, gab ich 100 Gramm Mehl hinzu (in kleinen Portionen, mit Kontrolle, der darf ja nicht zu fest werden.
Es sollte eine Kugel geformt werden, dass ist mir auch gelungen, schöne Oberflächenspannung, sandige Struktur (das hat mich stutzig gemacht, kenne ich doch von meinen letzten erfolgslosen Beton Brote).
Spät Nachmittag 17 Uhr "Stretchen", dass war nicht möglich, der Teig ist sehr klebrig geworden, Fenstertest geht gegen Null, sehr leicht Aufgegangen.
Bin gerade (fast 21 Uhr) noch einmal schauen gegangen, viele Luftblasen, das Volumen will nicht so recht in die Höhe.
Eigentlich sollte der Teig nach 2 Stunden für 12 Stunden in den Kühli, aber dann kann ich den unter diesen Umständen gleich entsorgen.
Was meint ihr?
Entsorgen, weiter Hoffen und dann in den Kühlschrank?
Oder gleich alles wieder von vorne?

Da ich vom ST 30 Gramm entnommen habe, habe ich wieder nach Anleitung ergänzt.
Laut Marcel Paa, müsste der ST nach 2 Stunden das doppelte Volumen haben, von 14 Uhr bis jetzt 21 Uhr 7 Stunden hat sich der ST verdoppelt, hat Helene noch nicht den richtigen Bums?
Soll ich noch ein paar Tage weiter füttern?
Fragen über Fragen....

Heute per "Zufall" ein Video geschaut, "Zehn Jahre, für ein richtig gutes Sauerteig Brot"
Na dann bin ich 71, hoffe Mal dass noch Erleben zu dürfen :lala

LG
Bernhard
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon hansigü » Do 24. Feb 2022, 06:12

Bernhard, bitte das Rezept verlinken, damit wir uns das mal anschauen können und dir besser raten!

Helen braucht noch ein bisschen, bis der richtige Bums da ist! Dazu regelmäßig füttern und backen!

Glaube nicht, dass du 10 Jahre brauchst um ein gutes Sauerteigbrot zu backen, wir bekommen das gemeinsam schneller hin! :D
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Espresso-Miez » Do 24. Feb 2022, 07:27

Bernhard hat geschrieben:...laut Marcel Paa, müsste der ST nach 2 Stunden das doppelte Volumen haben,...

Das hängt von den Fütterungsmengen und den Temperaturen ab: Kam das ASG aus dem Kühlschrank oder war es wärmer, Wasser-Temperatur, Umgebungs-Temperatur. Wir wissen ja nicht, nach welcher Anleitung Du vorgehst.

Dem Teig zusätzlich Mehl zugeben und dann eine Teigstruktur haben, die an frühere Beton-Brote erinnert - da könnte durchaus ein Zusammenhang bestehen :mrgreen:

Bernhard hat geschrieben:...Fenstertest geht gegen Null...

hast Du ausreichend geknetet? Wie ist die Mehlzusammensetzung?

Ohne Rezept ist das hier Glaskugel-Orakel, bitte genauere Infos!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 08:58

hansigü hat geschrieben:Bernhard, bitte das Rezept verlinken, damit wir uns das mal anschauen können und dir besser raten!

Helen braucht noch ein bisschen, bis der richtige Bums da ist! Dazu regelmäßig füttern und backen!

Glaube nicht, dass du 10 Jahre brauchst um ein gutes Sauerteigbrot zu backen, wir bekommen das gemeinsam schneller hin! :D


Du machst mir Hoffnung, sehr lieb Danke.
Der Link zum ST Brot
https://www.youtube.com/watch?v=BvxHpOm ... -MarcelPaa
15 Fehlversuche, die Geschichte dazu erspare ich mir, der Frust sitzt sehr tief :tip

Mit Hefe klappt es, aber ich möchte das ST lernen.

LG
Bernhard
 
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Espresso-Miez » Do 24. Feb 2022, 09:34

Hier die Kurzfassung:

ST (er nennt es Vorteig) aus
110g Wasser warm
145g Weissmehl
30g ASG aufgefrischt (TA 160)

12h Gare im Warmen (Raumtemp. oder etwas mehr)

Für den Hauptteig noch dazu:

300g Wasser warm
9g Salz
140g Roggenmehl hell
285g W 400

2h Teigruhe, danach wirken und ins Körbchen, sofort für ca. 12h (10-16h) in den Kühlschrank, dann im Topf backen

Bernhard, vielleicht überprüfst Du, ob das die Angaben sind, nach denen Du vorgegangen bist.
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Do 24. Feb 2022, 10:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: TA ergänzt
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Mugerli » Do 24. Feb 2022, 09:42

Ich bin so frei und ergänze um den Link, der zum Rezept auf der HP führt: Sauerteig Brot

Marcels "Bruno" hat bereits etliche Monate (Jahre?) auf dem Buckel und muss mehrmals die Woche ran (wird entsprechend häufig aufgefrischt und die Backstube ist wärmer, alleine wegen des Video-Equipments), da wird mehr Bums hinter sein als bei deiner frischen Helene ;) . Gib ihr noch etwas Zeit, bis sie "erwachsen" geworden ist :)

Meine fast 1 jährige Blanca kommt da auch nicht ran. Reifezeiten passen nicht, weshalb ich dann doch meist lieber mit RoSa (meinem Roggensauer) und mit entsprechenden Rezepten arbeite. Auf die ist nämlich Verlass :top

@ Miez
Marcel führt seinen Bruno (LM) mit TA 160
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Espresso-Miez » Do 24. Feb 2022, 10:10

Mugerli hat geschrieben:Ich bin so frei und ergänze um den Link, der zum Rezept auf der HP führt: Sauerteig Brot


Vielen Dank!

Die Zutaten sind identisch wie im Video.
Die zweistündige Stückgare bei Raumtemperatur vor der Kühlschrankgare finde ich weder im verlinkten Rezept noch im Video, hat aber hier sicher nicht geschadet!

Was hast Du denn jetzt mit dem Teigling gemacht, was ist daraus geworden?

Ich persönlich finde ist die Bezeichnung "Vorteig" von M. Paa verwirrend ,wo wir hier im Forum Sauerteig, eher Lievito Madre sagen würden. Sprache sollte der Verständigung dienen.

Damit dieser LM wirklich triebstark ist muss er gut gepflegt werden. Vor dem Backen würde ich eher 2x als nur 1x auffrischen, damit er sich wirklich verdreifacht, bevor es an den Hauptteig geht! Ggf. noch etwas länger stehen lassen.
Die Zugabe von 1% Hefe (in Bezug zur GMM) im Hauptteig ist bei diesem noch jungen, umgezüchteten LM keine Schande.

Das Rezept sieht eine GMM von 590g vor, davon nur 25% Roggenmehl. Ich kann mir gar nicht vorstellen, dass der Teig so weich ist, dass da noch weitere 100g Mehl "reinpassen".
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 12:29

_xmas zur Info: Lieber Bernhard, 2 Bitten: editiere kurzfristig vorhergegangene Beiträge und ergänze sie.
Außerdem sollte Zitate nur wirklich relevante Inhalte wiedergeben, bitte also kürzen.
Damit behalten wir die Übersicht.

Danke für deine Umsetzung und dein Verständnis.
Wenn dir die Forenregeln unklar sind, schreibe bitte dem Forenteam eine PN.



Danke an alle, entschuldige mich, wenn ich nicht immer alles 1 zu 1 wiedergebe.
Jetzt mit Bilder.

So schaut die Jungfräuliche Helene nach 14 Tagen aus :kl
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Vorteig
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Abgedeckt im Backofen 32 Grad, aufgehen lassen.
Bild

Tags darauf, alle Zutaten 10 Minuten kneten, 5 Min. langsam (Küchenmaschine) 5 Min. Stufe 2.
Fenstertest:
Bild

Das sah schon Mal nicht so gut aus, der Teig fühlte sich sandig an :shock:
Bild

Immerhin schaffte ich eine Kugel zu Formen. :tL
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Nach zwei Stunden im Backofen sah es dann so aus. :evil:
Bild

Weil hier nichts mehr formbar ist, hatte ich nach und nach Mehl hinzugefügt, insgesamt 100 Gramm. :so brauch ich Gewalt

Und so schaute das traurige Ergebnis heute Morgen aus. :shock:
Bild

Der Teig ist definitiv hinüber, den habe ich "Entsorgt", immerhin bin ich die Sorge Physisch los :lala

Auf ein neues :xm

Füge eine Frage hinzu:
Kann, darf ich Helene (ST) für jede Mehlsorte verwenden?
Andernorts https://www.youtube.com/watch?v=Wapv8Xf ... xanderBroy
nimmt der Alexander den ganzen ST, und entnimmt etwas vom Teig füllt diesen in einem sauberen Glas, voila der frische ST, geht auch.
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 12:41

Espresso-Miez hat geschrieben:Hier die Kurzfassung:

ST (er nennt es Vorteig) aus
110g Wasser warm
145g Weissmehl
30g ASG aufgefrischt (TA 160)

12h Gare im Warmen (Raumtemp. oder etwas mehr)

Für den Hauptteig noch dazu:

300g Wasser warm
9g Salz
140g Roggenmehl hell
285g W 400

2h Teigruhe, danach wirken und ins Körbchen, sofort für ca. 12h (10-16h) in den Kühlschrank, dann im Topf backen

Bernhard, vielleicht überprüfst Du, ob das die Angaben sind, nach denen Du vorgegangen bist.


Richtig, genau (vermutlich nicht) bin ich vorgegangen.
Danke
LG
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 12:48

Espresso-Miez hat geschrieben:
Mugerli hat geschrieben:Ich bin so frei und ergänze um den Link, der zum Rezept auf der HP führt: Sauerteig Brot


Vielen Dank!

Die Zutaten sind identisch wie im Video.
Die zweistündige Stückgare bei Raumtemperatur vor der Kühlschrankgare finde ich weder im verlinkten Rezept noch im Video, hat aber hier sicher nicht geschadet!

Was hast Du denn jetzt mit dem Teigling gemacht, was ist daraus geworden?


Stückgare 2 Stunden, da habe ich mich wohl vertan, es sind 12 Stunden bei Raumtemperatur.
https://www.youtube.com/watch?v=BvxHpOm ... -MarcelPaa
Bei 2:20 Minute.
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Espresso-Miez » Do 24. Feb 2022, 12:53

Bernhard hat geschrieben:Nach zwei Stunden im Backofen sah es dann so aus.

Nach Rezept-Angabe steht der Teigling aber nach dem Formen nicht mehr im Ofen zur Stückgare sondern wandert gleich in den Kühlschrank, wo die Reifung durch die Kälte verzögert abläuft
In 2 Std. warmer Stückgare ist er Dir zu schnell zu reif geworden.
Auch wenn der Fenstertest nicht gelang, hättest Du so immerhin ein einfaches Weissbrot bekommen, wenn auch ohne große Poren.
Beim nächsten Brot hast Du eine neue Chance!
.adA

Bei Minute 2:20 im Video handelt es sich um die Gare von ST/LM/Vorteig, nicht um die Stückgare des Brotes, und sagt M. Paa sagt, dass es nicht kalt sein sollte!
Wir müssen die selben Begriffe verwenden, sonst klappt das hier nicht.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Mugerli » Do 24. Feb 2022, 15:04

Bernhard hat geschrieben:[...] Abgedeckt im Backofen 32 Grad, aufgehen lassen.
[...]
Nach zwei Stunden im Backofen sah es dann so aus. :evil: [...]


Raumtemperatur und 32°C im Backofen ist schon ein immenser Unterschied, alleine von wegen der "Regel", dass sich alle 5°C die Reifezeit in etwa halbiert bzw. verdoppelt. D. h. wenn die Raum-T 22°C ist, bist du mit 10 Grad höher (im Backofen) bereits bei nur noch einem Viertel der Reifezeit von der Zeit bei Raum-T!

Das sieht man auch an deinem Foto vom Hauptteig nach dem Ofen: Übergare bzw. der Teig zersetzt sich bereits wieder. Da hilft dann auch kein Mehl mehr, wie du bemerkt hast ;) .
(Warum hast du eigentlich den vorgeformten Teig erst noch in den Ofen gesteckt und dann ins Gärkörbchen? Oder interpretiere ich die Bilder falsch?)

Noch etwas zum Backofen: Ich habe seit 2 Tagen einen neuen Backofen, der angeblich 30°C bis 300 °C können soll. Leider ist das mit den 30° C eine totale Fehlangabe. Zwar kann ich in verschiedenen Programmen 30° C anwählen, den Backofen/das Thermostat kümmert das allerdings recht wenig und er kommt schnell auf 50° C (dann habe ich die Versuche abgebrochen, weil ich mein Raum-Thermometer nicht überstrapazieren wollte). Selbst beim "Gärstufen"-Programm (vorprogrammiert auf 35° C und 20 min Laufzeit), liegt der Ofen nach den 20 min bei knapp 40° C. D. h. der Ofen ist leider nicht in der Lage, die 30° C zu leisten.
Langer Rede kurzer Sinn:

Bist du dir sicher, dass in deinem Backofen die Temperaturen herrschen, die du vermutest?


Damit es also nicht zu einem weiteren Fehlversuch kommt, einfach mal ans Rezept halten (und allenfalls Backofen-T kontrollieren) :mrgreen: ;) ? Marcels Rezepte kannst du übrigens alle ausdrucken und dann "kontrolliert" abarbeiten (Link zur Webseite mit Rezept findest du jeweils unter dem Video, einfach "mehr ansehen" anklicken).
Oder vielleicht auch erst mal ein anderes Rezept ausprobieren :ich weiß nichts ?

Ich mag Marcel ja gerne beim Backen zuschauen, aber ich komme prinzipiell besser mit meinem Roggen-ASG als mit meiner LM klar. Wenn ich meine LM (Blanca) als alleiniges Triebmittel eingesetzt habe, ging leider meist etwas schief :lala

Dir auf jeden Fall viel Erfolg beim nächsten Backversuch :top
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 17:23

Mugerli
Im Backofen herrscht Konstant 32 Grad, dass gibt die Innenbeleuchtung her.

Den Vorteig hatte ich eine Nacht im Ofen getan bei 32 Grad, sah doch gut aus.

Den Hauptteig mit dem Vorteig vermengt, dann 2 Stunden im Backofen gestellt, der soll ja Anspringen bevor der in den Khüli kommt.
Tja, das Ergebnis sieht man ja, da war wohl schon nichts mehr zu Retten.

Zu deinem neuen Backofen:
Hatte ich auch schon probiert, das funktionierte auch bei mir nicht, wegen den Heizstäben die haben zu viel Power, das ergibt immer eine extreme Puls Erhitzung, die weit über 60 Grad geht.
Die Innenbeleuchtung ist Ideal, das hat der Hersteller auch erkannt, die gibt es in den neuen Öfen nicht mehr.
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Mugerli » Do 24. Feb 2022, 18:32

Bernhard hat geschrieben:Mugerli
Im Backofen herrscht Konstant 32 Grad, dass gibt die Innenbeleuchtung her.

Schön, wenn das mit der Beleuchtung klappt :) . (Bei mir gehen die T da leider auch Richtung 40° C und höher :( )


Den Vorteig hatte ich eine Nacht im Ofen getan bei 32 Grad, sah doch gut aus.

Warum für 12 h (oder hast du die Zeit verkürzt?) in den Backofen, wenn Raum-T bzw. ein "warmer Ort" gefordert ist? Der "Vorteig" = Sauerteig dürfte bei höheren T deutlich weniger lang in den 32° warmen Ofen.
Gerade im Video geschaut (weil Marcel da schon mal Tipps gibt, die nicht auf der Rezeptseite auftauchen), da meint Marcel 6-8 Stunden bei 30° C, wenn man den Vorgang beschleunigen will.

Den Hauptteig mit dem Vorteig vermengt, dann 2 Stunden im Backofen gestellt, der soll ja Anspringen bevor der in den Kühli kommt.

:?
Hauptteig = Vorteig (hier der Sauerteig) plus weitere, restliche Zugaben (Wasser handwarm, Roggenmehl, Weissmehl, Salz), das ganze verkneten.
Dieser Teig bleib zur "Stockgare" 2 Stunden im Kessel (oder in einer Schüssel/Teigbecken), bei Raum-T.

Ich verstehe echt nicht, was du überhaupt gemacht hast. Für mich sieht's fast so aus aus, als hättest du die Stockgare übersprungen :? . Jedenfalls verstehe ich dein Vorgehen nicht, passt nicht zu den Bildern.

Nach der 2 Stunden Stockgare (ungeformt im Kessel) wird geformt und der Teigling kommt ins Gärkörbchen. Das Gärkörbchen mit dem Teigling kommt bei Marcel DIREKT in den Kühlschrank!
= Stückgare im Kühli


"Anspringen lassen" heisst ja nicht durchgären lassen.
Du stellst letztendlich einen (vermutlich schon sehr reifen) 32° warmen Teigling in den Kühlschrank statt eines Raum-T warmen. Der braucht im Kühlschrank dann viel länger zum Abkühlen und gärt fleissig - bis zur Übergare - weiter und zersetzt sich dann.

Nach der Kühlschrankphase kann man einen Teigling im Körbchen an Raum-T akklimatisieren und noch etwas gehen lassen (nicht im Backofen), wenn man denkt, dass die Gare nicht stimmt (nicht weit genug ist).


Du hast doch schon gut Erfahrung mit Hefeteigen gesammelt (Brötchen und Brot backen mit Hefe)? Da solltest du doch die Gare einschätzen können?

Wie sehen denn deine Hefe-Rezepte üblicherweise aus? Immer das gleiche Rezept oder auch immer wieder neues (= mehr Backerfahrung)?
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 19:48

Mugerli

1) Vorteig: Marcel Paa benennt den so.
110 gr. warmes Wasser
30 gr. ST Grundsauer, Starter, Anstellgut.
145 gr. Weißmehl
Verarbeitung:
Kneten, Kugel formen, in den Behälter, Abdecken.
12 Std. Aufgehen lassen, sollte sich verdreifachen.
Um auf der Sicheren Seite zu sein, stellte ich den Vorteig in den Backofen 32 Grad.
Als ich den Teig tags darauf herausnahm, siehe Bilder, sah der doch recht gut aus.


2)Gesamte Menge des Vorteig zu dem Hauptteig (oder irre ich mich, mit der Betitelung?)
300 gr. warmes Wasser
9 gr. salz
140 gr. helles Roggenmehl
285 gr. Weißmehl

Kneten 5 Minuten kleine Stufe, 5 Minuten Stufe 2.
Ergibt einen eher weichen Teig (laut Marcel)

Ab hier beginnen meine Probleme, Teig fühlt sich Sandig an, Fenstertest nicht befriedigend, keine Elastizität, Teig viel zu flüssig, daraus ließe sich nichts Formen.
Also Mehl nachgegeben, bis es aus meiner Sicht zu passen schien, es wurde aber immer schlimmer.

Der Teig soll 2 Stunden ruhen, habe den im Backofen gestellt 32 Grad (Beschleunigt wohl die Gärung zu arg), der war wohl schon vorher hinüber.

Habe dennoch weitergemacht, und den Teig einfach im Backofen gelassen, der ging ja gar nicht auf.
Tja und dann Tags darauf meine "Sandburg".

Ich habe mein Zettel mit dem Rezept von Marcel überprüft, der stimmt überein.

Mit Hefe Brot habe ich tatsächlich keine größeren Probleme, außer Brötchen, zwar essbar aber noch nicht gut.

Meine Rezepte sind Abwechslungsreich, Landkruste wird öfters gemacht, ich mag die fast angesengte Kruste sehr.
Gebacken mal Frei, Mal im Guss Topf, eher selten Prepper.
Danke, und Grüße
Bernhard
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Mugerli » Do 24. Feb 2022, 20:54

Ich habe das Rezept längst gelesen und das Video angeschaut ;) .

Ich bleibe dabei: die 32° über 12 Stunden waren zu viel für deinem jungen Sauerteig (Vorteig). Evtl. war er am Morgen ja sogar bereits wieder eingefallen, hatte seinen Höhepunkt also überschritten?


Die Kugel auf deinem Foto ist ja nicht der Sauerteig, sondern der (zu einer Kugel geformte) Hauptteig? Wanderte diese Kugel nun auf dem Blech oder in einen Behälter zur (IMHO für die 2 Stunden zu warme) Stockgare in den Ofen?

Und der Brei, der aus dem Ofen kam, den hast du nochmals versucht mit Mehl zu retten, zu formen und hast ihn ins Gärkörbchen gepackt?

Naja, ist eigentlich egal. Ist schief gegangen und wird es wieder, wenn du dich nicht genauer ans Rezept hälst ;) .


Was ich in meiner erst 2 Jahre kurzen "Brotbackkarriere" gelernt habe:
Brotbacken ist nicht unbedingt für spontane Änderungen bzgl. Mengen, Temperaturen, Zeiten geeignet (wenn die Erfahrung fehlt) :lala
Man kann es nicht mit Kochen vergleichen, denn man muss viel penibler darauf achten, dass Parameter eingehalten werden. Man kann wenig korrigieren, wenn das ganze erst mal auf dem Weg ist. Ist die Gare arg überschritten, ist eigentlich nichts mehr zu retten :ich weiß nichts . (Man könnte den Teig in eine Kastenform packen und hoffen, dass was geniessbares rauskommt bzw. das Gebackene dann zu Altbrot verarbeiten.)

Es gibt viele mögliche Fehlerquellen zu berücksichtigen. Ich habe manche "Fehler" (passiert, obwohl ich mich genau ans Rezept gehalten habe) meiner ersten Backversuche erst verstanden, als ich später die Zusammenhänge kannte und verstanden habe (die wurden in dem Backbuch leider nicht vermittelt).

Ich persönlich habe viel von Lutz gelernt (erst mal mit "Brot backen in Perfektion mit Hefe", das hab ich gut durchgearbeitet). Auch sein Podcast, insbesondere die Folgen "Frage sucht Antwort" sind immer sehr aufschlussreich und lassen sich prima beim Bügeln o.a. hören :mrgreen:
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 21:30

Richtig, auf ein neues, ich denke die 32 Grad werden es gewesen sein.
LG
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon Bernhard » Fr 25. Feb 2022, 20:20

Editieren, vergessen Sorry
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Re: Der neue ST "Helene"

Beitragvon _xmas » Fr 25. Feb 2022, 21:36

Ja ja, die Forenregeln … :roll: :lala ,was geht mich das an …
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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