Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Eliza, als ich anfing freigeschoben zu backen, war mir das auch ein Graus, die klebrigen Teige zu einem runden bzw. länglichem Gebilde zu bekommen. Da brauchts eben doch etwas Übung. Manchmal helfen da Videos, beim Brotdoc gibts eins.

Ich backe im Topf, weil ich nicht schwaden kann Trotzdem versuche ich mich im Dehnen und Falten und Rundwirken. Und manchmal klappt es besser als manchmal...

[Sigurd]

Birgit hat geschrieben:

Es sollte KEIN Weizenmehl und KEIN Baumwolltuch sein!
Ich habe Cleanbake-Tücher.

kein Baumwolltuch ist klar, aber warum kein Weizenmehl? Ich habe Peddingrohr-Gärkörbchen und benutze fast immer WM 550 und bemehle gut.
@Durchhaltebemmchen:

Trotzdem ist es immer wieder furchtbar solche teige zu bewegen.

Bei Teigen mit hoher TA (~170 und mehr) öle ich meine Hände und die Teigkarte vor dem Rundwirken für das Gärkörbchen mit dem Pinsel leicht ein. Das klappt bei mir.
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Sigurd, das Weizenmehl enthält Klebereiweiß und das klebt natürlich! Deshalb nehme ich, auch bei Weizenteigen, Roggenmehl. Wenns bisher funktioniert hat bei dir, dann ist´s doch auch ok!

[nutmeg]

Sigurd, das Weizenmehl enthält Klebereiweiß und das klebt natürlich! Deshalb nehme ich, auch bei Weizenteigen, Roggenmehl. Wenns bisher funktioniert hat bei dir, dann ist´s doch auch ok!

Ja, aber Roggenteige kleben ja viel schlimmer als Weizenteige.


(Ich zweifle nicht an deiner Aussage, dass im Gärkorb Roggenmehl besser funktioniere, da hast du sicher Erfahrungswerte.)

[hansigü]

Das ist wohl wahr, sie kleben und kleben! Aber alles eine Frage der Übung
Und das Stäuben nur mit Roggenmehl habe ich bei irgendeinem Bäckermeister gelesen.

[Theresa]

Kartoffelmehl geht auch gut, ganz fein bestäubt bleibt nichts kleben.

[Sigurd]

Vielen Dank für Eure Antworten! Das klingt einleuchtend.
@Theresa: das mit dem Kartoffelmehl werde ich ausprobieren.

Grüße, Sigurd

[Mikado]

Kartoffelmehl geht auch gut, ganz fein bestäubt bleibt nichts kleben.

Aber wahrscheinlich nur deswegen, weil gerade Kartoffelmehl VIEL mehr Feuchtigkeit aufnimmt als andere Mehle. Dann mag zwar der Teigling nicht am Gärkorb kleben bleiben, aber der Teighaut wird mehr Feuchtigkeit entzogen als sonst - das will man ja normalerweise vermeiden.

[Sigurd]

Mika hat geschrieben:

Aber wahrscheinlich nur deswegen, weil gerade Kartoffelmehl VIEL mehr Feuchtigkeit aufnimmt als andere Mehle

Das habe ich so nicht gewusst... Ich habe zwar eine Liste über die Wasseraufnahme von Saaten und Körnern, aber nicht von Mehlen. In der Liste sind Kartoffelflocken (+400 !!) aufgeführt, aber - wie gesagt -keine Mehle. Da werde ich mich mal auf die Suche machen müssen.
Grüße, Sigurd

[Durchhaltebemmchen]

Kartoffelmehl geht auch gut, ganz fein bestäubt bleibt nichts kleben.

Aber wahrscheinlich nur deswegen, weil gerade Kartoffelmehl VIEL mehr Feuchtigkeit aufnimmt als andere Mehle. Dann mag zwar der Teigling nicht am Gärkorb kleben bleiben, aber der Teighaut wird mehr Feuchtigkeit entzogen als sonst - das will man ja normalerweise vermeiden.

Klingt einleuchtend. Du verfügst offensichtlich reichlich Wissen über die Brotbäckerei. Vielleicht kannst du mir/uns den Effekt im Holzschliffkörbchen erklären. Nachdem ich mehrmals Murks hatte und mich über runde 2 Stunden Aufwand geärgert habe, weil am Ende der Teigling im Körbchen hängen blieb und zerrissen ist, bin ich dazu übergegangen, ALLE Körbchen mit Tüchern zu befüllen.
Zieht am Ende das sehr fasrige Material Holzschliff zu viel Feuchtigkeit aus dem Teigling? Wie gesagt, bei mir hing es schon mehrmals trotz reichlicher Bemehlung.

[Mikado]

...du mir/uns den Effekt im Holzschliffkörbchen erklären.
...Nachdem ich mehrmals Murks hatte und mich über runde 2 Stunden Aufwand geärgert habe, weil am Ende der Teigling im Körbchen hängen blieb und zerrissen ist,

Sorry, aber allwissend bin ich nicht. Zu wissen, warum bei deinen Holzschliffkörbchen Teiglinge trotz reichlicher Bemehlung hängen blieben, würde auf Ferndiagnose hinauslaufen - diesbezüglich ist Ferndiagnose nicht möglich.
Die Sache mit dem Kartoffelmehl habe ich einfach beim Backen festgestellt.

[Theresa]

Aber wahrscheinlich nur deswegen, weil gerade Kartoffelmehl VIEL mehr Feuchtigkeit aufnimmt als andere Mehle. Dann mag zwar der Teigling nicht am Gärkorb kleben bleiben, aber der Teighaut wird mehr Feuchtigkeit entzogen als sonst - das will man ja normalerweise vermeiden.

Wenn ich Kartoffelmehl verwende, dann nur einen Hauch, eine Prise sozusagen und das klappt hervorragend, ohne daß der Teighaut zuviel Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn es bei Dir anders war, hast Du vermutlich zuviel genommen.

[Mikado]

...ohne daß der Teighaut zuviel Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn es bei Dir anders war, hast Du vermutlich zuviel genommen.

Hatte ich nicht so gemeint , dass es bei mir anders war.
Sondern ich wollte oben nur die Vermutung äußern, dass es "vielleicht" eintreten könnte.

[Theresa]

...ohne daß der Teighaut zuviel Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn es bei Dir anders war, hast Du vermutlich zuviel genommen.

Hatte ich nicht so gemeint , dass es bei mir anders war.
Sondern ich wollte oben nur die Vermutung äußern, dass es "vielleicht" eintreten könnte.

Das war Deiner Formulierung oben nicht zu entnehmen. Vermutung und vielleicht klänge anders

[Bäckerbub]

Ich verwende ausschließlich Holzschliff-Gärkörbchen und bestaube sie mit einer 50/50 Mischung aus Roggenmehl und Weizenstärke. Das funktioniert wunderbar und es klebt nichts an. Tücher o.ä. habe ich noch nie in die Körbchen gelegt.

[Mikado]

Vermutung und vielleicht klänge anders

Hmm , ich werde jetzt nicht anfangen Haare zu spalten .

[Theresa]

Hmm , ich werde jetzt nicht anfangen Haare zu spalten .

Verständlich, wer möchte schon Spliss haben

[Caröle]

Für meine Holzschliff-Gärkörbchen nutze ich eine Mischung aus hellem Weizenmehl und Reismehl (1:1). Woher ich diesen Tip mal bekam, weiß ich nicht mehr, aber es funktioniert gut