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Der erste Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » So 12. Jan 2020, 14:18

Na also wird alles gut, und immer schön Zeit nehmen zum Backen. :top

Gruß Joachim
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon thkn777 » So 12. Jan 2020, 15:24

Toll,
noch jemand, der in 2020 mit Sauerteig anfängt :kl
Ich hab am 01.01. einen Dinkel- und am 03.03. einen Roggen-Starter angesetzt. Beide leben noch und sind beim ersten Versuch geworden. :cha Nachdem ich zu Weihnachten des Lutzens Brotbackbuch Nr. 4 bekam, wollte ich schon fast aufgeben. Herrje, sah das kompliziert aus. :?
Nach ein paar Videos aus dem Internet wollte ich es dann doch wissen. In loser Folge ein paar Erfahrungen:
- WECK Gläser machen sich gut. Die kleineren sind oben etwas breiter als unten - sehr bequem. Glasdeckel kann man einfach lose ohne Weckgummi auflegen. Unten noch ein Schnipsgummi drum, um die Ausgangshöhe zu markieren, fertig.
- Einfach ans Einkochen denken: Glas und Deckel vor dem Ansetzen/Umfüllen heiß auswaschen. Aber Achtung: vor der Nutzung auf maximal "leicht warm" abkühlen lassen ;)
- Wer ganz sauber arbeiten will: 2 Gläser nehmen und jeweils umfüllen beim Füttern. Darauf achten, dass das Glas so sauber wie möglich bleibt.
- Der Start: mit 50g Mehl + 50g Wasser starten, gut mixen, abdecken, in BO mit eingeschaltetem Licht stellen für etwa 1h zum Anwärmen (BO+Licht macht so um 30°C). Dann an eine ruhige Stelle umziehen. Meiner steht z.B. auf der Dunstabzugshaube. Vorteil: Ich hab alles im Blick ;)
- Fütterung erste Woche: einmal täglich zur gleichen Zeit 50g Mehl + 50g Wasser zum Starter ins Glas, gut umrühren. 100g sauber(!) in neues Gefäß umfüllen, abdecken, 1h 30°C BO, Ruheplatz.
- bei Roggenvollkorn habe ich minimal mehr Wasser als Mehl genommen, das ließ sich leichter umrühren
- bei Dinkelvollkorn minimal weniger Wasser als Mehl, weil es mir doch recht flüssig erschien
- Alternative Startmethode (hab ich beim Roggen benutzt): mit 50g Mehl + 50g geriebenen Apfel ansetzen, ggf. minimal Wasser zugeben. Ab Tag 2 alles normal weiter. Tip stammt aus dem Internet. Ananas soll auch gehen ;)
- Starter füttern: solange max. das Starter-Eigengewicht gefüttert wird, haben sich meine beiden Starter immer pudelwohl gefühlt. Überfüttern mochten sie nicht.

Die ersten Backversuche gingen leider in die Hose, es lag aber immer an mir :kdw :wue das 4. Brot kam heute früh aus dem Ofen und ist toll geworden, obwohl es überreif war :lala

In diesem Sinne: gesundes neues Jahr und viel Spaß mit dem neuen "Mitbewohner" :st
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon moni-ffm » So 12. Jan 2020, 15:44

Alles wird gut?
Mit einem 24 oder wenig mehr Stunden alten Ansatz einen Sauerteig ansetzen und Brot backen?
Da ist die nächste Pleite vorprogrammiert...

Der gesamte Fred in seinem erratischen Verlauf schockiert mich sehr. Das Niveau im Brotbackforum läßt schon seit längerem nach und nach (sorry Ulla, aber das hatte ich Dir in persönlichen Kontakten schon gesagt :cry: ), aber dieser Fred ist dann ein weiterer Absturz, weiter runter ist kaum noch möglich.
Die Fragen von Stingeray wurden, wenn überhaupt darauf eingegangen wurde, meistens nur vage und nebulös beantwortet. Stattdessen hat jeder, der sich dazu aufgerufen fühlte, einen Löffel Senf dazugegeben, auch wenn der kaum oder gar nichts mit dem eigentlichen Thema zu tun hatte.
Und das Plädoyer für backen wie die Naturvölker - ohne Technik, ohne Ahnung, ein bisschen Mehl, ein bisschen Wasser drunterrühren und ab auf die Heizung - wurde damit begründet, dass wir ja alle HOBBYbäcker seien. Das ist ja noch schlimmer als Chefkoch!!!

So mag jeder, der nicht mehr lernen oder tun will, es ja auch handhaben. Wenn er mit den Ergebnissen zufrieden ist, gut. ABER WIR SIND EIN BROTBACKFORUM UND DA SOLLTE, NEIN MUSS ES UM MEHR GEHEN ALS UM ETWAS MEHL; ETWAS WASSER DAZURÜHREN!!! Da sollten mehr Forenmitglieder genügend A... in der Hose haben, falsche Empfehlungen/Meinungen zu korrieren und dem Fragesteller tatsächlich mit Fakten und Links zu Fachleuten zu helfen. Was im gesamten Verlauf des Freds nicht passiert ist. Da wurde zwei Mal auf Pöt und seine uralte Anweisung, einen Sauerteig zu züchten - ohne Temperaturangaben!!! verwiesen. Die Zeit und die Entwicklung ist längst über ihn hinweggegangen. Er hat sich riesengroße Verdienste um den Sauerteig für Hobbybäcker erworben. Ohne ihn wäre die gesamte Hobbybrotbäckerbewegung nicht in Gang gekommen. Aber die Entwicklung ist weitergegangen...

Nein, ein Hobbybrotbäcker muss nicht ein sauteures und die Küchenschränke sprengendes Technikangebot haben. Das geht auch einfacher. Aber ganz ohne Thermometer geht es nun mal nicht. Ich benutze ein Bratenthermometer, das ich schon vor meinem Brotbackbeginn hatte und ein IR Thermometer. Ich habe weder Manz noch Häussler oder ähnlichen Ofen, sondern backe im normalen Haushaltsofen. Aber ich habe über die Jahre Wissen und Erfahrung aufgebaut (ja: auch mir sind schon Brote misslungen) und arbeite nicht, wie man in meiner rheinischen Heimat sagt, aus der Lameng, sondern wiege, messe, arbeite exakt. Denn ich will ein gut schmeckendes, gelungenes Brot backen. Und dazu ist viel mehr erforderlich als ein bisschen Mehl, ein bisschen Wasser. Was in deutlichem Gegensatz zum Kochen steht...

Stingeray, Dir hat niemand in den letzten Tagen Links gegeben, wo Du eine korrekte Anleitung für Hobbybrotbäcker, wie man einen Sauerteig neu züchtet, finden kannst. Hier eine Quelle: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... rteig-her/ Es gibt noch mehr: z. B. Bei Ketex, Brotdoc, Sauerteigforum (Marla!!!).

Damit bin ich raus. Ich wünsche Dir viel Erfolg beim Züchten Deines Sauerteigs und beim Brotbacken.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » So 12. Jan 2020, 17:27

moni-ffm hat geschrieben:Alles wird gut?
Mit einem ...
Damit bin ..

Da ist was dran, grundsätzliche Zustimmung meinerseits.
Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » So 12. Jan 2020, 18:46

Hallo Monika,
ich muss dir widersprechen. Unser Niveau ist nicht so schlecht wie du es machst!!! Sicherlich war es schon mal besser, aber wenn es so katastrophal ist, wären wir sicherlich schon nicht mehr da und auch nicht so aktiv, wie wir sind. :)
Wir sind ein lebendiges Forum, jeder kann hier schreiben und sich äußern und machmal sind halt die Post´s auch daneben oder nicht ganz richtig, kommt halt drauf an wer, wie lange schon bäckt.
Manchmal will mancher halt auch nur seinen Senf oder Zustimmung dazu geben, ohne auch nur ernsthaft helfen zu wollen. :ich weiß nichts
moni-ffm hat geschrieben:falsche Empfehlungen/Meinungen zu korrieren und dem Fragesteller tatsächlich mit Fakten und Links zu Fachleuten zu helfen. Was im gesamten Verlauf des Freds nicht passiert ist.
Stingeray, Dir hat niemand in den letzten Tagen Links gegeben

Björn/Stingerray hat als erstes von mir einen Link zu unserer, sicherlich auch schon älteren, bebilderten Anleitung, von Christian/Amboss bekommen. Außerdem hat auch Alex/Durchhaltebemmchen einen Link zu einer anderen Anleitung von Lutz gesetzt. Und andere haben auch noch wichtige HInweise gegeben.
Sicher habe ich die Anleitung von Pöt verlinkt, da muß du aber auch den Zusammenhang sehen.
Und trotzdem bin ich der Meinung: sie funktioniert immer noch!

Wenn jemand beginnt und noch nicht das hilfreiche Equipment hat, dann wollen wir ihm erstmal helfen, so dass er weiter kommt.
Und es hat ja scheinbar funktioniert, der Sauerteig sieht schon mal gut aus :top
Björn, ja wenn der Ansatz erst zwei Tage alt ist, wäre es sinnvoll ihn noch weitere zwei Tage zu füttern!
Aber vielleicht funktioniert es ja mit Hefezugabe auch schon. Das kann man nicht so genau sagen, da wir nur ein Bild sehen und die Entwicklung nicht verfolgen konnten.
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 12. Jan 2020, 19:41

Hi,

@ moni-ffm: danke für Deinen Beitrag - Du sprichst mir aus der Seele, *gefälltmirdrück*.

hansigü hat geschrieben:Und es hat ja scheinbar funktioniert, der Sauerteig sieht schon mal gut aus...

Jein. Ich entnehme dem Thread, dass Björn/Stingerray erst mal einen Fehlversuch hatte, weil die Temperaturen nicht gepasst haben. Heißt anders herum: hätte er sich an Lutz' genaue Anleitung und die dort angeführten Temperaturen - gemessen mit einem Thermometer - gehalten, hätte es aller Wahrscheinlichkeit nach bereits beim 1. Versuch funktioniert und es gegenständlichen, unerfreulichen Thread gar nicht gegeben.

Beim wöchentlichen Thread nimmt man es hier preussisch-genau und fordert ständig die Verlinkung der Rezepte ein und hier bzw. bei den Führungsparametern - wo es wichtig wäre - nimmt man es (zu) locker. Das passt für mich nicht zamm.

Mikado hat geschrieben:... ist dermaßen undefiniert und unsachlich :roll: :( , dass ich hier aussteige.

Verständlich. Ich schließe mich an.

Reinhard
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 12. Jan 2020, 20:45

hansigü hat geschrieben:Alex, also ich benutze auch IF Thermometer und habe eine Gärbox, das ist einfach eine Hilfe,

wie du schon sagst, es sind eben Hilfsmittel, aber doch nicht unbedingt ein Muss zu anfangs.
...psst... unter uns....im anderen Beitrag "Frage Anstellgut" redest du wieder von "2-3 EL Mehl und heißem Wasser"....... big_aergern

moni-ffm hat geschrieben:Die Fragen von Stingeray wurden, wenn überhaupt darauf eingegangen wurde, meistens nur vage und nebulös beantwortet.
Es wurde im Prinzip alles mehrfach gesagt und offensichtlich sieht er es auch so:
Stingerray hat geschrieben:Nun ist einiges geschrieben worden und es wird teilweise umgesetzt. Das macht es aus in einem Forum verschiedene Meinungen zu bekommen.
Danke dafür:kh


Man könnte fast meinen, Sauerteig/ASG ist ohne gradgenaue Temperatur schier unmöglich herzustellen. Ganz zu anfangs meiner Backversuche sah ich dieses Videohttps://www.youtube.com/watch?v=KmMySW-6Q-o&frags=pl%2Cwn und nicht ein einziges Mal hat der Bäckersman ein Thermometer in der Hand. Klar ist er alt und hat Erfahrungen, aber wie gehabt: Warmes Wasser, Mehl ;)
Auch auf die Gefahr hin, das ich die nächste Watsche kriege, ich sehe das Backen immer noch als Hobby, das mir SPASS bereitet. Und so soll es auch bleiben. Heißt: eher locker bleiben und Misserfolge belächeln und daraus lernen. Trotz meiner teilweise flapsigen Formulierungen meine ich es dennoch ernst genug und arbeite auch ernsthaft genug um Brot aus dem Ofen zu kriegen oder ASG von der Heizung. Offensichtlich sind hier einige HOBBY(!!!) Brotbäcker so in ihr Hobby vernarrt, das man den heißen Dampf, der ihnen beim mitlesen aus den Ohren schiesst, ganz deutlich in ihren Beiträgen dazu sehen kann. :lol:
Nun lasst uns wieder friedlich sein, denn wenn jeder "nichts mehr dazu sagen will und raus ist",brauchts auch kein Forum mehr.

.. ach was mir wieder einfällt.... da ja Björn den Beruf erlernt hat, könnte man ja fast davon ausgehen, das er auch Grundkenntnisse besitzt.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » So 12. Jan 2020, 21:19

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:...psst... unter uns....im anderen Beitrag "Frage Anstellgut" redest du wieder von "2-3 EL Mehl und heißem Wasser".......

Ja, das mache ich schon lange beim Auffrischen meines ASG, pimaldaumen und da das ASG aus dem Kühli kommt, ist das Wasser auch recht heiß, aus der Leitung, dann halte ich den Finger rein und messe die Temperatur, ob es warm genug ist und dann kommt es bei 26-27° in die Gärbox für drei-vier Stunden. :lol: ;)

Ja, Günter Weber kann das auch ohne Thermometer :top
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon _xmas » So 12. Jan 2020, 23:58

Danke für eure Beiträge und Einschätzungen.
Statt eurer Hilfe erfolgt hier eher harsche Kritik an denen, die Fragen stellen, sich nicht deutlich ausdrücken können, anfängliche Misserfolge verzeichnen und nur um Unterstützung bitten.
Vielleicht sollten wir dann dieses Forum für Hobbybrotbäcker einfach schließen. Ein Teil der Community ist dermaßen negativ eingestellt (preußisch genau negativ), dass es auch mir keinen Spaß mehr macht, hier weiterhin Zeit und Geld zu investieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » Mo 13. Jan 2020, 15:54

Hallo Leute was ist den mit euch los?

Ich bin noch ziemlich neu hier, aber ich finde es ist ein tolles Forum, es ist ganz normal das Diskutiert wird, und man unterschiedliche Meinungen hat, solange es höflich und mit Respekt geschieht, und das ist es doch.

Stingerray wurde doch Erfolgreich geholfen, er backt heute sein erstes Sauerteigbrot.

Ich hoffe es beruhigt sich alles wieder, denn es macht viel Spaß mit euch.

LG Joachim
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon moeppi » Mo 13. Jan 2020, 16:39

Altbäcker hat geschrieben:Ich hoffe es beruhigt sich alles wieder, denn es macht viel Spaß mit euch.
LG Joachim

Da muß ich Joachim zustimmen.
Ulla und Hansi (und alle anderen), wir wissen eure Mühe zu schätzen und sind dankbar.
Die, die es nicht mehr sind, könnten sich ja dann zurückziehen und ein präziseres Forum wählen.
LG Birgit
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Mo 13. Jan 2020, 17:14

Hallo zusammen,
alles gut!!!!
Das Wetter ist doch an allem Schuld. Grau, Nass und Kalt......da kann man nur grimmig werden. ;)

Ich selbst hab nichts falsch aufgenommen und sehe es ganz entspannt!!!
Das Eure Erfahrungen natürlich genauere Angaben wie Temperatur usw. erfordern ist verständlich aber für Neulinge erst mal noch nicht Greifbar.

Thermometer ist bestellt und wird in Zukunft auch eingesetzt, somit ist alles leichter zu überwachen.
Mein Problem war ganz klar zu warm geführter Teig! Da die Räume bei uns generell sehr kalt im Winter sind (Keine Wohnung unter uns), macht die Heizung eben zum Dauerläufer und daher war es auf der Heizung trotz Brettchen zu warm.

Bitte schreibt alle weiter wie Eure Gedanken bei Backprobleme sind, genau das macht dieses Forum aus. Ansonsten kann man sich auch ein Rezeptbuch kaufen und die selbe Seite 10 Mal lesen. Bringt letztendlich auch nicht die Lösung der Probleme. ;)

So, nun aber ab weiter backen :st

Grüße
Björn
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon _xmas » Mo 13. Jan 2020, 18:03

Wir lassen die Diskussionen jetzt einfach ruhen, ok? Das Thema des Threads ist "Der erste Sauerteig".
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 13. Jan 2020, 18:58

Servus Björn,

nachdem Du meinem/unserem Rat gefolgt bist und ein Thermometer besorgt hast, fühle ich mich moralisch verpflichtet, Dir auch einen Hinweis zu dessen Verwendung zu geben (Leute, die das nicht interessiert, brauchen nicht weiter zu lesen).

Im Gegensatz zu Äußerungen, die in diesem Posting gemacht wurden, sind im ASG nicht nur 'gute Hefen', sondern auch Milchsäure- und Essigsäurebakterien enthalten. Und diese entwickeln sich unterschiedlich gut bei unterschiedlichen Temperaturen:

Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 26-28°C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C

Quelle: dieses Posting von Marla im Parallel-Forum - welches ich Dir als Lektüre ans Herz legen möchte.

Das bedeutet, dass die Temperatur der Schlüssel zur Beeinflussung des Sauerteiges ist. Damit hat man in der Hand, ob er lahmarschig oder triebfreudig bzw. ob das Brot mild oder säuerlicher wird. D.h. steht der ST zu kühl, wird das Brot nicht so gut aufgehen und ein wenig säuerlicher werden (somit ist auch eine 'Nachtabsenkung' nicht egal).

Man hat also mit der Temperatur ein 'Stellschräubchen' zur Hand, das derjenige zu nutzen vermag, der weiß, wie es funktioniert.

Viel Erfolg und liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon thkn777 » Mo 13. Jan 2020, 21:13

@Hobbybacker14
gute Info, toller Link, danke!

Jetzt die Preisfrage: macht es einen spürbaren Unterschied, ob die Sauerteig-Ansätze eher kälter (Essig) oder eher wärmer (Milchsäure) gezüchtet werden? Oder ist das egal und es zählt nur die Temperatur, in der der Sauerteig reift?

Bin neugierig :?
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 14. Jan 2020, 15:02

Ich denke mal, bei der geringen Menge ASG wird das nicht viel ausmachen. Eher dann beim "richtigen" Sauerteig. Aber wärmer geht halt auch schneller. Auch beim ASG.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Di 14. Jan 2020, 16:01

Kälter wird bei mir saurer - wärmer und fester wird bei mir milder Sauerteig.
Zuletzt geändert von littlefrog am Di 14. Jan 2020, 17:17, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon moeppi » Di 14. Jan 2020, 17:15

Marla hat alle Infos heute noch einmal zusammengestellt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 196#146196
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon _xmas » Di 14. Jan 2020, 17:26

Danke für die Info, liebe Birgit.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon moeppi » Di 14. Jan 2020, 18:15

:del
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