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Der erste Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » Fr 10. Jan 2020, 16:21

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Da gebe ich dir recht. Von der "Handwerkskunst" zur digitalisierten Nahrungsbeschaffung.
Natürlich hatten die alten Künstler mehr Zeit, um zu beobachten und auch Erfahrungen weiter zu geben. Und Sie taten das was sie taten mit echtem Interesse und mit Liebe.


:top Genau auf den Punkt :top
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Fr 10. Jan 2020, 16:46

Wie Joachim schon gut sagt, was war früher....

Nun ich hatte den Beruf auch mal erlernt aber leider nicht weiter ausgeführt.
Zu viele Bäckereien haben geschlossen und alles wurde Massenware. Es ist Zuhause eine ganz andere Nummer Brot oder gar Teilchen usw herzustellen als damals in der Bäckstube.
Das alles mit genauen Temperaturangaben digital läuft, ist der Wandel der Zeit. Heute gehen die meisten Menschen zu den großen Handelsketten und kaufen Brötchen für 13Cent und sagen mir die seien gut. Könnte ich eigentlich nur noch würgen!
So ist es eben leider auch mit dem Brot. Damals nahm ich das Bauernbrot mit und konnte es nach 3-4 Tagen noch geschmachvoll essen. Heute sieht das nach 2 Tagen schon ganz anders aus.

Ich backe immer noch gerne noch Kuchen und verschiedene Hefeteigsachen aber Brot eben noch nicht.
Sauerteig gab es damals schon alles als Ansatz und es war tagsüber immer warm in der Stube. Leider habe ich noch nie ein Ansatzsauer von Angang an angesetzt und dachte nicht dass es so Probleme geben würde.

Zum Glück gibt es Internet Joachim, so können wir uns austauschen. :top Die guten Bäcker in der Umgebung gibt es leider nicht mehr. Mit wem soll man also sonst aus dem Bekanntenkreis bissl fachsimpeln?

Aber ich werde Dank euren Erfahrungen weiter machen und zum Erfolg zu kommen. ;)
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Fr 10. Jan 2020, 17:35

@ misc
Nachdem die automobile Fortbewegung im 19. Jahrhundert geschaffen wurde, reise ich doch heute nicht mehr mit der Pferdekutsche. (Wer dies liest, verstehe es)


@ Reinhard
Let's go IR :D .
Beste Grüße
Mika

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » Fr 10. Jan 2020, 19:18

Ja natürlich ist mit Internet und den modernen Werkzeugen sehr viel leichter zu Arbeiten als früher und zu Hause in der Küche Brot herzustellen ist mit einer Backstube nicht zu vergleichen.
Ich wollte auch nur zum Ausdruck bringen, dass es kein Teufelswerk ist einen Grundsauerteig anzusetzen, wen man sich genau an die Vorgaben hält, und das geht auch zu Hause in der Küche, und dazu brauch es keine hochmodernen Messmittel.

LG Joachim :kl
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 10. Jan 2020, 20:10

Klar machts die Technik einfacher. Aber mit viiiel Liebe und Beobachtungsgabe und -wille gibts auch ohne IR Thermometer und Gärschrank/box und Hightec-backofen prima Brot und andere Sachen.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon EvaM » Fr 10. Jan 2020, 23:10

Oh, je , das frustriert! Bei Schimmelpilzbefall solltest du wirklich noch einmal deine Gerätschaften auskochen. 70 Grad Spülmaschine reichen leider nicht aus, Mikado :del. Und schaff dir ein gutes Biovollkornmehl an. Ich finde, dass das Mehl wirklich gute Qualität haben sollte. Für das ASG nehme ich stets Vollkornmehl. Ich komme nicht dazu, zweimal wöchentlich das ASG aufzufrischen, aber seit ich den Champagnerroggen verwende, nimmt mir das ASG meine Vernachlässigung nicht so übel.
Lieben Gruß Eva
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Fr 10. Jan 2020, 23:24

EvaM hat geschrieben:70 Grad Spülmaschine reichen leider nicht aus, Mikado :del

:p
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Mika

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon _xmas » Sa 11. Jan 2020, 00:48

Kleine Anmerkung: Mit einem IR-Messgerät lassen sich nur Oberflächentemperaturen, keine Kerntemperaturen messen, also eine eher unzuverlässige Methode, die Teigtemperatur zu kontrollieren, egal ob beim Teigling oder Vorteig.

Wichtig ist eine konstante Temperatur. Nicht weit oberhalb oder unterhalb von etwa 28, vielleicht 30 Grad.

Einen „Hygienefehler“ schließe ich aus. Mit neuem Mehl einen neuen Ansatz herzustellen kann man versuchsweise machen, aber das gesamte Mehl zu entsorgen und das Equipement zu sterilisieren ist m.M nach nicht erforderlich.

Ein Anstellgut aus der Sauerteigbörse wäre auch einen Versuch wert. Bleibt er stabil oder kippt er um?

(Ich tippe auf falsche Temperaturen/Fütterung bei der Führung.)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 11. Jan 2020, 07:49

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:... aber als ich das erste Mal ASG gezüchtet habe, hatte ich auch kein IR Thermometer.

Es hat ja niemand behauptet, dass man zur ST-Züchtung ein (IR-)Thermometer benötigt - ich hatte damals auch keines.

_xmas hat geschrieben:... IR-Messgerät lassen sich nur Oberflächentemperaturen, keine Kerntemperaturen messen, also eine eher unzuverlässige Methode, ...

Ist richtig. Aber 'auf der Heizung' oder 'im Backrohr bei eingeschalteter Lampe' ich noch viel ungenauer!

Wenn wir hier gemeinsam Fehler suchen möchten, warum es bei dem einen oder anderen nicht klappt oder ein Brot zu sauer wird, ist eine exakte Angabe der Vorgangsweise - d.h. von Temperaturen und Zeiten - unerlässlich! Das erspart uns ggf. eine Menge Leerkilometer (-postings).

Ich hab' jedenfalls wenig Lust Hilfestellung zu geben, wenn nur rudimentäre Angaben gemacht werden.

LG
Reinhard
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 11. Jan 2020, 09:53

Reinhard, du hast es nicht behauptet aber es von Björn/stingerray gefordert
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Bei den Begriffen 'Heizung', 'anderer Heizkörper' oder 'Backofen mit eingeschalteter Lampe' krampft es mich immer zusammen: wir reden hier von Temperaturen, die ziemlich exakt eingehalten werden sollen!Also wäre das Erste, dass man sich einmal ein vernünftiges IR-Thermometer besorgt und eruiert, wie viel Grad Celsius es jetzt tatsächlich auf dem 'Heizkörper' oder im 'Backrohr mit eingeschalteter Lampe' hat - Ziel ist eine Teigtemperatur von 26-28 Grad!
D.h. ich wünsche mir von den (neuen) Kollegen nicht hier zu lesen '... stand am Heizkörper' sondern '... stand bei 27°' ;)


Ich kann nur dazu sagen, dass man ja nicht helfen muss, wenn hier einer nicht gleich mit vollem Hobbybäckerequipment ausgestattet ist und es einem zusammenkrampft wenn man Temperaturen nicht exakt angegeben bekommt!

Im Übrigen, bei Pöts Anleitung stehen überhaupt keine exakten Temperaturangaben,"optimal auf dem Heizkörper mit untergestelltem tiefen Teller" und es hat bei vielen funktioniert! Zitat siehe hier.
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Sa 11. Jan 2020, 11:19

Hobbybäcker14 hat geschrieben:...hab' jedenfalls wenig Lust Hilfestellung zu geben, wenn nur rudimentäre Angaben gemacht werden.

Da gebe ich dir Recht, das ist sonst mit „im Nebel stochern“ vergleichbar.
Beste Grüße
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 11. Jan 2020, 18:20

Nun seid mal nicht so grimmig.
Im Prinzip sind doch die wichtigste Dinge gesagt. Hygiene überprüfen und möglichst gleichbleibend warm halten. Handwarm? Lauwarm? Schön warm? Wie gesagt, wenn das Glas auf der Heizung nicht gerade heiß wird, ist es doch schon gut. Ich habe damals ein Frühstücksbrettchen untergestellt. So ist das Glas von unten geschützt und bei größeren Schneidbrett auch von aufsteigender Heißluft.
Und man kann ja davon ausgehen, das die Heizung nicht permanent auf Hochtouren läuft bei normaler Raumtemperatur. Wenn, dann läuft sie meist nur kurz.
Auch meine Empfehlung: Bio VK Mehl, sauberes, ausgekochtes Glas und kein Regenwasser!!! :XD und neu beginnen.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Sa 11. Jan 2020, 18:29

Nun ist einiges geschrieben worden und es wird teilweise umgesetzt. Das macht es aus in einem Forum verschiedene Meinungen zu bekommen.
Danke dafür:kh

Der Teig ist neu angesetzt und wird bis zum Erfolg gebracht!!!

Schönes We euch allen

Grüße
Björn
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Sa 11. Jan 2020, 19:10

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Wie gesagt, wenn das Glas auf der Heizung nicht gerade heiß wird, ist es doch schon gut.

Was für eine unsachliche Aussage, zwischen warm und heiß liegt ein Temperaturbereich, in dem die MOs sterben.
"Nicht gerade heiß" ist dermaßen undefiniert und unsachlich :roll: :( , dass ich hier aussteige.
Beste Grüße
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 11. Jan 2020, 23:07

Stingerray hat geschrieben:Der Teig ist neu angesetzt und wird bis zum Erfolg gebracht!!!


:top
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 11. Jan 2020, 23:12

Mikado hat geschrieben:
"Nicht gerade heiß" ist dermaßen undefiniert und unsachlich :roll: :( , dass ich hier aussteige.


Wie machen es eigentlich die Naturvölker, weitab im tiefen Wald und ohne IR Thermometer und ohne Heizung und Backofenlampe? Die essen auch Brot und machen Wein und Bier.
Sehts nicht alles so hochwissenschaftlich. Misserfolg kann auch Spass machen und spornt an.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 11. Jan 2020, 23:33

Die haben Internet und lesen hier mit und sie :shock: :XD
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 12. Jan 2020, 11:00

Deswegen habe die aber trotzdem kein IR Thermometer und Gärschrank. ;)
Neeee....... das ist hier für HOBBYbäcker gedacht. Und wohl eher nicht für IFS zertifizierte Megabrotfabriken, wo ein Brot wie das andere sein muss.

Gleich füttere ich mein ASG und halte es wie gehabt: Bissel Mehl, bissel Wasser und dann auf die Heizung. So wie die einfachen Völker von gaaaanz hinten :)
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » So 12. Jan 2020, 13:43

Alex, also ich benutze auch IF Thermometer und habe eine Gärbox, das ist einfach eine Hilfe, die ich mir auch erst nach mehreren Jahren meiner Hobbybäckerzeit zugelegt habe, und sehr dankbar nutze.
Gerade für Weizensauerteige z.B. für Panettone brauchst du möglichst eine lange, gleichbleibende Temperatur und das geht am besten mit einer Gärbox. Oder wenn ich meinen Teig bereite, kontrolliere ich während des Knetens die TT mit dem IF-T.
Aber für den Anfang braucht man das nicht wirklich und die Anleitung von Pöt, die ich ja verlinkt habe, geht ganz entspannt an die Sache und das braucht man als Anfänger.
Klar ist eine Herangehensweise besser, die alles eruiert und protokolliert, da kommt man natürlich besser hinter eventuelle Fehler, die dem Anfänger vielleicht unterlaufen sind, um gut zu helfen.
Aber so sieht der Anfang von vielen Hobbys ja nicht aus, sondern man arbeitet sich Stück für Stück voran!
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » So 12. Jan 2020, 13:55

Nun ist der Ansatzteig fertig und wird zum Sauerteig angesetzt. Morgen Abend dann hoffentlich das erste Mal Brot backen. :)
Läuft also und lag doch an der zu warmen Führung!!!
Bild
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