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Der erste Sauerteig

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 9. Jan 2020, 08:38

Roggenvollkorn hat geschrieben:Mit Auszug füttern sollte? Ich glaube es lautet "kann" an dieser Stelle. Zumindest ist das meine Erinnerung.
.

Hab nochmal gekramt. Er schreibt da wirklich nur, wie ER sein ASG füttert. Ansetzen mit (Bio) VK und weiter führen mit Auszugsmehl.https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Ich kann mir das schon vorstellen: VK-Mehle (und auch Typenmehle mit höheren Nummern) haben mehr Schalenanteile, d.h. Ballaststoffe

Ich denke aber, das gerade die MiO´s auf und in der Schale hocken und deshalb auch so wirksam sind. Der Kern, bzw. das Innere des Korns´s wird "steriler" sein.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 9. Jan 2020, 09:45

aber wenn die MOs im ST /ASG erst mal heimisch geworden sind braucht man die doch nur mehr füttern (im wahrsten Sinn des Wortes), dafür dürfte es egal sein, ob Typen- oder VK-Mehl

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Do 9. Jan 2020, 09:49

Nun ist der Tag vier angebrochen und ich sehe wieder Schimmelpunkte :wue

Ich habe jetzt jeden Abend das Kondenswasser im Deckel der Box abgewischt und trotzdem wieder Schimmel.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Do 9. Jan 2020, 10:30

Stingerray hat geschrieben:...und ich sehe wieder Schimmelpunkte :wue

Es ist wohl an einer Stelle der Verarbeitungskette der Wurm drin!

Da könnte helfen reinen Tisch zu machen, aber wirklich radikal:
Alle in dem Zusammenhang benutzten Küchenwerkzeuge - seien es Gläser und deren Deckel, Schüsseln, sonstige Behälter, Löffel, usw - wirklich alle, die folgende Temperatur unbeschadet vertragen, bei 70°C in der Spülmaschine reinigen lassen. Die benutzten Mehle komplett in die Mülltonne und neue Mehle kaufen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Do 9. Jan 2020, 10:42

Vielleicht ist es tagsüber auf der Heizung doch zu warm und ich stelle mal über einen anderen Heizkörper der nicht so arg warm ist?!
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon UlliD » Do 9. Jan 2020, 11:29

Ich würde echt mal über die Temperaturführung nachdenken, da stimmt doch was nicht :? :?
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » Do 9. Jan 2020, 12:25

Hallo zusammen,
wie ich das hier die ganze Zeit mitlese, gibt es, für mich nur zwei in Frage kommende Möglichkeiten warum der Sauerteigansatz nichts wird.
Erstens die Küchenwerkzeuge oder die Behältnisse sind nicht keimfrei sauber oder die Temperaturen schwanken zu sehr, wobei ich auf zu sehr schwankende Temperaturen tippe, den, wenn sich Kondenswasser innen am Deckel bildet, ist das nicht gut.

Gruß Joachim
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 9. Jan 2020, 12:53

Stingerray hat geschrieben:Nun ist der Tag vier angebrochen und ich sehe wieder Schimmelpunkte


Hast du schon entsorgt, oder kannst du noch ein Foto machen?
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Stingerray » Do 9. Jan 2020, 13:06

Hab es schon entsorgt, ausgespült und neu angesetzt.
Oberfläche waren kein Blasen sichtbar und vier kleine helle Schimmelflecken als Pflaum zu sehen. es ließ sich aber aus der Box fließen und es roch angenehm säuerlich.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 9. Jan 2020, 14:31

Hi,

Stingerray hat geschrieben:Vielleicht ist es tagsüber auf der Heizung doch zu warm und ich stelle mal über einen anderen Heizkörper der nicht so arg warm ist?!

Bei den Begriffen 'Heizung', 'anderer Heizkörper' oder 'Backofen mit eingeschalteter Lampe' krampft es mich immer zusammen: wir reden hier von Temperaturen, die ziemlich exakt eingehalten werden sollen! Also wäre das Erste, dass man sich einmal ein vernünftiges IR-Thermometer besorgt und eruiert, wie viel Grad Celsius es jetzt tatsächlich auf dem 'Heizkörper' oder im 'Backrohr mit eingeschalteter Lampe' hat - Ziel ist eine Teigtemperatur von 26-28 Grad!

D.h. ich wünsche mir von den (neuen) Kollegen nicht hier zu lesen '... stand am Heizkörper' sondern '... stand bei 27°' ;)

Stingerray hat geschrieben:Er ist aufgegangen und wird nun gefüttert.

Der Begriff 'Füttern' wäre auch genauer zu definieren: 'Füttern' heißt jetzt nicht ein Löffelchen Mehl und ein Schlückchen Wasser in eine immer größer werdende Menge an ST zu rühren! Es ist das Verhältnis altes ASG : Mehl : Wasser wichtig! Füttern 1:1:1 wäre sinnvoll - und daher gehört zwischendurch mal davon etwas entsorgt, damit man nicht zum Schluss ein halbes oder ganzes Kilo Sauerteig hat bzw. damit auch ausreichend Futter für die Mikroorganismen da ist.

Beispiel: gestartet wird mit 50 g Mehl + 50 g Wasser. Nach der üblichen Wartezeit bzw. nachdem sich etwas getan hat, werden 2/3 davon entsorgt! Bleiben 33 g übrig - diese mit 33 g Mehl und 33 g Wasser verrühren (= füttern bzw. = wieder ca. 100 g) ... auch nach mehrmaligen Durchgängen (Entsorgen/Füttern) bleibt's eine überschaubare Menge von ca. 100 g - und die Mikroorganismen haben immer ausreichend Nahrung. Und die letztendlich verbleibenden 100 g reichen ohnedies als ASG für mehrere Kilo Brot und zum weiter Füttern des extra geführten Anstellgutes.

Viel Erfolg!
Reinhard
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 9. Jan 2020, 17:42

Reinhard, im Prinzip hast du ja Recht!!!
Aber: als ich vor 8 Jahren meinen ersten ST gezüchtet habe, hatte ich kein IR Thermometer, es war glaub ich Februar und ich wohne in einer alten Villa mit 3,60 hohen Räumen, da ist es gerade in der Küche, Nordostseite, nicht mollig warm und es hat komischerweise auf Anhieb geklappt! Hatte mich an diese Anleitung von Pöt gehalten.
Ich bin auch etwas ratlos, was hier schief läuft. Es könnte sein der "Schimmel" war evtl. Kahmhefe, deshalb wollte ich ein Foto sehen. Hier hatten wir das schon mal im voriges Jahr, auch nach vier Tagen! Diesen informativen Link zur Kahmhefe gibt es dazu.
Anderes Mehl nehmen auf jedenfall, den Rest musst man aber nicht zwingend entsorgen, dass kann man verbacken, meine Meinung.
Sollte die Flecken wieder auftreten, einfach mal fotografieren und uns zeigen. Das Weiße großzügig abnehmen und noch mal Füttern und schauen was passiert. Das saure Milieu vertreibt ja die schlechten Mo´s relativ zuverlässig.
Sollte es wirklich nicht klappen, kannst du immer noch die Angebote in Anspruch nehmen und dir einen ST schicken lassen!
Gruß Hansi


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 9. Jan 2020, 17:57

Mir geht es vor allem darum, dass wir unsere Vorgangsweise irgendwie 'standardisieren'. Wenn ich nun sage, ich stelle meinen ST auf den Kachelofen - so steht das jetzt mal so da. Wenn ich aber mit dem IR-Thermometer den Kachelofen von links nach rechts oberflächentemperaturmäßig durchmesse, messe ich derzeit von 26 bis 58 Grad alles! D.h. ich muss mir jedes mal ausmessen, wo ich die Schüssel genau hinstellen soll. Heißt andersherum: wenn mir jetzt jemand sagt, er stellt die Schüssel auf die Heizung - so sagt das IMHO wenig bis gar nichts aus! Kann zu wenig oder zu viel sein.

Auch beim Begriff Raumtemperatur bin ich schon drauf gekommen, dass da manche im Winter so 18-20 Grad meinen - andere wiederum 24-25 Grad. So kann man nicht diskutieren oder Empfehlungen abgeben - da redet man unfreiwillig aneinander vorbei.

Leichter tun wir uns also alle, wenn wir von Grad Celsius reden. my2cent ;)

LG
Reinhard


P.S.: Schon beim ersten Ansetzen Kahmhefe(?) ... nein, neu anfangen und genau auf die Temperaturen achten, wär' mein Ansatz.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Do 9. Jan 2020, 18:01

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Leichter tun wir uns also alle, wenn wir von Grad Celsius reden. my2cent ;)

Genau so sehe ich das auch ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 9. Jan 2020, 18:17

Mikado hat geschrieben:Genau so sehe ich das auch ;) .

;)

Und immer nachmessen! Ich hatte mal mein Backrohr auf 30 Grad gestellt um einen Teig gehen zu lassen in der Annahme, dass es dann auch 30 Grad hat ... später hab' ich zufällig mit dem IR-Thermometer nachgemessen: es waren 35°! Und das ist ja nicht egal...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Mikado » Do 9. Jan 2020, 19:10

Hobbybäcker14 hat geschrieben:...es dann auch 30 Grad hat ... später hab' ich zufällig mit dem IR-Thermometer nachgemessen: es waren 35°!

Das ist leider fast normal (bezogen auf den maximalen Temperaturwert des Ofens oft circa zwei Prozent Messfehler des Backofentemperatursensors), aber dir kann geholfen werden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 9. Jan 2020, 21:14

Ihr habt schon recht, ohne Zweifel.
aber als ich das erste Mal ASG gezüchtet habe, hatte ich auch kein IR Thermometer. Anleitung irgendwo m I-net gesucht, mehrere verglichen und dann eben auf die Heizung gestellt. Ich glaube, so haben es viele gemacht und machen auch noch viele. Und bei den meisten funktioniert es.
Vielleicht doch mal ein neues sauberes (Weck)Glas nehmen, mit kochenden Wasser ausspülen und ebenso das Rührbesteck behandeln.Hat auch den Vorteil, das das Glas schon mal vorgewärmt ist. (das ASG natürlich NICHT in das brühheiße Glas einfüllen!!) Ich selber habe mein Glas beim, während des "fütterns" fest verschlossen, wobei sich ein leichter Druck aufbaut. Eventuell sind beim TE auch die Temperaturunterschiede zu stark zwischen warm und aktiv und zu kalt und damit inaktiv, so das der Brei Zeit hat zu schimmeln.
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon moeppi » Fr 10. Jan 2020, 10:56

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ihr habt schon recht, ohne Zweifel.
aber als ich das erste Mal ASG gezüchtet habe, hatte ich auch kein IR Thermometer.

Und ich habe das nach über 30 Jahren immer noch nicht :oops:
Dann muß man sich halt auf seine Augen verlassen und gucken, ob sich Bläschen gebildet haben bzw. sich der Teig nach oben wölbt.
LG Birgit
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 10. Jan 2020, 13:21

Augen, Nase, Gefühl, .... und wenn damit alles klappt ist´s wunderbar! Ich hatte auch das Glück.

Aber wenn man damit allein (mehrmals) scheitert versteh´ ich gut, dass man den Ursachen dafür auf den Grund gehen möchte. Konkret gemessene Werte lassen sich besser vergleichen als ein Gefühl wie "warm, aber nicht zu warm".


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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Altbäcker » Fr 10. Jan 2020, 14:48

Ich habe vor über 40 Jahren diesen schönen Beruf erlernt, und frage mich jetzt wie haben wir, und all die Bäcker vor meiner Zeit das gemacht, ohne die Elektronischen und IR Messgeräte und noch schlimmer, ohne Internet. :?

Gruß Joachim
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Re: Der erste Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 10. Jan 2020, 15:08

Da gebe ich dir recht. Von der "Handwerkskunst" zur digitalisierten Nahrungsbeschaffung.
Natürlich hatten die alten Künstler mehr Zeit, um zu beobachten und auch Erfahrungen weiter zu geben. Und Sie taten das was sie taten mit echtem Interesse und mit Liebe.
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