Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stingerray]

Hallo zusammen,

ich habe zwar einiges über Sauerteig ansetzen gelesen aber dennoch ist mein erster Sauerteig dann doch verschimmelt. Ok passiert

Nun werde ich dann mal ein neuen Versuch starten aber diesmal frage ich mal in die Runde.

Ich habe ein Roggenvollkornmehl ohne Typenangabe, das sollte doch eigentlich gut sein?

Ist ein Glas besser als eine Schüssel?

Da mein erster Teig irgendwie fest war, frage ich ob ihr den Teig weicher führt? Er klebte aber sah nicht aus wie auf allen Bildern.

Es werden warme Tenperaturen empfohlen aber wir haben Nachtabsenkung und es kühlt daher schon ziemlich ab. Ist das ein weiteres Problem wenn ca 5 Std die Temperatur nach unten rutscht?

So, nun warte ich mal auf eure Tips bevor ich neu starte :-)

Viele Grüße und frohes backen
Björn

[hansigü]

Hallo Björn,
das ist natürlich schade mit dem Schimmel, aber nicht zu ändern. Wichtig ist halt, dass die Gefäße und Werkzeuge sehr sauber sind, am besten schön heiß auswaschen, abspülen. Glas ist m.E. besser, muss natürlich groß genug sein.
Vollkornmehl ist ok.
Der Teig sollte schon eher weich sein, lies doch einfach die Anleitung von Amboss.
Es ist schon wichtig das es warm steht, ist es zu kalt dauert es halt länger und kommt schwer in Gang.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten es warm zu halten. In den Backofen/Mikrowelle und die Ofenlampe anlassen. funktioniert nicht bei modernen Herden, da schaltet sich das Licht nach einiger Zeit aus, zumindest bei mir.
Vielleicht hast du ja eine Styroporbox/Kühlbox, da könntest du eine Wärmeflasche/kissen reinlegen oder einfach Flaschen mit heißem Wasser, könntest du auch in den BO stellen, den leicht vorheizen, darf natürlich nicht über 40° sein.
Vielleicht hast du ja auch einen Heizungsraum der nicht so auskühlt.

[Stingerray]

Danke schön Hansi, das ist mein neuer Ansatzpunkt :-)
Weicher und permanenter wärmen! Das es über 5 Tage geht ist mir neu aber wird getestet!

Ich werde berichten.

[hansigü]

Woher hast du deine Anleitung zum Züchten eines Sauerteiges?
Wünsche dir gutes Gelingen, es wird !!!

[EvaM]

Man kann auch den Sauerteigansatz über Nacht, wenn es bei Dir zu sehr abkühlt, in ein warmes Frotteetuch einwickeln. Ich würde an Deiner Stelle den Ansatz in der Frühe mischen und auf die Heizung mit einem Teller drunten und einem Küchentuch drüber gehen lassen.

[Stingerray]

Das Rezept habe ich hierher https://kuechenchaotin.de/sauerteig-selber-machen/

Aber der Teig war eher fester und grau. Es war am vierten Tag zwar Schimmel drauf aber innen doch eine Gärporung zu sehen. Also ganz so falsch hab ich es nicht gemacht. ;-)
Dennoch in Summe einfach viel zu fest!!!

Den Ansatz in der Früh zu mischen ist auch eine gute Idee, so kann er wenigstens schon mal den ganzen Tag reifen bei Wärme und hat nur Nachts eine Stangierung.

[Bäckerbub]

Es gibt auch eine Sauerteigbörse. Vielleicht gibt es in Deiner Nähe jemanden, bei dem Du Sauerteig abholen kannst. Dann sparst Du Dir die Anzucht und brauchst den Sauerteig nur noch regelmäßig auffrischen.

Eine weitere Möglichkeit wäre, einen Bäcker, der mit Sauerteig arbeitet, um ein Gläschen Sauerteig zu bitten. Meine Nachbarin holt sich z.B. bei „Zeit für Brot“ den Weizensauerteig und von mir bekommt sie den Roggensauerteig.

[hansigü]

Naja, die Anleitung ist halt nicht so gut, es mag funktionieren, aber halt nur mäßig. z.B. das ganze am Anfang offen stehen lassen, wegen der Schimmelsporen ist das keine gute Idee. Und über 30° tut dem ST auch nix erst ab 40° wirds existenzgefährdend. Und nur bei 20° stehen lassen ist halt zu kalt, der Ansatz mags einfach wärmer, da geht viel eher die Post ab.

[Stingerray]

Vielen Dank für die Tips :-)

Kann man eigentlich auch den fertigen Sauerteig der Marke Saitenbacher als Anstellgut verwenden?

[Mikado]

Es gibt verschiedene Möglichkeiten es warm zu halten. In den Backofen/Mikrowelle und die Ofenlampe anlassen. funktioniert nicht bei modernen Herden, da schaltet sich das Licht nach einiger Zeit aus,

Dann hilft es nur, solche Backöfen zu überlisten:

• Backofen einschalten,
• "nur Unterhitze 30°C" einstellen,
• Backofentür schließen,
• Backofentür wieder öffnen,
• Klinge eines Besteckmessers zwischen Backofentür und Rahmen des Ofens stecken, so bleibt die Tür einen minimalen Schlitz offen,
• je nach Weite des Schlitzes wird nach einer gewissen Zeit im Ofen eine Temperatur von 27 bis 30°C herrschen.

That's it.
Meinen Backofen habe ich so überlistet.

[moeppi]

Vielen Dank für die Tips :-)
Kann man eigentlich auch den fertigen Sauerteig der Marke Saitenbacher als Anstellgut verwenden?

Wenn du einen Sauerteig benötigst, gib LAUT, dann schickt dir ein Forie (auch ich) einen zu.
Du mußt keinen Seitenbacher kaufen .
LG Birgit

[Durchhaltebemmchen]

Ich würde an deiner Stelle nochmal probieren. Vollkornmehl und warmes Wasser und ein großes Glas und los gehts! Selbst gemachter Sauerteig lässt die Brust wachsen anders als gekaufter oder geschenkter. Manchmal dauert es eben eine Weile. Wie schon mehrfach gesagt- schön warm halten! Genug Tips für die Stunden ohne Heizung hast du hier schon gekriegt. Kühlbox, Styroporbox, Backofen mit Wasserflaschen, Wärmflaschen, Steinen..... alles ist möglich wenn man bissel kreativ ist.
Am Ende sagst du stolz: Iiiich habe Feuer gemacht!!!!!

[Stingerray]

Ihr seid Klasse, Danke

[heimbaecker]

Vielen Dank für die Tips :-)

Kann man eigentlich auch den fertigen Sauerteig der Marke Saitenbacher als Anstellgut verwenden?

das wird nicht funktionieren, da dieser Sauerteig nicht mehr aktiv ist, die MOs sind abgetötet das er haltbar ist.

Ich stimme den Kollegen zu, probier es einfach nochmal und berücksichtige die Tipps bzgl. Temperatur

[Stingerray]

Nun nach Tag eins ist der Teig schon mal ein ganze anderer als vorher. Er ist aufgegangen und wird nun gefüttert. Es geht weiter....

[UlliD]

Mit Liebe und Wärme klappt das schon, das wird schon.

[plerzelwupp]

Eine Sache noch zur Nebenfrage: Vollkornmehl hat in Deutschland nie eine Typen-Nummer, da (wie der Name sagt) das ganze Korn vermahlen wird - und somit alle Mineralstoffe hat. Zum Anzüchten von Sauerteig soll Vollkornmehl verwendet werden, weil sich die "erwünschten" Bakterien und Pilze u.a. maßgeblich in der Schale befinden; idealerweise wird Bio-Vollkornmehl verwendet.
Viel Erfolg mit deinem Sauerteig bzw. Anstellgut :-)

[Durchhaltebemmchen]

Genau. Ansetzen mit VK.
Beim Füttern gibt es unterschiedliche Meinungen. Ich meine, bei Lutz mal gelesen zu haben, das man danach mit Auszugsmehl füttern sollte und nicht mehr mit VK. Keine Ahnung, warum.
Ich persönlich füttere mein ASG nach Lust und Laune. Mal mit Auszugsmehl, mal mit selbst gemahlenen Vollkorn. Hatte mal irgendwo gelesen, das eine (Blog)bäckerin ihr Anstellgut mit halb Weizen, halb Roggen VK füttert. Hab ich auch schon gemacht. Jedenfalls
geht es richtig ab im Glas, wenn ich Vollkorn nehme. Habe aber auch schon festgestellt, das sich das ASG schwer tut, wenn ich die Mehlsorte mal wechsle. Dann tut sich manchmal über Stunden gar nichts.

[Roggenvollkorn]

Mit Auszug füttern sollte? Ich glaube es lautet "kann" an dieser Stelle. Zumindest ist das meine Erinnerung.
Auf https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... llgut-auf/ sagt er gar nichts zum Thema.

Da sich die "WG" auf das Mehl einstellt ist das Wachstum bei einem Wechsel des Ausmahlgrades träger. Das ist ja eine Art Umzüchten.

Und es gibt ettliche Berichte, bei denen mit Weizen/Roggen-Mischungen gefüttert wird.

Meine Erfahrung ist: Die Temperatur ist der wichtigste Parameter und meine Überzeugung ist: Vollkorn, da ist mehr drin für die WG.

[Hobbybäcker14]

... Ich meine, bei Lutz mal gelesen zu haben, das man danach mit Auszugsmehl füttern sollte und nicht mehr mit VK. Keine Ahnung, warum.

Ich kann mir das schon vorstellen: VK-Mehle (und auch Typenmehle mit höheren Nummern) haben mehr Schalenanteile, d.h. Ballaststoffe - und die sind IMHO kein Futter für die Mikroorganismen (MO). D.h. es scheint schon Sinn zu machen, einen ST mit VK oder höherem Typenmehl zu starten, weil damit mehr MO 'eingefangen' werden. Wenn's mal läuft, ist in normalem Typenmehl mehr verwertbares Futter drin. Aber wie sagte schon Onkel Heinzi(?) - "schlimmstenfalls ist's wurscht".

LG
Reinhard