Go to footer

Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon BeatePr » Do 14. Okt 2010, 09:44

Hallo,

ich backe seit 1 Jahr das Brot selbst und werde auch immer etwas besser dabei.
Aber nun will ich diese Frage doch einmal aufgreifen:
Wie wird ein Sauerteigbrot denn richtig gewirkt?

Meine Brote reißen meistens auf der Unterseite auf und ich bin mir sicher, dass es an dem zu kurzem oder falschen Wirken des Teiges liegt.

Ich gebe immer Mehl (wobei sich die Frage stellt, was für eine Mehlsorte am Besten dafür wäre) auf die Arbeitsfläche und wirke den Teig solange gut durch, bis er fast nicht mehr klebt.
Sollte er eigentlich noch etwas kleben oder nicht?
Ich weiß nicht genau, wie sich ein nicht mehr klebender Teigling auf die Konsistenz auswirkt - wird das Brot nachher zu trocken, wenn ich zu viel Mehl zum Wirken verwende?

LG von Beate
LG von Beate
Benutzeravatar
BeatePr
 
Beiträge: 1071
Registriert: Do 2. Sep 2010, 19:05


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gast » Do 14. Okt 2010, 10:21

Schau mal hier. Das macht man mit Sauerteigbrot ähnlich.

Wirken

Wichtig ist vor allen Dingen, dass dem Teigling nach dem Kneten mindestens 30 Minuten(am besten in der Schüssel der Knetmaschine) Ruhe gegeben wird. Je länger die Teigruhe umso weniger klebt der Teig.
Gast
 


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon BeatePr » Do 14. Okt 2010, 15:02

Danke Gerd,

ich lasse den Teig immer 30 min. ruhen. Sollte ich ihn evtl. länger ruhen lassen?
In dem Video wirkt der Teig auf mich nicht so klebrig, wie es bei mir der Fall ist (beim Sauerteigbrot).
Sollte ich vielleicht darauf achten, dass der Teig von vorn herein nicht so klebt?
Dass er eine ähnliche Konsistenz hat, wie der Teig in dem Video?

Ich weiß, es sind viele Fragen, aber ich bin mir immer noch nicht sicher, wo meine Fehler genau liegen.

Danke für Deine Mühe.

LG von Beate
LG von Beate
Benutzeravatar
BeatePr
 
Beiträge: 1071
Registriert: Do 2. Sep 2010, 19:05


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gast » Do 14. Okt 2010, 16:22

Hallo Beate,
wenn Dein Teig nach 30 Minuten noch sehr klebrig ist, gib ihm noch 15 Minuten mehr.
Ganz ohne kleben wird es bei Roggen- und Roggenmischbroten nicht gehen. Vielleicht versuchst Du es mal mit einem Mischbrot 60/40 und einer TA von 163.
Wenn es damit gut klappt, die TA langsam nach oben (sprich mehr Wasser) nehmen. Wenn das gut klappt, das Mischungsverhältnis des Roggenbrotes auch langsam bis 80/20 und dann 100% anheben.

Vielfach liegt das Reißen des Brotes auch an der nicht richtigen Gare. Meistens ist sie viel zu kurz.
Gast
 


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon BeatePr » Do 14. Okt 2010, 19:22

Aha, das könnte sein, Gerd.
Das nächste Mal werde ich es länger gehen lassen.

Dankeschön.
LG von Beate
Benutzeravatar
BeatePr
 
Beiträge: 1071
Registriert: Do 2. Sep 2010, 19:05


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gewitterhexe » So 18. Sep 2011, 19:22

Hallo zusammen,

ich hoffe, es ist nicht falsch, das ich zu meiner Frage den alten Thread wieder ausgegraben habe. :lala
Habt ihr hierzu auch einen tollen link, wie ich das langwirken sehe? Eine Beschreibung dazu habe ich schon gelesen, aber ich gehöre zu den Frauen, wo es manchmal mit der Vorstellungskraft hapert. :ich weiß nichts
Liebe Grüße Bild
Kerstin


Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
Christian Dior
Benutzeravatar
Gewitterhexe
 
Beiträge: 346
Registriert: So 11. Sep 2011, 08:23
Wohnort: Türsteher vor dem Westerwald


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Ebbi » So 18. Sep 2011, 19:52

hilft dir das Video weiter?
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gewitterhexe » So 18. Sep 2011, 19:57

Hallo ebbi

schon nicht schlecht, da sieht es aber aus, als wäre die "Faltstelle" oben? oder ist das nur, damit man sieht, das sie mittig ist?

Ansonsten sieht es sehr logisch aus.
Liebe Grüße Bild
Kerstin


Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
Christian Dior
Benutzeravatar
Gewitterhexe
 
Beiträge: 346
Registriert: So 11. Sep 2011, 08:23
Wohnort: Türsteher vor dem Westerwald


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Ebbi » So 18. Sep 2011, 20:05

genau, die Faltstelle ist mittig und in dieser Richtung, also mit dem Schluss noch oben, legst du das Teil ja auch in den Gärkob.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon BrotFalter » So 18. Sep 2011, 22:37

Du kannst es auch mit der Faltstelle nach unten legen. Dafür schneidest Du das Brot dann vor dem Einschießen nicht ein und erhältst eine etwas rustikalere Oberfläche.

Die Teige aus den beiden Videos erscheinen mir relativ fest/unklebrig. Wenn Du es mal mit einem klebrigeren Teig (hohe TA oder deutlicher Roggenanteil oder gar reiner Roggen) zu tun hast, so kannst Du das komplette Wirken auch mit dem Teigschaber machen. Das geht extrem sauber, es klebt nichts mehr an der Unterlage.

Videosammlung zu dem Thema u.a. auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... hp?p=66977
BrotFalter
 
Beiträge: 92
Registriert: Sa 9. Apr 2011, 20:00


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gewitterhexe » Mo 19. Sep 2011, 06:25

Dankeschön. Ich glaube, da muß ich noch lange üben, bis ich das hinbekomme.
Liebe Grüße Bild
Kerstin


Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
Christian Dior
Benutzeravatar
Gewitterhexe
 
Beiträge: 346
Registriert: So 11. Sep 2011, 08:23
Wohnort: Türsteher vor dem Westerwald


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Ebbi » Mo 19. Sep 2011, 08:55

Hallo Kerstin,
Übung macht den Meister, wobei du nicht vergessen darfst, dass das so bei Roggen- und Roggenmischbroten nicht funktioniert. Da bin ich auch fast verzweifelt. :wue Hier könnte dir noch der Thread weiter helfen.
Viel Erfolg :cha
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gewitterhexe » Mo 19. Sep 2011, 09:55

Hallo Ebbi

Danke für den link. War sehr interessant. Aber mit dem Rundwirken hatte ich von Anfang an keine Probleme. Hatte damals als erstes Brot auch elkecarolas Alltagsbrot gebacken.
ich habe das Bild mal hochgeladen, ich hoffe, man kann es erkennen.
Und für das erste Sauerteigbrot war ich damals wahnsinnig stolz auf mich. :cha

Bild

P.S. wie man sieht, das Brot war noch nicht kalt und ich habe es angeschnitten. Aber ich glaube, beim allerersten Brot ist das verzeihbar. :p


Bei mir hapert es nur an der Technik des lang wirkens.
Liebe Grüße Bild
Kerstin


Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
Christian Dior
Benutzeravatar
Gewitterhexe
 
Beiträge: 346
Registriert: So 11. Sep 2011, 08:23
Wohnort: Türsteher vor dem Westerwald


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Ebbi » Di 20. Sep 2011, 16:15

Hi Kerstin,
auf das erste Sauerteigbrot kannste wirklich stolz sein :top
meines war nichtmal halb so hoch, quasi ein Sauerteigfladen :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Das richtige Wirken bei Sauerteigbroten

Beitragvon Gewitterhexe » Di 20. Sep 2011, 16:23

Danke Ebbi

Und glaube mir, ich bin megastolz. Für das allererste echt eine Wucht.
Liebe Grüße Bild
Kerstin


Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
Christian Dior
Benutzeravatar
Gewitterhexe
 
Beiträge: 346
Registriert: So 11. Sep 2011, 08:23
Wohnort: Türsteher vor dem Westerwald



Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz