Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Thomas]

Das Minimal-Maximal-Brot
Ich mag Brot. Ich habe mir sogar - natürlich rein zu Testzwecken - Aldi-Brot in die Griffmulde des Automaten rutschen lassen: Die Kinder mögen das ganz gern, weil es dabei immer so schön rumpelt.
Action halt. (Jetzt beziehen wir dort nur noch Croissants; sind billiger und kommen richtig hereingeschossen.)

Also: Trotz dem trendigen Wort von ‚Brod ist Mort‘ und ‚Weizenwampe‘ finde ich Brot richtig gut. Lange habe ich mit einer Definition dessen gerungen, was ein Brot ‚gut‘ macht. Nun, es ist ganz einfach. Ein gutes Brot ist das, was sich gut verkauft.

Dann bin ich bei den landesweit bekannten Blogs vorstellig geworden und habe mich in Vorteig, Quell-, Koch- und Brühstücke eingearbeitet und all das mitsamt rollender und ziehender Teigbewegung verworfen: Es gibt noch andere Dinge, um die ich mich kümmern muss.
Vorher schon hatte ich das Nokneadbread entdeckt und dieses ziemlich praktikabel gefunden: Anrühren, vergessen und schließlich den Teig so, wie er ist, in einen Gusseisentopf werfen, den in den Ofen rein, Anheizen, Backen, Entnehmen, Verspeisen. Finde ich gut. Schmeckt mir sogar.

Jetzt aber bin ich vom Optimierungfieber ergriffen: Ich will richtig gutes Brot backen, ohne den Aufwand, den man für richtig gutes Brot betreiben muss.
Wie gesagt, das Leben besteht nicht nur aus Brotbacken.
Ich würde mich also gerne über das Nokneadbread, den Höhepunkt meiner bisherigen Bäckerlaufbahn, hinausarbeiten; allerdings unter den gleichen arbeitstechnischen Voraussetzungen: Möglichst wenig damit zu tun zu haben.
Kurzum: Ich möchte ein Brot mit maximalem Geschmack bei einem Minimum an handwerk- und zeitlichem Einsatz.
In den Weiten des www bin ich nicht fündig geworden, da dachte ich, fragst halt mal bei den Experten nach. Bestes Brot ohne aufwändige Arbeit: Wo finde ich das?

[Espresso-Miez]

Hallo Thomas,

richtig gutes Brot kann vieles sein. was schwebt Dir denn so vor:
eher Roggen-lastig, rein Roggen, lieber Weizen- (Dinkel)Brot?
Vollkorn oder Typenmehl?
Im Kasten oder frei geschoben gebacken?

Außerdem sagst Du, ein gutes Brot wäre eins, das sich gut verkauft. HAst Du vor, Dein Brot zu verkaufen? Bei der breiten Masse der Bevölkerung würde ich eher sagen, ein billiges Brot verkauft sich gut.

Viele Grüße von der Miez

[_xmas]

Ich schlage jetzt mal dieses von Katharina vor, um einen Anfang zu machen - mich hat das Brot überzeugt und ich möchte es gerne empfehlen.

[Thomas]

Natürlich habe ich mich hier und anderswo eingelesen und denke: Brot ist eine Wissenschaft für sich. Dutzende von Parametern, die sich gegenseitig beeinflussen und bedingen: Das ist sicherlich eine tolle Beschäftigung für Hobby-Bäcker, aber für mich ist das nicht leistbar. Ich schaue lieber nach meinen Kindern, als nach einem Teig.
Ich bin mit meinem Nokneadbread ganz zufrieden, was anderes krieg ich eh nicht hin, aber mit der Zeit würde ich - so rein geschmacklich gesehen - gerne mal was anderes auf den Tisch bringen.

Ein Beispiel: Wie viele andere vor mir habe ich unsere häuslichen Pizza-Unternehmungen drastisch verbessern können, ganz einfach in dem ich mir einen Pizza-Stein besorgt habe, dazu statt für 35 Cent Discounter-Mehl in 2 oder gar 4 Euro teures Tipo 00 investiere und den Teig tagelang gehen, also einfach stehen lasse. Die 400 Grad eines echten Pizzaofens schafft mein Herd nicht, aber verglichen mit einer Profipizza haben wir nun doch ein immerhin angenähertes Ergebnis, das bei minimalem Mehraufwand, nämlich simpler Vorausplanung, mir keinerlei zusätzliche Arbeit abnötigt, aber einen geschmacklichen und texturellen Mehrwert hervorbringt, der genau diese Minimum-Maximum-Geschichte wunderbar einpegelt: Eine super! Pizza! ohne gedanklichen und Muskelschweiß.

Ganz naiv also stelle ich mir drei, vier Brot-Rezepte vor, mehr Abwechslung brauche ich gar nicht, die genauso funktionieren wie dieser Pizzateig, ohne jede Kontrolle, ohne penibles Begleiten und Registrieren von Temperatur, Feuchtigkeit, Teiggare und mehr … also sozusagen völliges Laissez-faire.
Ich werfe alle Zutaten in eine Schüssel, mische das kurz durch, stelle das dann für einige Zeit irgendwo hin und packe den Teig ohne weiteres Nachdenken dann in den Herd. Fertig. So hätte ich das gerne.

Minimalismus ist doch Trend. Die Leute sind so übersättigt, dass sie zu dem, was sie schon alles haben, auch noch das haben wollen, was sie nicht haben: Ein Weniger von Allem.
Amazon etwa bevorratet über 5000 Titel dazu, vom ‚Minimalistischen Kleiderschrank‘ bis hin zum ‚Minimalistischen Lebensstil‘.
Aber ein ‚Brotbacken für Minimalisten‘ gibt es nicht. Kein einziges Werk.
Ich wette, so ein Titel wäre der Renner.
Tiefkühlpizza ist ja auch ein Millionenmarkt und was ist so ein bescheidenes Fertigprodukt anderes als maximaler Minimalismus: Verpackung runter, rein in Ofen.

Ich denke, dass es viele Menschen gibt, sei es, dass sie keinen ordentlichen Bäcker in der Nähe haben, sei es aus kulinarischen oder Do.it.yourself-Gründen, die, obschon sie gerne gutes Brot essen würden, doch den Aufwand und die jahrelange Erarbeitung all der Kenntnisse scheuen, die man braucht, um ein hochqualitatives Brot hinzubekommen.
Ich selber strebe keine Perfektion an. Ich finde, der Grenznutzen von Perfektion negiert sich selbst.
Aber so ein Brot, 8 von 10 Punkten, sollte doch irgendwie machbar sein.
Wegen diesem ‚Irgendwie‘ frage ich hier.


Nachtrag ‚gutes Brot‘:
Der Industriebäcker verkauft - so sehe ich das jedenfalls - kein Brot, sondern eine Ware. Für ihn ist dasjenige ein gutes Brot, an dem er prächtig verdient. Also optimiert er mit allerlei Backhilfsmitteln sein Teigprodukt, um über die Preis-Geschmacks-Balance seiner Kunden und seiner Gestehungskosten zu einem Maximum an Verkäufen zu gelangen. Es ist reiner Zufall, dass dieser Unternehmer in Sachen Brot unterwegs ist. Er könnte auch Schnitzel oder Schrauben verkaufen; betriebswirtschaftlich gesehen ist das einerlei.
Neben diesen Brothändlern gibt es noch die Leidenschaftlichen. Denen gehört meine Sympathie.
Ich finde, wenn man selber Brot bäckt, wie primitiv auch immer, wird man furchtbar wählerisch. Vieles kann ich einfach nicht mehr kaufen.

[Hasufel]

Hallo Thomas!

Ich habe beim MDR zwei Brote gesehen, welche deinen Ansprüchen entsprechen. Diese werden mit wenig Sauerteig bzw. wenig Hefe angesetzt, nur gemischt und nicht geknetet, gehen 24 Stunden lang und werden alle ungefähr 8 Stunden einmal gefaltet. Anschließend geformt, Stückgare und gebacken. Ich denke dies ließe sich gut in den Alltag integrieren.

https://www.mdr.de/mdr-um-4/leichter-le ... r-100.html

https://www.mdr.de/mdr-um-4/leichter-le ... r-100.html

Auf Youtube gibt es auch Videos vom MDR dazu.

Probiert habe ich die Rezepte noch nicht, aber finde sie sehr überzeugend. Auf der Seite ist auch ein Buch angegeben, aus welchem die Rezepte stammen. Sozusagen "Brotbacken für Minimalisten".

[BrotMarc]

Er steht dazu, finde ich gut!

Ich pers. finde gerade das herausfinden dieser "Nuancen" das spannende am Backen. Und weniger Zeit für die Kinder habe ich deshalb auch nicht! Aber, jeder wie er mag.

Viel Spaß beim Suchen und ausprobieren. Hier die 4 Stunden Baguettes --> Klick

LG Marc

[Thomas]

(Ich bin hier noch kein Voll-Mitglied. Meine Beiträge müssen erst administrativ geprüft werden; deshalb stimmten sie in der Chronologie nicht mit Kommentaren anderer Forenten überein.)

Merci! Merci! Ich habe mit den oben genannten Rezepten noch zwei, drei bei Plötz gefunden, man muss da bei 'Übernachtgare' schauen, und nun einen Fundus von neun Broten, + drei Pizzateige, den ich die nächsten Wochen nach und nach abarbeiten werde.
Im Grunde muss ich mich entschuldigen: In einem Brottüftlerforum die Frage zu stellen, wie man sich trotz/bei ähnlicher/n Resultate/n das ganze Tüfteln ersparen kann, das ist, als würde man einen Olympioniken fragen, wie man ohne Trainieren zu einer Medaille kommt.
Doch, doch, das gibt es, naja fast: Ich erinnere mich an den Short-Track von Steven Bradbury, 2002 in SaltLakeCity: https://www.youtube.com/watch?v=fAADWfJO2qM
Ich wäre ja gerne ein Anhänger der Natural-Methode, d.h., die Dinge sich selber erledigen lassen. Noch aber trägt mich der Werk-Stolz des Selbstgeschaffenen in beflügelte Höhen. Beim Brot aber nun merke ich, dass mir der Ehrgeiz fehlt. Ich finde mich darin nicht.
Das wiederum erinnert mich an Masanobu Fukuoka, der auf die Frage 'Wo im Brot steckt der Bäcker?' wohl schlicht antworten würde: In der Leere der Porung.
Ich muss mal bei youtube gucken, wie die Japaner ihr Brot backen.
Ich melde mich in 14 Tagen wieder! Danke für die Rezepte!

[Hasufel]

Ich bin auf deine Erfahrungen und Berichte gespannt!

[Thomas]

Interim:
Zumeist würdigt man den Fast-Weltkulturerbeträger Brot zum bloßen Belagträger herab, einer Art Halterung für Schinken und Speck, also das, worauf’s ankommt. Brot pur wird allenfalls dem Kleinkind gereicht, das dann verträumt an seiner Brezen herumnuckelt. Meist aber schmiert man zumindest salzige Butter drauf oder träufelt Olivenöl drüber.

Woher also diese Lust am Brot? Woher dieses Vergnügen an einem ultrahocherhitzten, vollkommen denaturierem Erzeugnis, dem ‚Frische‘ allenfalls angedichtet werden kann und dessen ‚Lebendigkeit‘ bloßer Bakterienaktivität geschuldet ist? Und warum gerade die Deutschen?

Nun, es ist die Umwandlung des Inkonsistenten, Pulver und Wasser, in ein Konsistentes, in ein Festes, das man mit Erfolg seinem Gegner an den Schädel schmettern könnte.
Für diese historisch gebeutelte Nation ist Brot ein Haltgeber, halbwegs (defacto nicht gänzlich - Gentechnik/Backhilfsmittel/Enzymatographie) unschuldig und unbelastet von Vergangenheit.
Da man als Deutscher grundsätzlich Nazi ist, jedenfalls Nazi-Abkömmling und somit in identitärer Unwägbarkeit, sozusagen ein fließendes, pulverisiertes Etwas, allenfalls Brei, der sich nicht über Kerntemperatur definiert, sondern über technizistischen und bürokratischen Operationalismus, stellt sich im Brot nun ein Stellvertreter, den ich zu jener Gestalt formen kann, die zu sein ich mir erhoffe: Beste, reine Zutaten, regionale Herkunft, echt bio und methodologisch so perfekt zugerichtet - selbstverständlich mittels hochgerüsteter Maschinentechnologie - dass ich mir mit Fug und Recht den Stolz Deutscher Backkultur zusprechen darf: Deutsches Brot - weltweit einzigartig.

Darunter ist noch eine andere Ebene: Verwandlung und Beherrschung der ‚Vier Elemente‘.
Der Versuch, über Kontrolle von Luft/Hefe, Wasser/Wasser, Erde/Getreide und Feuer/Backofen mir die Welt, in die ich haltlos eingeschossen worden bin, mir über das Machen zu domestizieren.

Brotbacken ist ein Weltbeherrschungsversuch (primitiv erlebbar am Stockbrot, das man über das Lagerfeuer hält und den Fladen, den man daran auf den heißen Randstein wirft) und der dort, wo er mißlingt, Traumatologie auslöst und in Folge die Umsätze von Manz bis Häußler beflügelt.
Dabei wird gerne vergessen, dass bei aller Hinwendung zum Objekt, bei aller Perfektionierung des Produktes und letztgültiger Behandlung sämtlicher Verfahrensfragen es doch noch einen Esser gibt, dessen hungriger oder übersättigter Magen bestimmt, was als ‚gutes Brot‘ anzusehen ist.
Vielleicht wäre es ratsamer, die eigene Zunge zu schulen, als in Backtechnologie zu investieren.
Stand der Dinge:
Shokupan erledigt.
Arbeiterbrot in der Gare.

[Devona]

Beim Brot aber nun merke ich, dass mir der Ehrgeiz fehlt. Ich finde mich darin nicht.

Ich weiß genau, was Du meinst und denke einfach, es ist der kleine Tick zu viel (von Allem: Information, Material, Zutaten), der einen heutzutage irgendwie "verloren" wirken lässt und Energie abzieht. Vor 25 Jahren, als die Brotbackwelle noch nicht so ausgeprägt war, war Brotbacken für mich ein häusliches Handwerk, das in den Tagesablauf eingetaktet wurde und bei dem ich pöh a pöh gelernt habe, auch -oder vielleicht grade- durch Fehler. Ein Sauerteig war ein Sauerteig. Teigausbeute? Keine Ahnung, ich hatte trotzdem immer schmackhaftes Brot auf dem Tisch. Während man heute dem perfekten Rezept nachjagt, habe ich damals mehr experimentiert. Ich versuche gerade, das wieder so wie damals zu handhaben, das Brotbacken für mich grade wieder zu "versimplifizieren".

LG, Devona

[_xmas]

Das hat alles seine Berechtigung, devona. Wer nicht mehr möchte, backt einfach nur das, was muss. So geht Pragmatismus.
Im Job mache ich das auch. Da muss Brot her und da soll es auch durchaus das gelingsichere 08/15 Brot sein, schmackhaft, die Gäste begeisternd und mehr nicht. Da muss auch keinesfalls experimentiert werden. Seit vielen Jahren gibt es bei mir in der Gastronomie ein Brot, das im Ursprung ein schnell erzeugtes Landbrot nach Brotdocs Rezeptur war. Heute finden noch neben Poolish etwas andere Mehle und Sauerteig(e) in den Teig, schlicht Geschmacksverbesserung genannt.

Die andere Seite der Hobbybäckermedaille ist: Ich möchte mehr wissen, besser und anspruchsvoller backen, aber - und das ist es - mehr verstehen. Nun, es ist mein Hobby so wie andere Menschen sich Flugzeugmodelle bauen, Bier oder Käse herstellen, Autos sammeln, fotografieren etc.
Ich möchte einfach mehr und mehr über die Zusammenhänge des Brotbackens wissen und lernen, weg vom 08/15.
Das mache ich nun seit 8 Jahren, und immer noch macht es mir sehr viel Freude.

[Thomas]

Thema Toleranzen:
Die Brotrezepte, die ich begonnen habe abzubacken, ähneln einander. Die Mehlmenge schwankt zwischen 290 und 625 g, Wasser zwischen 230 und 450 ml, Salz reicht von 7 bis 12 gr., Hefe von 0,2 bis 10 gr. und die Ruhezeit von 1h bis 4 Tagen.
Soweit ich das bis jetzt beurteilen kann, kommt da immer dasselbe dabei heraus, egal, welche Anteile wie miteinander verwirkt werden. Nun, genauer: es sind Nuancen.
Es ist grundsätzlich schwierig zu beurteilen, da ich die Brote hintereinander backe und nicht parallel, sich nun über die Erinnerung an den Geschmack vergangener Tage heranzutasten und das aktuelle Mundstück zu vergleichen mit dem, was man vor Wochenfrist gegessen hat.
Schmeckt das jetzt besser oder schlechter? Schmeckt es überhaupt? Schmeckt es anders und wenn ja: Wie?

Hinzu kommt, dass dasselbe Brot nicht gleich mundet. Ich finde, frischwarm ist zwar lecker, aber ohne Aroma. Das kommt erst, wenn das Brot - gar tagesalt - auf Raumtemperatur fällt.
Dann spielt eine Rolle die Tageslaune, was ich dazu trinke, ob ich in Eile bin oder ganz genüßlich darauf herumkaue, weil ich eh nichts anderes zu tun habe. Manchmal nerven mitten in der Degustation die Kinder und alles Feingefühl ist beim Teufel. Allein schon beiläufiges Hunger- oder Völlegefühl trägt dazu bei, ob ein Brot gewinnt oder durchfällt.
Man müsste wie beim Wein mit Typmerkmalen arbeiten: Dieses Brot schmeckt nach Röstweizen, mit Anklängen an Haselnuss, Bitterklee und Brombeeren und schmeichelt beim Abgang mit Aromen von Honig, Malz und Heu.

Nun, so fein sind meine Geschmacksnerven gar nicht ausgebildet und zum anderen hindert mich die Frage: Was schmeckst Du eigentlich, wenn Du was schmeckst? am aktuellen Genuss, ohne dass ich sagen könnte, worin dieser eigentlich besteht.
Ich habe diesen Beurteilungszirkus, gar mit Bewertung nach Punkten daher ad acta gelegt. Nicht gänzlich, aber meistens esse ich bloß, ohne das, was ich da verspeise, kategorisieren oder in meine Allzeit-Besten-Liste überführen zu wollen.
Deswegen ist es mir müßig, beim Brot Perfektion einarbeiten zu wollen. Ich wüsste gar nicht, woran diese dann kenntlich sein sollte.
Man müsste ja Versuchsreihen starten. Allein schon die Backofentemperatur in 10 Grad-Schritten zu variieren und zu prüfen, welche Wirkung damit erzielt wird, heißt ja, nur einen einzigen Parameter zu verändern, einen von Hunderten, und diesen dann noch mit sämtlichen anderen wechselwirken zu lassen, da sind wir in einer Größenordnung von Dodezilliarden und Trigintillionen.
Wer soll das backen? Wer soll das essen?

Wir leben in einer Gesellschaft des Exzesses, von Superlativ und Exaltation: Kein ‚Tatort‘, der nicht ohne Monstrosität auskommt. So überreizt ist unser Bewußtsein, dass der Wahrnehmungsakt, wenn ihm nicht eine Mindestschwelle vorgelegt wird, in Blindheit versinkt. Deswegen geht diese Natur zugrunde. Sie ist zu still, zu unscheinbar. Sie schreit nicht, sie erschlägt einen nicht mit Dauerwerbesendungen, Hochglanzbroschüren und grellbunter Fassadenwerbung.
Deswegen interessiere ich mich für Brot. Brot ist so Mittelmaß. So nichtswürdig. So unscheinbar. So normal. Natürlich versucht man auch das Brot in eine Gelddruckmaschine zu verwandeln mit sämtlichen Marketingmaßnahmen, mit denen man schon bisher die Gehirne der Konsumenten infiltiert.
Ich finde, noch sperrt sich das Brot. Noch ist es nicht - obwohl man daran arbeitet - zur SuperDupaVitaminBombenMegaWunderHeilungsSchönmachAntiAlterungsDroge gehypt worden.
Noch, finde ich, findet sich im Brot eine Wahrheit.
Stand der Dinge:
Shokupan erledigt.
Arbeiterbrot erledigt.
Pain à l’Ancienne in der Gare.

[Thomas]

Thema Rezeptur:
Beim Arbeiterbrot sind 0.2 g Hefe angegeben. Was passiert, wenn ich diese Menge verdoppele, also um 100% erhöhe und 0.4 g zugebe? Nun, es passiert gar nichts.
Das ist erstaunlich. Wenn ich mein Körpergewicht um 100 % erhöhe, von 80 auf 160 kg, oder gar absenke, von 80 um 100 % auf 0 kg: Das wäre ein drastischer Einschnitt in meine Lebensverhältnisse bis hin zur Nimmerwiederkehr.
Warum nun ist diese Mengenerhöhung von Hefe beim Brot unter der Wirksamkeitsschwelle? Na, weil 0.2 g gerade mal 0,02 % Anteil an der Gesamtmenge sind und 0,04 % auch nicht viel mehr. Wer soll denn das herausschmecken? Hefe ist ja kein Gift. (Allein schon eine Änderung der Raumtemperatur um 0.5 Grad - von der Luftfeuchte nicht zu reden - egalisiert jedes Bröckchen Hefe, das zuviel in den Teig fällt.)

Warum also drangsaliert man den Heimbäcker mit solchen Mengenangaben? In der Tat erfordert das Abwiegen der einzelnen Zutaten am meisten Zeit; dazu das Abwaschen der zahlreich verwendeten Behältnisse.
Wozu also diese Präzision? Bei einem Plötz-Brot soll man gar genau 362 g Weizen und 252 g Wasser abmessen: Was geschieht, wenn ich da um 2 Gramm abrunde? Nun, nichts.
Ich vermute mal, diese Leute erstellen die Rezepturen nach Formel. Man hat eine Basismenge und errechnet dann mit Teilern und Multiplikatoren die Restmengen auf’s Gramm genau heraus. Backen als Prozentualrechnung auf Mittelschulniveau.

Familiär und kulinarisch gesehen gibt es bei uns zwei wichtige Gemeinschaftsaktionen: Das ist Pizza und Nudeltag. Dieser Nudelteig etwa wird überhaupt nicht abgewogen. Wir kippen eine Tasse Wasser in die Küchenmaschine, eher eine Teigschleuder, denn ein Teigkneter, einen Teelöffel Salz darauf, schalten ein und rieseln dann nach und nach Mehl auf das herumwirbelnde Wasser, bis ein Klumpen entstanden ist, den die Maschine gerade noch packt. Fertig. Das kriegen sogar Kinder hin. Diesen Teigkloß kurbeln wir dann händisch durch die Nudelmaschine. Das können Kinder auch. Und dann ab in den Topf! Nudeltag ist immer ein Heidenspaß und ob in diesem Nudelteig nun 50 g Mehl mehr drin sind oder nicht: Wen juckt’s?
Bei diesen Aktionen ist das Gemeinschaftserlebnis so stark, dass keine Rezeptur dagegen auch nur die geringste Chance hat. Ja, ähnlich zu mißfälligen Theateraufführungen führen selbst mißlungene Teige keineswegs zu Mißvergnügen, sondern zu wunderbaren Erörterungen, Anhörungen und Besprechungen, bei denen vom Kleinsten bis zum Ältesten jeder geistig beiträgt und gehört wird. Welch grandiose Diskussionen hatten wir schon! Vermurkste Pizza ist das Beste in der Familie!

Warum also gängelt man den Laien mit Rezepturen, die Perfektion vorgaukeln, sich tatsächlich aber in der operationalen Breite der Systemzutaten befinden?
Und was ist der Spaß an einer Rezeptur, die sich andere ausgedacht haben und die ich nun unterwürfig nachbacke um Ergebnisse zu bekommen, die es schon gibt und die irgendjemand als Nonplusultra, zumindest als ‚superlecker‘ darstellt? Wo eigentlich bleibt da das Eigene? Wo das Vergnügen am eigenen Werk? Wo bleibe da ich? Die Freude am Entdecken, am Forschen, am Probieren und Tüfteln?

Diese angeleitete Art von Brotbacken führt unweigerlich in die Frustration; denn da das Eigenerzeugnis nie mit dem Vorbild abgeglichen werden kann, wird man den Zweifel darüber nie los, ob man’s nun hingekriegt, gar übertroffen oder schmächlich versagt hat, oder nicht. Man weiß es nicht und man kann’s nicht erschmecken.
Man befindet sich in der Falle des Vergleichs. Vergleichen aber heißt, sich zu relativieren, sich in Bezug zu setzen zu irgendwas. Man verliert Absolutes und Absolution. Fortan schwimmt man und begibt sich in die Schleife von Wiederholung: Besser, Mehr, Weiter, Höher, Schneller …

Ich frage mich also, muss ich mir den Tort, dem der Profibäcker nicht entgehen kann, auch Daheim antun?
Paul Bocuse etwa war ein vehementer Verteidiger von grammgenauen Rezepturen und fing jedes Mal zu toben an, wenn sich die Köche nicht sklavisch an seine Mengenangaben hielten. Er hielt ein Gericht für ein Kunstwerk, daran man nicht herumpfuscht.
Ich halte das für Entmündigung. Ich bin der Esser. Ich bin der Koch. Soll ich verspeisen, was mir andere vorsetzen? Bin ich ein Kleinkind und muss gefüttert werden mit dem, was andere zu allerlei höchster Kulinarik deklarieren? Muss ich Weltmeister im Brotbacken werden?
Brotbacken ist ein Erkenntnisweg, ein alchemistischer Prozess. Man bäckt nicht nur Brot. Man bäckt sich selbst. Mit Rezepten wird das nichts.
Stand der Dinge:
Shokupan erledigt.
Arbeiterbrot erledigt.
Walnuss-Baguette erledigt.
Pain à l’Ancienne erledigt.
Weizenbrot mit Joghurt in der Gare.
Zwei Kilo zugenommen.

[littlefrog]

Zwei Kilo zugenommen.

Also, ich runde natürlich solche krummen Zahlen wie bei Lutz ab, ich habe mir auch die Schwarzwälder Kruste mit Zahlen umgerechnet, die ich dann nach dem 3. Backen auswendig kann und ich spiele mit den Mehlen, den Wassermengen und Zuschlagstoffen wie Bohnenmehl oder Flohsamenschalen.

Natürlich, wenn man zu viel ändert, ändert sich auch das Brot. Bei 0,02 oder 0,04% Hefe sicher nicht, und das sollte man wohl auch nicht päpstlicher sehen als der Papst.

Man kann z.B. beim Nähen von Patchwork auch darauf achten, daß der Stoff überall in Kett- bzw. Schussrichtung gleich liegt, das vereinfacht so manches. Aber man muss es nicht tun, das Ergebnis wird genauso gut, außer, man zieht zu viel am Stoff oder die Maschine schiebt zu viel. Alles ist relativ!!!! Auch, wieviel Zeit und Gedanken ich daran ver(sch)wenden will. Und: es zwingt Dich ja niemand, 326 g Mehl abzuwiegen - ob das nun 325 oder 330 g sind, ist nun wirklich nicht ausschlaggebend, zumal man dann auch entsprechend mehr oder weniger Wasser zugeben kann.

[Espresso-Miez]

Warum fühlst du dich drangsaliert und gegängelt? Es bleibt dir selbst überlassen, wie exakt du Rezepturen umsetzen magst! Es ist allein deine Entscheidung.
Wenn jemand auf 0,001g genau nachbacken will, dann lass‘ dem/derjenigen aber bitte auch die Freude daran.

Viel Spaß (!) beim Brotbacken wünscht
die Miez

[Hesse]

Hallo Thomas,

Habe jetzt Deine Zeilen überflogen- muss sagen: hast Du möglicherweise gar keinen Spaß am Backen? Lieber darüber reflektieren und- möglichst unzufrieden mit diversen Rezepten sein, ist Dir offenbar wichtig. Und bloß keine Umstände bei der Umsetzung vom Rezept zum Brot auch.

Habe auch oft keine Zeit zu großen Umständen- aber Vorteig, Sauerteige u.s.w. ansetzen für ein feines Brot am nächsten Tag erst gebacken, braucht kaum Zeit- da lässt es sich sehr wohl mit den Kindern spielen oder in meinem Fall mit den Enkeln, welche ein selbstgebackenes Brot sehr schätzen!

Hab’ doch einfach Freude am herrlichen Brotduft, welcher durch’s ganze Haus strömt und backe Rezepte, welche Dich ansprechen- es kann sehr wohl meditativ wirken und erspart so manch jemand eine Jogamatte…

Pobier mal:

diese Teile (ist kein Brot, wer weiß- Dir vielleicht lieber? )
Hatte das Rezept damals so entworfen, dass man/frau bei mäßigem Genuß nicht gleich 2Kg zulegt...

Schon klar- ist ein wenig Aufwand, aber wenn Du PC, Telefon und TV ausschaltest, bleibt Zeit zum Herstellen und glaub’ mir: die Zeit ist gut verbracht, für mich jedenfalls, gut ausgefüllt und sehr wertvoll- weil: andere freuen sich mit- beim gemeinsamen Genießen ! Das Ganze gilt natürlich auch für das Brotbacken, da gibt's womöglich noch mehr Leute, welche sich mitfreuen.


Grüße von Michael

[Thomas]

An 'Hesse': Zum Thema 'Spaß'. Sie haben völlig Recht.
Wissen Sie, was ich mit Brot mache? Ich esse es auf. Je nach Größe und Geschmack ist bereits nach kurzer Zeit nichts mehr übrig. Ich war mal in Frankreich und habe die Franzosen beobachtet. Die klemmen sich, nicht alle, klar, ein Baguette unter den Arm und zupfen vorne immer ein Stück ab und schieben es sich beim Gehen in den Mund. Die zerrupfen das tatsächlich brutal. Selbst bei Tisch habe ich niemals gesehen, dass da jemand fein säuberliche Scheiben abgetrennt hätte. Man bricht es entzwei und reißt sich ein Stück runter, dass die Brösel nur so fliegen.
Das Werk unzähliger Versuche, schweißtreibenster Tüftelei, unsäglicher Frustration und schließlich ausgeklügelter Rezeptur: Wird gnadenlos zerstört und würdelos verputzt.

Ich mache das nicht anders: Eigentlich nutze ich Brot nur als Schwamm. Ich tunke damit in allerlei Salaten herum, benetze es mit Soßen und packe irgendein Gemüse drauf. Niemals schneide ich das Brot dazu in Scheiben oder Würfel, sondern packe es, halte es und zerre mir ein Bruchstück herunter; je unregelmäßiger, desto besser ist es geeignet, viel Tunke aufzunehmen.
Brauche ich ein Kunstwerk an Brot? Nein, mir reicht Mittelmaß.

Und wenn wir schon bei Perfektion sind: Das Perfekt ist die Vergangenheit, eine tote Sache. Tot und erledigt. Das ist Perfektion. Darin ist keine lebendige Bakterie mehr, das atmet nicht mehr, das ist abgeschlossen, im Grunde eine Leiche; altern tut es halt noch, sprich verwesen und verschimmeln. Wieso also suchen wir unser Heil in Perfektion? Was zieht uns daran an? Warum opfern wir alle beseligende Offenheit im Streben nach Endgültigkeit? Wahrscheinlich genau deswegen.

Aber meinetwegen: Irgendwann gelingt uns das perfekte Brot.
Ja, und dann? Was machen wir, wenn wir Perfektion gefunden haben? Essen wir für den Rest unseres Lebens unser perfektes Brot? Und was machen wir mit dem Imperfekten? Werfen wir das weg? Wenn wir Perfektion zum Maßstab unseren Handelns machen, mit welcher Daseinsberechtigung verweilen wir dann noch auf dieser Erde? Wenn wir nur Perfektion gelten lassen und das Streben danach: Was passiert mit dem Rest?
Nun, wir teilen ihn auf. Das, was auf dem Weg zu Perfektion förderlich ist, das behalten wir. Das, was uns auf diesem Weg behindert, räumen wir zur Seite. Fortan wird jegliches Ding danach beurteilt, in welche Kategorie es einzuordnen ist. Wir sind nun nicht nur fortwährend in Dauerkonflikt, in Kampf mit dem, was nicht freiwillig geht und dem, was sich nicht ohne Widerstand aneignen lässt, sondern müssen auch noch, bevor wir dem Ding überhaupt eine Chance gegeben haben, sich als Ding zu zeigen, es bereits zuordnen und bedürfen daher der Etikettierung: Einer normierten Welt, in der andere uns vorgeben, was und wie wir zu denken und zu handeln haben. Noch bevor es zu einer Begegnung kommt, ist die Begegnung bereits vollzogen; tatsächlich aber erloschen. Wir handeln sie nur noch ab. Leben ist darin keines mehr.
Allenfalls tauschen wir Rezepturen aus und Floskeln des ‚Ah!‘, und ‚Oh!‘ und ‚Superlecker!‘, kurzum: Der Privilegierung des Mein über ein Dein.
Deswegen steht der Weg zum Brot für den Weg zu uns selbst. Brot ist Spiegel unserer selbst; Wie wir mit dem Brot umgehen, so mit uns.
Eine Rezeptur ist eine Scheideanstalt. Sie sagt: So und nicht anders. Unser Unglück ist, dass wir solche Anleitungen mit Lust und Unlust verknüpfen, emotionale Bindung über Produktgenerierung herstellen: Aus Spaß (Mehr noch aus Langeweile). Spaß aber bedarf des Überflusses. Hunger backt nicht aus Spaß. Wenn es überhaupt eine angemessene, nicht-degenerierte, nicht zum bloßen Marketing, zum Zwecke bloßen Geldverdienens verkommene Tradition des Brotbackens gibt, dann ist es eine klösterliche.
Diese könnte man so zusammenfassen:
Wenn das, was du tust - Brotbacken etwa - dich nicht profund mit dem Wesen der Existenz verbindet, wenn du darin nicht ein Weltengesamt erblicken kannst und wenn es dich dabei nicht zuinnerst erfasst und umwirft: dann lass’ es.
Profaner gesagt: Bleib' nicht beim ‚lecker‘ stecken.
Stand der Dinge:
Shokupan erledigt.
Arbeiterbrot erledigt.
Walnuss-Baguette erledigt.
Pain à l’Ancienne erledigt.
Weizenbrot mit Joghurt erledigt.
Keine weitere Gare. Bin auf Diät.

[Hesse]

Hallo Herr Thomas, (Ich sag’ jetzt halt auch “Sie” ) habe Ihre Zeilen gelesen und stimme Ihnen gerne an einigen Punkten zu: z.B. ist das freudlose Essen eines Brotes im Gehen und ohne Genuss mir sehr zuwider- allerdings verstehe ich sehr schlecht, dass Für Sie ein Brot nichts weiter als ein Schwamm- etwas beiläufiges zum “Auftunken” ist!

Geht es Ihnen bei der Weinauswahl ähnlich?

Kennen Sie ein handwerklich gut hergestelltes Brot nur mit Butter und Tomaten?

Evtl. versuchen Sie mal (nach Ihrer Diät), nach den Vorgaben des griechischen Philosophen Epikur zu verfahren (Daseinsfreude und Genuss). Bekanntlich bietet unser Leben (manchmal) allerhand davon, gutes Brot gehört auf jeden Fall dazu ! Vielleicht mögen Sie mir Glauben schenken...

Waren denn alle Ihre bereits gebackenen Brote ohne unterschiedlichen Geschmack und nur als “Schwämme” brauchbar?
Vielleicht mögen Sie mal Bilder Ihrer Backwerke einstellen, evtl. versteht man dann Ihre Ausführungen besser.

Grüße von Michael oder auch Herr Hesse

[moni-ffm]

Michael(Hesse): Deine Kommentare sind vergebliche Liebesmüh.

Thomas ist ein TROLL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Er versucht, durch seine unsäglichen pseudo-philosophischen Sermone Unruhe ins Forum zu bringen und uns unser Hobby zu verleiden. Das darf ihm nicht gelingen:

Thomas, troll Dich!

Wir sollten ihn totschweigen.
My 50 cents.
Monika

[Hesse]

Wahrscheinlich hast Du Recht, Monika!

Gestern wollte meine Frau einen TV- Film anschauen, ihr hatte er gefallen- mir nicht. Dann hatte ich halt bisschen im Forum rumgeklickt, um meine Langeweile zu vertreiben.
Normalerweise antworte ich auf solche allzu ausführlichen Ausführungen nicht. Aber wer weiß- vielleicht kommt Thomas ja auch auf den Geschmack…
Jedenfalls: meine Freude am Brotbacken kann mir niemand nehmen-soviel ist sicher…

Grüße von Michael