Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
bei uns ist ein Dampfbackofen von Küppersbusch eingezogen.
Ich interessiere mich für Vorgehensweisen und Erfahrungen beim Brot backen mit Dampfbacköfen.
Gebacken werden bei uns vorwiegend Roggen bzw. Roggenlastige Kastenbrote.

Ich hatte mir gedacht, das man einen Dampfstoß manuell auslösen kann, analog dem Schwaden beim normalen Backofen. Aber leider geht das nicht, man kann nur automatische Dampfstöße einstellen. Wobei hier die Intensität veränderbar ist, dabei auch gegen Null - also ausschalten.

Fährt man die gesamte Backzeit (Ober-Unterhitze) mit auto-Dampfstoß, oder nur eine gewisse Zeit am Anfang?
Ist Vario-Dampfgaren bestehend aus Heißluft und Dampf zum Brot backen sinnvoll?
Wie sieht es mit der Verwendung des Backstahls im Dampfbackofen aus, oder gibt es da keinen Unterschied?

Wäre schön wenn ich ein paar Start-Infos bekommen könnte.
LG Hans

[Nico]

Das Schwaden ist was anderes. Man schafft gleich nach dem Einschießen eine Atmosphäre aus gesättigtem Dampf. Auf den noch kalten Teiglingen kondensiert der Wasserdampf, daß sich eine Kruste aus Dextrinen bildet. Die ist sehr aromatisch und im Idealfall schön glänzend. Auch bewirkt das Schwaden kräftigen Ofentrieb. Wenn die Kruste steht, läßt man den Dampf wieder ab. Wenn sich keine große Mengen Dampf für kurze Zeit damit erzeugen lassen, dürfte das nicht wie gewünscht funktionieren. Deshalb funktioniert auch die immer wieder empfohlene Wasserschüssel im Ofen nicht.

[Andreas!]

Hallo Hans,

ich backe alles, was in meinen kleine Dampfbackofen passt, darin und bin sehr zufrieden. Ist ein kleines Gerät mit Umluft + Dampf ('CircoSteam'), max. 230°C, gerade groß genug für 2 Kastenbrote oder 2 Etagen Brötchen (zusammen 16 Stk.). Ich backe immer mit maximaler Temperatur + Dampf an und reduziere dann. Da der kleine Ofen in der Nähe der Lüftung heißer wird, werden die Gebäcke währen der Backzeit mindestens einmal gedreht, dabei geht dann auch der Dampf raus und ich heize trocken weiter. Zwei Backplatten aus 4mm Stahl habe ich vor allen Dingen für Brötchen drin, damit beim Einschießen die Temperatur nicht zu sehr fällt. Die Gebäcke werden super im Dampf!

Gruß, Andreas