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Croissants - der zweite Versuch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Di 31. Mär 2020, 11:54

Hallo ihr Profibäckersleute,
Ich möchte mich die nächsten Tage nochmal an Croissants wagen. Allerdings erst, wenn ich verstanden habe, was beim ersten Versuch schief lief:

- zu wenig blättrig
- zu wenig aufgegangen
- zu matt außen

Dagegen hätte ich jetzt vorgeschlagen:
- nur drei statt vier Touren und nicht so dünn ausrollen
- nicht so straff aufrollen
- Stückgare feuchter halten und weniger Mehl beim letzten Mal ausrollen und formen

Könnte das klappen?
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon Hesse » Di 31. Mär 2020, 13:46

Hallo LieLi,

Gut funktionieren auch 18 Butterschichten im Teig. Also die Hälfte der Teigplatte mit Butterplatte oder Stückchen belegen, übereinander schlagen und ausrollen. Nicht zu dünn, sonst verklebt die Butter zu sehr mit dem Teig. (Ca. 5- 6 mm, bei allen Arbeitsschritten so verfahren).
Dann eine halbe Tour geben: Teig übereinander schlagen und ausrollen- ergibt 2 Butterschichten.
Evtl. dann kühlen und dreifach übereinander schlagen. Nach dem Ausrollen sind jetzt 6 Butterschichten im Teig. (einfache Tour)
Wieder dreifach übereinander schlagen, kühlen und ausrollen- jetzt sind 18 Schichten im Teig.
Falls der Teig kühl genug ist, Dreiecke abschneiden, aufrollen (ohne großen Druck). Garen lassen (etwa Größenverdopplung abwarten und mit Eistreiche bestreichen.
Eistreiche: nur Eigelb, etwas Milch und einer Prise Salz und Zucker verquirlen.
Viel Erfolg! :D

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Di 31. Mär 2020, 13:57

Danke!
Die geringere Anzahl an Touren ist sicher sinnvoll. Ich habe wohl auch dünner als 5-6mm ausgerollt. Finde es sehr schwer einzuschätzen. Maßband kommt nächstes Mal daneben!

Die Eistreiche war genau wie du sie beschreibst. Trotzdem wurde es nicht wirklich glänzend. Was könnte ich da noch anderweitig falsch gemacht haben?
Ich habe zwei Bleche gleichzeitig gebacken und entsprechend auf Umluft bei 200, fallend auf 180. Ohne Schwaden. Bei homebaking habe ich heute gelesen, dass er leicht schwadet.
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon Hesse » Di 31. Mär 2020, 17:08

mhm...also mit Schwaden habe ich die Teile noch nie gebacken, dachte immer, bestrichene/belaugte Gebäcke brauchen keinen Schwaden. :? Dietmar wird's aber besser wissen.

Mit Umluft habe ich sie auch noch nie gebacken, weil ich mir vorstelle, dass Gebäck wird dann eher trocken.
Also mit der Eistreiche hatten meine Hörnchen bisher immer geglänzt- womöglich war es die Umluft? Aber so richtig erklären kann ich es nicht- aber was sollte es sonst noch sein??? :lala
Einmal hatte ich sie mangels Eigelb nur mit Milch bepinselt, die sahen dann auch etwas stumpf aus.

Im Übrigen finde ich Deine Hörnchen aber sehr ansprechend! :D

Grüße von Michael

P.S: Die Eistreiche trage ich erst unmittelbar vor dem Backen auf.

Noch ein Nachtrag: Falls Du es mal ohne Umluft testest, würde ich kurz (3Min.) bei 230- 240° anbacken- es läuft dann keine Butter aus. Vielleicht ist das Ofenklima auch besser, wenn Du nur ein Blech reinschiebst. Ich backe sie auch hintereinander- ein Blech gart in der Küche, das andere im kühlen Flur. Übrigens backe ich sie auf einem Backstahl, ich ziehe das Backpapier einfach vom Blech auf den Stahl- mittlerer Einschub. Wenn sie zu dunkel werden, Blech wieder oben rein schieben. Abdecken mit Alufolie oder Backpapier ging schon in die Hose :mrgreen: , war festgeklebt.
Zuletzt geändert von Hesse am Di 31. Mär 2020, 17:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon Theresa » Di 31. Mär 2020, 17:25

Hallo LieLi,

Deine Hörnchen sehen aus wie die Bamberger Hörnchen aus meiner Kindheit, sehr lecker und zum reinbeißen.
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Di 31. Mär 2020, 17:52

Hesse hat geschrieben:mhm...also mit Schwaden habe ich die Teile noch nie gebacken, dachte immer, bestrichene/belaugte Gebäcke brauchen keinen Schwaden. :? Dietmar wird's aber besser wissen.

Mit Umluft habe ich sie auch noch nie gebacken, weil ich mir vorstelle, dass Gebäck wird dann eher trocken.
Also mit der Eistreiche hatten meine Hörnchen bisher immer geglänzt- womöglich war es die Umluft? Aber so richtig erklären kann ich es nicht- aber was sollte es sonst noch sein??? :lala
Einmal hatte ich sie mangels Eigelb nur mit Milch bepinselt, die sahen dann auch etwas stumpf aus.

Im Übrigen finde ich Deine Hörnchen aber sehr ansprechend! :D

Grüße von Michael

P.S: Die Eistreiche trage ich erst unmittelbar vor dem Backen auf.

Noch ein Nachtrag: Falls Du es mal ohne Umluft testest, würde ich kurz (3Min.) bei 230- 240° anbacken- es läuft dann keine Butter aus. Vielleicht ist das Ofenklima auch besser, wenn Du nur ein Blech reinschiebst. Ich backe sie auch hintereinander- ein Blech gart in der Küche, das andere im kühlen Flur. Übrigens backe ich sie auf einem Backstahl, ich ziehe das Backpapier einfach vom Blech auf den Stahl- mittlerer Einschub. Wenn sie zu dunkel werden, Blech wieder oben rein schieben. Abdecken mit Alufolie oder Backpapier ging schon in die Hose :mrgreen: , war festgeklebt.


Vielleicht ist es wirklich die Umluft gewesen. Eistreiche war Eigelb, Milch, Zucker und Salz und auch erst ganz kurz vor dem Backen aufgestrichen. Allerdings mit Silkonpinsel. Der pinselt nicht wirklich schön. Evtl. war’s auch das...

Laut Rezept hätten es 220, fallend auf 200 Grad bei OberUnterhitze sein sollen. Da ich mit Umluft gebacken habe, habe ich’s auf 200, fallend auf 180 Grad reduziert. Butter lief immerhin überhaupt keine raus.

Vielleicht war auch die Stückgare zu kalt? 90min bei 20 Grad.

Sie haben geschmeckt und der Teig hat sich sehr schön verarbeiten lassen, weswegen ich’s gerne nochmal versuchen möchte. Wäre halt schön, wenn irgendwann Croissants statt Hörnchen rauskämen. :XD
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon UlliD » Di 31. Mär 2020, 18:48

Versuch mal bei der Eistreiche die Milch wegzulassen.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon Mimi » Di 31. Mär 2020, 19:50

Halle Lisa,

Ich tippe auch, wie Michael auf die Umluft. Die Eistreiche mache ich auch mit Milch und ich nehme auch einen Silikonpinsel :D

Schau mal. Ist die gleiche Eistreiche . Sind Rosinenbrötchen und Butterhörnchen vor paar Backwochen.
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Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Di 31. Mär 2020, 23:50

Uiii, genau so hätte ich mit den Glanz gewünscht.

Dann ist wohl die Umluft. Ich teste morgen wieder...
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Mi 1. Apr 2020, 16:22

Argh, und wieder zu dünn ausgerollt und während der Zwischenkühlung an den Rändern etwas ausgetrocknet. :kdw Diesmal ist der Endteig immerhin dick genug, nur die dritte Tour wurde wieder zu dünn, sodass es am Rand minimal aufgerissen ist. Genau wie beim letzten Mal bei der vierten Tour.

Jetzt stehen sie weniger straff aufgerollt zur Stückgare. Mal sehen wie lange es bei 20 Grad dauert bis sie sich verdoppeln. Eine Hälfte steht im kühleren Schlafzimmer zur Gare, die andere im Wohnzimmer. So kann ich ohne Umluft nacheinander backen.

Aber ich bin nach wie vor total happy mit dem Teig, der sich wirklich schön ausrollen und verarbeiten lässt. Tourieren muss man wohl einfach üben... und gibt ja echt schlimmeres als Croissants essen zu müssen. :hu :lala
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon Renila » Mi 1. Apr 2020, 17:45

Na, ich bin gespannt, was du diesmal präsentierst .dst Was machen die guten Stücke denn inzwischen?

und gibt ja echt schlimmeres als Croissants essen zu müssen. :hu :lala

Es kursieren ja schon die Post-Quarantäne-Bauch Witze, schlechtes Gewissen ist also wohl nicht angesagt. Wenn schon Quarantäne - dann wenigstens mit gutem Essen :katinka :lol:
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Mi 1. Apr 2020, 17:57

Sie wachsen und dürfen gleich in den Backofen :cha

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Re: Croissants - der zweite Versuch

Beitragvon LieLi » Mi 1. Apr 2020, 19:29

Außen viel besser, innen schlechter!

Zu lange Stückgare, weswegen sie nicht so schön aufgegangen sind. Und beim Tourieren ging scheinbar auch mehr schief. Eher Hefeteig, denn Blätterung. Da aber kaum Butter ausläuft, scheine ich die Butter zu gut mit dem Teig auszurollen, sodass es keine Platten mehr sind, sondern ein homogener Teig. Richtig?
Was mich noch wundert ist, dass sich ja oben auf dem Hörnchen durchaus Blätter zeigen. Genau wie man auch beim Formen die einzelnen Schichten sieht.


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