Go to footer

Cleanbake oder anderes Tuch?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 15:44

Andreas, sind die auch lebensmitteltauglich?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 22. Mai 2021, 15:59

Ist "babsie" ein Andreas? :?
@babsie...... ich wollte ja das superglatte eben nicht. Sonst könnte ich ja auch auf der Arbeitsplatte bleiben. Bäcker und Großmütter haben doch auch echtes Holz und wissen, wie man damit umgeht. Früher war alles besser. Da gab es auch Eisenpfannen, so wie heute auch. Hab auch eine und da brennt kein Fleisch an. Es gab und gibt Ton und Keramikgeschirr, Emaillegeschirr und vieles ist im Gebrauch besser wie das neuere Zeug. Ausser Hightecweltraum Materialien. :lol:
Und darauf bau ich, hoffe ich. :)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 495
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 16:14

Ist "babsie" ein Andreas? :?

Wenn seine Frau nicht schreibt, ist Andreas babsie. :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon babsie » Sa 22. Mai 2021, 17:22

ob die Beschichtung lebensmitteltauglich ist weiß ich nicht, aber da eine gründliche Erstreinigung vorgenommen wurde und Teig ect nie länger als beim wirken oder formen drauf liegen bleibt dürfte das zu vernachlässigen sein. Einmal drübergewischt ist es jedenfalls absolut blank und keine Reste in Rissen ect möglich.
Die langen Jahre der Nutzung zeigen allerdings doch einige oberflächliche Kratzer auf der blanken Oberfläche die ich der Arbeitsplatte der Küche nicht zumuten würde (Teigkarte aus Edelstahl ...), und da ich das Brett nur für Teige hernehmen sind auch garantiert keine anderen Desinfektionsmittel ect drauf, die beim der Reinigung der Arbeitsplatten gelegentlich ausgebracht werden. Für uns überwiegt der Vorteil den Raum über der Spüle nutzen zu können.

Nur mal so, Holfzbretter gleich wie behandelt sind in der Gastronomie ect ja normalerweise nicht erlaubt (ob es Sinn macht ist was anderes), und die Oberflächenstruktur von Holz ist nie so gründlich gut zu reinigen wie eine Resopaloberläche, das ist sicher.

Und für die Klarheit ...
Andreas
babsie
 
Beiträge: 1278
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 17:38

In meiner Gastro verwende ich kein Holz (außer Bretter für Schinkenplatten und Brettljausen im Service).
Ich arbeite nur auf Edelstahloberflächen, die in kurzen Abständen desinfiziert werden.
Für Fisch, Fleisch und Gemüse nehme ich Arbeitsbretter aus Kunststoff nach HACCP-Vorschrift. Nach Gebrauch werden die ordentlich gereinigt (> 80°C).
Ich habe ja gar keine Wahl.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 22. Mai 2021, 19:00

Ja Gastro ist dann freilich anders.
Kenn mich bestens mit HACCP, Röntgengeräten und Metalldetektoren aus. An meiner Arbeitsstätte gibts jährlich die IFS Zertifizierung. Bei täglichen geschätzten 140 t Fleisch Durchsatz auch nötig.
Aber wir sind ja zu Hause, du muss es zwar sauber aber nicht steril sein.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 495
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon hansigü » Sa 22. Mai 2021, 19:16

Steril ist für´s Backen absolut hinderlich!
Wir hatten mal einen Busfahrer hier, der hatte Probleme mit Hefeteig. Nach langem Hin und Her, bekamen wir raus, dass er vorm Bearbeiten seines Teiges die Hände mit Sagrotan desinfiziert hat, das hat ausgereicht um die Hefe zu zerstören :lala
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9072
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 19:51

Habe ich auch gedacht, Hansi. Aber es stimmt nur bedingt.
Wenn ich im Geschäft Brot backe, funktioniert das dort wie zu Hause, trotz Desinfektion.
Die Viecher befinden sich genauso in der Luft wie auf den Flächen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon hansigü » Sa 22. Mai 2021, 20:39

Ulla, na klar, mir fiel das nur wieder ein, weil er damals ja mit den desinfizierten Händen den Hefeteig bearbeitet hat, so in meiner Erinnerung!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9072
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon Mikado » So 23. Mai 2021, 12:02

_xmas hat geschrieben:Die Viecher befinden sich genauso in der Luft wie auf den Flächen.

Das mag sein, aber es gibt Untersuchungen mit dem Ergebnis, dass ein Hautkontakt der Bäcker mit Teig die MOs in dem betreffenden Teig schon positiv beeinflussen kann (Umkehrschluss: Hände nicht desinfiziert). Kurzes Zitat aus folgendem PDF:
We characterized the fungi and bacteria associated with the starters, bakers’ hands, and ingredients using 16S and internal transcribed spacer (ITS) rRNA gene amplicon sequencing and then measured dough acidity and bread flavor. Starter communities were much less uniform than expected, and this variation manifested in the flavor of the bread. Starter communities were most similar to those found in flour but shared some species with the bakers’ skin.
...
Much of the starter microbial community comes from bread flour, but the diversity is also associated with differences in the microbial community on the hands of bakers. These results indicate that bakers may be a source for yeast and bacteria in their breads and/or that bakers’ jobs are reflected in their skin microbiome.

https://msphere.asm.org/content/msph/5/ ... 9.full.pdf
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » So 23. Mai 2021, 16:20

Ok, danke für die Theorie.
Meine Praxis im desinfizierten Backalltag in meiner Gastronomie sagt etwas anders, selbst zu Zeiten von Corona mit vielfacher Händedesinfektion war noch kein Brot anders, minderwertiger als sonst.
Theorie und Praxis sind ungleiche Partner.
Meistens wird Theorie aufgeschnappt, gelesen, gehört und weitergegeben. Habt ihr es mal ausprobiert?

Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
:lol:


Wenn die Viecher in der Luft sind, befinden sie sich auch auf dem Teigling, an den Geräten, in/auf den Schüsseln, den Arbeitsflächen, sodass meine Hände eine untergeordnete Rolle spielen - Praxiserfahrung, mehr nicht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon Mikado » So 23. Mai 2021, 18:03

_xmas hat geschrieben:danke für die Theorie.

Nichts für ungut, aber die oben verlinkte Untersuchung der American Society for Microbiology ist keine Theorie, sondern sie hat wissenschaftlich untermauerte Ergebnisse gebracht.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Cleanbake oder anderes Tuch?

Beitragvon _xmas » So 23. Mai 2021, 19:16

Dann weiß ich meine Backergebnisse entgegen der empirischen Untersuchungen nicht zu erklären. Probiere es doch einfach mal selbst. Vielleicht bringt das Erleuchtung.

Sorry, ich glaube, wir sind schon sehr vom Thema weg - weitere Diskussionen gerne in einem neuen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12632
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen

Vorherige


Ähnliche Beiträge

Tuch über fertiges Brot?
Forum: Anfängerfragen
Autor: ixi
Antworten: 17
cleanbake zum einlegen von Teiglingen empfohlen?
Forum: Anfängerfragen
Autor: marco070679
Antworten: 9
VW oder Ferrari? Oder wieviel Ofen braucht der Mensch?
Forum: Backöfen
Autor: Natty
Antworten: 36
Brotteig klebt am Tuch
Forum: Anfängerfragen
Autor: Gottfried78
Antworten: 17
Getreidemühle Waldner oder Schnitzer oder ?
Forum: Küchenmaschinen
Autor: Typ 1150
Antworten: 5

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz