Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Andreas, sind die auch lebensmitteltauglich?

[Durchhaltebemmchen]

Ist "babsie" ein Andreas?
@babsie...... ich wollte ja das superglatte eben nicht. Sonst könnte ich ja auch auf der Arbeitsplatte bleiben. Bäcker und Großmütter haben doch auch echtes Holz und wissen, wie man damit umgeht. Früher war alles besser. Da gab es auch Eisenpfannen, so wie heute auch. Hab auch eine und da brennt kein Fleisch an. Es gab und gibt Ton und Keramikgeschirr, Emaillegeschirr und vieles ist im Gebrauch besser wie das neuere Zeug. Ausser Hightecweltraum Materialien.
Und darauf bau ich, hoffe ich.

[_xmas]

Ist "babsie" ein Andreas?

Wenn seine Frau nicht schreibt, ist Andreas babsie.

[babsie]

ob die Beschichtung lebensmitteltauglich ist weiß ich nicht, aber da eine gründliche Erstreinigung vorgenommen wurde und Teig ect nie länger als beim wirken oder formen drauf liegen bleibt dürfte das zu vernachlässigen sein. Einmal drübergewischt ist es jedenfalls absolut blank und keine Reste in Rissen ect möglich.
Die langen Jahre der Nutzung zeigen allerdings doch einige oberflächliche Kratzer auf der blanken Oberfläche die ich der Arbeitsplatte der Küche nicht zumuten würde (Teigkarte aus Edelstahl ...), und da ich das Brett nur für Teige hernehmen sind auch garantiert keine anderen Desinfektionsmittel ect drauf, die beim der Reinigung der Arbeitsplatten gelegentlich ausgebracht werden. Für uns überwiegt der Vorteil den Raum über der Spüle nutzen zu können.

Nur mal so, Holfzbretter gleich wie behandelt sind in der Gastronomie ect ja normalerweise nicht erlaubt (ob es Sinn macht ist was anderes), und die Oberflächenstruktur von Holz ist nie so gründlich gut zu reinigen wie eine Resopaloberläche, das ist sicher.

Und für die Klarheit ...
Andreas

[_xmas]

In meiner Gastro verwende ich kein Holz (außer Bretter für Schinkenplatten und Brettljausen im Service).
Ich arbeite nur auf Edelstahloberflächen, die in kurzen Abständen desinfiziert werden.
Für Fisch, Fleisch und Gemüse nehme ich Arbeitsbretter aus Kunststoff nach HACCP-Vorschrift. Nach Gebrauch werden die ordentlich gereinigt (> 80°C).
Ich habe ja gar keine Wahl.

[Durchhaltebemmchen]

Ja Gastro ist dann freilich anders.
Kenn mich bestens mit HACCP, Röntgengeräten und Metalldetektoren aus. An meiner Arbeitsstätte gibts jährlich die IFS Zertifizierung. Bei täglichen geschätzten 140 t Fleisch Durchsatz auch nötig.
Aber wir sind ja zu Hause, du muss es zwar sauber aber nicht steril sein.

[hansigü]

Steril ist für´s Backen absolut hinderlich!
Wir hatten mal einen Busfahrer hier, der hatte Probleme mit Hefeteig. Nach langem Hin und Her, bekamen wir raus, dass er vorm Bearbeiten seines Teiges die Hände mit Sagrotan desinfiziert hat, das hat ausgereicht um die Hefe zu zerstören

[_xmas]

Habe ich auch gedacht, Hansi. Aber es stimmt nur bedingt.
Wenn ich im Geschäft Brot backe, funktioniert das dort wie zu Hause, trotz Desinfektion.
Die Viecher befinden sich genauso in der Luft wie auf den Flächen.

[hansigü]

Ulla, na klar, mir fiel das nur wieder ein, weil er damals ja mit den desinfizierten Händen den Hefeteig bearbeitet hat, so in meiner Erinnerung!

[Mikado]

Die Viecher befinden sich genauso in der Luft wie auf den Flächen.

Das mag sein, aber es gibt Untersuchungen mit dem Ergebnis, dass ein Hautkontakt der Bäcker mit Teig die MOs in dem betreffenden Teig schon positiv beeinflussen kann (Umkehrschluss: Hände nicht desinfiziert). Kurzes Zitat aus folgendem PDF:

We characterized the fungi and bacteria associated with the starters, bakers’ hands, and ingredients using 16S and internal transcribed spacer (ITS) rRNA gene amplicon sequencing and then measured dough acidity and bread flavor. Starter communities were much less uniform than expected, and this variation manifested in the flavor of the bread. Starter communities were most similar to those found in flour but shared some species with the bakers’ skin.
...
Much of the starter microbial community comes from bread flour, but the diversity is also associated with differences in the microbial community on the hands of bakers. These results indicate that bakers may be a source for yeast and bacteria in their breads and/or that bakers’ jobs are reflected in their skin microbiome.

https://msphere.asm.org/content/msph/5/ ... 9.full.pdf

[_xmas]

Ok, danke für die Theorie.
Meine Praxis im desinfizierten Backalltag in meiner Gastronomie sagt etwas anders, selbst zu Zeiten von Corona mit vielfacher Händedesinfektion war noch kein Brot anders, minderwertiger als sonst.
Theorie und Praxis sind ungleiche Partner.
Meistens wird Theorie aufgeschnappt, gelesen, gehört und weitergegeben. Habt ihr es mal ausprobiert?

Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.

Wenn die Viecher in der Luft sind, befinden sie sich auch auf dem Teigling, an den Geräten, in/auf den Schüsseln, den Arbeitsflächen, sodass meine Hände eine untergeordnete Rolle spielen - Praxiserfahrung, mehr nicht.

[Mikado]

danke für die Theorie.

Nichts für ungut, aber die oben verlinkte Untersuchung der American Society for Microbiology ist keine Theorie, sondern sie hat wissenschaftlich untermauerte Ergebnisse gebracht.

[_xmas]

Dann weiß ich meine Backergebnisse entgegen der empirischen Untersuchungen nicht zu erklären. Probiere es doch einfach mal selbst. Vielleicht bringt das Erleuchtung.

Sorry, ich glaube, wir sind schon sehr vom Thema weg - weitere Diskussionen gerne in einem neuen.