Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Guten Morgen zusammen!
Ich habe das Charpentier nach Kappl gebacken.
https://www.homebaking.at/charpentier/
Weil ich keinen flüssigen Weizensauerteig hatte, habe ich aufgefrischten LM genommen . Laut Rezept kann die Reifezeit 15 - 18 Stunden betragen. Ich habe den Sauerteig nach 16 Stunden weiter verarbeitet. Der Geruch kam mir etwas seltsam vor. Das Brot schmeckt mir auch nicht besonders. Meine Frau sagt, es schmecke nach Bier. Kann es sein, dass in einem Weizensauertag, wenn er zu lange reift, unwillkommene Bakterien die Herrschaft übernehmen?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Bei welcher Temperatur stand der ST denn?

[Kläuschen]

Laut Rezept 28°

[hansigü]

Mhmm, keine Ahnung, dass ist natürlich immer möglich, dass sich unerwünschte Bakterien ansiedeln! Wie lange stand dein LM ohne Fütterung? Wie oft hast du ihn aufgefrischt?
Hast du Foto´s vom Backergebnis?

[Kläuschen]

Der LM stand 4 Tage.

[hansigü]

Bin zwar nicht der große LM Bäcker, aber in den meisten Rezepten steht, dass er vorm Backen öfters aufgefrischt soll. Wenn er eine Nacht steht, dann ist das wohl nicht so schlimm. Es könnte schon sein, dass daher vllt. der beschriebene Geruch/Geschmack entstanden ist. Aber genau kann das wohl niemand sagen. Einfach LM oder ST paar mal auffrischen und noch einen Versuch wagen!

[heimbaecker]

Wie lange stand der LM den bei 28 C ? Normalerweise wird LM nach 3-4 h bei 28-30C in den Kühlschrank gestellt, oder direkt verwendet. Wenn er viel länger warm stand dann kann ich mir schon vorstellen das es alle möglichen Abbaureaktionen gegeben hat die dann komische Geschmäcker und Gerüche ergeben.

[Espresso-Miez]

Weil ich keinen flüssigen Weizensauerteig hatte, habe ich aufgefrischten LM genommen

Wenn Du den LM wie im Rezept: 10g LM + je 100g Mehl und Wasser eingesetzt hast war das erst mal nicht falsch! (laut Rezept/Kommentar dort) -> click!
Ich stelle mir vor, dass durch die vorherige Auffrischung Dein W-ST (= LM) sehr aktiv war und sich bei 28°C in 16 Std. gerade die im ST befindlichen Hefen gut vermehrt haben. Und das schmeckt man jetzt (-> Bier!).
Zur Abhilfe schlage ich vor: entweder LM-ASG nicht unmittelbar vorher auffrischen, etwas weniger LM-ASG verwenden, oder ST-Abstehzeit reduzieren.


die Miez

Edit: Umzüchten von LM nach W-ST mit TA 200 braucht keine 5-10 Auffrischungen, LM ist doch schon W-ST. Wahrscheinlich meint Lutz (bei der erwähnten Stelle) "Umzüchten von LM nach nach R-ST".

[Kläuschen]

Danke, das wird wohl der Grund gewesen sein!
Wie gesagt, ich habe den 4 Tage alten LM nach der Methode Lutz (BBB 4) aufgefrischt: 25 ml Wasser 80° / 50 g LM / 50 g Mehl. Nach 5 Stunden bei 28°hatte er sich verdoppelt. Dann habe ich 10 g davon für den Sauerteig genommen.:16 Std. bei 28°. Das war wohl zu viel des Guten.

Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Wie sieht´s denn überhaupt aus? Kriegen wir Fotos? Im Wochen-Thread, oder hier?

[hansigü]

Wie gesagt, ich habe den 4 Tage alten LM nach der Methode Lutz (BBB 4) aufgefrischt: 25 ml Wasser 80° / 50 g LM / 50 g Mehl. Nach 5 Stunden bei 28°hatte er sich verdoppelt. Dann habe ich 10 g davon für den Sauerteig genommen.

Klaus, das hattest du uns noch nicht verraten!

[Kläuschen]

Wie sieht´s denn überhaupt aus? Kriegen wir F

otos? Im Wochen-Thread, oder hier?

Tut mir Leid! Ich hab's bereits tapfer aufgegessen. Vom Aussehen her war es optimal. Es hatte eine großporige Krume.

Viele Grüße
Klaus