Segale hat geschrieben:Ich möchte das Brot ohne Flohsamen und Traubenzucker/Zimt machen. Welche Gesamtwassermenge würdest du vorschlagen, da Flohsamen ja massiv Wasser ziehen?
Hallo Steve
Traubenzucker und Zimt könntest du weglassen, beide dringen geschmacklich als Süße und Zimt nicht durch, sondern tragen zum milden Gesamteindruck des Brotes bei.
Dann zerkleinerte Flohsamenschalen, dazu möchte ich erstmal sagen: Diese würde ich in dem Teig nicht weglassen, sie tragen bei diesem Brot unter anderem auch zur Lockerheit der Krume bei. Deswegen habe ich in diesen Teig immer zerkleinerte Flohsamenschalen bzw die damit entstandene Schleimmasse hineingegeben.
Wenn du die Flohsamenschalen aber trotzdem weglässt, dann möchte ich mit aller Vorsicht sagen, die gesamte Wassermenge könnte
vielleicht 750g betragen. Die habe ich so kalkuliert: Theoretische TA170, theoretisch 700g Wasser. Dann enthält die Gesamtmehlmenge circa die Hälfte als Vollkornmehl, somit rechne ich die Hälfte des Wassers mal 1.15, also 350*1.15 ergeben 402.5g - sagen wir einfach 400g. Dazu kommt die zweite Hälfte Wasser 350g, ergibt eine gesamte Wassermenge von 750g. Ohne Flohsamenschalen/Schleimmasse ist dies bei dem Teig aber eine echte Herausforderung.
Ich weiß ja nicht was du dir zutraust.
Wenn du lieber auf eine theoretische TA165 gehen möchtest, dann würde das nach dem Schema von eben bedeuten: 650/2*1.15 ergibt 373.75 - sagen wir einfach 370g. Dann diese 370g plus 325g ergibt 695g Wasser.
Ganz ehrlich, da ich dieses Brot nie ohne Flohsamenschalen mit der reduzierten Wassermenge gebacken habe, kann ich dir bei den von dir angedachten Änderungen aus dem Stegreif nicht sagen wie es dann wird
. Mach mir später bitte keine Vorwürfe
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