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Buchweizen Vollkorn beimischen

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Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Segale » Mi 25. Sep 2019, 12:59

Hallo

Testweise möchte ich Vollkornbuchweizen zum Brot hinzufügen, Weizenbrot. Habe aber keine Erfahrung, deswegen wer kennt sich ein bischen aus, mit:

- Max %-Menge von Gesamtmehl
- Wasseraufnahmefähigkeit
- Knetverhalten

Las bei Dietmar Kappel, dass Buchweizen leicht zum Überkneten neigen soll.

Danke euch.

Steve
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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Mikado » Mi 25. Sep 2019, 14:28

Segale hat geschrieben:Testweise möchte ich Vollkornbuchweizen zum Brot hinzufügen, Weizenbrot. Habe aber keine Erfahrung, deswegen wer kennt sich ein bischen aus, mit:
- Max %-Menge von Gesamtmehl
- Wasseraufnahmefähigkeit
- Knetverhalten

Hallo Steve

In dem Buchweizenbrot 45er habe ich einen Anteil von 45% Buchweizenvollkornmehl verwendet.
Der prozentuale Anteil lässt sich nicht nur ohne Probleme verarbeiten, sondern auch das Ergebnis wird richtig gut - die Schlussfolgerung: ein prozentual geringerer Buchweizenanteil funktioniert natürlich auch immer. Die von dir nachgefragten Punkte kannst du im Rezept nachlesen.

Viel Erfolg :) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Segale » Di 1. Okt 2019, 14:56

Hallo Mikado

Das "Danke" für deine Antwort kommt spät, aber es kommt. :)

Dann werde ich wohl mal einen Versuch starten. Ich ich hätte gedacht, dass 45% Buchweizen zu stark geschmacklich durchkommen und zu schwer zu verbacken sein könnte. Aber dein Rezept zeigt was anderes, sieht wunderbar aus.

Liebe Grüsse

Steve
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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Mikado » Di 1. Okt 2019, 22:55

Segale hat geschrieben:... kommt spät, aber es kommt. :)

Überhaupt kein Problem, Steve :) .

Viel Erfolg und lass es dir schmecken.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Segale » Mi 2. Okt 2019, 08:53

Hallo Mika

Möchte an dieser Stelle wegen deines Rezepts kurz einen nachlegen. Ich möchte das Brot ohne Flohsamen und Traubenzucker/Zimt machen. Welche Gesamtwassermenge würdest du vorschlagen, da Flohsamen ja massiv Wasser ziehen?

Grüsse

Steve
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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Mikado » Mi 2. Okt 2019, 12:35

Segale hat geschrieben:Ich möchte das Brot ohne Flohsamen und Traubenzucker/Zimt machen. Welche Gesamtwassermenge würdest du vorschlagen, da Flohsamen ja massiv Wasser ziehen?

Hallo Steve

Traubenzucker und Zimt könntest du weglassen, beide dringen geschmacklich als Süße und Zimt nicht durch, sondern tragen zum milden Gesamteindruck des Brotes bei.

Dann zerkleinerte Flohsamenschalen, dazu möchte ich erstmal sagen: Diese würde ich in dem Teig nicht weglassen, sie tragen bei diesem Brot unter anderem auch zur Lockerheit der Krume bei. Deswegen habe ich in diesen Teig immer zerkleinerte Flohsamenschalen bzw die damit entstandene Schleimmasse hineingegeben.

Wenn du die Flohsamenschalen aber trotzdem weglässt, dann möchte ich mit aller Vorsicht sagen, die gesamte Wassermenge könnte vielleicht 750g betragen. Die habe ich so kalkuliert: Theoretische TA170, theoretisch 700g Wasser. Dann enthält die Gesamtmehlmenge circa die Hälfte als Vollkornmehl, somit rechne ich die Hälfte des Wassers mal 1.15, also 350*1.15 ergeben 402.5g - sagen wir einfach 400g. Dazu kommt die zweite Hälfte Wasser 350g, ergibt eine gesamte Wassermenge von 750g. Ohne Flohsamenschalen/Schleimmasse ist dies bei dem Teig aber eine echte Herausforderung.
Ich weiß ja nicht was du dir zutraust.
Wenn du lieber auf eine theoretische TA165 gehen möchtest, dann würde das nach dem Schema von eben bedeuten: 650/2*1.15 ergibt 373.75 - sagen wir einfach 370g. Dann diese 370g plus 325g ergibt 695g Wasser.

Ganz ehrlich, da ich dieses Brot nie ohne Flohsamenschalen mit der reduzierten Wassermenge gebacken habe, kann ich dir bei den von dir angedachten Änderungen aus dem Stegreif nicht sagen wie es dann wird ;) . Mach mir später bitte keine Vorwürfe :) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Segale » Mi 2. Okt 2019, 14:51

Hallo Mika
Bei der präzisen Antwort bin ich ein bischen baff. Top, lieben Dank. Ich werde das mal so probieren und schauen was dabei herauskommt. Versuch macht klug. Aber diese Woch steht erst ein Ruchbrot an.

Bis bald.

Steve
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Re: Buchweizen Vollkorn beimischen

Beitragvon Mikado » Mi 2. Okt 2019, 18:07

Segale hat geschrieben:Bei der präzisen Antwort bin ich ein bischen baff.

Gerne :) . Manchmal geht's nicht ohne ein klein bisschen Mathematik ;) .

Ich werde das mal so probieren und schauen was dabei herauskommt. Versuch macht klug.

Viel Erfolg! Wenn dir vorher noch etwas einfällt, dann frag ruhig.
Beste Grüße
Mika

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