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Buch Sauerteig mit Perfektion - diverse Fragen

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Buch Sauerteig mit Perfektion - diverse Fragen

Beitragvon Hepar » So 2. Feb 2020, 09:16

Hallo.
Ich habe meinen ersten Backversuche mit dem Brotbackbuch Nr. 4 und dem Ploetzblog gemacht, die Brote sind alle gelungen. An diesem WE backe ich erstmals Rezepte aus dem Sauerteig mit Perfektion Buch. Gestern habe ich das Roggenmischbrot mit Dinkel angesetzt. Vom Brotbackbuch Nr. 4 und dem Ploetzblog kannte ich es, dass man bei Dinkelteig meist 2-3x faltet (und das im Abstand von 30min). Im Perfektionsbuch musste man bei besagtem Rezept nach 2-8h (was ich als Zeitangabe schon sehr vage fand) nur einmal falten und dehnen. Als ich heute morgen den Teig rundwirken wollte, hatte ich extreme Probleme. Der Teig wollte einfach nicht rund werden und Struktur annehmen. Ich weiß nicht, ob ich vielleicht einen schlechten Tag hatte, was das Rundwirken angeht. Eigentlich dachte ich, dass ich Fortschritte gemacht hätte. Beim letzten Dinkelsaatenbrot hat es recht gut geklappt.
Interessehalber: kann es auch sein, dass es am Teig lag, dass das Rundwirken so schwierig war? Ich meine, ich habe gelesen, dass Dinkel weniger Klebereiweiß hat und dass man durch das Falten die Vernetzung der Klebereiweiße unterstützt, damit der Teig nicht mehr so auseinanderläuft. Kann das Rundwirken dann schwieriger werden, wenn man Dinkelteig zu wenig faltet?

Mich würde auch interessieren, was die backerfahrenen Forumsmitglieder vom Perfektionsbuch halten. Ich habe heute das Roggenschokobrot aus dem Buch angeschnitten. Kruste ist toll, aber die Krume in meinen Augen eine einzige Katastrophe. Kaum aufgegangen. Das habe ich bei den Rezepten vom Ploetzblog und dem Brotbackbuch Nr. 4 nie so gehabt. Ich finde diese langen Garzeiten von 2x12h auch etwas befremdlich. Und auch, dass man nur so wenig Sauerteig nimmt, der vorher auch gar nicht angefrischt werden soll. Macht es denn wirklich keine Unterschied, ob ich nun z.B. 4g vom ASG nehme, das nur 2 Tage im Kühlschrank war oder 7 Tage? Für mich ist es extrem schwierig den Teig einzuschätzen. Bei den anderen Rezepten habe ich beim Sauerteigansatz nach 12h eine deutliche Volumenzunahme gesehen. Am Ende der Stückgare hatte Roggenteig Risse und Dinkelteig hatte an Volumen zugenommen. Ich konnte den Teig beobachten und entscheiden, wann er in den Ofen kommt. Bei diesem Perfektionsbuch sehe ich irgendwie gar nichts und habe das Gefühl, ich arbeite blind bzw. stumpf nach Zeiten.. und das Ergebnis (wie beim Roggenschokobrot) ist nicht wirklich berauschend..

Bin gespannt auf Meinungen! Danke schon mal! :-)
Hepar
 
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Re: Buch Sauerteig mit Perfektion - diverse Fragen

Beitragvon Espresso-Miez » So 2. Feb 2020, 10:20

Hier kann man einen Blick ins Buch werfen, wo alle Zutaten gelistet sind.
Es handelt sich bei diesem Rezept nicht um einen Dinkelteig sondern um ein Roggenmischbrot, da kann man nichts stretchen, und gefaltet wir normalerweise auch nicht. Das eine Mal Falten in Deinem Rezept dient wohl eher dazu, den Teig nochmal zu mischen, wie man es sonst vor dem Wirken macht.
Machst Du sonst eher Weizen-oder Dinkelteige? Die haben eine ganz andere Teigstruktur und lassen sich nicht mit Roggenmischteigen vergleichen!
Und: Roggen(misch)-Teig ist klebrig. Das muss auch so sein, weil das Brot sonst zu trocken wird.

Ich habe vor ein paar Wochen siehe hier ein anderes Rezept aus diesem Buch nachgebacken.
Fazit: Ich komme mit der herkömmlichen Teigbereitung besser zurecht. Also ASG separat führen, füttern, dann den ST für´s Brot stellen. Durch die Anassung der ASG-Menge und Gare-Temperatur kann ich nahezu jedes Rezet in meinen Tagesablauf integrieren. Dazu kommen noch Salz-ST oder ÜNG und nichts ist unmöglich.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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