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Brühstück

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Brühstück

Beitragvon Devona » Mi 31. Jan 2018, 11:21

Hallo zusammen,

ich hoffe, man kann mich hier in Bezug auf das "Brühstück" ein wenig erhellen, bevor ich heute Abend ein Brot in den Sand setze.

Ich habe mich an einem Rezept von Lutz Geissler versucht und zwar am "Reinen Roggenbrot" aus dem Brotbackbuch Nummer 1. Im Rezept ist ein Brühstück vorgesehen, was sich folgendermaßen definiert:

105 Gramm Roggenschrot (mittel)
105 Gramm Wasser
14 Gramm Salz

Ich hab das Wasser aufgekocht und Salz und Schrot (mittel) damit überbrüht, alles miteinander vermengt, wobei "verkneten" die bessere Beschreibung wäre. Soweit, so gut, man kann ja da nicht wirklich viel verkehrt machen. Ich hatte nur irgendwie so die Vorstellung, das würde eine Art "dicke Pampe", evtl. puddingähnlich. Das ist aber ein ziemlich fester KLUMPEN, den ich zwar in Folie gewickelt habe, bei dem ich mir aber trotzdem nicht sicher bin, ob er nach den 8 Ruhestunden im Kühlschrank nicht doch zementartig und hart ist. Ich bin jetzt irgendwie verunsichert. Der Sauerteig reift prima vor sich hin, die sonstigen Zutaten sind abgewogen und warten auf den Herstellungszeitpunkt, nur dieser zähe Klumpen gefällt mir so gar nicht.

Ist die Konsistenz von diesem Brühstück wirklich richtig? :?

Verwirrte Grüße von Devona

PS. Ich sehe grade, dass mein Beitrag im Vorstellungsforum noch nicht freigeschaltet ist. Ja, ich bin neu und ja, ich hab mich vorgestellt. :D
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Re: Brühstück

Beitragvon _xmas » Mi 31. Jan 2018, 13:00

Willkommen, liebe Devona.

Ein Brühstück kann schon ziemlich fest sein und wird dann einfach in den Teig "gebröselt" oder zuvor in der Schüttflüssigkeit gelöst.

Ich nehme für meine Brühstücke, sollten sie zu fest sein, zusätzlich etwas abgewogenes Wasser, was ich dann zunächst von der Schüttflüssigkeit abziehe. Nach dem Rühr- oder Knetvorgang muss man sehen, ob der Teig trotzdem zu fest ist. Dann kannst du immer noch vorsichtig etwas Flüssigkeit nachgeben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brühstück

Beitragvon Devona » Mi 31. Jan 2018, 13:12

_xmas hat geschrieben:Willkommen, liebe Devona.

Ein Brühstück kann schon ziemlich fest sein und wird dann einfach in den Teig "gebröselt" oder zuvor in der Schüttflüssigkeit gelöst.

Ich nehme für meine Brühstücke, sollten sie zu fest sein, zusätzlich etwas abgewogenes Wasser, was ich dann zunächst von der Schüttflüssigkeit abziehe. Nach dem Rühr- oder Knetvorgang muss man sehen, ob der Teig trotzdem zu fest ist. Dann kannst du immer noch vorsichtig etwas Flüssigkeit nachgeben.



Ganz herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es also mit "hineinbröseln" versuchen, das sollte gehen. Der "Klops" kühlt im Kühlschrank vor sich hin, ich denke, ich nehme ihn eine Stunde vor Weiterverarbeitung heraus. Ich wollte das mit dem Brühstück halt mal ausprobieren , meine bisherigen Roggenbrote hab ich ohne gemacht. Versuch macht kluch :ich weiß nichts und Dank Dir bin ich jetzt zumindest beruhigt. Danke!
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Re: Brühstück

Beitragvon _xmas » Mi 31. Jan 2018, 13:25

Ich bin auf deine Erfahrung und das Backergebnis gespannt und wünsch dir gutes Gelingen.

Eine Bitte an dich und die vielen User, die das ähnlich praktizieren:

Mein Text steht direkt über deinem Beitrag, muss also nicht zitiert werden.
Es macht deshalb Sinn, darauf zu verzichten, weil die Übersicht in vielen Threads darunter leidet, wenn die Texte doppeltgemoppelt werden. ;)

Erst wenn weitere Beiträge dazwischen stehen und den Kontext nicht mehr erkennen lassen, sind Zitate eine sinnvolle Wahl.

Vielen Dank für dein/euer Verständnis.
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Re: Brühstück

Beitragvon Devona » Do 1. Feb 2018, 17:31

Näää, das war nix. Das Brühstück ließ sich zwar gut in den restlichen Teig bröseln, allerdings hatte der eine für mich nicht handhabbare Konsistenz, der war derartig zäh, dass ich mit der Hand Probleme hatte. Ich mische sonst reine Roggenteige nur mit dem Holzlöffel und gebe sie in die Form, bei diesem Teig versagte sogar das einzige Knetgerät, was ich derzeit besitze und mir ansonsten alle Teige zuverlässig knetet: ein uralter Brotback-Automat. Ich habe den Teig also mehr oder weniger gut nur mit der Hand vermengt (kneten kann man das nicht wirklich nennen und die erforderlichen 5 Minuten habe ich mir auch nicht angetan), die im Rezept angegebene halbe Stunde rasten lassen, um dann irgendwie 7 Gramm Hefe in diese Betonmasse zu bekommen, was sich auch extrem schwierig gestaltete.

Danach hätte man nochmal eine halbe Stunde rasten lassen sollen, rundwirken und nochmal 30 Minuten Stückgare im Gärkörbchen. Ich habe stattdessen die zähe Masse in eine Kastenform transferiert, mit einem Löffel die Oberfläche etwas glatt gestrichen und abgewartet. Es passierte ..... nix. 3 Stunden lang. Der Teig stand knapp über der Hälfte der Kastenform und da blieb er auch im Ofen. Nix Ofentrieb. Kein Ausbund, eingeschnitten hatte ich die Oberfläche. Das Brot ist knüppelhart von der Kruste her, abgesehen davon, dass es nicht aufgegangen ist, finde ich die Krume aber erstaunlich ansehnlich, es ist nichts klitschig oder streifig, nur eben sehr feinporig und fest. Schmeckt aber schön mild, ich versuche jetzt die harte Kruste mit kurzzeitigem Zwischenparken in einem Plastikbeutel :roll: irgendwie zu erweichen.

Das war das Rezept:

Roggensauerteig:

210 gr Roggenmehl 1150
210 gr Wasser
21 gr Anstellgut (das war beim Ansetzen perfekt aktiv)

20 h bei Raumtemperatur reifen lassen

Brühstück:

105 gr Roggenschrot (mittel)
105 gr Wasser
14 gr Salz

8-10 h bei 6-10 Grad

Teig:

Roggensauerteig
Brühstück
425 gr Roggenmehl 1150
175 gr Wasser
7 gr Frischhefe

Kneten 1: 5 Minuten (ohne Hefe)
Stockgare 1: 30 min
Kneten 2: 5 Minuten (mit Hefe)
Stockgare 2: 30 min
wirken
Stückgare im Gärkörbchen; 30 min
backen: 60 min 250 Grad fallend auf 200 mit Schwaden

Rein intuitiv finde ich die Gärzeit für den Roggensauerteig zu lange, hab mich aber dran gehalten. Er war bei Teigbereitung nicht mehr voll aktiv, sondern war schon wieder etwas eingefallen. Bin mir aber nicht sicher.
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Re: Brühstück

Beitragvon _xmas » Do 1. Feb 2018, 17:51

Raumtemperatur ist ein dehnbarer Begriff - da können 20 Stunden schon für überreifen ST sorgen.
Dass Dir dein Brot nicht gelungen ist, finde ich schade.

Die Konsistenz der trockenen Brüh- und Quellstücke kann man nur ändern, wenn man so vorgeht, wie ich es weiter oben beschrieben habe. Mehr Wasser vom Hauptteig abzwacken und beim späteren Kneten dann entscheiden, ob noch eine weitere Wasserzugabe nötig ist.

Ich wünsch dir viel Erfolg beim nächsten Versuch!

Btw: eine schöne Literaturseite hast du dir da zusammengestellt. Ich habe schon geschnuppert. ;)
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Re: Brühstück

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 1. Feb 2018, 17:52

Devona hat geschrieben:.... eine für mich nicht handhabbare Konsistenz, der war derartig zäh, dass ich mit der Hand Probleme hatte.

Wundert mich jetzt nicht: nach dem Rezept hat das Brot eine TA (= Teigausbeute) von 167 (den Schrot auch als Mehl gerechnet) - das ist deutlich zu wenig. Üblicherweise haben Roggen(misch=)brote ohne Mehlkoch-/brühstück schon um die 169-173, mit MKS/BS noch mehr.

Ein ähnliches Rezept - rustikaler Roggenlaib von Lutz - kommt auf eine TA von 198 (Altbrot wie Mehl gerechnet). OK, das ist schon grenzwertig und für Anfänger sicher einfacher im Blechwandl zu backen ... aber einfach nur so zum Vergleich...

Für meine Begriffe fehlen da mindestens 50-70 ml an Wasser.

LG
Reinhard
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Re: Brühstück

Beitragvon Devona » Do 1. Feb 2018, 18:08

Das mit der Raumtemperatur finde ich halt auch. Ich hab zwischen 20-22 Grad, nachts aber kälter. Vielleicht war das Rezept auch suboptimal für mich und mir fehlt sehr viel Equipment, ich bin mir aber auch noch nicht schlüssig, ob so wahnsinnig viele Anschaffungen für maximal 2 Brote pro Woche sinnvoll sind. Und mit der Gärtemperatur steht und fällt nun mal das Ergebnis, ich hätte schon gerne eine Gärbox. Naja, wird schon werden, ich bin noch in der Findungsphase.

Danke für das Lob und für`s Stöbern. Ist viel Arbeit, aber ich mach sie mir gerne. Du kennst das ja als Admin ;)

@ Reinhard

Danke auch für Dein feedback! Ja, ich hatte irgendwie auch das Gefühl, da fehlt Wasser. Man hätte die Fenster mit dem Teig verkitten können :D Die Brote von Lutz Geissler aus dem Sauerteigbuch habe ich problemlos hinbekommen, die waren weicher und mit wenig Kraftaufwand prima einfach nur mit dem Holzlöffel zu vermengen, konnten prima in die Form gefüllt werden und sind auch vernünftig hoch gegangen.

Ich wollte mit dem Rezept hier das Brühstück "testen" und ich mag reine Roggenbrote. Dumm gelaufen, aber was solls. Ich bin bekennender Kastenbrotbäcker, ich finde schon was.
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Re: Brühstück

Beitragvon moeppi » Do 1. Feb 2018, 18:41

Hallo,
20-22 Grad ist schon recht wenig. Da tut sich nicht sehr viel.
Guck mal, hier hat Marla schöne Roggenbrote gepostet http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=8385
Ich backe auch gerne in der Kastenform, oder aber im Topf.
LG Birgit
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Re: Brühstück

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 1. Feb 2018, 18:47

Devona hat geschrieben:Ich wollte mit dem Rezept hier das Brühstück "testen"

Ich rechne Rezepte, die ich nicht kenne und das erste mal mache, so über den Daumen durch, d.h. wie hoch ist die TA, wieviel % Salz ist drin, wie groß der versäuerte Anteil ... wenn man da ein paar Eck(soll-)daten im Kopf hat, kann man recht gut beurteilen, ob ein Rezept funktionieren kann - oder ob es irgendwo eckt.

Zur TA hat zum Beispiel Marla hier etwas geschrieben - da steht auch für 'Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil' eine TA von 168 -178 (wobei es mit Mehlkochstück und/oder Flohsamenschalen noch höher gehen könnte). Irgendwann kriegt man ein Gefühl dafür...

Ich finde Du solltest jetzt nicht nach einem 'besseren' Rezept suchen, sondern dasselbe Brot nochmal machen - wassermäßig korrigiert. Viele von uns optimieren ein Brot, indem sie es öfters hintereinander backen und immer wieder an einem Parameter herum drehen.

LG
Reinhard
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Re: Brühstück

Beitragvon klari » Do 1. Feb 2018, 18:56

Devona,

1. Du brauchst erst mal keine Gärbox (auch später nicht, ich backe schon seit einiger Zeit und hab so ein Teil nicht...) auch brauchst du erst mal nicht viel Equipment.
Versuch über Nacht ein warmes Plätzchen für deinen Sauerteig zu finden, 25-28 Grad sind optimal. Da wäre beispielsweise die Fußbodenheizung oder die warme Heizung oder in Heizungsnähe musst du mal testen. Notfalls im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Würde ich aber nicht allzu oft machen. Raumtemp. ist zu WENIG!

2. Die Wassermenge. Bei Anfängern oder GRUNDSÄTZLICH ein Problem, da Mehle verschiedene "Saugeigenschaften" haben.
Ich habe noch kein Rezept gefunden, bei dem die Wassermengen stimmen!
Behalte etwas Wasser zurück und gib nach und nach so viel dazu, bis die Menge stimmt.
In deinem Fall sicher mehr Wasser. Bei einem Kastenbrot sollte es die Konsistenz von "Mörtel" haben, also ein fester Brei. Deine Maschine sollte auf alle Fälle damit klarkommen, das macht ein simpler Rührmixer schon...
Hier (klick) mal auf die Schnelle ein Viedeo gegoogelt (es geht nur um den Teig...), ab Minute 4,42 Da haste ungefähr die Konsistenz...
Achte auf die Temperatur, bei deinem Rezept sollte der Teig auch so um die 28 Grad haben. Gare kann aber dann bei Raumtemp. stattfinden.

Dein Brühstück kannst du locker mit 50g Wasser mehr ansetzen. Dann ggf. vom Hauptteig natürlich abziehen.
Bild Grüße Alex.
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Re: Brühstück

Beitragvon Devona » Do 1. Feb 2018, 19:55

Boah, so viel Input, Danke! :cry :mrgreen:

@ Birgit

Ich hatte wirklich eher das Gefühl, das war zu LANGE für den Sauerteig. Er hat prima gearbeitet, sich mehr als verdoppelt, ist nicht extrem sauer geworden und ich stelle ihn auch abgedeckt in den Backofen und schalte immer mal, wenn ich vorbei komme für 50 sec. 140 Grad ein. Danach sind da drin um die 26 Grad. Mache ich auch beim Auffrischen des Sauerteigs so. Die Rezepte von Marla sind Spitze, die muss ich durcharbeiten! Danke.

@ Reinhard

Ja, Männer sind da clever. Ich alter Pragmatiker gehe immer davon aus, dass das mir präsentierte Rezept bombensicher ist und ich hab in den 90 ern Sauerteigbrote gebacken, ohne eine Ahnung von Brühstücken oder Teigausbeute zu haben, Rezept und fertig. Hat immer funktioniert. Ich muss auch nach der langen Brotbackabstinenz auch erst meine Intuition wieder finden. Wobei ich mir schon sehr sicher war, dass es nicht am Sauerteig gelegen hat, der ist richtig schön aktiv.
Aber du hast Recht: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Hier hat wirklich Wasser gefehlt. :mrgreen: Auch Dir lieben Dank für den Link zu Marlas Threads. Das Lustige ist: ich bin hier gelandet, weil die Anmeldung im Sauerteigforum nicht funktioniert hat. :D

@ klari

Genauso wie in dem Video sind meine Roggenteige ansonsten! Der hier war definitiv viel fester. Ich war mir halt nicht sicher, weil es eigentlich kein Kastenbrot, sondern ein freigeschobenes ist, da ist der Teig ja etwas fester. Na, nun wissen wir ja, woran es gelegen hat, ich habe mit meinem ollen Brot-Automaten bisher wirklich JEDEN Teig geknetet bekommen, ich hab das Ding eigentlich nur zum kneten. Der hat echt gestreikt :roll: :lol: Auf die Teigtemperatur achte ich eigentlich auch und eine Gärbox will ich (ich hab schon was im Blickwinkel :D ), ich hab die tägliche Hatz nach dem perfekten Platz mit der richtigen Temperatur satt, mich stresst das. Ich muss aufgrund von Platzmangel schon genug Kompromisse bei Küchenmaschine und Herd machen.

Lieben Dank für die vielen Antworten. Hab jetzt dick selbst gemachten Frischkäse auf das Brot mit mittlerweile besser schneidbarer Kruste geschmiert und gegessen. Sehr milde Säure, die Krume ist nicht klitschig, aber schön feucht, ein Totalausfall ist es also nicht.
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