Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gerdi]

Jetzt muß ich auch mal eine Frage an Euch stellen.

Hier wird in den Rezepten mit verschiedenen Mehltypen gebacken.(Ist mir schon klar).Nur, da ich mein Mehl mit meiner Hawos selber mahle, weis ich nicht,wie ich z.B.Typ 1050 ,812,9970,usw.hinbekommen kann. Die Maschine kann ich einstellen in versch, Mahlstufen . Auch verbacke ich zu 90% nur Dinkel. Würde so gerne Eure Rezepte nacharbeiten.

Vielen Dank für Eure Hilfe.

[Gast]

Hallo Gerdi,
ich denke, wenn Du immer ganzes Korn mahlst, wirst Du immer Vollkornmehl erhalten.
Bei Typenmehl, wird der Rand und der Keimling des Korns entfernt.

[thorsten]

Nicht nur das, bei Typen sind auch immer nur bestimmte Teile des Korns enthalten (z.b. mehr von dem Inneren (type 550) bzw, eben ein bestimmter Mineralstoffgehalt. Diese Erzeugung kannst du zuhause nicht machen.
Zudem habe ich gelesen,sollen die Mühlen zu hause gar keine Mehl, sondern nur Feingrieß herstellen. Ich weiß aber nicht ob das stimmt oder ob die Info von den kommerziellen Mühlen gestreut wurde, da hab ich es glaub ich her.
Wenn du mit deinem VKM backst, kannst du die Rezepte nur als Vorlage nehmen, aber nich 1 zu 1 so backen. Zumindest musst du die Wassermenge um ca. 10% gegenüber von Type 550 erhöhen.
Und eventuell sind längere Knet und Ruhezeiten sinnvoll, da VKM mehr Zeit zu überquellen benötigt.

PS: Was du machen kannst ist das Mehl sieben. Dann kannst du zumindest die groben Kleieteile aussieben und die gegeben falls anders verwenden. Du hast dann zwar immer noch kein Typenmehl, aber zumindest ein etwas helleres das Typenmehl näher kommt.

[Gerdi]

Habt recht vielen Dank für Eure Antworten. Das ich die Wassermenge erhöhen muß, habe ich nicht gewußt. Werd mich danach richten,und auch längere Knet und Ruhezeiten einhalten.
Werde dann berichten.
Danke

[thorsten]

Die Randschichten des Korns können einiges mehr an Wasser aufnehmen, wozu sie aber Zeit brauchen. Belohnt wird man dafür mit einer längeren Frischhaltung und saftigen Broten. Man muss sich da einfuchsen. Ich backe auch im wesentlichen mit VKM, allerdings nicht selbst gemahlenem. Ich kann nur mit den Ohren schlackern wenn hier die ganzen Spezialmehle zu Einsatz kommen. Aber mit VKM geht auch vieles, nur darf man nicht erwarten das es am Ende genauso aussieht. Man startet in einer anderen Liga

[Gerdi]

Von den Spezialmehlen hatte ich gar keine Ahnung. Meine Brote sind leider nicht immer so saftig, Habe die letzten 20Jahre nur mit der Hand geknetet. Die Küchenmaschine habe ich erst vor einigen Tagen aus ihrem Schlaf geholt.
Dann muß ich jetzt umdenken.

[thorsten]

Ich backe erst seit ein paar Monaten und habe die ersten Woche auch nur von Hand geknetet. Geht auch, aber um wirklich guten Teig zu bekommen muss man doch ganz schön arbeiten. Und vor allem die weichen Teige, also mit mehr Wasser, gehen in der Maschine wirklich viel einfacher.
Ich hab zwar auch 2-3 Wochen gebraucht bis ich mit meine einfachen Maschine gut Ergebnisse bekommen habe, aber jetzt ist es relativ problemlos. Die VK-Teige knete ich langsamer und länger als in der Bedienungsanleitung steht.
Immerhin hast du schon viel länger Erfahrung, da sollte es für dich einfacher sein gute Ergebnisse zu bekommen.

Von den Spezialmehlen hatte ich gar keine Ahnung.

Ich auch nicht, aber wenn du ein bisschen im Forum mitliest wirst du dich wundern

[Gerdi]

Habe vor etwa 25Jahren bei der VHS gelernt Brot zu backen. Aber zu meiner Schande,viele Jahre nichts gemacht. Keine Zeit,gesundh. Probleme und die Kinder wollten es nicht. Ich habe eine alte Teigmaschine,dort ist noch kein Brotteig beschrieben. Wird schon werden, Üben.Üben,Üben.
Muß auch noch einiges lesen.

[Trifolata]

Ich habe auch vor vielen Jahren, als Bio aufkam, angefangen mit selbst gemahlenem Weizen "Schnitzer Brot", reines Weizenvollkorn, zu backen. Wenn es das zu essen gab, sagten meine Kinder immer: jetzt hat unser Mutter wieder ihren biologischen Tick! Als Erinnerung hat sich davon nur gehalten, daß es dieses Brot einmal im Jahr zum Osterbrunch als Nussbrot mit Walnüssen gibt. Da ich seit letztem Jahr alles Brot selber backe und die unterschiedlichsten Mehle verwende, hat es mich gewundert, daß mein Sohn unbedingt nach diesem Brot verlangt. Mit meinen neu erworbenen Kenntnisse, vor allem durch Gerd und das Forum hier, bin ich auf die Suche nach einem Rezept gegangen, das weniger Hefe braucht und mehr Saftigkeit bringt. Ich habe folgendes Rezept bei Lutz im "Plötzblog" gefunden: Weizenvollkornbrot Das Ergebnis liegt noch nicht vor, ich habe es noch in Arbeit! Vielleicht wäre es für Dich interessant!

[zippel]

Hallo ihr beiden,

ich mahle zwar nicht alles Mehl selber, aber immerhin einen Teil. Ich habe eine Bosch MUM mit 1600W und sie hat eine Getreidemühle. Es ist zwar leider nur ein Metallkegelmahlwerk und kein Keramikscheibenmahlwerk, aber immerhin kommt da frisch gemahlenes Mehl raus. Und es landet sofort in der Schüssel, so dass ich nichts umfüllen muss. Ich backe sehr gerne das Flockenbrot mit Saaten. Den Sauerteig setzte ich mit frisch gemahlenen Roggen an und es kommt noch selbst gemahlenes Dinkelmehl dazu. Allerdings nehme ich den kleinen Teil Roggenmehl 997. Aber ich könnte mir vorstellen, dass man dafür auch Roggenvollkornmehl nehmen könnte. Vielleicht schmeckt Euch das Brot ja auch??

[Trifolata]

Das Brot ist super geworden, reines selbstgemahlenes Weizenmehl und-schrot. Die Krume ist sehr saftig und die Kruste rösch. Ein Bild habe ich bei den Wochenergebnissen eingestellt. Ich habe übrigens noch die Boschvorgängerin mit dem größeren Mahlaufsatz.
@ Martina
Das Flockenbrot steht schon seit längerem auf meiner Liste, ich muß es jetzt wirklich mal in Angriff nehmen. Meine sonstigen " Standard" Brote sind ja die sehr körnigen wie Schwarzer Hamster, Sauerländer Schwarzbrot und Kosakenbrot. Ich bin sonst gar nicht so der Fan von reinem Weizenbrot; das war jetzt der Versuch, wie die viele Hefe in dem alten Rezept zu ersetzen wäre.