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Brotteig in den kalten Ofen schieben

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Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mo 21. Dez 2015, 15:56

Hallo, liebe Hobbybäcker. Ich möchte in einer gusseisernen Brotkastenform mit Deckel (Petromax Kastenform) ein Brot backen. Vor ein paar Wochen habe ich die Form in den Ofen mit aufheizen lassen und dann den Teigling reingetan. Das war nicht so ganz einfach. Man musste aufpassen, dass man sich nicht verbrennt.
Nun ist mein Gedanke, den Teigling in der Kastenform gehen zu lassen und dann in den vorgeheizten Ofen zu stellen oder den Teigling ohne Gehen zu lassen in den kalten Ofen stellen und auf 250 Grad heizen. Habt ihr mit so ähnlichen Experimenten schon gearbeitet? Ob man dazu jedes Rezept nehmen kann? Für Tipps bin ich dankbar.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon Fussel » Mo 21. Dez 2015, 16:23

Keine gute Idee. Im kalten Bräter klebt der Teigling an und geht auch nicht so schön auf.
Zieh Ofenhandschuhe an, wenn Du den Teigling in den Bräter beförderst, dann sollte nichts passieren.
Ich ziehe mir übrigens keine Handschuhe an und meinen Fingern ist noch nichts passiert (an heißen Backblechen hab ich mich schon mal verbrannt, aber am Bräter nicht).
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mo 21. Dez 2015, 16:29

Fussel, am Bräter habe ich mich auch noch nicht verbrannt, aber das ist eine hohe Kastenform. Da ist schon die Gare in einem anderen Behälter kompliziert, wegen der Breite. Ich rede von so einer Form http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss_2 ... kastenform. Wenn man die Form mit diesem Spray einsprüht, dürfte doch nix kleben.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon Eigebroetli » Mo 21. Dez 2015, 17:15

Steffi, Lutz hat hierzu eine Versuchsreihe gestartet. Schau doch mal bei ihm rein. Das Resultat war ein deutlich gedrungeneres Brot. Deine Form scheint einem Römertopf ja ähnlich zu sein.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mo 21. Dez 2015, 17:33

Danke Alice für den Link. Auf jeden Fall will ich mit Deckel backen.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Di 22. Dez 2015, 21:27

Heute habe ich es gewagt.
Habe aus
300 RM 1150
1000 WM 1050
180 g Roggenanstellgut (aus Kühli)
18 g Hefe
1 knappen TL Zuckerrübensirup
ca. 890 ml Wasser
25 g Salz

mit der Walze in der Ankarsrum Teig gemacht. Das Salz habe ich etwas später zum Teig gegeben.
45 Minuten Teigruhe, dann in zwei Hälften geteilt und jeweils erst rund und dann lang gewirkt. Eins kam in ein Gärkörbchen fürs Freischieben und eines habe ich in die Petromax Kastenform gelegt. Vorher mit Trennspray schön eingesprüht (auch den Deckel). Dann habe ich Beides ca. 80 Minuten gehen lassen. Den Teig in der Kastenform mit Deckel. Meinen normalen Miele Haushaltsherd habe ich mittlerweile mit Ober- und Unterhitze auf 280 Grad vorheizen lassen. Als der Herd die Gradzahl erreicht hatte, konnte ich an einem Thermometer sehen, dass auf meinem dünnen Backstein 250 Grad erreicht wurden. Zeit zum Einschießen und schwaden. Ich muss ehrlicherweise gestehen, dass der Ofentrieb vom freigeschobenen Brot viel besser war, als in meinem Manz Backofen. Da fehlt wohl doch die starke Hitze von unten. Aber hier geht es ja um das in dieser Kastenform gebackene Brot. Muss noch sagen, dass ich nach 5 Minuten auf 250 Grad, nach 15 Minuten auf 225 Grad runtergeschaltet habe. Beide Brote habe ich nach 50 Minuten rausgeholt.Das Kastenbrot hat auch einen schönen Ofentrieb bekommen und landete oben am Deckel. Aber es ging gut aus der Form. Nun bin ich auf den Anschnitt und auf den Geschmack gespannt. Aber sehen lassen kann sich das Kastenbrot auf jedem Fall.

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Di 22. Dez 2015, 22:46

Hier kommt der Anschnitt. Habe eine Scheibe gekostet und für gut befunden. Das im Kasten gebackene Brot hat nicht so eine starke Kruste. Aber gerade richtig für uns.

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon Maximiliane » Mi 23. Dez 2015, 12:16

pelzi hat geschrieben:...und eines habe ich in die Petromax Kastenform gelegt. Vorher mit Trennspray schön eingesprüht (auch den Deckel). [...] Meinen normalen Miele Haushaltsherd habe ich mittlerweile mit Ober- und Unterhitze auf 280 Grad vorheizen lassen. Als der Herd die Gradzahl erreicht hatte, konnte ich an einem Thermometer sehen, dass auf meinem dünnen Backstein 250 Grad erreicht wurden. Zeit zum Einschießen .....

Moin,

das ist ja auch nicht das Ding. Jeder backt ja mal ein Brot in der Form. Und wenn dann auch so wie du.
So wie du es im Eingangspost beschrieben hast wolltest du doch aber die kalte Form in den kalten Ofen stellen und dann hochheizen, oder habe ich das falsch verstanden?
pelzi hat geschrieben:oder den Teigling ohne Gehen zu lassen in den kalten Ofen stellen und auf 250 Grad heizen

DAS hätte mich jetzt wirklich interessiert.

Eine schönere Krusten am Brot erhältst du wenn du das Brot 15 Min vor Ende der Backzeit aus der Form nimmst und ohne zuende backst. Es ist aber auch dann nicht mit einem freigeschobene Brot zu vergleichen. Wurde ja auch anders gebacken :cha
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mi 23. Dez 2015, 12:26

Maxi, das werde ich demnächst auch noch probieren. Aber da ich noch ein freigeschobenes backen wollte, musste ich den Ofen vorheizen. Das Brot wurde ja wie "im Topf" gebacken (mit Deckel). Und da sagt man ja immer, man müsste den Topf vorheizen. Das war ja jetzt erst mal meine Überlegung. In der Kastenform kann der Teig nicht - wie in einem größeren Topf - beim Gehen breitlaufen. Wenn ich das ausprobiere, in den kalten Ofen zu stellen und dann hochzuheizen, werde ich auf jeden Fall eine geringere Gare abpassen. Ich werde hier dann wieder berichten.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon Maximiliane » Mi 23. Dez 2015, 19:58

pelzi hat geschrieben:Ich werde hier dann wieder berichten.

*twothumbsup*
Herzliche Grüße
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mi 23. Dez 2015, 20:40

Es hat mir keine Ruhe gelassen und ich habe heute Teig für diese Kastenform angesetzt.

Teigling 1135 g

150 g RM 1150
450 g WM 1050
90 g Roggenanstellgut (gleich aus dem Kühli)
4 g Öl
6 g Zuckerrübensirup
10 g Hefe
410 ml Wasser
15 g Salz
etwas gem. Kümmel, Anis und Koriander

Nach dem Kneten eine halbe Stunde Ruhe, danach gewirkt und in die Kastenform gelegt. Deckel drauf und in der warmen Küche nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Dann habe ich die Kastenform mit Deckel in den Backofen auf meinem dünnen Backstein geschoben und den Herd auf Ober-/Unterhitze 280 Grad gestellt. Bis 180 Grad habe ich auf "Schnellheizen" gestellt, danach "normal" weiter aufheizen lassen. Nach einer halben Stunde habe ich auf 245 Grad runtergeschalten und weitere 20 Minuten backen lassen. Dann war ich neugierig und habe den Deckel mal angehoben und das sah darunter ganz vielversprechend aus. Ich habe meinen Backvorgang abgebrochen und mein Brot auf ein Rost aus der Form genommen. Ging ganz einfach aus der Form. Habe diesmal die Form nur mit Öl ausgepinselt.
Ich glaube, der Teigling für diese Form kann etwas weniger Gewicht vertragen, vielleicht genau 1000 g.
Anschnitt folgt später, aber bestimmt noch heute. (neugierig bin)

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mi 23. Dez 2015, 21:25

Ich bin ja sowas von begeistert. Mit den Gewürzen sehr lecker und die Krume richtig schön locker. Wie ich schon mehrfach schrieb, mögen wir nicht so dicke ausgebackene Krusten. Aber selbst diese dünne Kruste "knackt" beim Essen. Das mag morgen schon anders sein, aber ich habe gerade zwei Scheiben gegessen, für mich sehr lecker. Meine Enkel werden es mir danken. Die mögen auch keine Kruste, vorallem der 3-jährige nicht.
Die Form habe ich mir ja nur ausgeliehen, aber werde sie definitiv 2x kaufen. Im Haushaltsofen so gebacken (in den kalten Ofen) spart man ja an Energiekosten. Das Aufheizen des Steines fällt weg.
Und was ich dann später noch einmal ausprobieren möchte, ist mit Holzkohle oder Holz ein Brot backen. Dafür ist die Form ja auch geeignet. Da muss ich mich aber näher befassen, wie ich das mit den Kohlen unten drunter machen muss. Oben auf den Deckel kann man sie legen. Das ist bestimmt auch eine Wissenschaft für sich.

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon jerdona » Mi 23. Dez 2015, 23:21

Wow Steffi, das kalt eingeschobene Brot schaut toll aus. :top
Da zeigt sich mal wieder: probieren geht über studieren!

Und erst die Petromax-Form! Ich bin ja auch ein Gußeisen-Fan. Schon wieder ein Stück für die Wunschliste und mein Kauf-dir-selbst-ein-Weihnachtsgeschenk-Etat ist aufgebraucht. :eigens
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mi 23. Dez 2015, 23:36

jerdona hat geschrieben:Und erst die Petromax-Form!


Ich glaube, die gibt es auch noch nicht so lange im Handel. Und vorallem erschwinglich im Gegensatz zu anderen gusseisernen Töpfen. Da kann man ja Geld lassen.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon jerdona » Do 24. Dez 2015, 00:25

Hm, ja, da hast Du recht, im Vergleich sind die gar nicht so teuer. big_denken

Was das Backen und Kochen mit Kohlebriketts angeht, gibt es hier eine recht gute Übersicht, aber halt nur für runde Töpfe. Für eine eckige Form müsste man die Fläche im Vergleich zum runden Topf ausrechnen oder halt schätzen. :ich weiß nichts

Ich habe noch einen Topf und eine Pfanne aus Gußeisen. Aber ohne Füßchen, so dass ich sie auch auf dem Herd nutzen kann und mit einem Metalluntersatz auch mit Kohlen. Ich bin aber bisher noch nicht dazu gekommen das auszuprobieren. :ich weiß nichts
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Do 24. Dez 2015, 11:02

Antje, danke für den Link. Hab ich mir als Lesezeichen mal gesetzt. Irgendwo habe ich gelesen, dass man in dieser Form beim Brot backen, die Kohlen ringsherum legen sollte und wenige obendrauf. Ich probiere das mal aus.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon jerdona » Do 24. Dez 2015, 11:42

Steffi, das kann bei dieser Form gut sein, da sie ja recht voll wird und somit der Abstand zwischen Deckel und Teig gering ist.
Lass mal hören, wenn Du es probiert hast. .adA ;)
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Mo 28. Dez 2015, 22:37

@Maxi, schau mal, ich habe am 23.12. das Brot schon gebacken und auch hier beschrieben. Du wolltest doch das Ergebnis wissen.
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon pelzi » Di 29. Dez 2015, 17:09

Ich habe es heute wieder ausprobiert. Brotteig in Kastenform mit Deckel und kalt in den Ofen gestellt, nachdem der Teig eine halbe Stunde sein Volumen etwas vergrößert hat. Ich habe wieder die gusseiserne Form genommen und dann hatte ich noch eine Kastenform Ul... P.o von Tu.p....re. 250 Grad Ober-/Unterhitze eingestellt. Und diesmal ganz normal aufheizen lassen. Nach ca. 25 Minuten war die Gradzahl erreicht. Wollte nun weitere 30 Minuten mit 250 Grad backen und dann runter schalten, wurde aber abgelenkt und habe nicht mehr an mein Brot im Ofen gedacht. Erst nach 80 Minuten kam es mir wieder in den Sinn. Aber ich hatte Glück, das Brot ist sehr gut ausgebacken, starke Kruste, aber nicht schwarz. Beim freigeschobenen Brot wäre das Brot nicht mehr zu essen gewesen.

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Das Brot, was ihr hier seht, wurde in der rechten Kastenform gebacken (sh. 1. Foto)
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Re: Brotteig in den kalten Ofen schieben

Beitragvon _xmas » Di 29. Dez 2015, 18:54

Steffi, dein Test ist Klasse. Ich besitze die eckige Form von Lodge/Petromax auch. Bisher hat mich beim Topfbrotbacken immer der Umgang mit den heißen Pötten abgehalten. Darum backe ich nur selten im Topf.
Ausprobieren werde ich deine Vorgehensweise in jedem Fall, denn deine Backergebnisse überzeugen :top

Welches Rezept hast du genommen? :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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