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Brotstange statt Baguette

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Brotstange statt Baguette

Beitragvon Sheraja » So 22. Mai 2016, 18:01

Wieder ist mein Baguetteversuch in die Hosen gegangen. :cry: Vollfrust !
Hier ist das Rezept.

https://brotdoc.com/2012/02/02/franzosische-baguettes-mit-poolish/

Ich habe mich an das Rezept gehalten mit zwei Ausnahmen, die Ruhezeit vom Vorteig betrug 14 Std. und ich habe mit Umluft gebacken , weil ich zwei Bleche hatte.
Der Teig ist sehr gut aufgegangen aber er war sehr sehr klebrig , ich konnte ihn kaum formen. Mit der Unförmigkeit hätte ich ja noch leben können. Aber... Die Ofengare war minimal und es kam keine schöne Bräunung zustande . Sie sehen einfach schlimm aus.
Kann mir jemand sagen, wo der Fehler liegt?? oder gar die Fehler??

Bild

Bild

Ich würde soo gerne schöne und gute Baguette backen. Ist das wirklich soo schwierig??
Ich bin für jeden Hinweis dankbar, der mich auf den richtigen Baguetteweg bringt. Danke
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon cremecaramelle » So 22. Mai 2016, 19:40

Nicht verzagen, Baguettes sind wirklich die Königsdisziplin, die brauchen gaaaaaanz viel Übung und Erfahrung, das wird von mal zu mal besser. (Frag mich mal, wieviele ich verhunzt habe...)
Ich vermute, Du hast den Teig nicht wirklich ausgeknetet, ein Teig mit einer TA von 167 sollte nicht klebrig sein. Bei der Farbe des Brotes habe ich Zweifel, dass Dein BO 250° hatte und Umluft funktioniert nicht wirklich. Lieber die 2. Fuhre kühl stellen, bis das erste Blech durch ist.
Die Baguette vor dem Backen leicht verhauten lassen und mit einem wirklich scharfen Messer (ich benutze inzwischen ein Skalpell) nur leicht schräg zur Längsachse und nur leicht überlappend einschneiden. Kräftiges Schwaden ist auch wichtig.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon babsie » Mo 23. Mai 2016, 13:36

ja die Farbe läßt Zweifel an der Rezeptumsetzung und am Ofen aufkommen
Das Rezept vom Brotdoc habe ich schon mehrfach gemacht, das muß so gelingen

Folgende Faktoren sind ggf. eine der Ursachen
mangelnde Temperatur im Backofen (versorg Dir mal ein Backofenthermometer)
kein oder zu wenig Schwaden
Umluft - niemals Nur OH+UH verwenden
falsches Mehl (Roggenmehl), verwechselt von Tüte oder Lagergefäß
keine ausreichende Gehphase
fehlerhafte Waage und damit falsche Mengen

prüfe mal die Parameter und schließe dann aus
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon mischee » Mo 23. Mai 2016, 17:46

babsie hat geschrieben:Umluft - niemals Nur OH+UH verwenden


Sorry aber das stimmt so nicht ich backe sowohl als auch und mit Umluft werden sie im Backofen besser als mit Ober/Unterhitze nur in meinem Backhaus werden sie noch besser aber da habe ich halt ganz andere Temp. ;)
Gruß
Micha
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon _xmas » Mo 23. Mai 2016, 21:26

Micha :top
Ich backe Baguettes grundsätzlich bei stehender Hitze, also Ober- und Unterhitze. Wenn ich größere Mengen backe (mit Zeitproblemen), z. B. 6 Stck. auf 2 Blechen, backe ich im Heißluftofen übereinander. Beides ist möglich und beide Backarten haben bisher gute Backergebnisse beschert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon Hesse » Di 24. Mai 2016, 10:39

Hallo Sheraja,

Backe meine Baguette nach einem ähnlichen Rezept, meist mit Altteig aromatisiert- aber das spielt jetzt hier keine Rolle.

Da ich ca. 2 Mal im Monat welche herstelle, habe ich schon etliche Erfahrung damit gemacht und backe sie wie folgt:

Damit der Ofen nicht zu stark auskühlt, immer nur drei Stück backen.
Habe keinen großen Backstein und nehme daher einfach ein dickes Blech (“Fettpfanne”). Dies wird ca. 35 Min. mit aufgeheizt und befindet sich ziemlich genau in der Mitte meines ganz normalen Backofens.

Die Temperatur stelle ich auf ca. 250- 255°- bei dieser Temperatur ziehe ich die Baguette auf Backpapier liegend, einfach auf das heiße Blech.
Dann Schwaden geben (ich schütte ca. 35- 40 gr Wasser direkt auf den Ofenboden, wer das nicht mag, wählt eine andere Methode).

Für etwa 12- 14 Minuten den Regler auf Maximum stellen- die Baguette werden braun- ich öffne dann die Ofentüre kurz ganz, lasse den Dampf abziehen und stelle den Regler auf 200°.

6 Minuten vor Backzeitende (bei mir insges. 25 Min.) stelle ich den Regler wieder auf Maximum und lasse die Ofentüre einen Spalt breit offen, 2 Minuten vor Ende schließe ich die Tür wieder und backe bei Umluft fertig. Diese hier> wurden genau nach diesem Schema gebacken.

Im Übrigen empfehle ich, die TA in den Rezepten nicht einfach “blind” zu übernehmen, da sich jedes Mehl anders verhält. Bei dem Mehl z.B. von der Adlermühle ist TA 167 kein Problem, bei anderem Mehl hatte ich schon bei TA 164 trotz gutem Auskneten Schwierigkeiten. :roll:

Grüße von Michael und ganz viel neuen Backspaß- weg mit dem Frust... :BBF :D :BBF

Noch einen Nachtrag : Beim Betrachten der Krume Deines Brotes, fällt mir noch die sehr gleichmässige Beschaffenheit auf- so etwa, wie bei rundgewirkten Brötchen. Daher noch meinen Rat : Die Formgebung muss sehr behutsam erfolgen, sonst zerstört man zu viel Gärbläschen. Wenn man die Teile in die Länge rollt, also am Besten Samthandschuhe anziehen... :mrgreen:
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon babsie » Di 24. Mai 2016, 13:02

Backwerk mit Umluft wird bei mir nur dann zufriedenstellend wenn ich die beiden Bleche während der Backzeit mindestens einmal austausche (also unten nach oben). Sonst sind einfach zu große Unterschiede in der gleichmäßigen Bräunung vorhanden.
Seit einigen Jahren backe ich im Manz der ja nun tatsächlich überhaupt keine Umluft hat, mit den allerbesten Ergebnissen. Ich würde deshalb einem Anfänger immer zu OH/UH raten, die gleichmäßige Hitze ist Garant für eine gleichmäßige Bräunung und gute Ergebnisse.
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon Hesse » Di 24. Mai 2016, 13:10

Klar- das eine Blech wird bei mir ja auch bei Ober- und Unterhitze gebacken. Nur die letzten 2 Minuten bei Umluft, weil dadurch das Gebäck noch knuspriger wird.

Grüße von Michael

Nachtrag von ca. 18:00 : habe gerade nochmal den Thread überflogen- weiter oben schreibst Du, babsie, nie ohne Umluft. Jetzt das Gegenteil...?

Und Weizen mit Roggen hat Sheraja sicher nicht verwechselt- siehe Krumenbild.

Nun- meine oben beschriebene Vorgehensweise funktioniert bei mir jedenfalls. Sicher sind Deine Ergebnisse im Manzbackofen aber allerbestens, wie Du schreibst. Glaub' ich Dir unbesehen, ein Bild würde mich allerdings noch mehr überzeugen... :sp
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon Sheraja » Mi 25. Mai 2016, 11:08

Vielen Dank an alle für eure Tipps und Denkanstösse.
Ich werde beim nächsten Versuch sehr aufmerksam sein, was ich so alles anstelle.
Jedenfalls bin ich motiviert, mich nochmals in den Baguetteteig zu stürzen. Werde das am WE machen.
@Michael vielen lieben Dank für die genaue Anleitung, ich werde das so umsetzen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon babsie » Mi 25. Mai 2016, 17:29

@ Hesse

ist natürlich eine andere Basis wenn Du bereits erfahrener Bäcker bist. Und Dein Aufwand, die Dinger so zu backen, ist auch nicht gerade wenig, dafür habe ich einfach keine Zeit (und die meisten Profibäcker natürlich auch nicht). Wir haben häufiger in Backstuben Anlagen zu bauen und kommen da auch ein wenig herum, ich kenne keinen Profibackofen der mit Umluft bäckt (wenigstens ist mir das noch nicht aufgefallen).

Der Anfänger braucht ein einfaches und gängiges Rezept mit einer durchführbaren Backmethode, da ist die Umluft mit Blechtausch einfach nicht die erste Wahl, obwohl ich damit auch angefangen habe. Lieber ein Blech mit besten Ergebnissen und das nächste danach als herumgezappelt und doch nicht so gut wie bei Einzelplazierung.

In der Fragensammlung habe ich mal alle Fehler aufgezählt die mir und anderen Backfreunden in meiner Umgebung passiert sind, was nicht heißen soll daß hier alle auch die Ursache waren. Das die Farbe nicht vom Wirken kommen kann ist klar, nur die Ursache zu finden ist schwer, man sollte einfach alle möglichen Fehler ausschließen.

@ Sheraja
es ist noch keine Meisterin vom Himmel gefallen, und selbst in Frankreich gibt es lausiges Baguette (und immer mehr Industriemischungen), eben weil es weder einfach ist noch schnell erlernbar. Wenn Frau nicht verzagt ist es ein Spiel mit Zutaten, Gärung, Wirkprozeß und Back/Ofen/Hitze. An den Stellschrauben muß gedreht und beobachtet werden. Mich würden Deine Brötchen interessieren, gibt es da ein Bild oder Rezept? Die Färbung bzw. Rösche würde ggf. auch auf Fehler bei den Broten schließen lassen.
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon Hesse » Mi 25. Mai 2016, 19:03

Hallo babsie,

backe meine Brote üblicherweise immer ohne Umluft- ganz klar, dass Umluft bei Bäckeröfen eh' nicht machbar ist.

Selbstverständlich kann man die Umluft auch völlig vergessen- lediglich bei unseren (oft) normalen Haushaltsbacköfen schadet ganz am Ende der Backzeit kurzes Einschalten der Umluft nicht- die Gebäcke werden knuspriger.

Von daher war ich völlig irritiert, dass (siehe Zitat), dass Du postulierst, dass man nie ohne Umluft backen sollte.

babsie hat geschrieben:ja die Farbe läßt Zweifel an der Rezeptumsetzung und am Ofen aufkommen
Das Rezept vom Brotdoc habe ich schon mehrfach gemacht, das muß so gelingen

Folgende Faktoren sind ggf. eine der Ursachen
mangelnde Temperatur im Backofen (versorg Dir mal ein Backofenthermometer)
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fehlerhafte Waage und damit falsche Mengen

prüfe mal die Parameter und schließe dann aus


Grüße von Michael und allen einen schönen Feiertag- hier in BW haben wir einen und gutes Wetter noch dazu ! :D

Nachtrag : evtl. ein Missverständnis meinerseites- allerdings hättest Du eine bessere und klarere Formulierung verwenden können- bei mir kam es jedenfalls so an, dass man nie ohne Umluft backen sollte...was ein fehlender Punkt so alles ausmachen kann... :mrgreen:
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon Fussel » Mi 25. Mai 2016, 19:28

Hesse, ich glaube, in Babsies Post fehlten einfach nur ein paar Satzzeichen, z.B so:
"Umluft - niemals! Nur OH+UH verwenden" (oder ein Komma statt des Ausrufezeichens)
das ändert den Sinn sofort :sp
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon babsie » Mi 25. Mai 2016, 20:02

hier ein paar für den fehlenden Punkt, danke Fussel für die richtige Interpretation
............................................ :gre
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Re: Brotstange statt Baguette

Beitragvon _xmas » Mi 25. Mai 2016, 20:23

Jetzt fällt es auch mir wie Schuppen ..... :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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