Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich habe schon viel gefragt und gelesen zum Thema eingefallenes Brot und versuche derzeit die Fertiggare auf den Punkt genau abzupassen. Klappt noch nicht so richtig, aber ich bin zufrieden. Ich backe grundsätzlich in einer Kastenform mit fallenden Temperaturen (250, 220 und 190°). Wenn die 190 anstanden, habe ich die Form aus dem Ofen geholt und das Brot heraus genommen um es anschließend zu Ende zu backen. Seit kurzem nicht mehr.

Seit ich von der Dauerbackfolie auf Butter umgestiegen bin und mir eine neue Kastenform gekauft habe, fiel mir auf, dass die Brote zum Ende hin leicht eingefallen sind. In der Höhe ca. einen Finger breit und vom oberen Randbereich der Form hat es ich auch gelöst. Man könnte tatsächlich sagen, es ist beim backen geschrumpft. Ist das normal? Falls nicht, wie kann ich dem entgegenwirken?

[Sigurd]

Hallo Tessy,
möglicherweise hat bei dir eine "Taillenbildung" stattgefunden; dies beschreibt Lutz Geißler auf seinem Blog. Dort sind auch Vorschläge der Abhilfe aufgezeigt.
Ich verwende meistens die 4 Pieces - Methode sowohl in der Kastenform und im ausgebutterten Backrahmen, seltener die Schlingmethode und hatte noch nie diese Probleme.
Grüße, Sigurd

[tessy]

Hallo Sigurd.

Bei mir handelt es sich um ein relativ weichen TA185 Vollkornteig. Den muss ich Löffelweise in die Form geben. Als ich noch mit Dauerbackfolie gebacken habe, war diese Schrumpfung nicht zu erkennen, denn vor dem letzten Temperaturdrittel habe ich die Form aus dem Ofen und anschließend aus der Form genommen und zu Ende gebacken. Nun lasse ich es in der Form. Ich habe noch nicht gesehen, ab welchem Zeitpunkt die Schrumpfung einsetzt, aber ich würde sagen, in den ersten 30 Minuten hält das Brot die ursprüngliche Höhe noch. Sehr geheimnisvoll, das ganze.....

[hansigü]

Machst du mal Fotos?
Evtl. die TA etwas verringern, dass der Teig nicht zu weich ist. Quellknetung könnte evtl. den Teig auch stabilisieren. Das fällt mir im Moment dazu ein.

[hansigü]

Machst du mal Fotos?
Evtl. die TA etwas verringern, dass der Teig nicht zu weich ist. Quellknetung könnte evtl. den Teig auch stabilisieren. Das fällt mir im Moment dazu ein.

Wusste gar nicht, was eine Quellknetung ist, google hat`s mir verraten. Das kann meine Maschine nicht. Sie hat einen horizontalen Dreifach-Knethaken

https://www.shpock.com/de-de/i/Wq__upHT ... mfort-plus

und geht schon in Stufe 1 ab wie Schmitz Katze. 6 Minuten lasse ich den Haken rotieren. Die TA ist deswegen so hoch, weil es sich um selbst gemahlenes Mehl handelt. Aber ich werde sie nächstes mal reduzieren.

[hansigü]

Tessy, dein Brot sieht doch einwandfrei aus, kann jetzt nix erkennen, dass da was eingefallen ist.
Meiner Meinung nach alles bestens, du kannst das geschrumpfte als gegeben hinnehmen und weiter machen

[tessy]

Vielleicht hätte ich zu Beginn schreiben sollen, im Vergleich zum Anfang. Denn da lugte der Teig noch einen Finger breit über den Backformrand hinaus und nach knapp 60 Minuten Backzeit war er genau auf einer Höhe mit dem Rand. Das meinte ich mit schrumpfen. Aber ich kann ja trotzdem die TA mal auf 180 reduzieren. Mal sehen, ob sich da was tut.

[Fussel]

Na ja, Brot verliert ja generell etwas Wasser beim Backen. Daß das Brot nach dem ersten Ofentrieb dann wieder etwas schrumpft, finde ich eigentlich normal.

[tessy]

Okay, damit kann ich leben. Wie gesagt, fiel mir früher nicht auf, weil ich es für das letzte Back-Drittel aus der Form genommen habe.