Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wellenreiter]

Hallo,

ich versuche schon eine ganze Zeit lang ein Sauerteigbrot mit selbst gemahlenem Mehl zu backen. Inzwischen gelingt mir das auch so einigermaßen. Ich habe Rezepte mit gekauftem Mehl an die Eigenschaften frisch gemahlenen Mehls angepasst, aber so ganz optimal ist das noch nicht.

Kennt jemand Rezepte im Internet oder in Buchform, in denen Brote mit frisch gemahlenem Mehl gebacken werden?

[_xmas]

Hallo Wellenreiter,
ich kann dir aktuell kein Buch nennen, das sich ausschließlich mit selbstgemahlenem Mehl beschäftigt. Trotzdem antworte ich auf den Beitrag, denn ich würde gerne wissen, ob deine Anfangsprobleme (z.B. zu kompaktes Brot, s. 1. Beitrag im Mai) noch bestehen oder ob es andere Backprobleme gibt.
Ich backe im Moment sehr viel mit selbstgemahlenem Mehl, aber nicht ausschließlich.
Ich verwende das VKMehl nie ganz frisch, lasse es möglichst bis zu 3 Tagen ruhen und beginne die Verarbeitung grundsätzlich mit einer Autolyse.

Vielleicht führst du den Sauerteig nicht richtig (Anstellgut >>> Starter >>> Sauerteig >>> Temperatur und Zeit)?
Wenn du Hilfe brauchst, melde dich doch mal dazu, vielleicht finden wir gemeinsam eine Lösung.

Schöne Weihnachtstage.
Ulla

[Wellenreiter]

Ich verwende das VKMehl nie ganz frisch, lasse es möglichst bis zu 3 Tagen ruhen und beginne die Verarbeitung grundsätzlich mit einer Autolyse.

genau das möchte ich auf keinen Fall. Da die Oxydation sofort nach dem Mahlen einsetzt, ist das Mehl nach drei Tagen ranzig und damit schlecht. Ich suche eine Rezeptsammlung, bei der die Brote mit frisch gemahlenem Mehl zubereitet werden.

Ich habe hier schon öfters mein Rezept eingestellt, aber noch nie eine Antwort auf meine Frage erhalten. Links zu Rezepten mit gekauftem Mehl gibt es zuhauf, und ich weiß auch, wo ich die finden kann. Deshalb suche ich jetzt speziell Rezepte für Sauerteigbrote mit frisch gemahlenem Mehl oder Leute, die frisches, selbst gemahlenes Mehl verarbeiten.

[Hobbybäcker14]

... Da die Oxydation sofort nach dem Mahlen einsetzt, ist das Mehl nach drei Tagen ranzig und damit schlecht.

Da muss ich Dir widersprechen - das stimmt einfach nicht. Frisch gemahlenes Mehl ist zwar nicht sonderlich lange lagerfähig - sicherlich aber 3 Tage, vermutlich ein paar Wochen.

Weil mir allerdings die Lagerhaltung von selbst gemahlenem Mehl zu dumm ist bzw. ich die fast unbegrenzte Lagerfähigkeit ganzer Körner schätze, lagere ich auch lieber die ganzen Körner und mahle das, was ich benötige, frisch und verbacke es dann gleich.

Zu beachten ist eigentlich nur, dass Vollkornmehl ca. 10-15% mehr Wasser aufnehmen kann. D.h. eigentlich kannst Du jedes Rezept nehmen und auf VK umstellen, indem Du den Wasseranteil etwas erhöhst.

Aber es bleibt natürlich unumstritten, dass VK-Brote 'kompakter' sind - deshalb mach' ich oft eine 'Mischvariante'.

LG
Reinhard


P.S.: sieh' Dir mal dieses Rezept im Nachbarform an.
.

[Espresso-Miez]

Im Ploetzblog gibt‘s ein „Roggenbrot mit feinem Schrot“. Entspricht das Deiner Vorstellung?
Lutz macht allerdings Salzsauer, keine 3-Stufen-Fuehrung.


die Miez

[_xmas]

Nach 3 Tagen ist kein frisches Vollkornmehl ranzig, das werden dir auch professionelle Biobäcker und Müller nicht weismachen wollen. Aber ich finde es interessant zu erfahren, woher du diese Wissen nimmst.
Reinhard hat alles richtig geschrieben.

Und wenn du den Umgang mit Sauerteig und Vollkornmehl, selbstgemahlen, lernen willst, wäre es vielleicht eine Überlegung wert, ein praxiserprobtes Rezept herzunehmen. Mit dem Gelernten kannst du dann fast jedes Rezept deinen Wünschen entsprechend modifizieren.
Es geht doch nur darum, deine Anfangsschwierigkeiten zu überwinden - und dabei sind wir gerne behilflich.

Ich mahle mein Korn häufig selbst, experimentiere seit Wochen mit Sauerteig, um den Umgang damit zu perfektionieren. Und ich bin mir sicher, auch ein reines Vollkornbrot damit zu backen.
Lass mir ein paar Tage Zeit, dann schreibe ich dir ein Rezept auf.

[hansigü]

Ich habe hier schon öfters mein Rezept eingestellt, aber noch nie eine Antwort auf meine Frage erhalten.

Auf welche Frage hast du jetzt keine Antwort bekommen

[Wellenreiter]

meine Frage war, ob jemand Rezepte für Sauerteigbrote mit frisch gemahlenem Mehl kennt. Das scheint nicht der Fall zu sein, jedenfalls hat sich bis jetzt noch niemand gemeldet. Ob man jetzt 3 Tage altes Mehl schon als ranzig bezeichnen kann oder nicht, ist unerheblich, frisch gemahlen ist es jedenfalls nicht. Niemand wird bestreiten, dass die Oxydation des Mehls bereits beim Mahlen beginnt und nicht erst drei Tage später. Deshalb möchte ich mein Mehl nicht drei Tage stehen lassen.

Mein aktuelles Rezept sieht so aus:
1. Stufe: Anfrischsauer
Beginn etwa 12 - 14 Uhr
3 gr Anstellgut
10 gr frisch gemahlenes Roggenmehl
15 gr Wasser
Reifezeit: 6 - 8 Std Temperatur: 24° C (23,8°-24,2°)
2. Stufe: Grundsauer
Beginn etwa 20 Uhr
28 gr Anfrischsauer
100 gr frisch gemahlenes Roggenmehl
100 gr Wasser
Reifezeit: 8 - 12 Std. Temperatur: 26 ° C (25,8° - 26,2°)
3. Stufe: Vollsauer
Beginn etwa 7 Uhr
228 gr Grundsauer
240 gr frisch gemahlenes Roggenmehl
320 gr Wasser
Reifezeit: ca. 3 Std. Temperatur: 30° C
4. Stufe: Teig
Beginn etwa 10 Uhr
785 gr Vollsauer 3 gr für den Kühlschrank wurden bereits abgezogen
320 gr frisch gemahlenes Roggenmehl
320 gr frisch gemahlenes Weizenmehl
310 gr Wasser
30 gr Salz + evtl. Gewürze (2% Salz)
Temperatur: 30° C
5. Stockgare
3 Minuten Stockgare bei 30°C
6. Stückgare
ca. 3 Stunden Stückgare bei 30°C
7. Backen
je 10 Minuten bei 255°C, 240°, 225°, 210° und 180°

Die Brote sind immer noch sehr kompakt, aber schmecken köstlich. Ich werde versuchen, das Rezept weiter zu optimieren.
Vielen Dank an alle.

[hansigü]

Zum Stehenlassen von frisch gemahlenem Mehl gibt es meines Wissens nach die Begründung, dass die Backeigenschaften dadurch verbessert werden, frisch gemahlenes Mehl soll schlechtere haben, deshalb setzt man unter anderem auch Vitamin C dem Teig zu.

Zwei Hinweise noch zu deinem Rezept. Es hat sich gegenüber dem letzten kaum verändert. Was m.E. unbedingt geändert werden müsste, ist die Erhöhung der TA und dann der Einsatz von Quell-/Brüh- oder Kochstück,um auch damit die TA zu erhöhen. Anders wird dein Brot nicht lockerer.
Und dann habe ich mal die Suchmaschine bemüht und da kannst du ja schaun, ob was dabei ist.
Gutes Gelingen!

[_xmas]

Ich finde es eigentlich schade, dass es wohl keine andere Möglichkeit für Wellenreiter gibt, eine andere Rezeptur auszuprobieren. Das stoische Festhalten an dieser Rezeptur (auch an dem 3-Stufensauer) verrät, vorsichtig ausgedrückt, Beratungsresistenz, was im schlimmsten Fall dazu führt, dass niemand mehr antworten mag. Aber vielleicht ist das ja gar nicht so schlimm für den Fragenden.

Noch einmal mein Vorschlag: Umgang mit Sauerteig erlernen/erproben, die TA bei unterschiedlichen Mehlen/VK kennenlernen und optimieren, und das bei gelingsicheren Rezepten.
Dann: das Erlernte umsetzen an dem präferierten Rezept.
Ich sehe momentan keine Bereitschaft für einen Kurswechsel, sondern nur eine Aufforderung an uns, alles zu richten, was das existierende Rezept angeht.

[Hobbybäcker14]

... vorsichtig ausgedrückt, Beratungsresistenz...

Sehe ich auch so. Es gibt viele Brotrezepte, welche für Typenmehle, welche für Vollkornmehle (und welche für die Verwendung von beiden) - mir ist noch nie ein Rezept aufgefallen, das zwischen 'frisch gemahlenem' oder 'vor 3 Tagen gemahlenem' oder 'in der Tüte gekauftem' Vollkornmehl unterschieden hätte.

Eher scheiden sich die Geister, ob das Mehl nach dem Mahlen gleich verbacken werden sollte, weil es angeblich wertvolle Inhaltsstoffe abbaut (z.B. hier) oder ob es wegen verbesserten Backeigenschaften ein wenig abliegen soll (z.B. hier). Wie immer man sich entscheidet - beim Rezept macht es IMHO keinen Unterschied. Da kommt's eher auf die Verarbeitung von VK und die TA an.

Ich fürchte der TO jagt einem Phantomrezept nach...

Reinhard

[_xmas]

Ja Reinhard, Recht hast du, und da kommt auch noch die zerstörerische Backhitze dazu. Wer glaubt denn, dass ein gebackenes Brot noch alle wichtigen Nährstoffe und Mineralien des frisch vermahlenen Getreides enthält? Und dann muss man sich auch mal vor Augen führen, wie man sonst lebt, isst und trinkt.
Auch damit müsste man sich konsequenterweise beschäftigen. Da sollte man die Oxidation von Vollkornmehl in diesem kleinen Zeitfenster nicht überbewerten.

Letztlich geht es um die Summe ...

Aber trotzdem, Dir, Wellenreiter wünsche ich viel Erfolg beim Backen.

[Wellenreiter]

Ich fürchte der TO jagt einem Phantomrezept nach...

wie einig Ihr in Eurer Überheblichkeit seid. Dabei ist es erst wenige Jahrhunderte her, als die Menschheit noch keine Auszugsmehle kannte und auch nicht wusste, dass man mit Ascorbinsäure alle Vitalstoffe im Mehl abtöten kann. Damals hat man nur einmal im Jahr zur Erntezeit den gesamten Brotvorat für das kommende Jahr gebacken und zwar mit frisch gemahlenem Mehl. Jeder wusste, dass man Mehl auch nicht drei Tage aufheben kann. Die gesamte Ernte wurde in wenigen Tagen verbacken. Damals kannte man auch noch keine Zivilisationskrankheiten. Und Ihr nennt mich "beratungsresistent" und bezeichnet die Suche nach einem Rezept für ein Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Mehl als "Phantomrezept". Wie traurig!!!

[hansigü]

Sorry Wellenreiter, auch wenn du meinst wir sind überheblich, dem ist aber nicht so.
Sondern wir wundern uns nur über soviel Ignoranz und scheinbares Wissen deinerseits, welches sich in solchen Aussagen widerspiegelt " Ascorbinsäure zerstört alle Vitalstoffe" oder vor Jahrhunderten wurde alles Mehl auf einmal verbacken. Komisch, dass die Pharaonen und alte Völker Getreidespeicher hatten, in denen manchmal heute noch Korn von vor Tausend Jahren gefunden wird.
Wurden nicht eigentlich in der Anfangszeit der Menschheit nur Getreidebrei gegessen oder auf dem Stein an der Sonne getrocknet?
Damals kannte man keine Zivilisationskrankheiten ? Dafür kannte man Pest , Ruhr, Cholera, Scorbut etc.
Nimm es uns nicht übel, aber wir hatten schon öfters solche Menschen, die alles besser wissen und Hilfe für ihr verkorkstes Brot haben wollten, aber alle Ratschläge mit ihrem Scheinwissen, woher auch immer, abschmetterten.
Wir haben versucht dir zu helfen unsere Vorschläge gemacht, ja sogar deine Rezepte nachgebacken und ausprobiert. Scheinbar hilft es nicht, wie traurig!!!

[Isa]

Hallo Wellenreiter,
ich backe viel mit frisch gemahlenem Mehl, gebe allerdings immer etwa 20% Typenmehl in den Hauptteig, das ist gut für das Glutengerüst und das Brot wird etwas lockerer als nur mit Vollkornmehl. Du kannst Dir ja mal dieses Rezept anschauen.
Du kannst ein solches Brot auch mit 100% frischem Mehl backen, aber ich würde auf jeden Fall ein Quellstück machen. Damit bekommst Du mehr Feuchtigkeit ins Brot, und es wird nicht so kompakt.

Seit langem backe ich nach der etwas weiter unten aufgeführten Variante mit 20% versäuertem Mehlanteil, und benötige zum Ansetzen des Sauerteiges kein Ferment-Pulver mehr.
400gr frisches Roggenvollkornmehl im Sauerteig nehmen schon mal 500ml warmes Wasser auf.

Bei der Wasserzugabe und den Zeiten für die Gare arbeite ich viel nach Gefühl, das hilft Dir oder anderen natürlich leider nicht sehr. Aber es bedeutet auch, dass man sich ruhig mal frei machen darf von festen Vorgaben, so lange man bereit ist, mit wechselnden Ergebnissen zu leben. Dafür wächst die Erfahrung.

Das Roggenmehl verwende ich frisch gemahlen, die anderen Mehle stehen über Nacht, bis sie in den Hauptteig wandern. Das ist für mich so am praktischsten, und frei von Ideologien.

[Wellenreiter]

Hallo Isa,

vielen Dank für das Rezept. Ich werde es ausprobieren. Meine Gedanken und Fragen dazu traue ich mich aber hier nicht mehr zu stellen.

[_xmas]

Warum das, Wellenreiter?
Lass uns doch einfach weiter gemeinsam nach Lösungen suchen. Ich mach' da gerne mit, weil ich in Zukunft vorrangig mit VK backen möchte.

Jeder kann doch selbst entscheiden, wann er welches (VK)Mehl nach dem Mahlen verbäckt. Niemand muss dem Mitbäcker deshalb einen Vorwurf machen.

Vielleicht haben auch andere Hobbybäcker mit ähnlich gelagerten Schwierigkeiten etwas davon.

(Reinhard, danke für die interessanten Links.)

[Laelia]

Seelig sind die Ahnungslosen sage ich nur!

Ich backe seit ein paar Jahren mit selbstgemahlenem Mehl aus Körnern vom Biobauern um die Ecke.

Aus Unwissenheit habe ich einfach nach Rezept gebacken, weil ich gar nicht auf die Idee gekommen bin das man selbstgemahlenes VK-Mehl anders verbacken muß als gekauftes, auch wenn ich weiß das mein Mehl im Gegensatz zu dem gekauften Mehl den Keim enthält.

Unser Lieblingsbrot ist dabei das Roggenvollkornbrot aus dem BBB2 Seite 167.
Die TA habe ich etwas erhöht, weil sich meine KM dann nicht so quälen muß.

Das Rezept ist einfach zu backen, hat sich mit den Jahren bewährt und ist auch im Freundeskreis sehr beliebt.

[moeppi]

Das muß ich gleich mal direkt nachschlagen. Danke Laelia
LG Birgit

[KleinErna]

Es ist schon Jahre her, daß ich mein Brot mit frischgemahlenem Roggen-Mehl (direkt in die Teigschüsel) gebacken habe. Und zwar hatte ich damals immer nur mit dem Sekowa-Backferment die Teige gemacht. Muß nun allerdings feststellen, daß meine Brote , wie ich sie heute Backe, besser schmecken. Damals wurden die Roggenbrote aber immer sehr gelobt. Unter Sekowa-Backferment stehen die Rezepte auch online. Dieses nur aus meiner Erfahrung.
L.G., KleinErna