Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich bin mir immer noch nicht sicher, ob das (relative) Nicht-Gelingen wirklich am frisch selbstgemahlenen Mehl liegt, oder daran, dass Du, Wellenreiter, beharrlich eine 3-Stufen-Führung praktizieren willst, obwohl die dafür erforderlichen Winzig-Mengen für die MOs im ST nicht förderlich sind.
Hast Du inzwischen mal eine 1-Stufen-Führung mit vorheriger Auffrischung probiert, oder gar einen Salz-Sauer? In dem von Laelia erwähntem Rezept macht Lutz auch nur einen 1-Stufen-Sauer. Viele seiner Alm-Rezepte sind mit frisch gemahlenem Waldstauden-Roggen, aber nie mit einer 3-Stufen-Führung!

Frohes Backen und gutes Gelingen auch in 2019 wünscht
die Miez

[heimbaecker]

Also ich backe meine Vollkornbrote fast ausschließlich mit selbstgemahlenem Mehl, das ich entweder direkt vorher oder am Vortag mahle.
Ich habe bzgl der Backeigenschaften noch nie Unterschiede bemerkt, aber ehrlich gesagt auch nicht darauf geachtet.
Ein größerer Unterschied zu gekauftem Vollkornmehl ist, dass dieses meist wesentlich feiner vermahlen ist als das aus meiner Schnitzermühle. Mein Vater hat als Bäcker hat das Vollkornmehl aus den Haushaltsmühlen immer als Feinschrot bezeichnet ...

Ich kann mich den anderen Anschließen man kann jedes Vollkornbrotrezept mit frischem Mehl backen und sollte sich die Zeit nehmen ein bewährtes Rezept bzgl. TA und Zeiten den eigenen Gegebenheiten anzupassen.

[_xmas]

Mein Vater hat als Bäcker hat das Vollkornmehl aus den Haushaltsmühlen immer als Feinschrot bezeichnet ...

Christoph, wenn wir es mal sehr genau nehmen, ist die Aussage deines Vaters richtig.