Ich bin mir immer noch nicht sicher, ob das (relative) Nicht-Gelingen wirklich am frisch selbstgemahlenen Mehl liegt, oder daran, dass Du, Wellenreiter, beharrlich eine 3-Stufen-Führung praktizieren willst, obwohl die dafür erforderlichen Winzig-Mengen für die MOs im ST nicht förderlich sind.
Hast Du inzwischen mal eine 1-Stufen-Führung mit vorheriger Auffrischung probiert, oder gar einen Salz-Sauer? In dem von Laelia erwähntem Rezept macht Lutz auch nur einen 1-Stufen-Sauer. Viele seiner Alm-Rezepte sind mit frisch gemahlenem Waldstauden-Roggen, aber nie mit einer 3-Stufen-Führung!
Frohes Backen und gutes Gelingen auch in 2019 wünscht
die Miez