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Brotrezept nach Dr. Bruker

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Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon Lulu » Mo 17. Aug 2015, 17:36

Ich habe ein Brotrezept von einer Bekannten erhalten, das wie folgt lautet:

1. Tag
200 gr. Roggen fein mahlen
200 gr. Weizen fein mahlen
400 ml lauw. Wasser
12 gr. ASG

12 - 14 h bei ca. 25 Grad gehen lassen


2. Tag
200 g. feingem. Roggen
200 g. feingem. Weizen
400 ml lauw.Wasser

Zutaten mit o.g. Vorteig vermengen und 2 - 3 h bei 25 Grad gehen lassen.


Hauptteig:
200 g. Weizen feingm.
400 g. Roggen feingem.
600 Dinkel feingem.
400 - 600 ml. lauw. Wasser
30 g Vollmeersalz

Vorteig aus Stufe 1 und 2 mit Zutaten des Hauptteiges ca. 10 min. verkneten. 30 - 45 min. ruhen lassen.

Teig in Formen füllen, gut mit Wasser besprühen .....1 h ruhen lassen bis der Teig gut aufgegangen ist.



Meine Frage dazu, als immer noch Hobbyback-Lehrling, an unsere Rezept-Spezialisten:
12 g. ASG..... ist das nicht ein bischen wenig?
und Spielraum 200 ml Wasser........?

ob das Rezept überhaupt so was wird...oder würde von Euch Profis jemand es so abändern.. dass es etwas wird!

Liebe Grüße
Renate
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Re: Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon Eigebroetli » Mo 17. Aug 2015, 17:50

Hallo Renate! Profi bin ich zwar nicht aber ich hätte da auch ein-zwei kleine Änderungen. Ich würde 40 g ASG nehmen, den ersten Vorteig schon so 15-20 Stunden reifen lassen (so wie bei der [url=https://de.m.wikipedia.org/wiki/Sauerteigführung]Detmolder Zweistufenführung[/url]) und beim Wasser je nachdem, ob Du das Brot wirklich in einer Form bäckst die 600 oder frei geschoben die 400 ml nehmen. Du kannst auch erst mal 400 ml nehmen und dann einfach etwas mehr dazu geben, wenn er dir zu trocken erscheint. Der grosse Unterschied kommt wahrscheinlich daher, dass da nicht steht, ob helles oder dunkles Mehl verwendet werden soll. Dunkles nimmt etwas mehr Wasser auf als ein helles Auszugsmehl. Oder ist Vollkorn gemeint? Dann eher Richtung 600 ml!

Viel Erfolg!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon BrotDoc » Mo 17. Aug 2015, 18:00

Ich würde so 20-30 g ASG empfehlen, denn der Sauerteig wird warm geführt und geht über 12 Stunden. Kommt aber auch etwas auf Deine ASG-Aktivität an. 12 g erscheint mir recht wenig, doch bei sehr aktivem ASG möglich.
Bei 2000 g Gesamtmehl sind 30 g Salz recht wenig (1,5 %), ich würde auf 36-40 g erhöhen. Die Wassermenge hängt davon ab, wie quellfähig Deine Mehle sind.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon Lulu » Mo 17. Aug 2015, 19:36

Danke für die schnellen Antworten.
12 g. ASG fand ich auch recht wenig.

Ich möchte noch eins von den Malzstücken dazugeben, die ich von der Westfalenkruste auf Vorrat gekocht und eingefrostet habe. Reicht da eine Menge von 100 gr. auf die 2 kg Mehl im Rezept?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon hanwel » Mi 19. Aug 2015, 08:37

Bei Bruker sind die Mehle immer frisch gemahlene Vollkornmehle.
Ansonsten schließe ich mich den Vorrednern an, etwas mehr Salz, etwas mehr ASG, dann wirds.
Und mit dem Wasser kannst du ruhig die 600 ml nehmen, da die Brote in Formen gebacken werden, können sie ja nicht breit laufen.
Ich hab das Rezept aus dem Standardbuch von Bruker zu Anfang meiner Backkarriere vor 12 Jahren auch ab und an gebacken, bin dann über Hamelman aber schnell zu besseren Rezepten gekommen. Zumal ich dann auch angefangen habe freigeschoben zu backen.
Schönen Gruß aus dem Saarland
Hanno

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Re: Brotrezept nach Dr. Bruker

Beitragvon Lulu » Mi 19. Aug 2015, 17:04

Hier das Ergebnis, die Rezeptmenge ergab 3 Kastenformen. Änderung:30 gr. Salz und 40 gr. Anstellgut, Malzstück und gut 2 Löffel LM.

Als Frühstücksbrot lecker, ansonsten mögen wir Brote mit mehr Roggenanteil lieber ;)

.Bild

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Liebe Grüße
Renate
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