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Brotrezept Änderung Gesamtzutatenmenge, welche Folgen

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Brotrezept Änderung Gesamtzutatenmenge, welche Folgen

Beitragvon miebe » Mi 4. Mär 2015, 18:10

Hallo,
ich möchte einmal das Paderborner Landbrot von Lutz backen.
Allerdings ist meine Brotbackform größer als die im Rezept angeführte (24x11x9cm), unsere Backform ist 30x14x10cm.
Ich müsste als die Zutatenmenge ca. x1,8 nehmen, um vermutlich ein normales Brot zu erhalten, und keinen Fladen.
Für mich stellt sich die Frage:
Sind bei der Änderung der Zutatenmenge, Änderungen am Ablauf des Vorbereitungs- und Backvorgangs erforderlich?
- Reifezeit Sauerteig
- Knetzeit
- Garzeit
- Backtemperatur
- Backzeit
Gibt es dafür allgemein gültige Richtwerte, unabhängig des konkreten Rezeptes?

Gruß miebe
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
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Re: Brotrezept Änderung Gesamtzutatenmenge, welche Folgen

Beitragvon _xmas » Mi 4. Mär 2015, 22:19

Sind bei der Änderung der Zutatenmenge, Änderungen am Ablauf des Vorbereitungs- und Backvorgangs erforderlich?
- Reifezeit Sauerteig
- Knetzeit
- Garzeit
- Backtemperatur
- Backzeit
Gibt es dafür allgemein gültige Richtwerte, unabhängig des konkreten Rezeptes?


Knetzeit: sicher etwas länger
Backzeit: auch länger
Allgemein gültige Richtwerte: bei Profibäckern sicher, weil das Backergebnis möglichst immer gleich sein muss. Ich als Hobbybäckerin arbeite nach Bauchgefühl und beobachte den Teig/Teigling, aber nicht nur, wenn ich das Rezept verändere, sondern generell, wenn es meine Zeit zulässt ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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