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Brotreste-Brühstück

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Brotreste-Brühstück

Beitragvon thkn777 » Mi 8. Jul 2020, 07:14

Moin,
bin grad verwirrt, helft mir doch bitte mal.

Ich hab mir Brotreste und ST-Reste zermahlen und ein Brühstück angesetzt. Gebe ich das jetzt einfach zusätzlich in den Teig oder muss ich die Mehl- und Wassermenge im Teig um das Brühstück verringern?

Also Beispiel:
- Original 1000g Mehl + 700g Wasser, gesamt 1700g.
- Brühstück 100g

Variante 1: einfach zugeben, Gesamtgewicht 1800g
Variante 2: nur 950g Mehl und 650g Wasser nehmen, Gesamtgewicht dann wieder 1700g

Da ich das nur zur Resteverwertung nutzen möchte, wäre mir Variante 1 natürlich lieber. Einfach reinkippen ;)

Th.
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon _xmas » Mi 8. Jul 2020, 08:46

Es kommt immer auch auf die verwendeten Mehle an (Wasserbindung).
Bei Variante 1 hältst du vom Schüttwasser besser ca. 80 g zurück und gibst dieses dann schlückchenweise gegen Ende des Knetvorgangs dazu bis die Teigkonsistenz passt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon Roggenvollkorn » Mi 8. Jul 2020, 12:44

Simd die 80 g. ein Erfahrungswert oder hast du die errechnet? Und wenn errechnet: wie?
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon _xmas » Mi 8. Jul 2020, 15:02

Ich schätze es einfach ab und halte immer etwas mehr Wasser zurück, weil die spätere Wasserzugabe recht einfach ist. Wenn dir der Teig wegläuft, dann müsstest du Mehl unterkneten, was man eigentlich nicht tun sollte, darunter leidet die Teigstruktur.
100 g Brühstück kann ich nur berechnen, wenn du Infos zum Verhältnis Brot Wasser schreibst.
Klassische Zusammensetzung wäre 1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser.
Pi mal Daumen hast du mit 80 g Wasser, das du zurückhältst, die richtige Menge.
Kannst ja (sicherheitshalber) auch noch etwas mehr, etwa 100 g, zurückhalten. Musst beim Kneten halt den Teig beobachten.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon thkn777 » Mi 8. Jul 2020, 18:45

N'Abend,
danke für die schnelle Antwort. Spoiler: ich habs einfach dazugetan, Teig fühlt sich gut an, fast etwas trocken.

Ich hab zu gleichen Teilen getrocknetes Altbrot/Alt-ST und Wasser gemischt, TA200 sozusagen. Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass man so ein Brühstück bis 10% Mehlmenge einfach zum Teig geben kann.

Mal sehen, wie es nach der Autolyse ist. Da kommen dann nochmal 50g Wasser, der ST und das Salz dazu. Zur Not kann ich die 50g Wasser ja weglassen. Aber wie gesagt, aktuell alles gut.

Th.
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon StSDijle » Do 9. Jul 2020, 09:54

Hallo,
schau mal da. Dietmar da aufgeschrieben wieviel Wasser bestimmte Quell, Brüh und Kochstückvarianten aufnehmen können. Also wenn du ein Brühstück aus 100g Altbrot machst, dann kannst du 50g mehr Wasser im benutzen als im Rezept steht. Achtung zur Herstellung des Brühstückes musst du natürlich mehr als diese 50g über das Altbrot geben, also auch einen Teil des Schüttwassers.
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

LG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon thkn777 » Do 9. Jul 2020, 22:04

@Stefan
merci vielmals! War ja irgendwie klar, dass der Herr Kappl dieses Kapitel Backen auch behandelt ;) Ich bin grad beim letzten Durchgang für heute und dann muss ich dringend ins Bett... ich guck da auf jeden Fall mal rein. Nur nicht heute.

Th.
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Re: Brotreste-Brühstück

Beitragvon thkn777 » Di 14. Jul 2020, 20:24

Update zum "La Speciale" Brot mit Altbrot- Brühstück: von beiden Kollegen hat es gute Noten bekommen. Werde ich demnächst nochmal versuchen. :cha
thkn777
 
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