Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
es gibt vielfach bei Roggenvollkorn- bzw. Schrotbroten folgenden Hinweis:
Nicht unmittelbar im warmen oder fast abgekühlten Zustand, sondern erst am nächsten Tag anschneiden oder teilen.
Wie lagert man das Brot in dieser Zeit?
Dazu gäbe es ja ein paar Varianten:
- Küchengitter, mit oder ohne Abdeckung (Stoff oder Folie) - Brotkasten - ... - oder?

Welche Erfahrungen habt Ihr bei dieser Zwischenlagerung, und vor allem, was passiert in dieser Zeit im Brot?

Gruß Hans

[hansigü]

Da ich meine Brote meist Abends backe, lasse ich sie bis zum nächsten morgen ohne Abdeckung auf dem Gitterrost liegen.
Welche Prozesse im Inneren ablaufen kann dir sicher nur ein Experte beantworten. Die Retrogradation ist einer, der mir bekannt ist. Also die Umwandlung von Stärke von amorphen in kristalinen Zustand, siehe hier.
Geschmacklich scheint sich dabei auch ganz viel zu tun, denn die Erfahrung zeigt uns ja selber, und das scheint nicht für Industriebrot zu gelten, der Geschmack von besonders Roggen- und Roggenmischbroten legt dabei zu. Das könnte was mit den Röstaromen in der Kruste zu tun haben, die vielleicht ins Innere wandern? Aber das ist jetzt eine Vermutung von mir. Ich finde so nach drei zwei -drei Tagen schmeckt ein Roggenbrot am besten.

[Isa]

Hallo Hans und Hansi,

ich lasse meine Fermentsauerteig-Brote mit hohem Vollkornanteil auch auf einem Gitter liegen, bis sie vollständig abgekühlt sind, allerdings mit einem Geschirrtuch (parfümfrei gewaschen und frei von Weichspüler) abgedeckt. Ob mit Abdeckung oder ohne, es kommt darauf an, ob man die Rösche der dunklen Kruste erhalten möchte oder lieber eine etwas zahnfreundlichere Kruste bevorzugt.

Bis zum Anschnitt (in der Regel über Nacht) und auch weiterhin wohnt mein Brot in einer "Brotdose" aus Keramik, also zu aber nicht luftdicht. Dort kann es reifen und hält sich eine ganze Woche, wenn nicht gerade Hochsommer ist.
Viele Grüße

[Spotzal-81]

Das ist eine sehr gute Frage. Genau die hab ich mir letzten Freitag auch gestellt und wollte schon hier im Forum nach einer Antwort suchen. Leider war dann so viel los und ich kam nicht dazu. Heute reingeschaut und schwups - taucht die Frage schon auf.

Ich hab meine Brote bisher immer auf einem hohen Kuchengitter (von Pampered Chef, nicht die flachen, runden - falls das wichtig sein sollte) mit Geschirrtuch unten und oben abkühlen und reifen lassen. Aber dann wird halt auch die Kruste immer noch etwas härter. Aber vielleicht pack ich die Brote beim nächsten Mal einfach in die Brotbox nach dem Abkühlen.

Das ist sicher nicht das Maß aller Dinge, aber vielleicht kommen ja noch ein paar Antworten von den Experten hier.