Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jürgen]

Hallo liebes Forum,
ich backe ein gutes Roggen-Vollkorn-Brot schon längere Zeit. Jetzt habe ich aber das Problem obwohl ich am Rezept nicht verändert habe, dass unter der Krume ein Hohlraum entsteht. Dass nennt man doch einen Brotfehler. Was kann ich tun, damit mein Brot wieder so wird wie es war. Ich hänge mal mein Rezept an und es wäre nett, wenn du dir das mal anschaust und mir Tipps dazu gibst.

Hier mein Rezept:
18.00 Uhr Sauerteig ansetzen
am nächsten Tag 12.00 Uhr Hauptteig machen
Vollkornsauerteig:
366gr Roggenvollkornmehl
366ml Wasser mit Bier das Wasser ersetzen Geschmack prüfen
70gr Anstellgut
TA: 200 Ruhezeit: 18 Stunden TT: 26-27°C Teiggewicht: 1030 Gramm
300 Gramm Sauerteig wegnehmen und für das nächste backen und im Kühlschrank aufbewahren!
Hauptteig:
454gr reifer Sauerteig 360gr Roggenvollkornmehl 320ml Wasser
11,5gr Meersalz
10,0gr Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase) 150gr Sonnenblumenkerne geröstet
100gr gemahlen Haselnüsse
2,5 Esslöffel Brotgewürz Maimarkt
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20Min langsam/10Min.langsam
1. Sonnenblumenkerne 12 Stunden vor dem backen heiß mit Wasser überbrühen die hälfte von dem Salz hinzugeben und bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen. Danach erwärmen.

2. Alles in die Rührschüssel geben und 20 Minuten mit dem Rührgerät bearbeiten.

3. Den Teig nun 30 Minuten ruhen lassen.

4. Nochmals 10 Minuten mit Rührgerät bearbeiten 100er gemahlene Nüsse und 70ml
Wasser zugeben.

5. Die Hefe das Brotgewürz und die abgetropften Sonnenblumenkerne hinzufügen. 70g Wasser 100g gemahlene Haselnüsse hinzugeben.

6. Nochmals 30 Minuten Teigruhe.

7. Teig in die Backform geben und mit Sesam bestreuen und 120 Minuten in der Gärbox
garen lassen, bis Risse und Gärlöcher sichtbar werden.

8. Bei 250 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben.

9. Ofen mit Wasser besprühen oder kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und nach 10 Minuten auf 195-200 Grad stellen und weitere 65 Minuten backen.

Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. 10 Minuten ohne Form backen.

10. Danach Brot aus der Backform holen und fertig eventuell 10 Minuten ohne Form weiter backen.

Für euere Unterstützung bedanke ich mich und hoffe, dass ihr mir weiter helfen könnt.
Die besten Grüße Jürgen Wolf

[BrotRookie]

Hallo Jürgen,

hast du evtl. auch ein Foto von dem "Fehler"?

Edit: Ups... sehe gerade... mit 4 Beiträgen kann man noch keine Fotos hochladen.
Und nun?
Kannst du den Fehler etwas näher beschreiben?

Edit Nr. 2: Vielleicht findest du ja in diesem PDF über Brotfehler etwas.

Gruß
Thomas

[Jürgen]

Im letzten dritte vom Brot ist dann kein Teig mehr sondern wie ein Loch und dann erst kommt die Krume. Also unten ist das Brot einwandfrei es schmeckt auch gut und dann hebt sich die Krume vom Teig ab. Es ist schwierig dass zu erklären. Aber vielleicht versteht man jetzt besser was ich schreiben möchte. Einen lieben Gruß Jürgen

[BrotRookie]

Hallo Jürgen,

meinst du wie in dem von mir verlinkten PDF auf Seite 42 das "1146 abgebackene Kruste/Krume"?

Und... du kannst jetzt auch Fotos einbinden.

Edit: Nichts für ungut, aber damit wir die gleiche Sprache sprechen: Kruste und Krume.

Gruß
Thomas

[Jürgen]

Ja genau so sieht mein Brot aus. Einen lieben Gruß Jürgen

[BrotRookie]

Dann findest du in diesem PDF auch Möglichkeiten (rechte Spalte: Abhilfe), was die Ursachen für diesen "Fehler" sein können. Hast du irgendwelche Parameter geändert oder haben sich Parameter geändert? Überlagertes Mehl oder neues Mehl, andere Umgebungstemperaturen (bei der momentanen Kälteperiode auch nicht von der Hand zu weisen), ...

Gruß
Thomas

[hansigü]

Hallo Jürgen,
wenn du immer so vorgegangen bist, dann kann es wirklich nur am Mehl liegen. Mahlst du es selber?
Mir fällt in aller Frühe ein, dass du einfach mal die Ruhezeiten verkürzt, einfach die ganzen Zutaten von Anfang an rein machst und nur ne halbe Stunde Stockgare gibst und dann auf Stückgare stellst.
Dauert die wirklich 2h mit Hefe bei angegebener TT ?