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Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

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Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

Beitragvon kescht » Di 2. Aug 2011, 20:46

ich habe heute ein Roggenbrot mit Weizenanteil gebacken

500g RS (250g Roggen 1150)
100g Roggenvollkorn
150g Roggen 1150
100g Weizenvollkorn
25g Weizen 550
25g Gerstenmalz
270g Wasser
13g Salz

Den Weizen habe ich separat geknetet (10 Min mit der Hand) und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen
Danach alles zusammen 5 Minuten in der Maschine gerührt

Dann 20 Minuten entspannen lassen, in eine Form gegeben und wollte 90 Minuten lang zur Gare stellen
Bei den heutigen Temperaturen erschienen mir 90 Minuten zu lange und ich habe nach 80 Minuten abgebrochen. Der Teig war ca. 50 % gegangen

Leider war die Folie an der Oberfläche leicht angeklebt und ein wenig Teig hing beim abziehen dran.

Dann habe ich die Form bei 250 Grad eingeschossen und geschwadet. Nach 10 Minuten habe ich auf 210 Grad heruntergeschaltet, nach weiteren 15 Minuten auf 180 Grad. Insgesamt habe ich 65 Minuten gebacken.

Wieso kann der Riss entstanden sein? Zu wenig Wasser bei diesem Vollkornanteil? Überknetet? Übergare?
kescht
 
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Re: Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

Beitragvon Tosca » Di 2. Aug 2011, 20:49

Hallo kescht,
kannst Du bitte mal ein Foto von diesem Brot hochladen und auch eines von der Porung? So ohne ein Bild vor Augen ist es etwas schwierig zu beurteilen, wo evtl. ein Fehler sein kann.
Wieviel Sauerteig und Hefe waren im Brot?
Tosca
 


Re: Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

Beitragvon kescht » Di 2. Aug 2011, 21:01

Bild

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kescht
 
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Re: Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

Beitragvon Tosca » Di 2. Aug 2011, 21:14

Hallo kescht,
auf den ersten Blick würde ich sagen, dass die kleineren Risse nur ein kleiner Schönheitsfehler ist. Das Brot sieht weder nach Unter- noch nach Übergare aus. Es kann sein, dass der Teig schon etwas verhautet war beim Einschießen. Die Teigoberfläche sollte beim Einschießen leicht mit Wasser abgestrichen sein, damit sie lange elastisch bleibt und dann während des Ofentriebs nicht so schnell reißt. Vielleicht solltest Du beim nächsten Mal das Brot mit der Stipprolle oder mit einer dickeren Stricknadel stippen oder vorher einschneiden dann reißt es in der Mitte auf. Noch besser können Dir das unsere Profis erklären.
Tosca
 


Re: Brotfehler - leichter Riss rings um obere Kruste

Beitragvon Külles » Mi 3. Aug 2011, 08:07

Hallo kescht,

das Bot hat eine sehr schöne Porung, da hat alles gepaßt, den Seitenriß sollte man da übersehen.
@ tosca beschreibt die richtige vorgehensweise um dies zu verhindern, eine Übergare ist es auf keinen Fall, eher etwas zu knapp in der Gare.
Im Kasten bilden sich an den Seitenrändern kleine Kältebrücken, dort bleibt die Kruste zum Backbeginn länger dünn und elastich, zumal sich am kalten Blech etwas Kondensat bildet, an der schwächsten Stelle reißt bekanntlich die Kette oder das Brot.

Viele Grüße

Külles
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