ich habe heute ein Roggenbrot mit Weizenanteil gebacken
500g RS (250g Roggen 1150)
100g Roggenvollkorn
150g Roggen 1150
100g Weizenvollkorn
25g Weizen 550
25g Gerstenmalz
270g Wasser
13g Salz
Den Weizen habe ich separat geknetet (10 Min mit der Hand) und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen
Danach alles zusammen 5 Minuten in der Maschine gerührt
Dann 20 Minuten entspannen lassen, in eine Form gegeben und wollte 90 Minuten lang zur Gare stellen
Bei den heutigen Temperaturen erschienen mir 90 Minuten zu lange und ich habe nach 80 Minuten abgebrochen. Der Teig war ca. 50 % gegangen
Leider war die Folie an der Oberfläche leicht angeklebt und ein wenig Teig hing beim abziehen dran.
Dann habe ich die Form bei 250 Grad eingeschossen und geschwadet. Nach 10 Minuten habe ich auf 210 Grad heruntergeschaltet, nach weiteren 15 Minuten auf 180 Grad. Insgesamt habe ich 65 Minuten gebacken.
Wieso kann der Riss entstanden sein? Zu wenig Wasser bei diesem Vollkornanteil? Überknetet? Übergare?