So Klausi, im vergangenem
Wochenbackfred hast du uns ja deine Brote gezeigt. Aber so richtig konnte ich jetzt nicht rauslesen, ob du nun zufrieden bist mit Geschmack und Krume, schön feucht hast du geschrieben.
Habe mir die Mühe gemacht, da ich heute auch ein Geburtstagsgeschenk brauchte, gestern schnell mal das Rezept zu probieren. Habe allerdings aus Versehen,mehr Wasser ins ASG gemacht und da es sehr kurzfristig war, den ASG Anteil erhöht, damit der ST in 7h auch fertig ist.
Mehle waren aber ein Mix aus Waldstaudenvkm/ RM 997 und Gelbmehlvkm/ WM 550. Der Schrot aus Waldstaudenroggen selber gemahlen und als Quellstück gleich mit ST angesetzt.
Habe eine TT von 28° anvisiert und es waren etwa 29°. Den Gelbmehlanteil habe ich einer kühlen mehrstündigen Autolyse unterzogen, da wir unterwegs waren.
Bei der Teigzubreitung habe ich zuerst das meiste Wasser zugegeben und dann den Autolyseteig und WM, dies eine Weile gut vermischt und dann erst das RM und das QST.
Am Ende hat sich ein gutes Klebergerüst entwickelt und der Teig war sehr gut zu händeln.
Die Stockgare, ca. 45 min, fand ich bei 29° in der Gärbox statt und die Stückgare, ca. 60 min auch. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat auch im Ofen einen guten Trieb entwickelt.
Da beide Brote geknutscht haben sind da kleine Risse am Boden entstanden. Allerdings beim runden Brot gegenüber auch ein klitzekleiner. Die Gare hätte noch ein bischen gekonnt oder aber ich hätte wie beim langen Brot, die Gärrisse etwas nachschneiden müssen. Hatte die Teiglinge vorm Einschießen etwas stehen lassen, um zu sehen, wie die Schlüsse aufreißen oder nicht.
Wunderbar saftige, weiche Krume. Habe es leider nicht probiert, da ich noch anderes Brot da hatte und morgens nichts esse. Aber da eins im Froster gelandet ist, wird es als nächstes dann probiert.
Mein Fazit: das QST ist sehr sinnvoll und auch der Autolyseteig, auch wenn ich jetzt keinen direkten Vergleich zum Original habe. Und auch etwas mehr Flüssigkeit ist angebracht, die bei mir unfreiwillig im ST war.
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