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Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

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Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 26. Mär 2019, 11:18

Hallo zusammen,

habe mich an das Rezept von Alex Bauer gewagt:
Roggenmischbrot ohne Hefe

Vorgehensweise Sauerteig:
Habe mein ASG 4 Std. vor Ansetzen ST mit gleichen Teilen aufgefrischt. ST dann 17 Std. reifen lassen. Sah wunderbar aus.
Haupteig und Backen (auf Cordierit-Stein) nach Anleitung.

Auf den Bildern sieht man, das Brot ist am Boden bei einem Brot ein wenig aufgerissen, das zweite schon deutlich mehr.
Ansich sieht das Brot sonst gut aus, oder? (Zumindest so, wie bei Alex im Rezept)
Woher kommt dieses Aufreissen? Und wie kann man das vermeiden?
Wenn man den Aufschnitt betrachtet, hat meine Hefetriebkraft gereicht?

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Zuletzt geändert von Klausi am Di 26. Mär 2019, 12:47, insgesamt 2-mal geändert.
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon littlefrog » Di 26. Mär 2019, 12:16

Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 26. Mär 2019, 12:57

Danke für das PDF, @littlefrog

Sind das dann bei mir "seitliche Krustenrisse"?
Viele Grüße
Klausi
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon littlefrog » Di 26. Mär 2019, 14:40

Ja, würde ich schon sagen. Wenn mein Ofen nicht heiß genug ist, passiert mir das auch. Ich heize meine Granitplatte ca. 45 min. auf 250° vor, das reicht - bei 40 min. gibt's noch Krustenrisse. Oder wie in der PDF auch noch steht, zu eng gesetzt. Der Teigling reißt da, wo am wenigsten Widerstand ist, also am Schnitt oder eben da, wo keine heiße Luft dran kommt.
(Ihr Profis korrigiert mich bitte, wenn ich Quark erzähle :lala )


Sorry, hatte vorhin keine Zeit, mehr zu schreiben :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Mär 2019, 14:42

HAllo Klausi!

hier würde ich meinen, das Brot hätte ein paar Minuten mehr Stückgare vertragen, oder diese bei wärmerer Temperatur. Dann wäre die Krume noch ein bisschen fluffiger geworden, und die Seitenrisse wahrscheinlich gar nicht aufgetreten.
Die Gefahr dabei ist natürlich, dass man die Gare zu sehr ausdehnt und das Brot dann im Ofen breit läuft. Ein Balance-Akt. Erfahrung hilft beim Erkennen des richtigen Zeitpunkts, aber perfekt krieg ich das auch nur selten hin.
Ich habe manchmal auch Seitenrisse, wenn 2 Brote auf dem Blech zu nahe beieinander liegen. Da, wo sie sich nahe kommen, reisst die Kruste gelegentlich ein. Macht mir aber wenig aus.

Falls Dein Backstein noch nicht vollständig aufgeheizt war wäre das auch ein mögliche Ursache für die Seitenrisse.

Viele Grüße von der Miez

EDIT: und jetzt haben sich die Beiträge vom Fröschlein und mir auch noch überschnitten
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 26. Mär 2019, 15:45

littlefrog hat geschrieben:Ja, würde ich schon sagen. Wenn mein Ofen nicht heiß genug ist, passiert mir das auch. Ich heize meine Granitplatte ca. 45 min. auf 250° vor, das reicht - bei 40 min. gibt's noch Krustenrisse. Oder wie in der PDF auch noch steht, zu eng gesetzt. Der Teigling reißt da, wo am wenigsten Widerstand ist, also am Schnitt oder eben da, wo keine heiße Luft dran kommt.
(Ihr Profis korrigiert mich bitte, wenn ich Quark erzähle :lala )
Sorry, hatte vorhin keine Zeit, mehr zu schreiben :ich weiß nichts


Meine Platte heizt mittlerweile mind. 1 Stunde vorher auf 250°C auf. (Muss mal mittesl Backofenthermometer messen, wie genau mein Regler ist), an zuwenig Hitze dürfte es nicht liegen.
Die Brote wurden hintereinander gebacken, mit Abstand, damit dder Stein sich wieder aufheizen konnte.

Espresso-Miez hat geschrieben:HAllo Klausi!

hier würde ich meinen, das Brot hätte ein paar Minuten mehr Stückgare vertragen, oder diese bei wärmerer Temperatur. Dann wäre die Krume noch ein bisschen fluffiger geworden, und die Seitenrisse wahrscheinlich gar nicht aufgetreten.
Die Gefahr dabei ist natürlich, dass man die Gare zu sehr ausdehnt und das Brot dann im Ofen breit läuft. Ein Balance-Akt. Erfahrung hilft beim Erkennen des richtigen Zeitpunkts, aber perfekt krieg ich das auch nur selten hin.
Ich habe manchmal auch Seitenrisse, wenn 2 Brote auf dem Blech zu nahe beieinander liegen. Da, wo sie sich nahe kommen, reisst die Kruste gelegentlich ein. Macht mir aber wenig aus.
....

Viele Grüße von der Miez


Ja, das mit der Stückgare ist wahrscheinlich auch mein Problem. Der Teigling hat sich schon etwas vergrößert gehabt. Ich weiß immer nur nicht, wie viel er soll und muss. Habe den Drücktest gemacht, es war Spannung im Teig und nach drücken federte er ein wenig zurück. Wie macht ihr das?
Temperatur war durch das Aufheizen vom Ofen eigentlich um die 25°C Raumtemperatur.
Fluffiger wäre auch mein Ziel.

Aber mit der Kraft von meinem Sauerteig hatte es nichts zu tun, oder?
Viele Grüße
Klausi
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Mär 2019, 17:06

der Sauerteig an sich passt schon, nur muß die Zeit der Gare jedesmal an die bestehende Temperatur angepaßt werden, und das genau ist die Herausforderung! ... jedesmal auf´s Neue...
Bei kühlen Küchen-Temperaturen leg ich meinem Gärkörbchen gern mal ein Kirschkernkissen unter, wenn ich nicht ewig warten mag ;)

viel Spaß beim Weiter-Experimentieren!
Espresso-Miez
 
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Di 26. Mär 2019, 18:38

Hallo Klausi,
dein Brot sieht schon gut aus, von der Krume her kann man nicht meckern :top

Ist das zweite Brot so heftig aufgerissen oder das erste? Denn wenn das Problem die Gare war, dann hätte das erste mehr aufreissen müssen. Wenn die Temperatur beim zweiten noch nicht wieder so hoch war, dann trifft das zu was schon geschrieben wurde.
Es ist mir aber was anderes aufgefallen. Die Brote sind sehr hoch, meineserachtens zu hoch. Evtl. ist das Gärkörbchen oder was du verwendet hast für die Teigmenge zu klein. Und da der Teig vermutlich eher fester war, ist es auch nicht groß auseinandergelaufen vorm Einschießen.
Der Ausbund ist auch nur im oberen Viertel der Laibe und dadurch haben sich die Gärgase im unteren Bereich die Schwachstelle beim freigeschobenen Laib gesucht und sind da rausgemacht.

Achte auch mal auf die Teigtemperatur. Das fehlt mir bei diesem Rezept. Sie könnte so 28° haben, dann braucht die Stockgare/Teigruhe auch nicht so lange zu sein und die Stückgare geht auch schneller. Auch würde ich den Schrot vorquellen lassen, genügend freies Wasser ist ja noch da.
Aber das Rezept ist von der Zusammenstellung her etwas für unseren Geschmack. Leider habe ich heute schon die Vorbereitungen für meine morgige Bäckerei getroffen und auch nicht die passenden Mehle dazu im Haus, sonst hätte ich es glattweg nachgebacken.
Na mal schaun wie es nächste Woche ausschaut.
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Mi 27. Mär 2019, 15:46

hansigü hat geschrieben:Hallo Klausi,
dein Brot sieht schon gut aus, von der Krume her kann man nicht meckern :top

Ist das zweite Brot so heftig aufgerissen oder das erste? Denn wenn das Problem die Gare war, dann hätte das erste mehr aufreissen müssen. Wenn die Temperatur beim zweiten noch nicht wieder so hoch war, dann trifft das zu was schon geschrieben wurde.
Es ist mir aber was anderes aufgefallen. Die Brote sind sehr hoch, meineserachtens zu hoch. Evtl. ist das Gärkörbchen oder was du verwendet hast für die Teigmenge zu klein. Und da der Teig vermutlich eher fester war, ist es auch nicht groß auseinandergelaufen vorm Einschießen.
Der Ausbund ist auch nur im oberen Viertel der Laibe und dadurch haben sich die Gärgase im unteren Bereich die Schwachstelle beim freigeschobenen Laib gesucht und sind da rausgemacht.

Achte auch mal auf die Teigtemperatur. Das fehlt mir bei diesem Rezept. Sie könnte so 28° haben, dann braucht die Stockgare/Teigruhe auch nicht so lange zu sein und die Stückgare geht auch schneller. Auch würde ich den Schrot vorquellen lassen, genügend freies Wasser ist ja noch da.
Aber das Rezept ist von der Zusammenstellung her etwas für unseren Geschmack. Leider habe ich heute schon die Vorbereitungen für meine morgige Bäckerei getroffen und auch nicht die passenden Mehle dazu im Haus, sonst hätte ich es glattweg nachgebacken.
Na mal schaun wie es nächste Woche ausschaut.


Danke @hansigü, allerdings könnte die Krumme schon noch fluffiger werden.

- Also, das zweite Brot ist so heftig aufgerissen.
- Ich habe die Brote bzw. den Teig zeitversetzt angesetzt, so wollte ich eine Übergare vermeiden.
- Das zweite Brot ist also wie das erste zu sehen. Darum könnte es schon ein Problem der Gare sein.
- Das Gärkörbchen ist für 1kg Brote ausgelegt (22cm)
- Ja, der Teig war eher fest, der lief jetzt nicht groß im GK auseinander
- Teigtemperatur war 26,7 °C

Das Vorquellen ist auch eine gute Idee, ich kannte das bisher bei Zugabe von Körner o.ä. nur so. Hat mich auch gewundert. Wäre das Mischungsverhältnis 1:1?

Jetzt steht ja im Rezept, nach dem Kneten den Teig ruhen lassen. Das habe ich in einer Edelstahlschüssel gemacht. Wäre da eine Plastikschüssel wg. der Temperatur vielleicht besser?
Edelstahl kühlt vielleicht den Teig schneller aus?
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Mi 27. Mär 2019, 20:04

Klausi,
ja 1:1 kannst du es quellen lassen.

Naja, ich lasse meine Teige immer im Edelstahlkessel ruhen. Ist der Teig warm genug, dann bleibt er in der warmen Küche stehen. Sollte er mir zu kühl geworden sein, dann mach ich im Ofen bischen wärmer 35°, also nur kurz mal anmachen und dann wieder aus, und lass es da ruhen.

Was mir noch einfällt, du könntest auch versuchen einen Teil WM mit dem restlichen Wasser verkneten und auch ne halbe Stunde zur Autolyse stehen lassen. Vielleicht bringt das was um die Krume fluffiger werden zu lassen. Habe ich aber selber noch nicht ausprobiert.
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Do 28. Mär 2019, 07:52

Hansi,
das werde ich so probieren. Das will ich jetzt wissen :-)
Melde mich wieder mit dem nächsten Ergebnis.

btw, Größe Gärkörbchen war für Dich ok?
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Do 28. Mär 2019, 13:01

Was fürn Gärkörbchen hast du denn? Holzschliff oder Peddigrohr?
Es sieht für mich wirklich so aus, dass die Teigmenge zu groß war oder der Korb zu klein.
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Do 28. Mär 2019, 13:42

hansigü hat geschrieben:Was fürn Gärkörbchen hast du denn? Holzschliff oder Peddigrohr?
Es sieht für mich wirklich so aus, dass die Teigmenge zu groß war oder der Korb zu klein.


Gärkorb 1 kg, rund mit Rillenmuster, Durchmesser 22 cm, Holzschliff

Aber der Teig wollte schon beim Wirken nicht weglaufen ;-)
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Do 28. Mär 2019, 19:51

Also ich würde den Teig etwas weicher gestalten, sprich etwas mehr Flüssigkeit nehmen!
Das Gärkörbchen ist für die Teigmenge eigentlich richtig!
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Fr 29. Mär 2019, 11:16

hansigü hat geschrieben:Also ich würde den Teig etwas weicher gestalten, sprich etwas mehr Flüssigkeit nehmen!
Das Gärkörbchen ist für die Teigmenge eigentlich richtig!


@hansigü
Werde am WE nochmals das Brot mit Deinen Tipps backen und melde mich dann wieder. :top
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Mo 1. Apr 2019, 19:02

So Klausi, im vergangenem Wochenbackfred hast du uns ja deine Brote gezeigt. Aber so richtig konnte ich jetzt nicht rauslesen, ob du nun zufrieden bist mit Geschmack und Krume, schön feucht hast du geschrieben.

Habe mir die Mühe gemacht, da ich heute auch ein Geburtstagsgeschenk brauchte, gestern schnell mal das Rezept zu probieren. Habe allerdings aus Versehen,mehr Wasser ins ASG gemacht und da es sehr kurzfristig war, den ASG Anteil erhöht, damit der ST in 7h auch fertig ist.
Mehle waren aber ein Mix aus Waldstaudenvkm/ RM 997 und Gelbmehlvkm/ WM 550. Der Schrot aus Waldstaudenroggen selber gemahlen und als Quellstück gleich mit ST angesetzt.
Habe eine TT von 28° anvisiert und es waren etwa 29°. Den Gelbmehlanteil habe ich einer kühlen mehrstündigen Autolyse unterzogen, da wir unterwegs waren.
Bei der Teigzubreitung habe ich zuerst das meiste Wasser zugegeben und dann den Autolyseteig und WM, dies eine Weile gut vermischt und dann erst das RM und das QST.
Am Ende hat sich ein gutes Klebergerüst entwickelt und der Teig war sehr gut zu händeln.
Die Stockgare, ca. 45 min, fand ich bei 29° in der Gärbox statt und die Stückgare, ca. 60 min auch. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat auch im Ofen einen guten Trieb entwickelt.
Da beide Brote geknutscht haben sind da kleine Risse am Boden entstanden. Allerdings beim runden Brot gegenüber auch ein klitzekleiner. Die Gare hätte noch ein bischen gekonnt oder aber ich hätte wie beim langen Brot, die Gärrisse etwas nachschneiden müssen. Hatte die Teiglinge vorm Einschießen etwas stehen lassen, um zu sehen, wie die Schlüsse aufreißen oder nicht.
Wunderbar saftige, weiche Krume. Habe es leider nicht probiert, da ich noch anderes Brot da hatte und morgens nichts esse. Aber da eins im Froster gelandet ist, wird es als nächstes dann probiert.
Mein Fazit: das QST ist sehr sinnvoll und auch der Autolyseteig, auch wenn ich jetzt keinen direkten Vergleich zum Original habe. Und auch etwas mehr Flüssigkeit ist angebracht, die bei mir unfreiwillig im ST war.

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 2. Apr 2019, 06:59

@hansigü

Na Dein Brot sieht ja mal lecker aus ! So stelle ich mir das vor.
Konnte leider nur kurz im Wochenthread was posten, hole das aber jetzt hier nach.

Geschmacklich bin / war ich sehr zufrieden mit dem Brot. Kruste sehr lecker. Auch glaube ich, durch Deinen Tipp mit dem QST hat es sich schon verbessert gegenüber dem ersten Brot.
Meine TT war bei 26,7°C, mehr ging nicht. Habe schon extra lauwarmes Wasser genommen. Aber nach den 8 Min kneten waren es eben keine 28°. Darf ich länger kneten, trotz ST? Habe beim Plötz gelesen, lange kneten soll man mit ST nicht.
Wie war denn Deine Teigkonsistenz? Bei mir, trotzt QST, nicht viel weicher, leider. Habe schon einen zusätzlichen Schluck Wasser mehr genommen.
In der Folge hat sich das Brot in der Stückgare nicht groß verändert.
Wenn Du meine Krumme mit Deiner vergleichst, sieht man meiner Meinung nach sofort den Unterschied. Viel pooriger, luftiger. Meine Krumme ist eher fest.
Liegt das am ST? Habe mein ASG nur einmal aufgefrischt und dann den ST angesetzt. Brauchst es Deiner Meinung nach einen aktiveren ST, da ja ohne Hefe gebacken wird?

Wie Du vermute ich auch, dass das Brot nicht richtig aufgehen kann im Ofen und die Gase sich dann einen anderen Weg suchen und dadurch das Brot dann am Boden ringsrum einreißt.

Ziel ist es, so ein Brot wie Deines hin zu bekommen, ich gebe nicht auf :eigens

Hier noch das Foto, damit andere das auch sehen können:

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Di 2. Apr 2019, 11:59

Klausi hat geschrieben:Meine TT war bei 26,7°C, mehr ging nicht. Habe schon extra lauwarmes Wasser genommen. Aber nach den 8 Min kneten waren es eben keine 28°. Darf ich länger kneten, trotz ST? Habe beim Plötz gelesen, lange kneten soll man mit ST nicht.


Ne einfach wärmeres Wasser nehmen. Meins war um die 45° und ich rühre es nach und nach ein!
Oder du erwärmst mit noch heißerem Wasser, das Quellstück.
Längeres Kneten hätte was gebracht, nur bei roggenlastigen Broten mit wenig WM bringt es nichts. Aber das Brot hat ja mehr WM als RM.
Wie war denn Deine Teigkonsistenz?


Die Teigkonsitzenz war weich und er ließ sich gut händeln. Das Klebergerüst war recht gut aufgebaut. Habe ja den Gelbmehlweizen eine Autolyse gegönnt.

Liegt das am ST? Habe mein ASG nur einmal aufgefrischt und dann den ST angesetzt. Brauchst es Deiner Meinung nach einen aktiveren ST, da ja ohne Hefe gebacken wird?


Es lag am Klebergerüst vom WM. Hatte ja extra das WM zuerst in den Teig getan und etwas länger vermischt und dann erst das RM. Ich habe mein ASG nicht aufgefrischt, es stand von Dienstag an im Kühli.


Ziel ist es, so ein Brot wie Deines hin zu bekommen, ich gebe nicht auf :eigens

Das wird schon! :top

Zu den Bildern kann ich später was sagen, auf Arbeit sind sie leider blockiert :(
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 2. Apr 2019, 12:26

Dann danke ich Dir schon mal Hansi,

so heiß war mein Wasser nie und nimmer :-)
Ich nehme mal auch mit, die Mehle unterschiedlich dazu zu geben. Das habe ich bis jetzt noch nie! gemacht. Alle Mehle auf einmal rein war die Devise.

Auch steht ja in den Rezepten, den ST 16 Std. reifen lassen. Im Moment habe ich ein sehr gutes ASG, ich hatte meinen ST über Nacht im Backofen, Du hattest den ST in 7 Std. Ich ahtte den Eindruck, dass meiner um den Zeitpunkt auch schon super aussah. Aber ich musste ins Bett :mz

hansigü hat geschrieben:....
Zu den Bildern kann ich später was sagen, auf Arbeit sind sie leider blockiert :(

Bilder sind die Gleichen wie im WochenbackFred.

Kannst Du mir Deine Autolyse und Deinen ST mal schreiben? Wie war das Verhätlnis bei der Autolyse? Und das Gleiche für den ST? Für mich mal zur Orientierung.

Vielen Dank
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Di 2. Apr 2019, 19:18

Den Sauerteig habe ich angesetzt mit 300g RVKM/300g Wasser und 100g ASG damit er auch in 7 h reif ist. Muss dazu sagen ich habe aus dem Gedächtnis den Sauerteig mit der doppelten Menge angesetzt und dann erst beim Vorbereiten der anderen Zutaten gesehen, dass es nur 130g im Original waren. Habe dann die restl. Zutaten auf die 150g im Original hochgerechnet.
Die Autolyse habe ich mit 160g Gelbmehlweizenvkm mit 120g Wasser gemacht, nicht ganz 1/3 des WM.
Die Idee, das WM erst eine Weile zu vermischen, damit das Klebergerüst sich besser aufbaut, habe ich irgendwann mal gehabt und mache das immer mal so.
Aber du kannst meines Erachtens auch den ganzen Teig länger kneten, bis du merkst das der Kleber entwickelt ist.
Werde morgen meine Wochenbrote nach dem Rezept backen, allerdings mit den vorhandenen Urkornmehlen.
Gruß Hansi


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