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Brote gehen nicht auf

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Brote gehen nicht auf

Beitragvon mwo » Di 7. Nov 2017, 07:45

Hallo,

ich bin relativ neu was die Thematik des Brotbackens angeht. Jedenfalls besitze ich seit drei Wochen einen Automaten von Panasonic (SD-ZB2512KXE) und versuche mich hier mit dem backen von Broten. Dies ist leider mehr mit Misserfolg als mit Erfolg gekrönt. Ich bin auch kurz davor die Thematik komplett zu verwerfen da es einfach nur noch frustriert nach fünf Stunden wieder nur ein nicht aufgegangenes Brot im Automaten vorzufinden.

Nach diversen Testen bin ich der Meinung das dies nur bei Broten mit Roggenmehl betrifft. Brote die zu 100% aus Weizenmehl bestehen gehen ohne Probleme auf.

Probiert habe ich folgende Rezepte
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200 ml Wasser
10 g Essig
290 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 997
6,5 g Salz
1 TL Trockenhefe


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220 ml Wasser
25 g Sauerteig
230 g Weizenvollkornmehl
60 g Roggenvollkornmehl
6,5 g Salz
1 TL Trockenhefe


Probiert habe ich schon die den Anteil der Hefe zu erhöhen aber ohne erfolg. Auch habe ich beim ersten Rezept den Essig Anteil erhöht, aber auch hier keine Besserung.
Ansonsten verwende ich nur Marken Markenprodukte. Bei der Hefe habe ich sowohl Dr. Oettker als auch die BIO Hefe von dm probiert.
Weiterhin bietet der Backautomat auch einen speziellen Knethaken für Roggenbrot. Auch diesen habe ich bereits in meinen Versuchen probiert ohne eine Besserung. Wobei ich mir sicher bin dass dieser nur für Brote mit einem mehrheitlichen Roggen-Anteil ist.

Hier mal ein paar Eindrücke:

https://imgur.com/a/Mqab9

Ich hoffe dass hier jemand eine Idee hat woran dies liegt. Liegt es am Rezept, an mir oder ist der Automat defekt? Ansonsten geht es hier nicht um lediglich ein oder zwei Broten. Ich bin momentan bei ca. 12 Broten die ich einfach "wegwerfen" konnte.
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Greta » Di 7. Nov 2017, 10:42

Hm... mit so einem teuren Teil, sollte doch am Ende auch etwas Akzeptables dabei heraus kommen. ;)

Zeig doch bitte mal ein Anschnitt von dem Brot.

Mit welchen Programmen backst Du Deine Rezepte?
Ich hätte die gezeigten auf normal/Standard laufen lassen.
5h ist m.M.n. für diese Rezepte zu lange.

Backst Du mit Zeitverzögerung oder Sofortstart?

Du nimmst schon die Trockenhefe und keine Frischhefe, ja?
Achte unbedingt auf die vorgegebene Wassertemperatur und die richtige Reihenfolge der Zutaten.
Kein Salz auf die Hefe!
Mehr Hefe und mehr Essig bringen (wie erkannt) nix.
Manchmal hilft eine kleine Prise Zucker (4-5g) der Hefe etwas auf die Sprünge.

Wann heizt dein BBA auf, schon bein Kneten oder erst später?

Den Roggenbrotknethaken kenne ich nicht, zeige mal bitte beide im Vergleich.
Richtiges Roggenbrot wird eigentlich eher gemischt und nicht wie Weizenbrot geknetet.

Ich würde zu Testzwecken (sofern noch nicht geschehen) das erste Rezept noch einmal unter Normal-Programm mit dem Weizenbrot-Haken laufen lassen.

Evt. brauchst Du ein ganz kleines bisschen mehr Wasser, musst Du beim Kneten beobachten und ggf. mit einer (sauberen) Blumenspritze nach und nach (!) und gaaaanz wenig damit den sich im Knetvorgang befindlichen Teig besprühen.

Viel Glück!
Viele Grüße
Greta
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon mwo » Di 7. Nov 2017, 21:23

Hallo,

danke für deine Antwort. Hier mal ein Anschnitt von dem Landbrot (erstes Rezept): https://imgur.com/a/sxfS1

Das Landbrot habe ich zudem mit dem "Normalen" Programm gebacken. Das Brot auf dem Vollkornmehl im Vollkorn Programm. Die Programme sind wie folgt aufgebaut.

Normal:
30-60 Minuten Ruhen
15-30 Minuten Kneten
110-140 Minuten Gären
50-55 Minuten Backen

Vollkorn:
60-100 Minuten Ruhen
15-25 Minuten Kneten
130-170 Minuten Gären
50 Minuten Backen

Ich nehme Trockenhefe und diese wird von dem Automaten während des Knetens im Teig verteilt. Das heißt es gibt keinen direkten Kontakt zwischen Hefe und dem Salz. Auf die Wassertemperatur habe ich bisher nicht geachtet da die auch nicht angegeben wird. Vermutlich ist das aber auch egal wegen der Ruhezeit?

Der Automat heizt auch zwischendurch um eine optimale Umgebungstemperatur für den Teig zu erhalten.

Hier mal der Knethaken: https://imgur.com/a/JHxDs
Der rechte ist der für Roggenbrot. Grundsätzlich habe ich aber immer den linken verwendet. Nur habe ich in meiner Frustration halt auch schon mal den rechten probiert.
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon StSDijle » Mi 8. Nov 2017, 07:10

Hallo!

mwo hat geschrieben:Ich nehme Trockenhefe und diese wird von dem Automaten während des Knetens im Teig verteilt. Das heißt es gibt keinen direkten Kontakt zwischen Hefe und dem Salz.

wieso, wenn du Salz und Hefe am ende aufs Mehl gibst, liegt es aufeinander und dann Knetest du nur noch eine Hefeleiche unter.

Auf die Wassertemperatur habe ich bisher nicht geachtet da die auch nicht angegeben wird. Vermutlich ist das aber auch egal wegen der Ruhezeit?

nee ist es nicht weil es wichtig ist wie lange es warm ist.
Der Automat heizt auch zwischendurch um eine optimale Umgebungstemperatur für den Teig zu erhalten.

ja aber das wird, bei kaltem Wasser wenig an der eigentlichen Teigtemperatur ändern.

Früher hatten wir zuhause so einen Automaten. Es hat sich folgendes bewährt:
1. Bei direktem Start (ohne Vorprogrammierung) mit 40°C warmen Wasser beginnen, wenn du vorprogrammierst, dann kälteres Wasser
2. Erst Hefe, dann Wasser, dann Mehl, dann Salz und Gewürze.
Diese Reihenfolge sorgt dafür, dass die Trockenhefe schon einen kleinen Frühstart bekommt (Hefe wird rehydriert und etwas Mehl vermischt sich mit dem Wasser und gibt selbiger Nahrung, (falls das Rezept Zucker verlangt, dann diesen auch vorm Wasser) und das Salz erst beim kneten mit der schon kräftigen Hefe in Kontakt kommt.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Little Muffin » Mi 8. Nov 2017, 08:59

Kein Salz auf die Hefe!


Das die Hefe nicht mit Salz in Berührung kommen darf stimmt nicht. Dieser Irrglaube hält sich einfach hartnäckig.

Im Salz-Hefe-Verfahren wird sogar das Salz mit der Hefe in Wasser aufgelöst. Damit verliert das Gebäckt seinen typischen feinen Hefegeschmack. Ich mache das bei Streuseltaleren, da mag diesen Geschmack nicht. Ich habe auch ein Toastbrot-Rezept mit diesem Verfahren, dass ich unheimlich gerne mag.

Mit Trockenhefe habe ich auch kein Glück. Viele Trockenhefen müssen angerührt und zum Quellen gebracht werden, trotzdem funzt das manchmal nicht.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Mikado » Mi 8. Nov 2017, 09:01

mwo hat geschrieben:Auf die Wassertemperatur habe ich bisher nicht geachtet da die auch nicht angegeben wird. Vermutlich ist das aber auch egal wegen der Ruhezeit?

Das ist nicht egal, sondern es hat Einfluss auf die erreichbare Teigtemperatur.
Die Temperatur der Flüssigkeit - bei anderen Rezpten können es weitere Flüssigkeiten sein, bei deinen Zutaten ist es das Wasser - ist bei vielen Broten eine Möglichkeit, das Erreichen einer guten Teigtemperatur zu steuern. Neben anderen Faktoren, wie z.B. der Erwärmung durch Kneten je nach verwendeter Knet-/Küchenmaschine (oder wie bei dir der BBA).
Beste Grüße
Mika

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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon moeppi » Mi 8. Nov 2017, 11:40

Hallo,
ich habe auch einen BBA, habe es jedoch aufgegeben darin zu backen.
Ich knete/gäre nur noch damit und backe dann in meinem Miele.
Die darin gebackenen Brote fand ich nie optimal.
Setz doch einmal dein Rezept an, füll den Teig in eine Form und back ihn im Ofen.
LG Birgit
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon jerdona » Mi 8. Nov 2017, 12:31

Little Muffin hat geschrieben:
Kein Salz auf die Hefe!


Das die Hefe nicht mit Salz in Berührung kommen darf stimmt nicht. Dieser Irrglaube hält sich einfach hartnäckig.

Im Salz-Hefe-Verfahren wird sogar das Salz mit der Hefe in Wasser aufgelöst. Damit verliert das Gebäckt seinen typischen feinen Hefegeschmack. Ich mache das bei Streuseltaleren, da mag diesen Geschmack nicht. Ich habe auch ein Toastbrot-Rezept mit diesem Verfahren, dass ich unheimlich gerne mag.


Dass das Salz-Hefe-Verfahren funktioniert (und auch der Monheimer Salzsauerteig) steht außer Frage, aber eben auch, dass dabei die Hefezellen absterben, vgl. hier und hier. Der Trieb kommt nur noch von den Hefeenzymen, aber eine Hefevermehrung findet nicht mehr statt (deshalb auch der fehlende Hefegeschmack).
Fragt sich halt: benötigt das entsprechende Rezept noch eine Hefevermehrung, wenn ja, dann ist Hefe+Salz in direktem Kontakt schlecht.
Und ob das Salz-Hefe-Verfahren mit Trockenhefe funktioniert weiß ich auch nicht.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Greta » Mi 8. Nov 2017, 17:49

Eigentlich ist alles Wichtige gesagt.
In der Regel steht bei den BBA-Anleitungen schon drin, welche Temperatur das Wasser haben sollte. (kalt oder angewärmt)

Den 2. Haken habe ich bislang noch nicht gesehen (aber sehr interessant!), unterstützt er doch meine Theorie vom Mischen von Roggenteigen. Deine angegebenen Teige sollten aber m.M. nach geknetet werden. In meinem BBA-Rezeptebuch habe ich sehr (sehr!) ähnliche Rezepte gefunden, die alle geknetet und unter "Normal" abgebacken werden.
Die sind in der Regel in max. 3 1/2 h fertig, insofern wundert mich die sehr lange anfängliche Ruhezeit, das kenne ich so nicht. :ich weiß nichts

Gebe die Trockenhefe mal wie oben beschrieben mit in das Wasser, wenn Du einen Sofortstart hast. edit: ob das bei so einem langen Vorlauf noch Sinn macht, weiß ich dann ehrlich gesagt auch nicht, eigentlich eher nicht... ich schätze mal, die Hefe wird sonst während des Knetvorganges aus einem extra Fach dazu gegeben, richtig?

Ansonsten finde ich schon, dass das Brot "einigermaßen" aufgegangen ist, jedoch scheint mir die Menge zu klein für die Form.
BBA-Brotoberflächen können leider generell nicht mit den schönen Krusten eines Backofenbrotes mithalten, da einfach die Oberhitze fehlt.

Ein letzter Tipp, versuch doch mal ein einfaches Hefebrotrezept hier aus dem Forum in dem Backofen zu backen, in 5h bekommst Du da auch schon was Gescheites zustande. ;)
Viele Grüße
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon mwo » Mi 8. Nov 2017, 23:19

Hallo,

danke für die vielen Antworten. Ich werde das mit dem Wasser in meinem nächsten Versuch berücksichtigen. Für mich ist aber noch immer nicht ganz klar, warum ich bei einem späteren Start durch Timer kälteres Wasser nutzen muss? Müsste ich nicht wärmeres Wasser verwenden damit es zum Start die noch passende Temperatur hat?

Bezüglich der Hefe/Salz Thematik. Es gibt keinen direkten Kontakt von Salz zu Hefe. In dem Automaten füllt man zunächst die Zutaten ohne die Hefe. Anschließend beginnt das System nach der Ruhezeit mit den Kneten und vermengen der Zutaten. Jedoch zunächst ohne die Hefe. Es wird somit ein Teig erzeugt zudem dann später im Prozess die Hefe hin-zugegeben wird.

Meiner Meinung nach ist aber der Teig zu 0% aufgegangen. Die Größe des Teiges entspricht genau der Füllmenge des Mehls in der Form. Eigentlich müsste sich doch das Volumen vergrößern? Oder habe ich hier falsche Vorstellungen für ein roggenhaltiges Brot?
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 9. Nov 2017, 04:00

mwo hat geschrieben:... Eigentlich müsste sich doch das Volumen vergrößern?

Natürlich müsste sich der Teig auch bei einem roggenlastigen Brot so ungefähr verdoppeln, bevor er gebacken wird. Das Posting von Birgit hast Du gelesen?

LG
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Fussel » Do 9. Nov 2017, 10:29

mwo hat geschrieben:Ich werde das mit dem Wasser in meinem nächsten Versuch berücksichtigen. Für mich ist aber noch immer nicht ganz klar, warum ich bei einem späteren Start durch Timer kälteres Wasser nutzen muss? Müsste ich nicht wärmeres Wasser verwenden damit es zum Start die noch passende Temperatur hat?

Die Antwort ging davon aus, daß die Hefe schon gleich mit in der Teigmasse ist. Dann fängt sie bereits an zu arbeiten und wenn dann die Ruhezeit so lang ist, könnte sie den Teig bereits "abgefressen" haben (d.h. alle Nahrung aufgefuttert), bevor gebacken wird. Und je wärmer das Wasser, desto schneller futtert die Hefe...

mwo hat geschrieben:Bezüglich der Hefe/Salz Thematik. Es gibt keinen direkten Kontakt von Salz zu Hefe. In dem Automaten füllt man zunächst die Zutaten ohne die Hefe. Anschließend beginnt das System nach der Ruhezeit mit den Kneten und vermengen der Zutaten. Jedoch zunächst ohne die Hefe. Es wird somit ein Teig erzeugt zudem dann später im Prozess die Hefe hinzugegeben wird.

Dann ist aber das Salz bereits im Teig und hemmt das Hefewachstum. Wenn man ein schönes Hefewachstum möchte, sollte erst die Hefe mit etwas "Futter" im (warmen) Wasser aufgelöst werden, dann etwas Zeit bekommen, um in die Gänge zu kommen (so 10 Minuten oder so) und erst DANN das Salz dazu. Ich gebe es gern erst dann zu, wenn meine Küchenmaschine den Teig schon etwas angeknetet hat.
Ich backe aber auch nicht im BBA, was mich natürlich in der Planung freier macht :-)
Ich hatte auch mal einen BBA, fand aber die Brote nie so gut wie die im Ofen gebackenen und habe den Automaten daher wieder verkauft.

mwo hat geschrieben:Meiner Meinung nach ist aber der Teig zu 0% aufgegangen. Die Größe des Teiges entspricht genau der Füllmenge des Mehls in der Form. Eigentlich müsste sich doch das Volumen vergrößern? Oder habe ich hier falsche Vorstellungen für ein roggenhaltiges Brot?

0% kann nicht sein, da man im Anschnitt doch eine deutliche Porung sieht. Vermutlich ist das Brot verbesserungswürdig, aber es ist schon etwas aufgegangen.
Dein zweites Rezept ist auch nur mit Vollkornmehl - diese Brote werden auch sonst etwas kompakter als die aus höher ausgemahlenen Mehlen. Ich weiß nun nicht, welches Brot du da fotografiert hast.
Zuletzt geändert von Fussel am Do 9. Nov 2017, 16:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon jerdona » Do 9. Nov 2017, 12:42

mwo hat geschrieben:Meiner Meinung nach ist aber der Teig zu 0% aufgegangen. Die Größe des Teiges entspricht genau der Füllmenge des Mehls in der Form. Eigentlich müsste sich doch das Volumen vergrößern? Oder habe ich hier falsche Vorstellungen für ein roggenhaltiges Brot?


Am Roggen liegt das nicht. Gerade das erste Rezept hat einen Roggenanteil von unter 10%. Das fällt kaum ins Gewicht und in der Teigbearbeitung besteht kein Unterschied zu einem reinen Weizenbrot.
Du sagt ja, reine Weizenbrote funktionieren tadellos. Und das erste Rezept unterscheidet sich davon nur in den 30g Roggenmehl 997 und 10g Essig. Das sollte keinen großen Unterschied machen. Alle übrigen Probleme mit Salz, Hefe, Wassertemperatur ect. bestehen ja bei Weizenbroten genauso.
Oder waren Deine Weizenbrote bisher nur mit Weizenmehl 550? Brote mit dunkleren Mehlen wie Weizenmehl 1050 werden fester, besonders da man mit dem BBA nicht die Möglichkeiten hat an verschiedenen Stellschrauben zu drehen wie beim "freien" Brotbacken.

Probier doch mal das erste Rezept nur mit Weizenmehl 1050 (320g WM 1050, 210g Wasser, kein Essig, 6,5g Salz und 1 TL Trockenhefe) und melde uns ob das funktioniert. Dann wissen wir ob es tatsächlich an der Roggenzugabe liegt, was ich nicht so recht glaube.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon StSDijle » Do 9. Nov 2017, 14:36

Hallo,

jetzt habe ich erst den anschnitt gesehen. Ich Blindfisch! Der ist für Vollkorn ganz normal. Mehr geht meist nicht auf (Das ist vermutlich ca 2x, man verschätzt sich da doppeltes Volumen ist schnell erreicht vorallem wenn da so eine Rundung dazu kommt). Schmeckt es? Die Sache ist auch ein bisschen die, dass wir echtes Vollkornbrot ohne schmutzige Tricks nicht so recht kennen. Man kann es schon noch etwas luftiger bekommen, aber sicher nicht im BBA. Vieles was als dunkles aber luftiges Brot im Laden liegt, ist gefärbt (mit Zuckercouleur) und/oder es werden backmittel verwendet.

mit den festen Programmen wirst du nicht wesentlich besser werden, VK braucht einfach auch mehr Zeit als du im Programm einstellen kannst.

Viele Gruesse
Stefan
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon moeppi » Do 9. Nov 2017, 16:37

Vor Jahren habe ich meinen BBA und eine bio-Backmischung mit nach Holland genommen, weil es hier ja nur fluffige Brote gibt ;) .
Ich war sehr enttäuscht vom Backergebnis und habe es daher aufgegeben.
Um überhaupt ein Gespür zu bekommen, würde ich -wie oben schon mal erwähnt- das gleiche Rezept im Ofen backen.
Überhaupt finde ich deine angegebenen Gärzeiten zu lange. Ist evtl. der Teig schon wieder zusammen gefallen?
LG Birgit
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Nov 2017, 17:38

Hmm, also ich schmeiß immer gleich alles zusammen, höchstens mal die Butter lasse ich später unternkneten falls die im Rezept enthalten ist. Mit dem direkten Salz in der Mischung hab ich noch keine Probleme gehabt.

jetzt habe ich erst den anschnitt gesehen. Ich Blindfisch! Der ist für Vollkorn ganz normal.


Wo hast Du denn einen Anschnitt gesehen, ich finde den Link dazu nicht. Bin ich zu blöd? Ich hab nur eins wo es aus der Form kommt und da kann man eine Porung an der Seite erkennen. :shock:

Ich hab den Link jetzt auch gefunden und finde die Porung gar nicht so verkehrt. Eine Lockerung hat es jedenfalls gegeben. Ich hatte mir ein Brikett vorgestellt.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon jerdona » Do 9. Nov 2017, 21:38

StSDijle hat geschrieben:Hallo,
jetzt habe ich erst den anschnitt gesehen. Ich Blindfisch!


Ich bin wohl auch ein Blindfisch, Grottenolm oder Wattwurm, jedenfalls irgendwas ohne Augen! :kdw
Habe das Anschnittbild auch erst gerade gesehen!
Ich schließe mich Stefan an, die Porung ist in Ordnung. Die Teigmenge ist etwas gering, deshalb ist es so flach und die Porung ist unten etwas dicht, das ist aber auch normal bei in einer Form gebackenen Broten und ggf. zu wenig Unterhitze am Anfang, da der BBA erst aufheizt.
Liebe Grüße
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon mwo » So 12. Nov 2017, 14:56

Soo, ich habe jetzt das Brot mal mit 35°C warmen Wasser probiert. Das Ergebnis ist identisch und das Gerät geht zurück. Wer lachen/weinen will:

https://imgur.com/a/GEbeL
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon _xmas » So 12. Nov 2017, 15:09

Das tut mir leid - aber spätestens jetzt solltest du dich gegen den Automaten entscheiden und es so versuchen, wie wir es tun. Auf unsere Unterstützung kannst du dich verlassen.

Schau dir mal die Backergebnisse aus der aktuellen Backwoche an - alle ohne Automat gebacken.
Nur zur Info: ich bin keine Gegnerin gut funktionierender Automaten. Aber das, was bei dir herauskommt... ohjeh :heul doch
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brote gehen nicht auf

Beitragvon Mikado » So 12. Nov 2017, 16:46

Fussel hat geschrieben:Die Antwort ging davon aus, daß die Hefe schon gleich mit in der Teigmasse ist. Dann fängt sie bereits an zu arbeiten und

Nicht ganz, denn in mwo's Rezeptangaben geht es um Trockenhefe, und die Trockenhefe legt erst nach circa 30 Minuten so richtig los. Fragt mich nicht wo das steht, das müsste ich erst raussuchen.

Wenn man ein schönes Hefewachstum möchte, sollte erst die Hefe mit etwas "Futter" im (warmen) Wasser aufgelöst werden,

Das ist bei Trockenhefe nicht nötig.
Beste Grüße
Mika

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