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Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt nicht

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Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt nicht

Beitragvon FLCL » Mo 13. Mai 2024, 14:42

Hallo zusammen,

ich hatte mir schon vor längerer Zeit von Björn das Tutorium "Weizenbrötchen selbst backen" von seiner HP geladen.
Habe bisher, aus Faulheit, den Fenstertest ignoriert. Jetzt wollte ich das mal austesten aber es klappte immer nur ein bisschen. Nachdem der Teig nun langem speckig wurde hab ichs gelassen und zur Gare gestellt. Scheint nocht nicht überknetet, hoffe ich.
Als Arbeitstier hab ich die Teddy und als schnelle Stufe hab ich kurz vor Stufe 1 geknetet. Waren wohl ingesamt 20mins, hatte leider nicht auf die Uhr geschaut :/.
Edit: Der Teig löste sich relativ früh vom Kesselrand und Boden, nach ca. 4mins. Blieb aber dann später am Boden hängen. Da entstehen immer wieder auch kleine Mehlester. Egal ob das Wasser zuerst reinkommt oder nicht. Aber da kann der Teig doch nicht nicht wirklich ausgeknetet sein?!?!
Etwas doof ist, der Teig hat jetzt eine Temperatur von 28,5°wohl zu viel aber im pdf steht auch keine weitere Angabe. Raumtemperatur ist 21 grad. Schüttwassertemperaur war 21,7.
Vielleicht lags auch daran, dass ich den Vorteig etwas über 13h hab gehen lassen, es kamen einfach Dinge dazwischen. Er war aber nicht eingefallen und hatte schöne kleine Bläschen.
Als Mehl hatte ich frisch bestelltes 550er Biomehl von Ketex benutzt.

Hier steht, dass es auch nicht immer und bei jedem klappt aber wenn es doch der Orientierung dient :/??https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=574&p=8602&hilit=fenstertest+klappt+nicht#p8602
Wollte aber den Thread nicht als Leichenschändung nutzen und erstelle nun diesen hier.

Ich musste jetzt aufgrund von Krankheit wieder eine sehr lange Zeit pausieren mit dem Backen und es * * * * mich gerade schon sehr ab, den Teig eventuell verhauen zu haben :gre .


Das wäre das Rezept, falls es nicht gepostet werden darf, bitte Bescheid sagen. Ich hab die Zutaten für den kleineren Teig genutzt.

Teil 1 - Tutoriums-Rezept
18 Stück (in Klammern für 9 Stück)
Vorteig (Poolish)
300 (150) g Weizenmehl 550
300 (150) g Wasser
0.3 (0.2) g Frischhefe
Gut verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
700 (350) g Weizenmehl 550
300 (150) g Wasser
600 (300) g Poolish
10 (5) g Frischhefe
10 (5) g Zucker
20 (10) g Salz
20 (10) g Butter
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 13. Mai 2024, 17:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Die Original-Vorgehensweise /Bescheibung von Björn entfernt
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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon FLCL » Mo 13. Mai 2024, 22:03

Final sind die Brötchen doch gut geworden, neben ein paar Aufarbeitungsfehlern bin ich zufrieden.

Frage mich trotzdem was das mit dem Teigfenster war. Etwa noch länger als 20mins kneten lassen bei geringerer Schütttemperatur und etwas reduzierter Drehzhal :?.

VG Marco
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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon hansigü » Di 14. Mai 2024, 17:18

Hallo Marco,
einfach den Link vom Tutorium einstellen und alle Urheberrechtsfragen interessieren nicht mehr, da es ja öffentlich zugänglich ist!
Es ist immer schwierig ohne Bilder irgendwas dazu zu sagen. Im Tutorium ist ja auch kein wirklicher Hinweis auf den Fenstertest und Teigtemperatur. Die TT sollte bei Weizenteige ja nicht über 26° liegen, evtl. waren die 28° doch zuviel, aber auch das ist nur eine Annahme.
Letztendlich scheinst du ja recht zufrieden zu sein. Falls du Bilder von den Brötchen hast, kannst du sie uns ja noch zeigen.
Gruß Hansi


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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon FLCL » Di 14. Mai 2024, 22:37

Moin Hansi,

gut zu wissen. Danke fürs korrigieren :).

Ich hatte vorhin nochmal einen Test gemacht mit regulärem 550er Mehl, dass ich noch hier hatte.
500gr Mehl und 300ml Wasser mit einer Temperatur von 21,7°hab ich in die Maschine gekippt und nach knapp 3mins bein kleinem Gang formte sich ein schönes Knäul, welches sich komplett von der Schüssel löste.
Dann hab ich höher geschaltet, dass sich, aus der Erinnerung, ungefähr die Drehzahl meiner ehemaligen Kennwood hatte und hab alle zwei, drei Minuten den Fenstertest gemacht. Nach ca. 17mins fing der Teig wieder an am Schüsselboden zu kleben.
Erst nach etwas über 30mins war Fenstertest nun auch möglich. Hier war dann auch die TT bei 29,3° angelangt.

Hab der Maschine dann etwas Zeit zum Auskühlen gegeben und es später mit dem alten T65 von 2022 probiert. Wassertemperatur bewusst niedriger angesetzt bei 17,3°. Selbe Dosierung wie beim 550er.
Nach 20 Minuten tat sich überhaupt nix, der Teig klebte quasi nur am Boden. Roch auch nicht mehr gut. Dezent muffig. Habs dann entsorgt.
Da wird einfach das T65 überaltert sein. Und fliest hier nicht in die Bewertunge ein :lala

Anbei die Brötchen. Optisch nicht perfekt aber waren geschmacklich echt gut :)

Bild
Bild

Edit:
Das ganze hat mir keine Ruhe gelassen.
Hab mich nochmal zu einem Test durchgerungen, nun mit dem 550er von Ketex.
Mischung: 500gr Mehl und 300ml Wasser, Temperatur von 15,5°.

Bei 3 Minuten auf langsamer Stufe und 7 Minuten auf schneller Stufe hat der Fenstertest geklappt, wenn auch nicht perfekt oder ich bin zu grobmotorisch im Teig ziehen. TT war 26°
Der Teig war ein schönes wollige Knäul.
Testweise weiterkneten ergab bei 14mins 28° und der Teig klebte wieder am Boden. Fenstertest war nichtmehr so gut.

Ich muss wohl einfach generell mit kalten Zutaten arbeiten, auch bei klassischem Hefeteig für Süßkram.

Unabhängig davon ertappe ich mich dabei, mich immer mehr für die Wilfa zu interessieren. So eine zusätzlich rotierende Schüssel hat schon was :lala.
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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon hansigü » Mi 15. Mai 2024, 05:17

Die Brötchen sehen doch prima aus! Optisch sind sie doch auch okay, perfekt sicherlich nicht, aber der Geschmack ist ja entscheidend! :)
Ja, die Wilfa ist schon eine sehr gute Maschine!
Gruß Hansi


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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon xr27 » Mi 15. Mai 2024, 19:06

Die sehen doch gut aus… :kl :kl :kl
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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon FLCL » Mi 15. Mai 2024, 19:55

Danke für die Blumen ihr beiden :kh.

Ein WG-Mitbewohner aus Italien, der herkunftsbedingt deutlich einfacheren Zugriff auf gute Bio Lebensmittel hat und auch in Frankreich das ein oder andere Brot/Brötchen aus entsprechenden Bäckereien bezog, lobte den Geschmack 8-).
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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon FLCL » Sa 18. Mai 2024, 09:44

Direkt der nächste Test. Die Wilfa musste eingeweiht werden.
Hab diesmal direkt kaltes Wasser genommen.
Der Fenstertest hat direkt geklappt. Nach 11mins insgesamt war das Kneten durch. Langsames Kneten bei 20 und schnelles kneten bei 50. Der Teig ließ sich auch wesentlich besser bearbeiten.
Insgesamt ist mir das Aufarbeiten deutlich besser gelungen :st.


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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon hansigü » Sa 18. Mai 2024, 12:49

Marco, das freut mich, sehen :top aus!
Gruß Hansi


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Re: Brotdocs Tutorium Weizenbrötchen - Fenstertest klappt ni

Beitragvon FLCL » Sa 18. Mai 2024, 15:53

Dankeschön :]
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