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Brotbackstein

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Brotbackstein

Beitragvon _xmas » So 11. Okt 2015, 16:01

Michael, ich habe das schon ausprobiert und mehrfach wiederholt.
Auf der unteren Etage liegt ein 3,5 cm gegossener Stein, passend für meinen Ofen angefertigt, oben hatte ich die Cordieritplatte eingesetzt. Die Aufheizphase ist nochmal um einiges länger als sonst, was mir natürlich nicht gefallen hat. Werden mehrere Brote nach Zeitplan hintereinander gebacken, wäre es eine Option.
Eine deutliche Verbesserung des Brotes habe ich nicht erkennen können, dazu müsste man wohl etwas genauer mit identischen Teiglingen rumprobieren.

(@Alice, ich hatte vergessen, dass du mit einem Manz backst, sorry).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotbackstein

Beitragvon Little Muffin » Mo 12. Okt 2015, 08:41

(@Alice, ich hatte vergessen, dass du mit einem Manz backst, sorry).

:?
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brotbackstein

Beitragvon _xmas » Mo 12. Okt 2015, 09:54

Habe ich was durcheinander gekegelt, Daniela? :p
Ich werde das am heimischen Rechner alles nochmal nachlesen, auf dem iPhone ist alles so winzig.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Brotbackstein

Beitragvon Eigebroetli » Mo 12. Okt 2015, 10:00

Daniela & Ulla, dieser Verwirrung schliesse ich mich an. Ich backe nicht mit einem Manz sondern mit einem ganz normalen Backofen und einem Lavaton-Backstein. Während der Stockgare wird der Stein zusammen mit dem Ofen auf 280°C aufgeheizt. Wenn das Brot bereit ist, wird vorgeschwadet (ausser bei Roggen), die Brote kommen rein, es wird nochmals kräftig geschwadet. Nach ca. 4 Minuten lasse ich den wieder ab (Richtlinie ist Dietmars Übersicht) und stelle nach insges. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C zurück. Das dauert dann etwa 30 Minuten, bis die wirklich gefallen ist. Kurz vor Schluss "lüfte" ich den Ofen nochmals durch, blase die feuchte Luft mit der Umluftfunktion kurz raus (10 Sekunden), schalte die Temperatur (wieder Ober-/Unterhitze) hoch und lasse dabei die Kelle in der Ofentür stecken. => ergibt eine fantastische Kruste.

Aber eben, nix mit Ausschalten, sonst wirds Knödelbrot. Vielleicht starte ich dann nochmals einen Versuch, so wie Michael es beschrieben hat.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brotbackstein

Beitragvon Little Muffin » Mo 12. Okt 2015, 12:56

Jetzt bin ich aber mal gespannt, wen Ulla eigentlich im Kopf hatte. :hk
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Re: Brotbackstein

Beitragvon rejo » Mo 12. Okt 2015, 14:31

Hallo,
vielleicht helfen euch meine Erfahrungen etwas weiter.
Wie jeder hatte auch ich am Anfang auf dem Blech gebacken.
Im unteren Bereich des Brotes war die Porung immer etwas feiner als oben.
Eure Kommentare dazu haben mir geholfen. Zu wenig Unterhitze hieß es von allen Seiten.
Danke dafür.
Also musste ein Backstein her. Logisch – ich brauche Hitze, und das nicht zu wenig, denn der kalte Brotleib entzieht dem Blech ja sofort seine Wärme.
Sofort einen einfachen Pizzabackstein (Schamott) bei ebay bestellt. Und von da an, wurde kein Brot mehr ohne den Stein gebacken.
Aufheizen des Stein:
Wer große Menge Wärme/Hitze will/brauch, der muss auch ordentlich und lange genug aufheizen. Da beißt die Maus keinen Faden ab.
Ich habe mir etxra einen Infrarot-Thermometer dazu gekauft. Mit diesem kann ich dann genau sagen wann mein Stein auch die eingestellte und gewünschte Temperatur hat.
Also – ich backe schon mal bei 280° an. Dazu muss der Ofen min. 60 min aufheizen. Eher 90 min.
Erst dann hat auch der Stein fast 280°
Ihr glaub auch nicht wie schnell die Temperatur im Stein nach dem Einschießen und dem Angießen vom Wasser in die unteres Backschale fällt.
Ich schalte den Backofen auch erst aus wenn das Brot fertig gebacken ist.
Wichtig und ausschlaggebend war und ist für mich ein gleichmäßige Porung von unten bis oben. Und das geht m.M. nach nur mit einem ordentlichen Stein.

Ansonsten mach ich das genauso wie Eigebroetli ;-)

Siehe Bilder!

Gruß
Joachim

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Re: Brotbackstein

Beitragvon bernd65 » Di 7. Mär 2017, 00:31

Hallo Joachim,
wie groß ist Dein Stein, ich habe den gleichen Backofen :-)
Der scheint ja genau zu passen.
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