Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wini]

Hallo Nadine, habe auch den stein von Dr.Otker gehabt.
Mußt aufpassen der bricht ganz leich.

[Wini]

Heute ist mein neuer Stein gekommen
schweres Teil (6kg) 3cm dick.
habe natürlich gleich damit gebacken.
Erste Erfahrung
muss länger aufheizen Brot war unten sehr hell.

[Espresso-Miez]

Ich hab meinen 3 cm-Stein immer eine ganze Stunde aufgeheizt, damit er richtig schön durch und durch heiss ist. Alerdings kann man zum Ende der Backzeit vom Brot den Ofen früher ausschalten, die im Stein gespeicherte Hitze reicht zum fertig backen immer noch.
Wieviel früher du ausschalten kannst, hängt wiederum von der Isolierung Deines Ofens ab, und ob er automatisch ein Gebläse startet, wenn die Heizung aus gestellt wird.

Gruß, die Miez

[Wini]

Heute ist mein neuer Stein gekommen
schweres Teil (6kg) 3cm dick.
habe natürlich gleich damit gebacken.
Erste Erfahrung
muss länger aufheizen Brot war unten sehr hell.

[mischee]

und ob er automatisch ein Gebläse startet

na ja das kann man doch ganz leicht umgehen ... Sicherung raus und aus die Maus

[Eigebroetli]

und ob er automatisch ein Gebläse startet, wenn die Heizung aus gestellt wird.

Genau! Den Löli, der das erfunden hat, würde ich gerne auf den Mond schiessen! Ich habe dann versucht, die Temperatur einfach auszuschalten, aber den Ofen anzulassen (sind zwei separate Schalter). Dann "steht" bei mir aber die Luft im Ofen und die Kruste wird gummig. Probiers einfach mal aus, kannst es ja dann noch immer lassen, wenn's nicht so toll raus kommt.

[mischee]

Dann "steht" bei mir aber die Luft im Ofen und die Kruste wird gummig.

Ups das verstehe ich jetzt aber mal gar nicht ?

wenn du mit Ober/Unterhitze backst steht da die Temp. genauso also wieso sollte es Gummiartig werden nur weil du abschaltest ?

[Eigebroetli]

Ja wenn ich das wüsste, würde ich es dir sagen. Bin ja kein Ofentechniker. Schmeckt jedenfalls nicht toll.

[mischee]

Bin ja kein Ofentechniker

ich auch nicht aber das kann doch gar nicht sein ... hast du es schon öfter ausprobiert und mit verschiedenen Backwaren oder war das einmalig ?

[Eigebroetli]

Ja und ja. Die Kruste wird dabei nicht rösch. Allenfalls mag es auch am zu hohen Temperaturverlust liegen. Ich sag ja nicht, dass das bei jedem so ist. Das ist bloss eine Erfahrung, die ich gemacht habe. Andere müssen ja nicht auch noch x-mal in die gleiche Falle treten, bis sie merken, dass die Herstellerangabe vielleicht mit ihrem Ofen doch nicht zu einem optimalen Ergebnis führt.

[hansigü]

Habe heute getrieft und vergessen den Backofen mit Stein rechtzeitig vorzuheizen und musste ohne Stein zwei ausgehobene Brote backen. Also ich muss sagen, wenn jemand behauptet ohne Stein würde ein Brot genauso gut wie mit, kann ich das ab heute nicht mehr glauben. Denn die Brote sind sehr hell geblieben und der Boden vom Brot kaum dunkel, obwohl ich die gesamte Backzeit auf 200 ° geblieben bin, nach 15 min 250 °. Das kann ich mit Backstein sonst nicht machen, da mir die Brote dann unten zu dunkel werden, das mag ich einfach nicht!
Ich habe einen unglasierten 2,5 cm starken Cordieritstein.
Arbeite gerade an einem neuen passgenauen Stein für meinen Ofen. Da ich letzthin bei DbB(Deutschlands bester Bäcker) einen Bäcker gesehen habe, der auf Tuffstein backt, möchte ich mir gerne so einen für meinen Ofen besorgen. Habe auch schon ein Steinbruch in der Eifel gefunden, der so was herstellt! Mal sehn wann ich die Bestellung auslöse! Vllt. warte ich noch ein bischen, dann kann es ja ein Geschenk werden

[sun42]

Dann "steht" bei mir aber die Luft im Ofen und die Kruste wird gummig.

@Alice: das kann eigentlich nicht sein. In einem Etagenofen steht die Luft ebenfalls.

Eine ledrige Kruste kann allerdings bei weichen Teigen und zu feuchter Oberfläche des Teiges entstehen. Wenn Du Schwaden gibst, solltest Du diesen idR nach kurzer Zeit (1-2 Minuten) auch wieder ablassen.

[Eigebroetli]

Wie gesagt, vielleicht ist es nur der Eindruck, dass die gummige Kruste an zu hoher Luftfeuchtigkeit liegt und es ist der Temperaturverlust oder sonst was.
Den Schwaden lasse ich wieder ab. Wenn ich den Ofen anlasse, muss ich aber kurz vor Backende nochmals Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur hoch schrauben, damit die Kruste wirklich krachend wird.

[_xmas]

5-10 Min. bei leicht geöffneter BO-Tür (Kochlöffel in die BO-Tür klemmen) ausbacken. Krachende Kruste ist garantiert.
(Bei sehr feuchten Teiglingen sollte bei höchster Hitze und mit zeitverzögerter Dampfzugabe angebacken werden). Wie Michael schreibt, reicht eine kurzzeitige Dampfzugabe von wenigen Minuten.

[Eigebroetli]

Danke Ulla, aber da sackt mir doch dann die Temperatur erst recht enorm ab, wenn ich zum ausgeschalteten Ofen noch die Tür öffne? Das Brot bräuchte doch schon noch so 200°C oder?

[sun42]

@Alice: Die Bräunung und Krustenfarbe sollte in den ersten 2/3 der Backzeit entstanden sein. Hierfür sind Ofentemperaturen von deutlich über 200C erforderlich. Das Ausbacken im letzten Drittel der Backzeit kann bei geringerer Temperatur erfolgen, die Backatmosphäre wird bei vielen Backwaren jetzt trockener gehalten, die Kruste bleibt rösch.

Eine niedrigere Ausbacktemperatur macht auch aus einem anderen Grund Sinn: Der Backverlust ist jetzt geringer, d.h. die Backware verliert weniger Feuchtigkeit. Das kann durchaus ein paar TA-Punkte ausmachen.

[Eigebroetli]

Danke Michael, dann starte ich mal noch einen Versuch.

[_xmas]

Alice, ich weiß nicht, welchen Ofen du hast. Ich habe bei meinem Haushaltsbackofen folgende Beobachtung gemacht. Das frühe Ausschalten des BOs bringt in meinem Ofen für das Brot eher Nachteile, u.U. eine gummiartige Kruste, weil von oben ja keine Hitze mehr nachkommt - anders als in einem Steinbackofen. Meine Vorgehensweise deshalb (abhängig vom Brot und der nötigen Backzeit): Vorheizen auf 275 Grad, beim Einschießen des Teiglings Dampf geben und auf 240-250 Grad runterregeln, Dampf nach wenigen Min. ablassen, ausbacken und wenige Minuten vor Ende der Backzeit für ein paar Min. die Ofentür einen Spalt weit öffnen.
Das Ergebnis ist eine rösche Kruste und eine etwas später einsetzende Fensterung (nicht immer, aber doch oft)

[sun42]

@Ulla: Sicher richtig, das hängt natürlich stark von Ofentyp ab. Bezüglich des Ausbackens der Kruste spielt die Strahlungshitze der Ofendecke eine wichtige Rolle. Der Haushaltsofen speichert kaum Wärme und die notwendige Strahlungshitze der obenliegenden Heizspirale entsteht nur, wenn diese auch angeschaltet sind.

Dietmar Kappel hatte auf eine Frage von mir zum Thema Ofentechnik in seinem Blog “homebaking.at“ am 17. Juli 2014 folgendes geantwortet:

„Durch das bloggen ist mir aufgefallen, das manche Leser immer wieder Probleme mit der Ofentemperatur in der Anbackphase haben. Dies hängt auf alle Fälle mit dem öffnen des Backofens zusammen. Wenn ich eine Herdhöhe in der Backstube messe, so beträgt diese 18-22cm. Unsere Öfen in der Backstube haben eine Herdhöhe von 18cm und die Herdplatten und Herddecken bestehen aus Stein! Wenn ich nun aber einen Haushaltsofen mit einem Backstein (meiner Cordierit) bestücke, so verbleiben immer noch 24cm bis zur Ofendecke! Würde man aber in die letzte obere Etage eine Schamottplatte legen, dann würden noch immer 18cm Backraumhöhe freibleiben. Die mit-aufgeheizte Schamottplatte würde somit als enormer Hitzespeicher die Wärme von oben wieder auf das Backgut abgeben. Dadurch würde die Backofentemperatur durch den Schwaden nicht so schnell abfallen.“

Ich finde diese Idee sehr interessant. Vielleicht hat ein Mitleser/in Lust dies auszuprobieren. Da ich einen Manz benutze stellt sich die Frage für mich nicht wirklich. Dieser Ofen ähnelt eher einem Etagenofen.

[Eigebroetli]

Sehr interessant, danke Michael! Wenns dann doch irgendwann einmal einen Cordierit-Stein gibt, nehme ich den Lavaton für die Oberhitze!

In unserem Holzbackofenverein backen einige zuhause mit einem Kachelofen. Da hat man das Problem, dass gegen hinten die Hitze abnimmt, weil der Ofen ja strahlt und nicht speichert. Einer hat uns da auch den Tipp gegeben, noch eine Schamottplatte hochkannt einzustellen, damit sie eben die Wärme gegen die Brote abstrahlt. Das ist ja ein ähnliches Prinzip, wie Dietmar empfiehlt.

@Ulla, genau so backe ich auch im Haushaltsofen und bin immer vollends zufrieden mit der Kruste. Nur wenn ich ausschalte, dann wird sie gummig.