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Brotbackformen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Brotbackformen

Beitragvon Typ 1150 » So 24. Jul 2011, 08:55

Ja Köche kennen das auch von Eisen und Gusseisenpfannen, die werden auch erst mit Kartoffeln und viel Fett eingebrannt. Dabei werden Kohlenstoff und Fett in den oberen Schichten abgelagert und ergeben eine Antihaftwirkung, ich kann in meinen Eisenpfannen problemlos Pfannkuchen oder Eier backen da bäckt nichts an (etwas mehr Fett als in ner Teflon Pfanne braucht man aber schon).

Allerdings bringt das bei Edelstahl kaum was, das ist vom Material einfach zu glatt und hart, daß sich da ne vernünftige Patina einlagern kann. Daher für mich Edelstahl zwar schön aber das schlechteste Material für ne Backform, da hilft nur massiv einbuttern.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Backwolf » So 24. Jul 2011, 10:08

Typ 1150 hat geschrieben: Daher für mich Edelstahl zwar schön aber das schlechteste Material für ne Backform, da hilft nur massiv einbuttern.


Da stimme ich mal zu - Allerdings wegen der schlechten Leitfähigkeit und Reflektion der Wärme. Sie wird aber besser, wenn sich eine gelblich-brauner Belag bildet mit der Zeit und sie nicht in die Spülmaschine packt damit sie wieder schön strahlt.

Gusseisen, Blauglanz und Schwarzblech kann man mit Wasser reinigen. Allerdings muss man sie dann wieder einbrennen. Backen sehr gut ab, wenn sie eine dicke Schicht Patina mit der Zeit gebildet hat und dann klebt nichts mehr an. - Hatte sie mal . Diese Materialen sollten aber mit etwas Öl abgerieben werden, wenn man sie wegstellt, da sich sonst Flugrost bildet. Menschen bei denen Formen strahlen etc. müssen, sollten sich aber die Formen nicht zu legen oder eine Ausnahme machen.
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Re: Brotbackformen

Beitragvon stefan » So 24. Jul 2011, 11:04

Mal 'ne Frage an die Sauerteigbäcker: oft sieht man die Empfehlung, für Sauerteig nur Edelstahl oder speziell beschichtete Formen zu nehmen, weil Blauglanz oder aluminierte Stahlformen korrodieren würden. Stimmt das? Ich habe beschichtete Formen, da geht die Beschichtung an den Ecken allmählich ab. Ich überlege derzeit, neue Formen, eventuell eine Verbundform zu kaufen.
Viele Grüße! Stefan
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Backwolf » So 24. Jul 2011, 11:09

Die Beschichtung der 3er Verbundform ist sauerteigresistent und da löst sich auch nichts, es sei dann du haust mit einem Fäustel mit Gewalt zu. Meine damaligen Schwarzblechformen haben auch den Sauerteig vertragen, da durch die dicke Patina kein Metallkontakt mehr möglich. Qualität und Material kostet eben, nicht umsonst sind bei gewerblichen Formen der Preis höher und ver billig kauft, kauft mehrmals.

Bild
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Re: Brotbackformen

Beitragvon stefan » So 24. Jul 2011, 11:56

Danke wopa,
die Formen sehen gut aus, mir gefällt auch, dass die tiefgezogen sind, da kann nichts in den Ecken hängen bleiben.
Wenn ich solche kaufen sollte, lasse ich künftig auch den Fäustel weg ;) ;)
Viele Grüße! Stefan
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Lenta » So 24. Jul 2011, 16:55

Hallo Leute,

vielen Dank für die vielen Informationen. leider ist mein Kopf momentan nicht sehr aufnahmefähig - ES IST RUTENFEST!!!!!

In 2-3 Tagen beschäftige ich mich wieder damit, also nich böse sein!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Avensis » So 24. Jul 2011, 17:47

ES IST RUTENFEST!!!!!

hast du dann überall blaue Flecken big_denken
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Backwolf » So 24. Jul 2011, 17:53

Manche stehen halt auf Sado-Maso und können nicht genug davon bekommen :mrgreen:
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Re: Brotbackformen

Beitragvon stefan » So 24. Jul 2011, 18:16

Ich hatte mal Verwandtschaft in Weingarten, daher war ich auch schon als Zuschauer in RV auf dem Rutenfest, es war die ganze Stadt auf den Beinen. Viel Spass !
Viele Grüße! Stefan
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Lenta » So 24. Jul 2011, 20:27

Danke Stefan!!!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Lenta » Di 26. Jul 2011, 13:37

Bernd hat geschrieben:mir gefällt die konisch zulaufende Form der Kaiser Brotformen nicht.


Genau das gefällt mir auch nicht, diese waren aber gerade. (Gibts gerade im Thommel ;) )

Es gibt zwei 35er einmal Emaille, einmal Antihaft. Im Moment tendiere ich zu Antihaft, die kam mir vor, als ob sie die Hitze schneller aufnimmt und weitergibt.
Emaille ist wohl doch eher was für Kuchen.

Leider habe ich in euren links nicht genau diesselben gefunden und jetzt muss ich leider :lala wieder aufs Rutenfest :st :st

Also nochmal, was ist besser, Antihaft oder Emaille? Will ausschließlich Brot darin backen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Külles » Di 26. Jul 2011, 20:47

Antihaft würde ich vorziehen, meist sind Emallieformen dickwandiger und haben eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit.
Die neuste Entwicklung sind Formen mit einer Thermotransferbeschichtung bzw einem Hitzetransferlack der Fa. Kempf GmbH in Rohrbach, die Formen sollen eine Energieinsparung bis 12 % bringen, der weitere Vorteil ist eine bessere Krustenbildung der Seiten.
Die Fa. Kempf produziert für den Fachhandel, es ist eine Frage der Zeit, bis diese Formen im Einzelhandel oder Internet angeboten werden.
Der große Vorteil der Brotbackformen sind bekanntlich die Möglichkeit der hohen Teigausbeuten für Roggen-Misch-Mehrkorn und Schrot-Brote und diese Brote mit voller Gare zu Backen, mit einer deutlich besseren Frischhaltung.

Viele Grüße

Külles
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Lenta » Di 26. Jul 2011, 21:26

Külles hat geschrieben:Antihaft würde ich vorziehen, meist sind Emallieformen dickwandiger und haben eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit.

Viele Grüße

Külles


Danke Külles, so war auch meine Einschätzung.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Caröle » So 6. Dez 2020, 11:22

Ich weiß, der Thread ist schon alt, aber zu den Kastenformen habe ich auch noch einen Tip.
Es gibt davon auch ausziehbare Varianten (ich selbst hab eine kleinere von Dr. Oetker und eine größere von Zenker), die antihaftbeschichtet sind.
Die sind wunderbar praktisch, wenn man öfter verschieden große Brote backen möchte, aber nicht zig Formengrößen dafür anschaffen will.

Meine kleine Form lässt sich stufenlos von 20cm auf bis zu 35cm ausziehen. Die hab ich auch schon sehr häufig genutzt, die größere bislang noch nicht, aktuell backe ich nur für mich allein (750g-1,5kg Teig, soviel passt auf jeden Fall rein). Die größere lässt sich von 25-40cm ausziehen, ist aber auch viel höher und breiter.

Auch bekommt man das Brot sehr einfach heraus, indem man die beiden Formenteile nach dem Backen einfach leicht rüttelnd auseinander zieht. Wurde vorher eingefettet, klebt da auch nix vom Teig fest und man spart sich das mühsame Heraus-Pulen des Brots. Man sollte nur gut aufpassen, dass man die mit Teig gefüllte Form auch zusammenhängend in den Ofen bugsiert und sie sich dabei nicht wieder in der Länge verstellt.

Bild

Bild
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Eliza » So 6. Dez 2020, 11:52

Guter Tipp, dabei ist mir nämlich eingefallen, dass ich noch zwei Backrahmen habe, die auch ineinandersteckbar sind. Die müsste man dann zwar direkt auf dem Backblech befüllen, das dann wieder nicht im Ofen vorgeheizt wird, aber wenn ich das Ganze dann auf den Backstein stelle, bekommt es von unten ja doch noch etwas Hitze... Wird ausprobiert :top

LG, Eliza
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 6. Dez 2020, 12:28

Tip von mir, denn so schiesse ich mein Brot ein: Teigling auf ein mit Dauerbackfolie (sollte auch mit "normalen" Backpapier gehen) belegtes großes Holzbrett kippen und dann mit Schwung in den Ofen schiessen. Könnte man auch vorsichtig hinein ziehen und das Ganze geht bestimmt auch mit einem Backrahmen ringsherum. ;) So kannst du dein Blech/Stahl/Stein mit vorheizen.
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Re: Brotbackformen

Beitragvon Eliza » So 6. Dez 2020, 17:03

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Tip von mir, denn so schiesse ich mein Brot ein: Teigling auf ein mit Dauerbackfolie (sollte auch mit "normalen" Backpapier gehen) belegtes großes Holzbrett kippen und dann mit Schwung in den Ofen schiessen. Könnte man auch vorsichtig hinein ziehen und das Ganze geht bestimmt auch mit einem Backrahmen ringsherum. ;) So kannst du dein Blech/Stahl/Stein mit vorheizen.


Meine Brote waren bis auf eins bisher nie so, dass man den Teig ohne Form in Form bringen konnte... :wue
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