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Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon miebe » Mo 11. Mai 2015, 20:58

Hallo,
ich habe mich für eine neue Blauglanzbackform entschieden.
Bei der näheren Beschäftigung mit Rezepten und Berichten zur Verwendung von Kastenbackformen wurde ich aber etwas verunsichert.
Bei vielen Einträgen wird das Erreichen der Oberkante der Form durch den Teig, als das Ende der Stückgare gewertet. Bei den Angaben zur Größe der Formen gibt es aber oft Unterschiede in Bezug auf Abmessungen und Angaben zur Teigmenge.
Dies wird auch deutlich, wenn man von verschiedene Formen deren Volumen ins Verhältnis zur angegebenen Teigmenge setzt.
Deshalb möchte ich um Eure Erfahrungen bitten.
Welche Mengen verarbeitet Ihr in den meist verfügbaren Blauglanzbackformen für 0,75 und 1,5 kg Teig?
Mir ist schon klar, dass Brotrezepte, Zutaten und Backzubehör immer anders sind, aber eventuell gibt es Richtwerte.
LG miebe
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Hesse » Mo 11. Mai 2015, 22:00

Hallo Miebe,

Die Blauglanzformen (750gr fertiges Brot) passen für 500gr Mehl einschl. Körner und Saaten. Beispiel :

das hier vorgestellte Kastenbrot mit 500gr]hier (Mengenangaben im Text).

Bei Kästen für 1,5Kg natürlich die doppelte Menge nehmen.

Die Gare lässt sich tatsächlich bestens bestimmen : wenn der Teig die Form gut füllt und nahe am oberen Rand ist- alles gut ! :D Daher stippe oder schneide ich derartige Brote nie ein- einfach bei Vollgare in den Ofen reinpfeifen... :mrgreen:

Reine Weißbrote werden etwas höher- hier die Menge etwas reduzieren. :sp

Grüße von Michael
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Tosca » Di 12. Mai 2015, 11:49

Hallo Miebe,
im Forum Anfängerfragen > Abkürzungen und Backbegriffe findest Du unter dem Stichwort "Teigeinlage" entsprechende Mengenangaben:

Teigeinlage bezieht sich auf das Gewicht des Teiglings vor dem Backen .
Brote von 750 g > Teigeinlage +/- 860 g, für Kastenform Länge = 20 cm
Brote von 1000 g > Teigeinlage +/- 1150 g, für Kastenform Länge = 24 cm
Brote von 1500 g > Teigeinlage +/- 1725 g, für Kastenform Länge = 30 cm
Brote von 2000 g > Teigeinlage +/- 2300 g, für Kastenform Länge = 36 cm
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon miebe » Do 14. Mai 2015, 11:18

Hallo

Ich habe meist nach dem Begriff Teigmenge, nicht nach -einlage gesucht.
Bei den dargestellten Hinweisen fehlt aber auch die Angabe zum Querschnitt, insbesondere der Breite. Die Höhe liegt bei den erhältlichen Formen einheitlich bei 9 oder 10cm.
Die Breite variiert aber stark von 10 bis 14cm.
Da kommen ja ganz schnell unterschiedliche Teigmengen raus.

Was mir auch nicht klar ist, ist die Angabe zur Inhaltsangabe. Bezieht sich die Gewichtsangabe auf den Teigling, oder das fertige Brot?

LG miebe
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon IKE777 » Do 14. Mai 2015, 14:23

@miebe
oben hat Tosca geschrieben "Teigmenge vor dem Backen" :lala
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon sun42 » Do 14. Mai 2015, 15:18

Zu den Mengen, Volumen und der Größe der Kastenform:

Teigmenge: Ist i.d.R. die Menge an Teig die man nach der Teigbereitung (Kneten) zur Verfügung steht. Die Teigmenge wird in [kg] oder [g] angegeben.

Teigeinlage: Nach der Teigbereitung wird der Teig i.d.R. durch Abwiegen in Teigstücke geteilt. Das Gewicht dieser Teigstücke nennt man auch die Teigeinlage, die für Aufarbeitung (Brötchen z.B 85g, etc.) zur Verfügung steht. Die Teigeinlage wird in [kg] oder [g] angegeben.

Backverlust: In den folgenden Phasen der Teigaufarbeitung und Gare und insbesondere beim Backen verdunstet und verdampft ein Teil des Wassers im Teig. Diese Reduktion des Gewichts der Backware bezeichnet man als Backverlust. Er wird oft in [%] angegeben. Beim Backen im Kasten beträgt der Backverlust typischerweise 8-10%, frei geschoben 8%-12% und mehr. Für ein 500g Kastenbrot ist also eine Teigeinlage von 550g erforderlich.

Volumenzunahme: Die spezifische Dichte des ungegangenen Teiges entspricht etwa der des Wassers, d.h. etwa 1kg/Liter

Weizen- und leichte Weizen-Roggen-Mischteige sollten ihr Volumen mindestens verdoppeln. => Die Kastenform nur bis zur Hälfte füllen.

Schwere Teige mit viel Schrot/Saaten und Teige mit hohem Roggenanteil vergrößern ihr Volumen nur um gut 1/3. => Die Kastenform nur zu zwei Drittel füllen.

Teigmenge und Kastenvolumen: Für das Verhältnis Teigmenge zu Kastenvolumen ergibt sich damit umgekehrt das Folgende:

In einer 2 Liter Kastenform kann 1 kg Weizenteig oder Roggen-Mischteig verbacken werden.

In einer 2 Liter Kastenform kann 1,33kg Schrot- Roggenvollkornteig verbacken werden.
grüsse michael
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon miebe » Fr 15. Mai 2015, 08:39

Hallo sun42,
vielen Dank für die ausführliche Darstellung.
Da kommt zwar ein weiterer Bergriff "Liter" in die Runde, ist aber alles verständlich dargestellt.

Grüsse von Hans
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Feey » Fr 15. Mai 2015, 10:19

Also ich mach da keine Wissenschaft draus. Mann sammelt ja schließlich auch Erfahrungen. Jeder weiss, welche Formen im eigenen Schrank vorhanden sind und man sieht ja, wieviel Teig entsteht. Und wenn mal was über die Form rauswächst, dann nehm ich beim nächsten Mal die Größere und wenn es zu flach wird eine Kleinere. Ich schreib mir ja auch meine Kommentare zu den Rezepten.
Das ist HAND-werk und hat viel mit Erfahrung zu tun und mit lebenden, wechselnden Komponenten, Mehlbeschaffenheit, Wasseraufnahmefähigkeit und und und. Da ist nicht immer 1+1=2 - da kann es auch mal 3 oder 1/2 sein.
Nicht zu viel nachdenken - TUN!! .adA :tip
Liebe Grüße
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon IKE777 » Fr 15. Mai 2015, 10:22

na ja, Feey, da stimme ich dir schon zu.
Allerdings so einen kleinen Anhalt zu bekommen ist auch nicht schlecht :lala

Ich meine aber, lieber eine zu große Form, als eine zu kleine. Wenn der Teig nicht all zu weich ist, gefällt es ihm da trotzdem.
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Lulu » Fr 15. Mai 2015, 10:39

Ich habe auch keine Norm-Formen der heutigen Zeit, sondern nur einfache Kastenkuchen-Formen, die ich vor ca. 40 Jahren gekauft habe.
Auf alle Rezepte, die ich schon mal gebacken habe, wurde auch notiert, welche Form zu verwenden ist. Bei neuen Rezepten rechne ich mir die Sache nach o.g. Angaben aus.... vergleiche mit anderen Rezepten ...welche Menge das ist, so dass ungefähr die Form passt.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon miebe » So 17. Mai 2015, 08:41

IKE777 hat geschrieben:na ja, Feey, da stimme ich dir schon zu.
Allerdings so einen kleinen Anhalt zu bekommen ist auch nicht schlecht :lala

Genau DAS war das Ansinnen meiner Frage.
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon iobrecht » So 17. Mai 2015, 10:40

Hallo,

bei den Blauglanz- und auch den Aluminierten Stahlblechformen, die man hier bei den bekannten Shops bekommt und die bei so gut wie allen Hobbybäckern bekannt sind, steht die Teigmenge, die in die Form rein passt schon in der Beschreibung der Form. Da kann man sich daran halten ohne große Rechnerei.

Bei den anderen Formen muss man halt schauen ob die größe der Form mit der vorhandenen Teigmenge zusammen passt.
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Ebbi » So 17. Mai 2015, 21:42

Lulu hat geschrieben:Ich habe auch keine Norm-Formen der heutigen Zeit, sondern nur einfache Kastenkuchen-Formen, die ich vor ca. 40 Jahren gekauft habe.
Auf alle Rezepte, die ich schon mal gebacken habe, wurde auch notiert, welche Form zu verwenden ist. Bei neuen Rezepten rechne ich mir die Sache nach o.g. Angaben aus.... vergleiche mit anderen Rezepten ...welche Menge das ist, so dass ungefähr die Form passt.


Genau so ists bei mir auch. Da sind die cm-Angaben der Formen schon immer verwirrend. Ich hab da auch ne Weile dafür gebraucht, bis ich das kapiert habe, dass die Brotformen andere Abmessungen als Kuchenformen haben.
Am einfachsten wäre es, wenn bei Kastenbroten das Volumen der Form mit angegeben wird.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon BrotDoc » So 17. Mai 2015, 21:53

Hallo zusammen,
das ist immer so eine Sache mit den Teigeinlagen. Habe da schon die verrücktesten Sachen erlebt. Die gleichen Teige klettern an verschiedenen Tagen einmal aus der Form heraus, einmal erreichen sie nur mit Mühe den Rand der Form, nur um beide Extreme zu nennen, die ich schon hatte. Ich denke, eine gute Herangehensweise ist die von Sun42 beschriebene.
Ich bin ja nicht so sehr linkshirnig veranlagt (also das Gegenteil eines Mathematikers), wenn ich Rezepte erstelle dann richte ich mich bei den Broten nach folgenden Erfahrungswerten:

Kastenform, Blauglanz, laut Beschreibung für 1,5 kg Teig:
1. heller fester Weizenteig: zwischen 650-700 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
2. heller weicher Weizenteig: zwischen 600-650 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
3. Vollkornweizenteig: etwa 700-750 g Mehl und maximal 1300 g Teigeinlage
4. Roggenteig: etwa 800 g Mehl und maximal 1400-1500 g Teigeinlage
5. Schrotteig: etwa 850-900 g Mehl und maximal 1500-1600 g Teigeinlage

Das sind - wie gesagt - Werte nach der Richtschnur, die auf meiner Erfahrung basieren. Wenn es nicht passt, dann modifiziere ich das Rezept nochmals.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon miebe » Di 19. Mai 2015, 17:40

Ich muß mal noch eine Frage nachschieben.
Ist es machbar bzw sinnvoll zwei unterschiedliche Kastenformen gleichzeitig in den Ofen zu setzen?
Beispiel: Blauglanzform 1x 1,5kg und 1x 0,75kg
Es werden sicherlich unterschiedliche Backzeiten entstehen.
Ist das zu organisieren, oder sollte man die Hände davon lassen?
miebe
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon BrotDoc » Mi 20. Mai 2015, 09:07

Das ist überhaupt kein Problem. Schieße sie gleichzeitig ein, schwade, reduziere die Temperatur nach Rezept und nimm die kleine Form einfach 10-15 Minuten vor der Großen aus dem Ofen heraus.
Ich backe inzwischen, wenn ich für die Kinder Toast mache, 3 Formen gleichzeitig im Ofen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Aug 2015, 12:06

BrotDoc hat geschrieben:Kastenform, Blauglanz, laut Beschreibung für 1,5 kg Teig:
1. heller fester Weizenteig: zwischen 650-700 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
2. heller weicher Weizenteig: zwischen 600-650 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
3. Vollkornweizenteig: etwa 700-750 g Mehl und maximal 1300 g Teigeinlage
4. Roggenteig: etwa 800 g Mehl und maximal 1400-1500 g Teigeinlage
5. Schrotteig: etwa 850-900 g Mehl und maximal 1500-1600 g Teigeinlage


Auch von mir ein herzliches Dankeschön für diese Erklärung!
Mein Problem ist ganz ähnlich: Ich kenn die Nenngröße meiner Form nicht.
Beim letzten Backen sah das "Paderborner Landbrot" (Danke, BrotDoc!) mit einer TE von gut 1500g vor dem Einsschiessen so aus:

Bild

Kann ich davon ausgehen, dass dieses eine "1500g-Form" ist?

Nun will ich erstmals Toastbrot backen, das hat eine TE von 1200g. Ich habe mir das Rezept schon auf 1500g hochgerechnet, aber dank dieser Auflistung werde ich wohl doch beim Original mit 1200g bleiben. Ob ich da noch einen Deckel drauf lege, werde ich spontan nach der Gare entscheiden. Mal sehen, wie´s wird!

Liebe Grüße von der Miez
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Re: Brotbackformen, Erfahrungen zur Größe und Teigmenge

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 30. Okt 2020, 19:08

iobrecht hat geschrieben:Hallo,

bei den Blauglanz- und auch den Aluminierten Stahlblechformen, die man hier bei den bekannten Shops bekommt und die bei so gut wie allen Hobbybäckern bekannt sind, steht die Teigmenge, die in die Form rein passt schon in der Beschreibung der Form. Da kann man sich daran halten ohne große Rechnerei.

Bei den anderen Formen muss man halt schauen ob die größe der Form mit der vorhandenen Teigmenge zusammen passt.

Na was für ein Glück, das ich die alten Beiträge gefunden habe. :tL
Genau DIE Information habe ich gesucht.
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