Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kolame]

Ich bin Alleinesser und deswegen müsste ich viel einfrieren, würde ich 1,5kg Brote backen… :/

[Werner33]

Hallo,

Eine Alternative, welche die Vorteile von Edelstahl und Blauglanz vereint ist Emeile

der einzigen Nachteil von Emilie ist die Stoßempfindlichkeit beim herunterfallen.

Info:

http://www.emaille24.de/backen?p=1

Gruß Werner

[iobrecht]

Ich bin Alleinesser und deswegen müsste ich viel einfrieren, würde ich 1,5kg Brote backen… :/

Ich bin auch Alleinesser

Aber ich schneide das Brot nach dem Akühlen in Scheiben und friere es ein. So kann ich das Brot je nach Bedarf aus dem Froster entnehmen. Nichts wird mir schimmelig und das Brot hält sich recht lange ohne Qualitätseinbuße.

[Little Muffin]

Wir sind zwar zu Zweit, aber ich schneide auch in Scheiben und friere diese ein. Dann hat man verschiedene Brote im Froster und kann ständig variieren. Qualitätseinbußen habe ich nur bei Baguettes, da splittert mir die Kruste ab und die werden auch so nicht schön. Daher backe ich lieber keine mehr.

[dieLiebenSieben]

Björn, hast du wirklich in den Blauglanz schon Schäden vom Sauerteig entdeckt?

Ja, tatsächlich.
Bei den "Schrot und Korn"-Backversuchen hatten die Formen innen einen bräunlichen Belag, wobei ich nicht unterscheiden kann, ob es Rost oder einfach nur Absonderungen der Krume waren. Habe das gründlich herausgewischt und frisch eingeölt und damit war das Problem aus der Welt.

Lieber Björn, liebe Blauglanzformenbesitzer,


ich backe seit ein paar Wochen ganz begeistert in gut eingebrannten Blauglanzformen, aus denen bestimmt schon zwanzig Brote "geflutscht" sind.

Nun hat heute das recht sauerteighaltige Lichtkornroggenbrot von Lutz nach dem Backen (ca. eine Stunde Gare in der Form) in beiden (dick gebutterten) Formen einen braunen Belag hinterlassen, der ganz eindeutig Rost ist.

Ist die Patina jetzt vom Sauerteig gelöst und futsch? Meint Ihr, ich sollte die Formen noch einmal einbrennen oder reicht das Entfernen, dünn Einölen und beim nächsten Mal wie gewohnt Einbuttern und Weiterbacken?

Ganz lieben Dank für's Antworten
Elke

[miebe]

Hallo,

ich muß mich leider der Fragestellung von dieLiebenSieben anschließen.
Ich habe die beiden Blauglanzformen seit Mai diesen Jahres. Behandelt wie vorgeschrieben, und schon einige Male darin gebacken. Unter anderen auch Sauerteigbrote mit langer Stückgare in der Form, alles ohne Problem.
In dieser Woche war das Paderborner Landbrot in der großen Blauglanzform dran. 80min Stückgare waren aber offensichtlich zuviel für die Form.
Trotz gründlichen einsprühen mit Back-Trennspray blieb das Brot in der Form hängen. Nach ca. 1h-Abkühlen ging das Brot mühsam heraus. An Wänden und Boden überdeutlicher brauner Belag. Dieser Belag ist eindeutig Rost.
Hier stellt sich für mich die Frage nach Blauglanzform und lange Stückgare neu. Offensichtlich ist die HIER getroffene Aussage (max. 15min) doch richtig.

Nun zurück zur Frage von dieLiebenSieben:
Was kann man mit der Form noch anfangen?
Einfach reinigen und fetten, oder reinigen und neu einbrennen, oder entsorgen und auf Blauglanz mit langer Stückgare in der Form verzichten ????

LG miebe

[jerdona]

Also das finde ich jetzt absolut bescheiden! Ich habe auch eine Blauglanzform gekauft, weil ich dachte sie wäre sauerteigresistent!
Ich habe zwar auch schon Sauerteigbrote problemlos darin gebacken, aber nur sehr milde Mischbrote, kein gut gesäuertes Roggenbrot, hatte dies aber definitiv vor. So ein Mist! Muß ich mir jetzt dafür noch eine Edelstahlform kaufen.

Ansonsten bin ich von der Blauganzform begeistert, weil sie eine schöne Kruste gibt.
Aber den bazigen Roggenteig woanders gehen lassen und dann erst in die Form bugsieren, das ist ja totaler Schmarrn, ne, so hatte ich mir das nicht gedacht!

Also an meiner Blauglanzform hatte ich noch keine Rost (ich habe sie aber auch noch nicht so lange), aber bei meiner schmiedeeisernen Pfanne ist mir das schon ein paar mal passiert.

Wenn es nur ganz leichter Rostanflug ist, nehme ich geöltes Küchenpapier und reibe sie gut aus.
Wenn es mehr ist, öle ich die Roststellen ein und schleife sie mit einem Stück feinem Schmirgelpapier ab, dann mit Küchenpapier abwischen u. ggf. wiederholen bis aller Rost weg ist. Danach gebe ich Öl und Salz in die Pfanne und brenne sie im Ofen wieder ein (einfach beim Aufheizen fürs Backen in den Ofen stellen und gut einbrennen lassen).

Mit einer angerosteten Blauglanzform würde ich es genauso machen, nur ohne Salz und die Form mit dem Öl einpinseln.

[sun42]

Die Firma Lehmann Backgeräte schreibt in ihrem Katalog auf S.49 zur Verwendung ihrer Blauglanzformen folgendes (Zitat):

"Formen aus Blauglanzblech:

Blauglanzblech ist ein Stahlblech mit vergüteter blau –schwarz glänzender, porenfreier Oberfläche. Durch optimale Wärmeleitung haben Formen aus Blauglanzblech beste Backeigenschaften bei verminderter Rostanfälligkeit. Die Formen müssen vor dem Backen gründlich mit einem reinen (wasserfreien) Trennöl eingefettet werden und dürfen auch nur gefettet gelagert werden. Das Gebäck darf in diesen Formen nicht stehenbleiben und "schwitzen".

Der Kontakt mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen muss vermieden werden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln, sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten.

Sie sind nicht geeignet für den Einsatz im Froster, im Gärraum sowie für Sauerteigprodukte."

Ich benutze für Kastenbrote wie Sauerteigbrote, Schwarzbrote, etc. Edelstahlformen.

Edit: Da der Beitragvon sun24/Michael vom 08.10.2027 aus dem Kefirthread dort auch zu lesen sein soll, kopiere ich den mal noch hier herein.

Edelstähle sind in der Zusammensetzung genormt. Einige Legierungen sind speziell für die Verwendung im Bereich der Lebensmittel, Pharma- und Getränke-Industrie zugelassen, zB X5CrNi18-10 (V2A). Beispiele: Wein wird überwiegend in Edelstahlfässern vergoren, Bier in Edelstahl-Sudfässen produziert, Sauerteig in Anlagen aus Edelstahl fermentiert und Sauerteig-Brote und Pumpernickel in Edelstahl-Backkästen zur Gare gestellt und gebacken. Meinen Kefir-Kulturen hat der Kontakt mit einem Edelstahl-Löffel oder einem Edelstahl-Trichter jedenfalls noch nicht geschadet.

Zurecht in der Diskussion ist immer wieder Aluminium in Verbindung mit Sauerteigen und Laugenbrezeln, denn Aluminium ist nur bedingt gegenüber Säuren und Laugen beständig. Laugenbrezeln sollten daher nicht auf Aluminiumblechen abgebacken werden und Aluminium-Backkästen sind idR nicht für Sauerteige geeignet.

[UlrikeM]

Dann wären die allumierten Stahlblechformen für Sauerteigbrote eher nicht geeignet, Michael? Mist Mit den hohen 1 kg-Formen backe ich so gerne und Blauglanz für 1 kg hab ich noch nicht gefunden.

[sun42]

Ja Ulrike, insbesondere der fehlgeschlagene >Backversuch< von Brigitte bringt einen zum Nachdenken ...

Ich hatte daraufhin geschrieben:

Noch ein Hinweis, Blauglanzformen sind meiner Meinung für die Verwendung in Verbindung mit Sauerteigen nur bedingt geeignet:

Die Firma Lehmann Backgeräte schreibt in ihrem Katalog auf S.49 zur Verwendung ihrer Blauglanzformen folgendes (Zitat): "Formen aus Blauglanzblech: "Der Kontakt mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen muss vermieden werden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln, sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten. Sie sind nicht geeignet für den Einsatz im Froster, im Gärraum sowie für Sauerteigprodukte."

[UlrikeM]

Mist, dann hätte ich mir die Anschaffung der Blauglanzformen ja sparen können
Was nimmst du für deine Kastenbrote mit ST? Edelstahl? Davon habe ich öfter gelesen, dass die Brote da gern drin anbacken. Was mach ich nu?

[jerdona]

@Michael, @Ulrike:
Bei Brigitte war es ja eine Übernachtgare. Ich habe auch eine Blauglanzform und backe darin ab und zu Sauerteigbrote. Bei einer normalen Gare von 2-3 Std. ist da bei mir nichts passiert. Allerdings mit gut mit Backspray ausgesprühter Form + überall mit Backpapier ausgelegt (an den Ecken überlappend).
Auch an der Form selber konnte ich nach dem Backen nicht erkennen, dass da etwas abgegangen ist.

[katzenfan]

Ohje, da hab ja ich was losgetreten.
Könnte man das nicht in einem eigenen Thread besprechen?
Das findet sonst später wieder keiner!!

Meine Erfahrungen mit Sauerteig und Blauglanzformen sind folgende:
Am Anfang meiner "Backkariere" habe ich Roggenmischbrote viel in den Blauglanzformen gebacken. Sie hatten (im nach hinein) alle eine kräftigere Säure als meine späteren Brote. Ich habe das auf den noch jungen ST und z.T. auf die zugesetzte Hefe geschoben.
Später hat mir mein Mann Holzrahmen gebaut. Die Brote darin waren und sind von der Säure her viel milder.
Heute backe ich kaum noch Brote in den Blauglanzformen, sondern fast nur noch schnelle Kuchen.
Am Wochenende gabs wieder mal eine Ausnahme und ich buk ein Rosinenbrot mit Wasserkefir und LM darin. Das Rosinenbrot schmeckte, wie Rosinenbrot halt schmeckt. Ich hab da keinen Unterschied gemerkt.
Ich werde es nochmal in einer Emailform backen und dann schau ich mal, ob das besser ist.

[_xmas]

Ich melde mich mal kurz aus dem Urlaub, um meinen Senf dazu zu geben.
Ich backe seit einigen (etwa 6) Jahren immer wieder in Bauglanzformen und habe keine Probleme damit.
Wie auch meine einzige Edelstahlform fette ich sie ein, streue sie aus oder verwende alternativ Backpapier oder zugeschnittene Backfolie. Geht also auch.
Wieder am heimischen Herd, stelle ich gerne ein paar Fotos ein.

Barbara, passt schon – wenn es hier mehr wird, trennen wir die Beiträge ab und packen sie in einen neuen Fred.

[katzenfan]

Danke Ulla

[jerdona]

Ohje, da hab ja ich was losgetreten.

@Barbara: nein überhaupt nicht! Das sind wichtige Erfahrungen! Ich war auch geschockt, als ich die Verfärbungen an Deinen Broten sah. Ich werde auch vorsichtshalber keine Übernachtgare mit Sauerteig (sowieso eher unwahrscheinlich) in meiner Form machen, auch wenn man nicht genau wissen kann welche Faktoren bei Dir zu diesem Problem führten.

[sun42]

Man kann natürlich alles ausprobieren … aber …

• Der Verwendungshinweis zur Sauerteigfestigkeit von mir weiter oben kommt nicht von ungefähr, sondern direkt vom Hersteller der Blauglanzformen (Lehmann Backgeräte).
• Analog der Hinweis von Lutz Geissler in seinem Blog zur Frage >"Blauglanzformen sauerteigfest ?"< vom 13 März 2017: „Wenn der Kontakt zwischen Teig und Metall gegeben ist, würde ich Edelstahl verwenden, keine Blauglanzformen.“
• Der Selbstversuch: Man nehme einen Löffel aus einem Edelstahl Besteck (zB Chromagan von WMF) … die Linsensuppe – egal wie stark gesäuert – schmeckt. Man nehme einen Aluminium Löffel (zB Camping-Besteck früherer Jahre) … die Suppe schmeckt widerlich nach Metall

[littlefrog]

Ich backe meinen Toast in Blauglanzformen, ist gar kein Problem. Und die Brote flutschen so schön raus

[hansigü]

Wir haben schon einen Fred in den Anfängerfragen: Brotbackform, welches Material soll ich die Beiträge da mal hin verschieben?

[Billa]

Ich muss nun doch noch mal sagen, dass ich bis zu dem Toastfiasko ein großer Blauglanzfan war. Die Backeigenschaften sind besser, weil die Hitze viel gleichmäßiger an das Gebäck kommt. Für Sauerteigbrote hatte ich schon immer eine Einlage aus Dauerbackfolie verwendet. Da gab es auch keine Verfärbungen. Das gezeigte Ergebnis mit normalem Backpapier hat mich aber doch so schockiert, dass ich zur Zeit wieder meine Edelstahlformen verwende. Den Blauglanzformen gebe ich aber noch eine Chance, nachdem sie erneut eingebrannt worden sind - aber nicht für Sauerteigbrote.